菜品歷史

歷史起源

麻(ma)婆豆(dou)腐始創于清朝同治元年(nian)（1862年(nian)），在成都萬(wan)(wan)福橋邊，有一家原(yuan)名(ming)“陳(chen)(chen)興盛飯鋪”的(de)店(dian)(dian)面(mian)。店(dian)(dian)主陳(chen)(chen)春富(fu)（陳(chen)(chen)森富(fu)）早(zao)歿，小(xiao)飯店(dian)(dian)便由老板娘(niang)經營(ying)，女老板面(mian)上微麻(ma)，人稱"陳(chen)(chen)麻(ma)婆"。當年(nian)的(de)萬(wan)(wan)福橋是(shi)一道橫(heng)跨府(fu)河(he)，常有苦(ku)力之人在此歇(xie)腳、打尖。光顧飯鋪的(de)主要是(shi)挑油的(de)腳夫。陳(chen)(chen)氏對(dui)烹制(zhi)豆(dou)腐有一套獨特(te)的(de)烹飪技巧，烹制(zhi)出(chu)的(de)豆(dou)腐色(se)香味(wei)俱全(quan)，不同凡(fan)響，深得人們喜愛，她創制(zhi)的(de)燒豆(dou)腐，則被稱為(wei)(wei)“陳(chen)(chen)麻(ma)婆豆(dou)腐”，其飲食(shi)小(xiao)店(dian)(dian)后來也以“陳(chen)(chen)麻(ma)婆豆(dou)腐店(dian)(dian)”為(wei)(wei)名(ming)。

《錦(jin)城(cheng)竹枝詞(ci)》、《芙蓉話舊錄》等書(shu)對陳麻(ma)婆創制麻(ma)婆豆腐的歷史均有記述(shu)。《錦(jin)城(cheng)竹枝詞(ci)》云：“麻(ma)婆陳氏尚(shang)傳名(ming)，豆腐烘(hong)來味最精(jing)，萬福(fu)橋邊(bian)簾影動，合沽春(chun)酒醉先(xian)生”。《成都(dou)通覽(lan)》記載陳麻(ma)婆豆腐在清朝末(mo)年便被例(li)為成都(dou)著名(ming)食品。

流傳變化

麻婆豆(dou)(dou)腐廣(guang)受歡迎(ying)，流傳各(ge)地(di)，做法也(ye)有許多(duo)不同(tong)。最(zui)大的(de)改(gai)變之一，是“陳興盛(sheng)飯(fan)鋪(pu)”自己所調整，亦即(ji)將材料(liao)的(de)牛肉(rou)改(gai)為豬肉(rou)，以便不吃牛肉(rou)的(de)食客(ke)也(ye)能品嘗。該(gai)店后(hou)來又改(gai)回(hui)用牛肉(rou)，但(dan)以豬肉(rou)為料(liao)的(de)作法也(ye)已廣(guang)為各(ge)地(di)廚師和食客(ke)接受；其次則是增加了豆(dou)(dou)瓣醬。

早期的麻婆豆腐用(yong)料是(shi)菜(cai)(cai)油和黃牛(niu)肉。烹飪手法是(shi)先在鍋中將一大(da)勺菜(cai)(cai)油煎熟(shu)，然后(hou)(hou)放一大(da)把辣椒末，接著下(xia)(xia)牛(niu)肉，煮(zhu)到干酥爛時再下(xia)(xia)豆豉。之(zhi)后(hou)(hou)放入豆腐，稍微加水并(bing)鏟幾下(xia)(xia)調勻，最(zui)后(hou)(hou)蓋上(shang)鍋蓋用(yong)小火將湯汁收干，起鍋前再灑上(shang)花椒末。

二十世紀六十年代，制作(zuo)麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)時，油(you)必用花生油(you)，肉則不拘(ju)牛豬。肉炒熟后(hou)(hou)，加入豆(dou)瓣(ban)醬、豆(dou)豉、紅椒粉、醬油(you)、鹽、糖，爆香后(hou)(hou)再加入豆(dou)腐(fu)片(pian)、高湯，滾煮后(hou)(hou)加入蔥、姜、蒜(suan)，以水(shui)調(diao)太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻(ma)油(you)。作(zuo)料與程(cheng)序已有些變化(hua)，口味強調(diao)麻(ma)、辣、燙、咸。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆(dou)腐（250克(ke)(ke)(ke)(ke)）、牛肉(rou)（75克(ke)(ke)(ke)(ke)）、蒜苗（1根(gen)）、豆(dou)豉(chi)（15克(ke)(ke)(ke)(ke)）、花椒(jiao)粉（3克(ke)(ke)(ke)(ke)）、料(liao)酒（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鹽（3克(ke)(ke)(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)(ke)(ke)）、豌(wan)豆(dou)淀(dian)粉（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、花生油(you)（15克(ke)(ke)(ke)(ke)）、小蔥（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）等。

步驟

1.將豆腐切(qie)(qie)成(cheng)2厘(li)米見(jian)方的塊，放入加了少許鹽的沸(fei)水中氽一(yi)下，去除豆腥味，撈(lao)出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切(qie)(qie)段(duan)，姜切(qie)(qie)末(mo)；

2.炒鍋(guo)燒熱，放油，放入牛肉餡(xian)炒散(san)；待(dai)牛肉餡(xian)炒成金(jin)黃色(se)，放入豆(dou)瓣醬同炒；放入豆(dou)豉、姜末、辣椒粉(fen)同炒至牛肉上(shang)色(se)；

3.下肉湯煮沸(fei)；放(fang)入豆腐煮3分鐘(zhong)；加醬油、蒜(suan)苗段、糖，用鹽(yan)調味，再用濕淀(dian)粉(fen)勾芡；盛出(chu)后撒上花椒面(mian)、蔥末即可。

方法二

食材

豆腐（1盒）、肉末(mo)（1小碗）、豆瓣醬（1大(da)勺(shao)）、花椒(jiao)粒(li)(li)（1小把(ba)）、姜末(mo)（1小勺(shao)）、蒜末(mo)（1小勺(shao)）、彩椒(jiao)粒(li)(li)（1大(da)勺(shao)）、蔥(cong)花（1大(da)勺(shao)）、花椒(jiao)粉(fen)（1小勺(shao)）等。

步驟

1.炒鍋內倒適量(liang)油加熱，油燒(shao)熱后倒入肉(rou)末，炒散，脫生后盛(sheng)出備用；

2.炒(chao)鍋重(zhong)新(xin)倒入油，加熱(re)后將花椒粒、蒜(suan)末、生姜末倒入爆出香(xiang)味；

3.放入(ru)豆瓣(ban)醬炒出紅油后(hou)，放入(ru)彩椒粒(li)炒勻(yun)，然后(hou)倒(dao)入(ru)切成塊的(de)豆腐翻炒，燒約3分鐘；

4.將之前炒好的肉末倒入鍋內，加(jia)味精翻炒數下(xia)，再淋入水淀粉勾芡，收(shou)汁后起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。

方法三

食材

豆腐（1盒）、牛(niu)肉(rou)餡(xian)（100克）、青(qing)蒜（50克）、豆瓣(ban)醬(jiang)（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、料酒（20克）、鹽（5克）、姜(jiang)末(mo)（3克）、水淀(dian)粉（40克）、高湯（250克）等。

步驟

1.豆腐切成小(xiao)塊，放入鍋中，加(jia)鹽氽透，不能用沸水；

2.青蒜洗凈，切1厘(li)米長(chang)的段，豆瓣醬和豆豉剁碎(sui)；

3.鍋入油至(zhi)六成熱，放(fang)入牛肉餡煸干水分后(hou)，加入料酒(jiu)，再加入豆(dou)瓣醬炒出紅油；

4.加(jia)入(ru)辣椒面、姜末，豆(dou)豉炒香，倒入(ru)高湯、下豆(dou)腐(fu)(fu)，加(jia)醬油、鹽(yan)，用微火將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)燒透入(ru)味；

5.湯略干時，放入(ru)青蒜、水淀(dian)粉，收汁、盛(sheng)盤、撒花椒粉即可(ke)。

方法四

食材

豆(dou)腐（1塊(kuai)）、肉餡（適(shi)量）、辣(la)椒(jiao)面（10克(ke)）、花椒(jiao)（10克(ke)）、蒜(suan)（10克(ke)）、香蔥（適(shi)量）、豆(dou)瓣(ban)醬（適(shi)量）、食用油(you)（適(shi)量）、醬油(you)（少許）、水(shui)淀(dian)粉（30克(ke)）、雞精（1克(ke)）、香油(you)（幾滴）等。

步驟

1.將豆腐(fu)切(qie)成小(xiao)塊、蒜切(qie)末、香蔥切(qie)碎、豆瓣(ban)醬剁碎備(bei)用(yong)；

2.把花椒放到鍋(guo)中小(xiao)火煸炒(chao)至熟；

3.將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面(mian)備用；

4.鍋中加入適量的水(shui)，水(shui)開后(hou)放入豆(dou)腐焯一分鐘，然后(hou)撈出(chu)備用；

5.鍋中加適量底(di)油，然后放入肉餡(xian)，煸(bian)炒成熟；放入豆瓣醬(jiang)和(he)辣(la)椒面煸(bian)炒出(chu)紅油，然后再放入蒜末煸(bian)炒出(chu)香味(wei)；

6.加適量熱水煮開；

7.把豆腐放(fang)入(ru)鍋(guo)中大(da)火燒(shao)開(kai)，然后加少許醬(jiang)油；

8.把花椒面放入鍋中；

9.將水淀粉放入(ru)鍋(guo)中，大火燒開；然后加少許(xu)雞精、香油，翻拌均勻即可出鍋(guo)。

方法五

主料：牛(niu)肉臊子(zi)100g，豆腐1塊，新鮮蒜苗2根

輔(fu)料：大蒜1個(ge)，老(lao)姜5片，印(yin)度辣椒粉5g，川花(hua)椒5g，郫(pi)縣豆(dou)瓣醬5g，花(hua)生油50g，鹽(yan)少許，淀(dian)粉少許，老(lao)抽少許

步驟：

1.準備好一(yi)塊石膏豆腐或者(zhe)是膽水豆腐。

2.把豆腐切成小塊備用。

3.準(zhun)備好100克牛肉(rou)餡(xian)，也可用豬肉(rou)餡(xian)代替。

4.準備(bei)好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米長備(bei)用。

5.準備好5克(ke)印(yin)度辣椒(jiao)粉(fen)、5克(ke)川花椒(jiao)粉(fen)。

6.把蒜(suan)和(he)姜切成(cheng)小粒，準備(bei)5克郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)醬備(bei)用。

7.煮(zhu)一(yi)鍋熱(re)水，下(xia)入豆(dou)腐塊加鹽煮(zhu)一(yi)下(xia)。

8.煮好的豆腐(fu)塊如(ru)圖。

9.熱油鍋下蒜，老姜，豆瓣醬炒香。

10.加牛肉餡炒香。

11.加豆腐(fu)塊、辣(la)椒粉、加50ml水煮開。

12.加(jia)蒜(suan)苗炒(chao)香留(liu)一小點裝(zhuang)盤備用。

13.用干(gan)淀粉、老抽加(jia)水(shui)調成芡(qian)汁，待幾秒過后(hou)起鍋，放川花(hua)椒粉。

14.起鍋裝盤，放幾片蒜苗點綴就可以開吃了(le)。

小貼士：

1.川花椒不要急(ji)于放太(tai)早，香味和麻(ma)味就出(chu)不來了。

做法竅門

1.豆腐(fu)切塊后，用(yong)沸(fei)騰的淡(dan)鹽水(shui)焯水(shui)，可(ke)以去除(chu)豆腐(fu)澀(se)味，保持(chi)豆腐(fu)口感細(xi)嫩，且(qie)不易碎；如用(yong)開水(shui)煮過(guo)，會(hui)韌(ren)勁過(guo)大、口感不好(hao)；

2.豆瓣(ban)醬(jiang)里的豆瓣(ban)最好(hao)能先切細；

3.肉(rou)末(mo)抄前，最好用料(liao)酒、食鹽腌漬20分鐘；

4.花椒先用鍋(guo)炒香(xiang)，碾碎(sui)，最后趁(chen)熱撒在豆(dou)腐上，這樣更能提升香(xiang)熱麻辣的口感；

5.豆腐要(yao)嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為(wei)佳(jia)。

菜品特色

麻(ma)婆豆腐的(de)特色在于麻(ma)、辣、燙(tang)、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱(cheng)之為八字箴言。

麻：指豆腐(fu)在起鍋時，要灑上適(shi)量(liang)的花(hua)椒末。花(hua)椒最好(hao)用漢源貢椒，麻味(wei)(wei)純正，沁(qin)人心(xin)脾。 如若別地花(hua)椒，麻味(wei)(wei)卡喉(hou)，令人氣(qi)緊。

辣： 選用龍潭寺大紅袍油(you)椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油(you)、海椒烹膾豆腐(fu)，又(you)(you)辣又(you)(you)香。

燙：豆(dou)腐的特質(zhi)保持了整道(dao)菜出鍋后的溫度，不容易(yi)冷卻。每(mei)下一次筷子(zi)，吃到的都是剛出爐(lu)的味道(dao)。

香：起(qi)鍋立(li)即上桌，聞不到(dao)制豆腐的(de)石(shi)膏味，可冷浸(jin)豆腐的(de)水銹(xiu)味，也沒有各色佐(zuo)料原有的(de)難聞氣(qi)味，只(zhi)有勾(gou)起(qi)食欲的(de)香味。

酥： 煉(lian)好的肉餡子，色澤金黃(huang)，紅酥不(bu)板，一顆(ke)顆(ke)，一粒粒，入口就(jiu)酥，沾牙就(jiu)化。

嫩(nen)：豆腐下鍋，煎(jian)氽得法，色白如玉(yu)，有(you)楞有(you)角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮(xian)(xian)： 麻婆豆(dou)腐的原料，俱皆新鮮(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)嫩翠綠，紅白相宜，色味(wei)俱鮮(xian)(xian)，無可挑(tiao)剔。

活(huo)：指(zhi)麻婆豆腐店的(de)一項絕技：豆腐上桌，寸(cun)把長(chang)的(de)蒜苗(miao)，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油(you)澤甚艷，仿(fang)佛剛從畦地采摘切碎，活(huo)靈活(huo)現(xian)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生(sheng)澀(se)味道。

食用指南

營養成分

熱量（1912.55千卡）、維生素(su)B6（0.40毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、蛋白質（106.58克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維生素(su)B12（0.36微克(ke)(ke)(ke)(ke)）、脂肪（144.00克(ke)(ke)(ke)(ke)）、泛(fan)酸(suan)（2.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、碳水化合物 （49.25克(ke)(ke)(ke)(ke)）、葉酸(suan)（15.30微克(ke)(ke)(ke)(ke)）、膳食纖維（13.08克(ke)(ke)(ke)(ke)）、膽固(gu)醇(chun)（160.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維生素(su)A（502.39微克(ke)(ke)(ke)(ke)）、胡蘿卜素(su)（2616.88微克(ke)(ke)(ke)(ke)）、硫胺素(su)（0.79毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、核(he)黃素(su)（0.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、尼(ni)克(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)（10.74毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維生素(su)C（3.73毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維生素(su)E（83.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈣(gai) （1128.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、磷(lin)（1351.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鉀（1402.80毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈉（5201.53毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、碘46.20微克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鎂（470.91毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、·鐵（20.26毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鋅（8.81毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、硒（64.60微克(ke)(ke)(ke)(ke)）、銅（1.78毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、錳（5.44毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

食用功效

1.此菜富含(han)動植物蛋白質、鈣(gai)、磷、鐵、維生素及(ji)碳水化(hua)合物，具有溫中(zhong)益氣、補(bu)中(zhong)生津、解毒潤燥(zao)、補(bu)精(jing)添髓的功效。

2.此菜(cai)夏天食用能(neng)生(sheng)津止渴、健(jian)(jian)脾，有利健(jian)(jian)身防病。麻婆豆腐(fu)也是高血(xue)壓、高血(xue)脂、高膽固醇癥(zheng)及動脈硬化(hua)、冠(guan)心病患者的佳肴。

3.豆(dou)腐為(wei)補(bu)益、清熱(re)(re)養(yang)生食品(pin)，常食補(bu)中益氣，清熱(re)(re)潤燥(zao)，生津止渴(ke)，清潔腸胃，解毒化濕，更(geng)適于熱(re)(re)生體質，口(kou)臭(chou)口(kou)渴(ke)，腸胃不清，熱(re)(re)病后調養(yang)者食用。

4.此菜富含動植(zhi)物蛋白(bai)質、鈣、磷(lin)、鐵、維生素及(ji)碳水(shui)化合物，具(ju)有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效(xiao)。

5.豆腐(fu)和魚同食，能夠更好的吸收魚中的動物蛋白。

搭配禁忌

1.豆腐與(yu)茭白；不宜與(yu)茭白同(tong)吃，同(tong)吃易(yi)形成結石。

2.豆(dou)(dou)腐與蜂(feng)(feng)蜜(mi)； 蜂(feng)(feng)蜜(mi)與豆(dou)(dou)腐同食易(yi)腹瀉。

3.豆腐(fu)與(yu)橘(ju)子；嚴禁與(yu)橘(ju)子同吃，否(fou)則(ze)易(yi)患甲狀腺(xian)腫。

4.豆腐與羊肉； 不可(ke)與羊肉同吃(chi)，同吃(chi)易(yi)發(fa)生黃疸和腳氣(qi)病（維生素B1缺乏癥）。

5.豆腐與菠(bo)菜；不(bu)可(ke)與菠(bo)菜同(tong)吃(chi)，兩者同(tong)吃(chi)有滑腸作(zuo)用(yong)，易引起(qi)腹瀉。

6豆腐與竹(zhu)筍； 不宜與竹(zhu)筍同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)易(yi)生結石。

7.豆腐與柿子；不能(neng)與柿子同吃(chi)，兩者相聚后會形(xing)成胃(wei)(wei)柿石，引起胃(wei)(wei)脹、胃(wei)(wei)痛(tong)、嘔(ou)吐(tu)，嚴重時可導致胃(wei)(wei)出血等(deng)，危及生命。

8.豆腐與(yu)鯽魚； 不可(ke)與(yu)鯽魚同吃(chi)，否則易(yi)引(yin)起(qi)水腫。

所獲榮譽

1989年獲得優質的“金(jin)鼎獎”

1990年(nian)為成都(dou)名小吃

1992年為四川著名商標

1999年成為了巴蜀名(ming)菜(cai)和(he)中國(guo)名(ming)菜(cai)

2000年菜品“蜀(shu)香豆(dou)腐宴”榮獲金(jin)獎(jiang)

2002年“陳麻婆豆腐宴”被(bei)評為“中國國宴”

2010年入選成都“非遺”名錄