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簡介

專營燙(tang)(tang)面(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)的(de)(de)“陸(lu)(lu)(lu)記”食品(pin)部，于一(yi)(yi)九(jiu)一(yi)(yi)八年開業(ye)于天(tian)津東(dong)北角鳥市(shi)游藝市(shi)場。因其制作方法(fa)與(yu)(yu)(yu)眾不(bu)同；成(cheng)(cheng)品(pin)具(ju)有獨特的(de)(de)風味，故而馳名(ming)遠近，與(yu)(yu)(yu)“耳朵眼(yan)”炸(zha)糕(gao)(gao)，如春蘭秋菊，各含韻致。陸(lu)(lu)(lu)記燙(tang)(tang)面(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)與(yu)(yu)(yu)其他炸(zha)糕(gao)(gao)最(zui)大(da)不(bu)同點就是用料為面(mian)粉，且要用開水燙(tang)(tang)面(mian)，揉光揉熟乎了，然(ran)后下劑包(bao)餡(xian)炸(zha)制，呈老紅色(se)，面(mian)軟而不(bu)粘(zhan)牙，吃(chi)起來松軟酥脆，細(xi)沙香甜(tian)。由于是燙(tang)(tang)面(mian)，所以易于咀嚼和消化，最(zui)宜(yi)老人、兒童食用。如今，這種燙(tang)(tang)面(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)已在中(zhong)，高檔(dang)筵(yan)席上亮相，成(cheng)(cheng)為一(yi)(yi)道(dao)筵(yan)席甜(tian)點。陸(lu)(lu)(lu)記燙(tang)(tang)面(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)是用燙(tang)(tang)制小麥面(mian)團包(bao)上餡(xian)心炸(zha)制而成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)品(pin)小巧玲(ling)瓏，扁圓(yuan)狀，褐紅色(se)，外酥里嫩(nen)，餡(xian)心目前有豆(dou)餡(xian)、紅果、白(bai)糖三種，細(xi)甜(tian)清香。陸(lu)(lu)(lu)記燙(tang)(tang)面(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)是歷史悠久的(de)(de)傳統清真食品(pin)，憑其獨特的(de)(de)精致和美味，一(yi)(yi)九(jiu)八四年獲“天(tian)津最(zui)佳食品(pin)”稱號，一(yi)(yi)九(jiu)九(jiu)七(qi)年被中(zhong)國(guo)烹飪協會認定為《中(zhong)華名(ming)小吃(chi)》。

下面介紹的(de)是紅果(guo)餡(xian)炸糕(gao)。

原料

上白面粉(fen)——十一斤(jin)(jin)二(er)兩(liang) 桂(gui)花(hua)醬———二(er)錢 鮮紅果——五(wu)(wu)兩(liang) 花(hua)生油——十五(wu)(wu)斤(jin)(jin)（實耗二(er)斤(jin)(jin)四兩(liang)） 白砂糖(tang)——五(wu)(wu)斤(jin)(jin)(此(ci)為兩(liang)百個做法(fa))

制法

1.將(jiang)上白面(mian)粉（九斤二兩(liang)五錢）放入盆(pen)內，用(yong)同(tong)樣重(zhong)的(de)(de)沸水猛沖，迅速(su)用(yong)攪(jiao)面(mian)棍攪(jiao)拌。攬到面(mian)粘稠、不(bu)漾(yang)水時，把盆(pen)內的(de)(de)生命和(he)(he)面(mian)疙瘩打開(kai)。打好后(hou)，雙(shuang)手(shou)略蘸花生油，將(jiang)燙面(mian)團(tuan)放在(zai)刷了油的(de)(de)案板(ban)上，趁熱用(yong)雙(shuang)手(shou)反復推揉(rou)成長方(fang)形。稍涼，將(jiang)燙面(mian)團(tuan)在(zai)鋪(pu)有醭面(mian)的(de)(de)案板(ban)上再推揉(rou)一遍，使面(mian)團(tuan)揉(rou)勻揉(rou)透，面(mian)勁柔和(he)(he)綿軟、表面(mian)似出汗狀，蓋(gai)上濕布，餳一個多小時。

2.將(jiang)白砂糖與(yu)面粉（一斤(jin)二兩(liang)）搓勻。再(zai)將(jiang)鮮紅(hong)果剔核、去把(ba)，剁壓成泥狀，與(yu)拌好的糖面、桂花醬搓勻，紅(hong)果餡即成。

3.將(jiang)餳好(hao)的(de)燙面(mian)團(tuan)放在(zai)鋪有(you)一(yi)層醭面(mian)的(de)案板上揉勻(yun)，搓成直(zhi)徑一(yi)寸(cun)二(er)分的(de)長條，揪二(er)百個劑子(zi)。然后，用(yong)兩手將(jiang)劑子(zi)逐(zhu)個摶圓(yuan)、摁扁，以右(you)手食指、中(zhong)指蘸上油(you)，在(zai)托于左手掌中(zhong)的(de)扁劑中(zhong)間摁幾下，同時，左手五指攏起，配合右(you)手，將(jiang)扁劑打成厚薄均勻(yun)的(de)“碗”狀，抹入紅果(guo)餡（三錢二(er)分），用(yong)雙手一(yi)攏，收好(hao)口(kou)。最后，蘸油(you)將(jiang)其摶圓(yuan)，壓成直(zhi)徑一(yi)寸(cun)四分，厚度均勻(yun)的(de)扁餅(bing)狀。

4.鍋置旺(wang)火上(shang)，倒入(ru)花生(sheng)油，燒(shao)至(zhi)八(ba)成熱時，下入(ru)生(sheng)坯，并馬上(shang)將油溫提高(gao)到九成熱。待炸糕浮上(shang)來后(hou)，用(yong)筷子翻轉幾次(ci)，炸成金黃色，即可出鍋。

特點

外皮酥脆、不(bu)粘不(bu)艮、餡甜爽口、清香不(bu)膩(ni)。由于燙面，本炸(zha)糕易(yi)于咀(ju)嚼和(he)消化，最宜(yi)老(lao)人、兒童食用(yong)。