清水打邊爐作為廣東最奇特的邊爐之一,一鍋清水就能做湯底,聽起來匪夷所思,但里面蘊含著大道至簡的人生哲理。
清(qing)水(shui)打邊爐的(de)備(bei)受青睞,不禁令(ling)人聯想到,白切雞(ji)、清(qing)蒸(zheng)魚(yu)、白灼蝦等(deng),都是廣東人十(shi)分偏愛的(de)菜式。這些菜式要將美味(wei)提升(sheng),就必須要有新(xin)鮮(xian)的(de)食(shi)材作為基礎,將煮法化到最(zui)簡(jian),最(zui)大程度地保留食(shi)物(wu)的(de)原味(wei)。這是清(qing)水(shui)打邊爐的(de)“過人之處”,也是粵菜的精髓(sui)和真諦。
用清水(shui)來(lai)打邊爐(lu),它的(de)湯底當然不(bu)能加入(ru)味重的(de)調料。偷懶的(de)就(jiu)只(zhi)用清水(shui)來(lai)起(qi)鍋,優(you)雅一點的(de)可以放入(ru)幾塊姜片、陳皮、蔥段,僅此而已。
湯底準備好,就可以開始將食(shi)材(cai)放入。識食(shi)的人一般(ban)會選擇用魚片來“打頭陣”。打邊爐的魚片頗有講(jiang)究(jiu),首要(yao)條件是新鮮,還要(yao)記得將魚肉雙飛切薄(bo)片。會吃(chi)的廣東人都知道等湯底滾成“蝦眼(yan)水”,才(cai)(cai)是放魚片的最好時機,而且放入(ru)涮兩下就要(yao)迅速夾起,不(bu)可煮太久,這樣的魚肉才(cai)(cai)會卷(juan)成蝴蝶狀,用(yong)最完(wan)美的形態保留最新鮮的美味。
吃之前別忘了蘸醬料,魚片配(pei)的(de)醬料也(ye)有講究,一般醬油之中(zhong)只(zhi)有少許姜(jiang)絲,就足夠(gou)將魚片的(de)鮮(xian)味帶出來(lai)。
鮮味(wei)的(de)魚片吃(chi)夠了,就(jiu)可(ke)以(yi)嘗(chang)一些稍微濃味(wei)的(de)肉(rou)類,比如牛肉(rou)、魚滑等,都可(ke)以(yi)增添湯的(de)味(wei)道。它們搭配的(de)醬料可(ke)以(yi)更豐富一些,蔥絲、姜絲、青椒圈和蒜都能很好地與(yu)食(shi)材(cai)搭配起來,又(you)不(bu)會喧(xuan)賓奪主。