靖(jing)西(xi)卷筒粉主要是選取優質的(de)大米(mi)(mi),浸泡(pao)后磨成(cheng)細(xi)膩的(de)米(mi)(mi)漿,將生(sheng)熟米(mi)(mi)漿按嚴格的(de)比例配好。蒸(zheng)粉時,注(zhu)意把(ba)握好火候,所以靖(jing)西(xi)的(de)卷筒粉薄而韌(ren),軟滑有嚼頭(tou)。其餡料并不(bu)復雜,將豬肉末、木(mu)耳(er)、蔥(cong)花和胡椒粉炒熟拌勻即成(cheng)。
靖(jing)西卷筒粉的(de)(de)配料主(zhu)要(yao)有調(diao)好的(de)(de)黃皮醬、生抽、辣椒、香菜、酸筍、酸菜、米(mi)醋、白糖(tang)等。最(zui)重要(yao)的(de)(de),還要(yao)有一鍋(guo)濃濃的(de)(de)老火骨頭湯。吃過粉后,再喝小半(ban)碗湯,就樂不思蜀了。
將(jiang)一塊潔凈的紗布(bu)罩在鍋口上,待鍋里水沸騰(teng)冒出蒸汽后(hou)(hou),就(jiu)在紗布(bu)中(zhong)間均勻倒上一勺米漿,蓋(gai)上鍋蓋(gai),片刻后(hou)(hou)打(da)開,用一根長竹片將(jiang)米粉的一角掀動(dong)卷(juan)起,順勢(shi)一帶就(jiu)能把蒸好(hao)的米粉攤到一張茶盆(pen)上,再放上一勺肉(rou)末,抖(dou)抖(dou)卷(juan)卷(juan)幾下,將(jiang)中(zhong)間竹片抽出,一根卷(juan)筒(tong)粉就(jiu)做成了。
隨(sui)著時(shi)代的(de)(de)(de)發展,大部分攤點采用(yong)鍋爐提供蒸(zheng)汽的(de)(de)(de)方(fang)法蒸(zheng)粉(fen)(fen),磨(mo)漿也(ye)基(ji)本用(yong)機(ji)器替代了。不過,還有少(shao)數攤點依然(ran)采用(yong)石磨(mo)磨(mo)漿,紗布蒸(zheng)籠蒸(zheng)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)制作工藝,雖然(ran)麻(ma)煩費(fei)勁,但其(qi)味道(dao)更濃香純正(zheng),贏得不少(shao)中老年“粉(fen)(fen)迷”的(de)(de)(de)青睞。