精心挖(wa)掘、整(zheng)理家(jia)譜記載和家(jia)族老(lao)人的碎片記憶(yi),烹飪出20多道琳(lin)瑯(lang)滿目,色香味俱全的土司(si)菜。美食無愧于(yu)是舌(she)尖上的史書(shu),土司(si)臘味、印官肉、鯽(ji)魚(yu)歸(gui)巢、播府山珍、龍屯天梯、金榜(bang)扣肉、脆椒肉……每道菜的背后都記(ji)錄著(zhu)一段故(gu)事,看上一眼,生(sheng)動(dong)形象,讓人(ren)垂涎欲滴;吃上一口,唇齒留香,讓人(ren)大快(kuai)朵(duo)頤。
土(tu)司宴全席十八道,即六(liu)個(ge)(ge)冷碟、三(san)個(ge)(ge)大(da)件、四(si)個(ge)(ge)點(dian)心(xin)。其上菜(cai)程(cheng)序是:席面(mian)上先擺六(liu)涼(liang)菜(cai),接著(zhu)上三(san)個(ge)(ge)大(da)菜(cai),每上一(yi)個(ge)(ge)大(da)菜(cai),帶(dai)二個(ge)(ge)中菜(cai),名曰“帶(dai)(dai)子上朝”。最后送上一道“送客湯(tang)”(油菜(cai)煮打糍粑,寓(yu)意(yi)清(qing)清(qing)白(bai)白(bai),以示(shi)全席已經(jing)結束(shu))。十八(ba)道連菜(cai)帶(dai)(dai)湯(tang),章法有序(xu),好不紊(wen)亂。
土(tu)司宴中最有名的當屬“殺(sha)豬菜(cai)(cai)”俗稱“三(san)下鍋”。是土家(jia)(jia)族重大節(jie)日家(jia)(jia)家(jia)(jia)必制(zhi)的民(min)族菜(cai)(cai)。相傳明嘉(jia)靖(jing)年間,土司出兵抗倭,為不誤軍機(ji),殺(sha)豬提(ti)前過年。其制(zhi)作方法是將(jiang)豬肉、豬湯、豬肺、豬肚、豬血等合成(cheng)一鍋熬煮,即成(cheng)“殺(sha)豬菜(cai)(cai)”。“殺(sha)豬菜(cai)(cai)”除味道佳(jia)美,還別有深意(yi),它象征合家(jia)(jia)團聚,又(you)反映土家(jia)(jia)人不忘(wang)先民(min)的光榮傳統(tong),“土司宴”也由此(ci)而得名。
土司菜距(ju)今已有一(yi)千多年(nian)的(de)傳承史。起源(yuan)可(ke)上溯到唐(tang)代(dai)楊端入播(bo),其部(bu)屬運用(yong)中原地(di)區的(de)烹飪技藝,加入遵(zun)義當(dang)地(di)的(de)生態食材(cai),融入當(dang)地(di)人的(de)飲食習慣和(he)口感,逐漸形成(cheng)了獨特的(de)黔(qian)北菜系—播(bo)州(zhou)土(tu)司菜,是土(tu)司階層的貴族菜,即(ji)古播(bo)州(zhou)官府菜。