日本和食
日(ri)本菜是當前世界(jie)上(shang)一個重要烹(peng)(peng)調(diao)流派之一，有(you)它特(te)有(you)的烹(peng)(peng)調(diao)方式和(he)(he)格(ge)調(diao)，在(zai)不少國家和(he)(he)地(di)區都有(you)日(ri)餐菜館和(he)(he)日(ri)菜烹(peng)(peng)調(diao)技術，其影響僅次于法餐。
日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)菜(cai)，按日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)人的習慣又稱為“日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)料理(li)(li)”。日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)菜(cai)發展已有三千多年的歷(li)史(shi)。據考證，日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)料理(li)(li)借鑒了(le)中(zhong)國菜(cai)肴(yao)傳統的制作方法并(bing)使之本(ben)土化，其后西(xi)洋菜(cai)也逐漸滲(shen)入日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)，使日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)料理(li)(li)從傳統的生(sheng)、蒸、煮(zhu)、炸、烤(kao)、煎等基礎上逐漸形(xing)成了(le)日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)菜(cai)系。
日本菜(cai)極其講究形與色，極工(gong)盛器，配合食(shi)物(wu)，造(zao)型美輪美奐(huan)，每一道(dao)菜(cai)都猶如(ru)中(zhong)國的(de)工(gong)筆畫，細致(zhi)入密(mi)，更有留白，讓人(ren)不(bu)忍下(xia)箸。日本料理就(jiu)如(ru)同(tong)溫(wen)柔(rou)似水的(de)日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之間，讓人(ren)們(men)對日本的(de)文化有一種爽朗卻(que)又(you)朦朧的(de)感覺。
主要分類：日(ri)本料理主要分(fen)為三(san)類：本膳料理、懷石(shi)料理和(he)會席料理。
以傳統的(de)文化、習慣為基礎的(de)料理體(ti)系。在十(shi)分正(zheng)式的(de)日本宴席上將菜放在有腳的(de)托盤上使用。
日本(ben)菜(cai)系中，最早最正(zheng)統(tong)的烹調系統(tong)。距(ju)今已有四(si)百(bai)五十多(duo)年的歷史。在茶道(dao)會之前給客(ke)人準(zhun)備的精美(mei)菜(cai)肴。
據日(ri)本(ben)古老的(de)傳說，“懷石(shi)”一詞是(shi)(shi)由禪(chan)僧(seng)的(de)“溫石(shi)”而來。那(nei)時候，修行(xing)中的(de)禪(chan)僧(seng)必須遵行(xing)的(de)戒(jie)律是(shi)(shi)只食用(yong)早餐和(he)午餐，下午不(bu)必吃(chi)(chi)飯。可是(shi)(shi)年輕的(de)僧(seng)侶耐不(bu)住饑餓和(he)寒(han)冷(leng)，將(jiang)加熱(re)的(de)石(shi)頭包(bao)于碎布中稱為(wei)“溫石(shi)”，揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒(han)。后來逐步發展為(wei)少吃(chi)(chi)一點(dian)東西(xi)，起(qi)到“溫石(shi)”御(yu)饑寒(han)的(de)的(de)作用(yong)。
懷石料(liao)理也是與“茶(cha)道”一(yi)起發(fa)展起來的(de)(de)。“茶(cha)道”可以說是一(yi)種隆重的(de)(de)品(pin)嘗(chang)茶(cha)的(de)(de)儀式，也是接待貴客(ke)的(de)(de)方式之一(yi)。如果在請客(ke)人喝茶(cha)時，客(ke)人腹中饑餓，不僅對(dui)身體不好，而且影(ying)響品(pin)茶(cha)。
因此(ci)，在(zai)舉行茶(cha)道(dao)(dao)儀式時，在(zai)請客(ke)人(ren)(ren)品(pin)茶(cha)以(yi)前，先請客(ke)人(ren)(ren)吃點心或便飯(fan)，然后再(zai)請客(ke)人(ren)(ren)喝茶(cha)，效(xiao)果好(hao)得多。這就是在(zai)茶(cha)道(dao)(dao)儀式中(zhong)產生的(de)“懷石料理”的(de)本意。
經過(guo)幾百(bai)年的演(yan)變，現在(zai)“懷石料(liao)理(li)”作為一個古(gu)老的方菜(cai)，其特(te)點是(shi)在(zai)菜(cai)的烹制方法上一直采用(yong)古(gu)代(dai)沿襲下來的程序，盡量(liang)保持原材料(liao)本身的味(wei)道。原料(liao)上以魚和(he)蔬菜(cai)為主(zhu)，每個月要有當時(shi)季節里有代(dai)表性的魚和(he)蔬菜(cai)，因此每個月的菜(cai)單也是(shi)不一樣的。
晚會(hui)上(shang)的豐盛宴席菜式。隨著日(ri)本普通(tong)市(shi)民的社會(hui)活動(dong)的發展，產生了料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)店，形成了會(hui)席料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)。可能(neng)是由本膳料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)和(he)懷石料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)為基礎(chu)，簡化(hua)而成的。其中也包括各種鄉土料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)。會(hui)席料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)通(tong)常在專門做日(ri)本菜的飯(fan)館里(li)可以品嘗到。
其他料理：
此(ci)外，還有盒裝(zhuang)冷餐御(yu)節料理，通常在新年的重要節日時(shi)食(shi)(shi)用(yong)。另外還有精進料理，原本是佛教徒食(shi)(shi)用(yong)的素餐。
“和風(feng)料(liao)理(li)”就是(shi)日本(ben)化(hua)了的西餐，鍋類和天婦羅(luo)就是(shi)這類菜點的代表。近三十年來(lai)，日本(ben)人民的生活水平有(you)了很(hen)大(da)的提(ti)高(gao)(gao)，再(zai)飲食方(fang)面也比(bi)以前講究，日菜也越來(lai)越高(gao)(gao)級(ji)化(hua)了。
地方分類：日本菜(cai)各地方均(jun)有(you)自己的地方風味。因(yin)此日本菜(cai)總的分(fen)為兩大(da)方菜(cai)，即：關(guan)東料理和關(guan)西料理。其中以關西(xi)料(liao)理(li)影響為大(da)，關西(xi)料(liao)理(li)比關東料(liao)理(li)歷史(shi)長(chang)。
即東(dong)京(jing)菜系。日本人(ren)又習慣稱“江(jiang)戶前(qian)”，即指江(jiang)戶川(chuan)前(qian)的東(dong)京(jing)灣，那里的海(hai)產新鮮，可(ke)用來烹制出(chu)各種(zhong)美(mei)味佳(jia)肴。受(shou)人(ren)歡迎的江(jiang)戶雜煮就是有代表性(xing)的一種(zhong)關東(dong)菜。江(jiang)戶時代曾是武士的天(tian)下，在(zai)菜肴上也顯示出(chu)武士的氣(qi)質，因此(ci)也稱關東(dong)菜為男性(xing)菜。
關東(dong)(dong)料理(li)以(yi)東(dong)(dong)京料理(li)為(wei)主。關東(dong)(dong)料理(li)的口味濃（重），以(yi)炸(zha)天(tian)婦羅、四(si)(si)喜(xi)(xi)飯著稱。這是因為(wei)江(jiang)戶前(qian)（即東(dong)(dong)京灣(wan)）產一種小(xiao)魚和蝦(xia)，無論(lun)是炸(zha)天(tian)婦羅或做四(si)(si)喜(xi)(xi)飯都特別好吃。關東(dong)(dong)料理(li)就(jiu)用(yong)當(dang)地產的這些原料來做天(tian)婦羅、四(si)(si)喜(xi)(xi)飯。
關西(xi)菜主(zhu)(zhu)要(yao)指京(jing)都(dou)、大(da)阪有代表性的(de)菜肴。關西(xi)料理以京(jing)都(dou)料理、大(da)阪料理（也稱浪花料理）為主(zhu)(zhu)。京(jing)都(dou)由(you)于水質特別好，加之是千年古都(dou)，寺(si)廟多(duo)，所以萊肴呈宮廷(ting)、寺(si)廟的(de)特點，用(yong)蒸(zheng)煮法做出來的(de)菜很可口(kou)，如湯豆腐、蔬菜類的(de)菜。
關(guan)(guan)西(xi)料(liao)(liao)(liao)理的特點是口(kou)味(wei)清淡，可以(yi)吃出(chu)鮮味(wei)。關(guan)(guan)西(xi)料(liao)(liao)(liao)理使用(yong)的原料(liao)(liao)(liao)好(hao)，瀨戶(hu)內海海產的味(wei)道較(jiao)好(hao).同時關(guan)(guan)西(xi)的水質也比(bi)關(guan)(guan)東(dong)(dong)好(hao)，生產出(chu)的蔬菜(cai)(cai)味(wei)道也好(hao)，所以(yi)關(guan)(guan)西(xi)料(liao)(liao)(liao)理的菜(cai)(cai)點比(bi)關(guan)(guan)東(dong)(dong)料(liao)(liao)(liao)理菜(cai)(cai)點好(hao)。
白大(da)醬(jiang)：是一種顏色白而味(wei)道跟大(da)醬(jiang)相(xiang)似的醬(jiang)，只(zhi)是甜味(wei)較重。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅"的意思，所以也(ye)叫紅大醬(jiang)。
櫻(ying)(ying)大醬(jiang)：一種(zhong)紅(hong)黑色的醬(jiang)，"櫻(ying)(ying)"是(shi)這種(zhong)醬(jiang)的商標，也具有櫻(ying)(ying)色的含義。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級品。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野是(shi)醬的牌名。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃(huang)色的子，即海膽(dan)的卵巢。經腌制加工成的醬即海膽(dan)醬。
清(qing)酒(jiu)：顏色清(qing)而透明，味道與中國(guo)的紹興酒(jiu)相似(si)，是(shi)日本人(ren)經常飲用(yong)的酒(jiu)。
赤清酒：味道與(yu)清酒一樣，只是顏色發紅，適宜做菜用(yong)。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的屋脊上裝飾的圓木，其(qi)形(xing)狀似木魚，故也將鰹魚稱(cheng)木魚。
一遍(bian)木魚花：制作(zuo)一遍(bian)湯的木魚花，此木魚花色白，做出的湯清澈 。
二遍木(mu)(mu)魚花：制作而變化的(de)木(mu)(mu)魚花，此木(mu)(mu)魚花色(se)發(fa)紅(hong)，做出的(de)湯(tang)微帶紅(hong)色(se)。
小海帶：海中的(de)一種(zhong)植物，我國叫裙(qun)帶菜。
爪海帶(dai)：專門用來煮湯調(diao)味的一種帶(dai)有梗部的海帶(dai)塊。
海帶水：一(yi)般指放入(ru)適量海帶煮的水，比較(jiao)常用于(yu)鍋(guo)類菜。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做一(yi)般(ban)菜(cai)的調味品(pin)。
重(zhong)口醬(jiang)油(you)：顏(yan)色比濃(nong)口醬(jiang)油(you)深，適用于做一些顏(yan)色深的菜(cai)。
紅魚子：經(jing)腌制后的(de)大馬哈魚子。
大(da)頭魚(yu)：又稱加(jia)吉魚(yu)，分為(wei)紅、灰兩種。
蝦芋頭：一(yi)種上尖下(xia)圓、彎形(xing)、形(xing)似大蝦的芋頭。
奴達：外來語，用大醬做調料的冷拌菜。
酸藕(ou)：用藕(ou)腌制的一種帶酸甜味的小(xiao)菜。
菊(ju)花蘿卜：用白蘿卜制作(zuo)的(de)一種形似菊(ju)花的(de)小菜。
綠花菜：跟普通(tong)菜花一樣，綠色(se)。
酸菜(cai)(cai)花(hua)：用白菜(cai)(cai)花(hua)腌(a)制的一種(zhong)帶酸甜(tian)口味(wei)的小菜(cai)(cai)。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥。
小菊花：黃色(se)可食用的菊花。
黑根絲：牛蒡可(ke)食用的是它黑色(se)的根部。一般(ban)削(xue)成(cheng)絲做菜吃。
掐菜(cai)：綠豆芽(ya)掐去根部、芽(ya)尖的芽(ya)桿叫掐菜(cai)。
赤茶(cha)水(shui)：即(ji)用日本紅茶(cha)沏(qi)成的(de)茶(cha)水(shui)。
干(gan)瓢：干(gan)條(tiao)菜，用葫蘆旋成條(tiao)，晾干(gan)而成。
土當歸：一種植物的(de)名(ming)字，莖可(ke)以吃(chi)。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都喜愛放它。
紋蛤：海中(zhong)一種表面帶(dai)有青(qing)紋的(de)貝(bei)類。
紅(hong)酸(suan)(suan)梅：經(jing)腌(a)制(zhi)的紅(hong)色的小梅果(guo)，味酸(suan)(suan)咸。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常食(shi)用。
魚(yu)糕：用魚(yu)肉泥做的(de)一種食品，有炸的(de)、烤的(de)、蒸(zheng)的(de)幾種，形(xing)狀多種多樣(yang)。
江瑤柱：海(hai)中(zhong)的(de)貝(bei)類，形(xing)似扇貝(bei)。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉。
丁字麩：是豆制品中的一種。
汁(zhi)(zhi)腌(a)菠菜(cai)：用木(mu)魚花湯、醬油等調味料腌(a)制的帶(dai)汁(zhi)(zhi)的菠菜(cai)。
土佐(zuo)醬油：用(yong)味啉酒(jiu)、木魚(yu)花(hua)湯兌(dui)普通醬熬成(cheng)的口味比較(jiao)淡的一種醬油。
日式高(gao)湯(tang)：用柴(chai)魚,昆布所煮的高(gao)湯(tang),一(yi)次湯(tang)可(ke)做味(wei)啉(lin)湯(tang),二次湯(tang)可(ke)做土(tu)瓶蒸(zheng)。
壽司：日本人常吃的食物，用(yong)摻醋的米飯加漬物或刺身(shen)，用(yong)海苔或紫菜卷成(cheng)。
刺身：日式生魚片或海鮮片。
金(jin)槍魚(yu)：日(ri)本、臺灣稱為鮪魚(yu)，香(xiang)港(gang)稱為吞拿魚(yu)，大陸叫(jiao)做金(jin)槍魚(yu)，實際上都是一(yi)種魚(yu)。
日本(ben)料理的發展史，也是一部日本(ben)經濟文化的發展史。
日(ri)本(ben)菜肴稱為“日(ri)本(ben)料(liao)理(li)”或“和食”，同日(ri)本(ben)文化一(yi)樣，多是接受(shou)海外的影(ying)(ying)響，后在日(ri)本(ben)加以改造，從而成為獨具(ju)日(ri)本(ben)風(feng)味的菜肴。雖然日(ri)本(ben)菜與中(zhong)(zhong)國(guo)菜屬完全不同的風(feng)格，但日(ri)本(ben)菜肴受(shou)中(zhong)(zhong)國(guo)的影(ying)(ying)響最大，從菜肴的名稱、內容、材料(liao)、調味料(liao)，都(dou)可見(jian)到中(zhong)(zhong)國(guo)文化的影(ying)(ying)響。
室町時(shi)(shi)代(dai)(dai)，禪宗(zong)和(he)茶(cha)葉從中(zhong)國傳(chuan)入(ru)日(ri)(ri)本(ben)，誕生了(le)(le)日(ri)(ri)本(ben)菜的(de)(de)主流懷石萊(lai)(lai)。它(ta)是(shi)茶(cha)文化(hua)的(de)(de)產物，因此取名茶(cha)懷石萊(lai)(lai)。當時(shi)(shi)中(zhong)國人圍八仙桌吃(chi)飯的(de)(de)形式傳(chuan)入(ru)日(ri)(ri)本(ben)，日(ri)(ri)本(ben)民族稱其為“桌袱菜”。南(nan)蠻的(de)(de)天婦羅(luo)傳(chuan)入(ru)日(ri)(ri)本(ben)，也在東(dong)瀛安(an)家(jia)落戶(hu)了(le)(le)。江戶(hu)時(shi)(shi)代(dai)(dai)，是(shi)日(ri)(ri)本(ben)菜去粗(cu)取精的(de)(de)集大成時(shi)(shi)代(dai)(dai)。這一時(shi)(shi)期，日(ri)(ri)本(ben)出現了(le)(le)宴席(xi)菜，也就是(shi)我們說(shuo)的(de)(de)會席(xi)。
日(ri)本料理被(bei)全世界美食家公認為一絲不(bu)茍的飲食，無(wu)論(lun)是餐(can)桌上的擺設方(fang)式(shi)、餐(can)具器皿的搭配、整體用餐(can)的氣氛都極盡嚴謹，客人在體會味覺之美之前，往往先要調動(dong)其他感官來享(xiang)受一番(fan)。
日(ri)本料理是(shi)用(yong)眼睛品嘗的料理，更準確應該(gai)是(shi)用(yong)五感(gan)來(lai)品嘗的料理。
即：眼-視覺(jue)的(de)(de)品嘗；鼻(bi)-嗅覺(jue)的(de)(de)品嘗；耳-聽覺(jue)的(de)(de)品嘗；觸-觸覺(jue)的(de)(de)品嘗；自然還(huan)有舌-味覺(jue)的(de)(de)品嘗。
說到能嘗到什么味(wei)道，首(shou)先是五味(wei)。五味(wei)可能同中國料(liao)理相同，甜酸苦辣咸。并且(qie)料(liao)理還(huan)需(xu)具備五色(se)，黑白(bai)赤黃青。五色(se)齊全之后，還(huan)需(xu)考慮(lv)營養均衡。
日(ri)本(ben)料(liao)理(li)由(you)五(wu)種(zhong)基本(ben)的調理(li)法構成即：切、煮、烤、蒸、炸。日(ri)本(ben)料(liao)理(li)的烹(peng)飪(ren)法比較單純(chun)。日(ri)本(ben)料(liao)理(li)是把季(ji)節感濃郁的素(su)材(cai)以五(wu)味（實為六(liu)味，第六(liu)種(zhong)味道-淡。淡則是要求(qiu)把原材(cai)料(liao)的原味充(chong)分的牽引出來。）、五(wu)色、五(wu)法為基礎，用五(wu)感來品嘗的料(liao)理(li)。
日本菜(cai)首先吸引人的就是它清爽的顏(yan)色和獨特(te)的造型(xing)：用鮮(xian)嫩的蔬菜(cai)和肥美(mei)的海(hai)鮮(xian)制(zhi)成的各(ge)式各(ge)樣(yang)的精巧(qiao)食(shi)品，保(bao)持著原料(liao)天然(ran)的色彩，每一款都像一件精巧(qiao)的藝術品，讓人久看不厭，遲遲不忍動口。
此外，日(ri)本(ben)料(liao)理的拼(pin)擺和(he)器皿也(ye)很(hen)有講究，拼(pin)擺多(duo)以山、川、船(chuan)(chuan)、島(dao)等為(wei)圖案，并以三、五、七(qi)單數擺列，品(pin)種多(duo)、數量少(shao)、自然和(he)諧。另(ling)一(yi)顯著特點是用餐器皿多(duo)為(wei)瓷制(zhi)和(he)木制(zhi)，有方(fang)形(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)、船(chuan)(chuan)形(xing)(xing)、五角(jiao)形(xing)(xing)、獸形(xing)(xing)、仿古形(xing)(xing)等，高雅、大方(fang)、古樸，既實用又具觀(guan)賞性(xing)，使就(jiu)餐者耳(er)目一(yi)新，美食(shi)配美器，令每(mei)道日(ri)本(ben)菜都成為(wei)美輪美奐的佳作。
日本料理講(jiang)究營養的(de)(de)(de)(de)(de)配比(bi)(bi)，而且喜吃(chi)生(sheng)食(shi)：龍蝦、金槍魚(yu)、三紋魚(yu)，都是蘸(zhan)了綠(lv)芥末和調料生(sheng)食(shi)，吃(chi)進喝一些清(qing)酒。除(chu)生(sheng)魚(yu)片(pian)、壽司(si)外，日式料理的(de)(de)(de)(de)(de)名菜還有(you)鐵板(ban)燒、天(tian)婦羅、蘸(zhan)生(sheng)雞(ji)蛋吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)牛肉(rou)(rou)(rou)火鍋和類似中(zhong)國涮羊肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)牛肉(rou)(rou)(rou)水鍋。總的(de)(de)(de)(de)(de)來說，與中(zhong)餐相比(bi)(bi)，日本料理的(de)(de)(de)(de)(de)口味要清(qing)淡的(de)(de)(de)(de)(de)多，數量也少，習(xi)慣了大碗喝酒大塊(kuai)吃(chi)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)人恐(kong)怕會(hui)有(you)吃(chi)不飽的(de)(de)(de)(de)(de)感覺。但(dan)置身于極具日本民族(zu)風情(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)布局裝飾(shi)中(zhong)，一定也會(hui)被(bei)其(qi)清(qing)雅、幽靜的(de)(de)(de)(de)(de)氛圍深深吸引。
菜(cai)肴質精量小，注重菜(cai)品(pin)的營養(yang)價值。一般不喜(xi)太咸(xian)、愛甜、酸(suan)和微辣味。習慣以米飯(fan)為主食。對什(shen)錦炒(chao)飯(fan)、紅豆(dou)飯(fan)、八寶(bao)飯(fan)、小籠包、水餃、湯面(mian)、炒(chao)面(mian)等很感興趣。
副食愛吃(chi)魚類(lei)，尤為愛吃(chi)生魚片(pian)；還喜食牛肉(rou)、野(ye)禽、蛋類(lei)、蝦、蟹(xie)、海(hai)帶、瘦豬肉(rou)；；也愛吃(chi)紫菜(cai)、茄子、白菜(cai)、黃瓜、蘿卜(bu)、竹(zhu)筍、芹(qin)菜(cai)、西紅柿、菠菜(cai)、豆(dou)芽、青椒(jiao)、菜(cai)花、洋(yang)白菜(cai)、鮮蘑、木耳和豆(dou)腐等；調料喜用紫菜(cai)、生姜、白糖、芝麻、醬油等。
對涼拌、煎、炒、蒸、炸(zha)、串(chuan)烤制出的(de)菜肴較偏愛(ai)(ai)。欣(xin)賞涼拌海蜇(zhe)、糟熘魚片、蠔油牛肉、北京烤鴨、咕老肉等風味菜肴。偏愛(ai)(ai)中國的(de)紹興酒、茅臺酒，愛(ai)(ai)飲綠茶、紅茶。喜食哈密瓜、白蘭瓜、西蘭瓜等瓜類水(shui)果及蘋果、梨、香蕉(jiao)、菠(bo)蘿、草莓等；干果受吃(chi)核桃仁(ren)、杏仁(ren)、腰果等。
日本(ben)(ben)國(guo)菜為生(sheng)魚片。日本(ben)(ben)人自稱為“徹底的食魚民族”。日本(ben)(ben)捕魚量(liang)居(ju)世界第一位，但是(shi)每年(nian)還要從國(guo)外大量(liang)進(jin)口魚蝦，一年(nian)人均吃(chi)魚100多斤，超過大米消耗量(liang)。日本(ben)(ben)人吃(chi)魚有生(sheng)、熟、干、腌等各(ge)種(zhong)吃(chi)法(fa)，而(er)以生(sheng)魚片最(zui)為名貴。國(guo)宴或平民請客以招待生(sheng)魚片為最(zui)高禮節(jie)。
日本人稱生(sheng)魚(yu)(yu)片為“沙(sha)西米”。一般(ban)的生(sheng)魚(yu)(yu)片，以(yi)鰹魚(yu)(yu)、鯛(diao)魚(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)配制，最高檔的生(sheng)魚(yu)(yu)片是金槍(qiang)魚(yu)(yu)生(sheng)魚(yu)(yu)片。開宴時，讓你看到一缸活(huo)魚(yu)(yu)，現(xian)撈現(xian)殺(sha)，剝皮去刺，切成如紙的透(tou)明狀薄片，端(duan)上(shang)餐桌，蘸著(zhu)佐料細細咀嚼(jiao)，滋味(wei)美不可言。
生魚片(pian)的(de)(de)等級和牛(niu)肉一樣(yang)，隨不同身(shen)(shen)體部(bu)(bu)(bu)位而不同。一般的(de)(de)，魚腹(fu)部(bu)(bu)(bu)油(you)脂(zhi)(zhi)最(zui)多的(de)(de)地(di)方(fang)為最(zui)上(shang)等，稱為“大(da)脂(zhi)(zhi)”；腹(fu)部(bu)(bu)(bu)靠近(jin)脊椎骨(gu)部(bu)(bu)(bu)位，叫“中脂(zhi)(zhi)”；背部(bu)(bu)(bu)靠近(jin)尾部(bu)(bu)(bu)的(de)(de)地(di)方(fang)，叫“赤身(shen)(shen)”，價(jia)格最(zui)為低廉。
吃(chi)什么餐配什么酒(jiu)在吃(chi)的(de)藝術中很有講(jiang)究，吃(chi)日(ri)本(ben)料理當然離不開日(ri)本(ben)酒(jiu)。日(ri)本(ben)酒(jiu)中，“冷酒(jiu)”最高檔(dang)，其次是(shi)“燒耐(nai)”、“清酒(jiu)”，十分甘洌爽口，在盛(sheng)夏更是(shi)猶(you)如甘露。
醬(jiang)(jiang)湯是日本(ben)人喜(xi)愛的(de)食品。它是用(yong)大豆(dou)經過發酵制(zhi)，有蔬(shu)菜、豆(dou)腐、香(xiang)菇及海味等煮制(zhi)而成(cheng)的(de)。醬(jiang)(jiang)湯以醬(jiang)(jiang)為主(zhu)，主(zhu)要(yao)原料是大豆(dou)，含有大量蛋白質，營養豐富，味道較咸。在(zai)(zai)日本(ben)，人們(men)甚至把醬(jiang)(jiang)湯視為“母親的(de)手藝”，可見它在(zai)(zai)日本(ben)人心中(zhong)的(de)分(fen)量。米(mi)飯就(jiu)醬(jiang)(jiang)湯吃，是日本(ben)傳統(tong)式的(de)早餐。
日式(shi)(shi)(shi)醬湯與中式(shi)(shi)(shi)湯、西(xi)式(shi)(shi)(shi)湯最大(da)的不同點在于前者料、湯分明(ming)，端上來(lai)后(hou)可以看到湯水清澈，海苔等料安靜(jing)地躺在碗(wan)底(di)，波瀾不興(xing)，和一(yi)片混沌的中式(shi)(shi)(shi)湯、濃郁的西(xi)式(shi)(shi)(shi)湯都大(da)相(xiang)徑庭(ting)。
醬(jiang)湯(tang)(tang)在(zai)日本也有著悠久的(de)歷史。8世(shi)紀初，隨著佛教(jiao)從中國的(de)傳入，醬(jiang)也從中國傳入日本。它先在(zai)寺廟(miao)與宮廷中興起，后在(zai)民間被廣泛食(shi)用。現在(zai)日本研制生產了各(ge)種速成醬(jiang)湯(tang)(tang)，可(ke)用開水沖(chong)食(shi)，并且便于(yu)攜(xie)帶。由于(yu)醬(jiang)湯(tang)(tang)制作容易又富有營養，日本軍隊也很重視這(zhe)種傳統食(shi)品。
“梅(mei)干”象征著(zhu)日(ri)(ri)本(ben)國。為(wei)什么呢？因為(wei)把紅(hong)顏色的(de)(de)梅(mei)干放在最簡單的(de)(de)攜帶(dai)食品—盒飯的(de)(de)白(bai)米飯的(de)(de)中心(xin)，就(jiu)成為(wei)日(ri)(ri)本(ben)國旗了。“梅(mei)干”，也就(jiu)是“鹽漬黃梅(mei)”是日(ri)(ri)本(ben)傳統的(de)(de)咸菜食品。
梅子本(ben)來有“解除(chu)(chu)三毒(du)”的作用(yong)。“三毒(du)”是食毒(du)、血(xue)毒(du)、水毒(du)。就是說梅干有抗菌、殺(sha)菌、解毒(du)、調整胃腸的作用(yong)，除(chu)(chu)此以外還有因(yin)檸檬酸(suan)與疋克酸(suan)的效力而活(huo)代謝、活(huo)血(xue)脈，加強(qiang)肝臟(zang)與腎臟(zang)的機(ji)能(neng)，將體內的乳酸(suan)等排出到(dao)體外，消除(chu)(chu)疲勞。
暈(yun)車時也可用(yong)。只要把(ba)梅干放入嘴(zui)里就可以。
喝(he)醉后(hou)到第二天還感(gan)不(bu)適與感(gan)冒時(shi)喝(he)梅干(gan)茶(cha)也有效(xiao)。將(jiang)一(yi)個梅干(gan)放入杯子，把它用筷(kuai)子搗(dao)碎后(hou)，往那杯子里倒熱茶(cha)攪拌，然(ran)后(hou)喝(he)梅干(gan)茶(cha)。療效(xiao)顯著。
梅干的生產程序：
挑選優質的成熟黃梅，去蒂，在水里泡一個晚上(shang)，以便除掉澀味。使(shi)用的容器一定要(yao)消毒。
將梅子放(fang)進(jin)淺筐，瀝乾(qian)水分后用鹽(yan)(yan)(yan)淹(yan)漬，用175g/kg的鹽(yan)(yan)(yan)。把鹽(yan)(yan)(yan)撒滿均勻，把原料(liao)放(fang)進(jin)容器(qi)內。
把(ba)壓石放在(zai)上面(mian)。壓石的重量是原料的2、3倍，放置(zhi)幾(ji)天。
取紫(zi)蘇(su)(su)葉洗凈，瀝乾水分(fen)，用半(ban)量(liang)的鹽，搓紫(zi)蘇(su)(su)榨出(chu)澀味，再(zai)重復一(yi)次(ci)。用剩下的一(yi)半(ban)的鹽，搓紫(zi)蘇(su)(su)、榨出(chu)澀味兩次(ci)，擰(ning)干(gan)。400g的紫(zi)蘇(su)(su)，用80g的鹽。
把黃梅滲(shen)出來的(de)果汁倒(dao)在擰干的(de)紫蘇上，讓(rang)它(ta)的(de)顏色變成鮮(xian)紫紅。
將紫蘇放在黃梅上。
等(deng)到夏季最(zui)熱的大(da)晴(qing)天，把(ba)黃(huang)梅(mei)從容器里(li)撈出，曬3天。曬一(yi)天后，把(ba)黃(huang)梅(mei)放在黃(huang)梅(mei)滲出來(lai)的果汁里(li)浸(jin)一(yi)浸(jin)，再曬，同時也曬梅(mei)汁。
曬完后，把梅(mei)干放進容器里保(bao)存起來。10天后即可食用，半年后，味(wei)道會(hui)變得更(geng)醇(chun)和。
吃日本料(liao)理，一半是吃環境，吃氛圍(wei)，吃情調。
標準(zhun)的(de)日本料(liao)理應該是在(zai)日式榻榻米上直身跪(gui)坐(zuo)或盤腿端(duan)坐(zuo)，對于從小訓練有素(su)的(de)日本人來(lai)說，當然是不(bu)在(zai)話(hua)下，而對于一直習慣于坐(zuo)的(de)中國人而言，實在(zai)是有些勉為其難。
所以有些日本料理店的(de)和(he)座在榻(ta)榻(ta)米中(zhong)央桌子下挖了(le)一個大洞，可以使(shi)客人(ren)將腿(tui)放下，坐得比較舒服(fu)。這種中(zhong)庸的(de)變通，既能使(shi)食(shi)(shi)客舒適地(di)進食(shi)(shi)，又最大程度地(di)保留了(le)日本和(he)式風味。
菜(cai)的原料要保證新鮮(xian)度，什么季(ji)節要有(you)什么季(ji)節的蔬(shu)菜(cai)和魚。其中蔬(shu)菜(cai)以各種芋頭、小茄(qie)子、蘿卜、豆角等為主(zhu)。
魚類(lei)的(de)季(ji)節性(xing)也很強。人(ren)們(men)可以在(zai)不同(tong)的(de)季(ji)節吃(chi)到不同(tong)種類(lei)的(de)鮮魚，例如：春季(ji)吃(chi)鯛(diao)魚，初(chu)(chu)夏吃(chi)松魚，盛夏吃(chi)鰻魚，初(chu)(chu)秋吃(chi)鯖花魚，秋吃(chi)刀魚，深秋吃(chi)鮭魚，冬天吃(chi)鰣(shi)魚和海豚。
肉(rou)(rou)類以牛肉(rou)(rou)為主(zhu)，其次是雞(ji)肉(rou)(rou)和豬肉(rou)(rou)，但豬肉(rou)(rou)是較少用的。另外，使用蘑菇的品種比較多。
日本菜(cai)(cai)在(zai)烹制上(shang)主要保(bao)持菜(cai)(cai)的(de)新鮮度和(he)菜(cai)(cai)的(de)本身味道，其(qi)中很多(duo)菜(cai)(cai)以生吃為主。在(zai)做法上(shang)也(ye)多(duo)以煮、烤、蒸為主，帶油的(de)菜(cai)(cai)是極少。在(zai)加味的(de)方法上(shang)大都以先放糖(tang)、味淋酒(jiu)(jiu)，后放醬油、鹽，因糖(tang)和(he)酒(jiu)(jiu)不但起(qi)調(diao)節口味的(de)作(zuo)用，而(er)且還能維護(hu)素菜(cai)(cai)里的(de)各種營養(yang)成分。味精也(ye)盡量少放。
在做菜(cai)上大(da)都以木(mu)魚花湯(tang)為主，極少使用(yong)水(shui)。因(yin)此，日菜(cai)的(de)烹(peng)調(diao)木(mu)魚花湯(tang)是很重(zhong)要的(de)，就如同中(zhong)餐的(de)雞湯(tang)，西餐的(de)牛肉湯(tang)一(yi)樣重(zhong)要。所以高(gao)級菜(cai)都是用(yong)木(mu)魚花湯(tang)和清(qing)酒為主，而且清(qing)酒的(de)使用(yong)量也是很大(da)的(de)。
日菜使用(yong)的醬油(you)有三種(zhong)，即淡口(kou)、濃口(kou)、重(zhong)口(kou)。淡口(kou)即色(se)淺一點(dian)，濃口(kou)即一般醬油(you)，重(zhong)口(kou)顏色(se)深(shen)而口(kou)味(wei)上(shang)甜一點(dian)。
在菜(cai)(cai)的口味上，小酒菜(cai)(cai)以(yi)(yi)甜、咸、酸(suan)為(wei)主，湯(tang)菜(cai)(cai)以(yi)(yi)清(qing)淡為(wei)主，菜(cai)(cai)量少而精。
配菜的(de)裝飾物隨季節而變(bian)化，有花椒葉(xie)、蘇(su)子(zi)(zi)葉(xie)、竹子(zi)(zi)葉(xie)、柿子(zi)(zi)葉(xie)、菊(ju)花葉(xie)等(deng)等(deng)。
日本用四季(ji)不同的(de)花和葉來點(dian)(dian)綴菜(cai)點(dian)(dian)，這就更能(neng)表(biao)現出懷(huai)石料理(li)的(de)內容了。
日菜使用(yong)的大醬(jiang)也是多種多樣的，一般(ban)早餐(can)用(yong)信州(zhou)大醬(jiang)或白(bai)大醬(jiang)作醬(jiang)湯，午晚(wan)用(yong)赤大醬(jiang)作醬(jiang)湯。
調料運用上與中國菜的不同
必不(bu)可少的(de)調味(wei)(wei)料，如果未牽引出[淡味(wei)(wei)]，味(wei)(wei)道就會顯得(de)遜色，要使料理有[淡味(wei)(wei)]，出汁是十分重要的(de)，水(shui)、醬(jiang)油(you)、味(wei)(wei)等調味(wei)(wei)料也是至(zhi)關重要的(de)。
日(ri)本料理的(de)(de)出汁，是從鰹魚干(gan)(gan)及曬干(gan)(gan)的(de)(de)海帶(dai)中提取制(zhi)作而(er)成(cheng)的(de)(de)。鰹魚干(gan)(gan)是將鰹魚用一種(zhong)十分特殊的(de)(de)方法(fa)干(gan)(gan)燥而(er)成(cheng)的(de)(de)。中國(guo)沒(mei)有這種(zhong)制(zhi)法(fa)。
在日本，成(cheng)品(pin)鰹魚干有專門(men)的(de)公司會制作提供。并且，據鰹魚干的(de)部位不同，做(zuo)(zuo)出的(de)出汁(zhi)味(wei)道(dao)不同，用(yong)途也不同，也有用(yong)青花魚做(zuo)(zuo)的(de)。海(hai)藻也是曬干的(de)，用(yong)中文稱為海(hai)帶(dai)制作而成(cheng)。
在中國對于(yu)海(hai)帶好像(xiang)沒有(you)很細(xi)的(de)區分(fen)(fen)，而(er)制作日本(ben)料理出汁所用的(de)海(hai)帶必(bi)須嚴格區分(fen)(fen)海(hai)帶的(de)品種，并且，是否是兩年藻，是否在夏天(tian)收(shou)割，是否當天(tian)收(shou)割曬干而(er)成，曬干后的(de)加工方法又有(you)嚴格的(de)規定等，決非一件容易之事。
鰹魚干與海帶的(de)(de)組合，關(guan)系到(dao)(dao)制出(chu)怎樣的(de)(de)出(chu)汁，而出(chu)汁的(de)(de)味(wei)道又關(guan)系到(dao)(dao)料理的(de)(de)味(wei)道。另(ling)外還有用(yong)沙(sha)丁(ding)魚、飛(fei)魚、干貝、蝦、魚骨(gu)等制成的(de)(de)出(chu)汁。不(bu)管怎么說(shuo)，出(chu)汁雖然微淡，但它必(bi)需充(chong)分體(ti)現(xian)原材料的(de)(de)精華(hua)，色澤(ze)透明。
調味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)中(zhong)與中(zhong)國料(liao)(liao)理(li)最大的區別就是味(wei)(wei)(wei)的使用。味(wei)(wei)(wei)不(bu)(bu)(bu)僅賦予(yu)料(liao)(liao)理(li)以自然的甜味(wei)(wei)(wei)，還(huan)在使其產生光(guang)澤(ze)，對原材(cai)料(liao)(liao)的精華(hua)美味(wei)(wei)(wei)進行凝縮保持(chi)(chi)方(fang)面具有(you)其它(ta)調味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)所不(bu)(bu)(bu)具備的烹飪功(gong)效，味(wei)(wei)(wei)還(huan)能有(you)效地防止菜肴(yao)散(san)架(jia)，并(bing)保持(chi)(chi)原型。日(ri)本料(liao)(liao)理(li)中(zhong)，在借鑒(jian)西(xi)洋料(liao)(liao)理(li)時(shi)，味(wei)(wei)(wei)也(ye)功(gong)不(bu)(bu)(bu)可(ke)沒，如明(ming)爐燒烤(kao)及烤(kao)鰻等(deng)皆(jie)缺味(wei)(wei)(wei)而不(bu)(bu)(bu)可(ke)。
現(xian)在(zai)，在(zai)中國(guo)(guo)也可以(yi)時(shi)常看到中國(guo)(guo)人用餐(can)時(shi)喝日本清(qing)酒(jiu)的(de)景象。其中制造松竹梅清(qing)酒(jiu)的(de)寶酒(jiu)造公司，現(xian)在(zai)在(zai)中國(guo)(guo)制造十(shi)分高質量的(de)味。
味噌(cheng)有多得數不(bu)清(qing)的品(pin)種，據原料(liao)不(bu)同(tong)，分米味噌(cheng)、麥味噌(cheng)、豆味噌(cheng)等等。據說是從中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)傳(chuan)到(dao)日(ri)本，但(dan)在如今(jin)比中(zhong)(zhong)(zhong)餐更多的使用(yong)，是日(ri)常生活(huo)中(zhong)(zhong)(zhong)必(bi)不(bu)可少的調(diao)味料(liao)。醋(cu)(cu)也是日(ri)常的調(diao)味料(liao)，據說原先也是從中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)傳(chuan)來，但(dan)現在卻同(tong)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)醋(cu)(cu)的味道(dao)完(wan)全不(bu)同(tong)。做壽司時不(bu)能用(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)醋(cu)(cu)，但(dan)日(ri)本醋(cu)(cu)也不(bu)能用(yong)于(yu)小籠(long)包(bao)。作為(wei)最基本的調(diao)味料(liao)，自然有糖和鹽。
以上是(shi)(shi)調(diao)味料(liao)(liao)(liao)的大致說明(ming)，同樣是(shi)(shi)發酵而成調(diao)味料(liao)(liao)(liao)，中國(guo)(guo)和日(ri)本(ben)的用法已經(jing)不同。如前所述，日(ri)本(ben)料(liao)(liao)(liao)理中調(diao)味料(liao)(liao)(liao)的使用是(shi)(shi)為了(le)把材料(liao)(liao)(liao)原味的淡味更(geng)充分的牽引出來，而中國(guo)(guo)料(liao)(liao)(liao)理是(shi)(shi)為了(le)增加美味而使用調(diao)味料(liao)(liao)(liao)。
日(ri)本清酒是借鑒中國(guo)黃酒的釀造(zao)法而發(fa)展起(qi)來的日(ri)本國(guo)酒。
日(ri)本(ben)人(ren)(ren)常說(shuo)，清(qing)(qing)酒(jiu)是(shi)上帝的(de)恩賜(si)。1000多(duo)年來，清(qing)(qing)酒(jiu)一直(zhi)是(shi)日(ri)本(ben)人(ren)(ren)最常喝的(de)飲(yin)料。在大型的(de)宴會上，結婚典禮中，在酒(jiu)吧間或(huo)尋常百姓的(de)餐桌上，人(ren)(ren)們都(dou)可以看到清(qing)(qing)酒(jiu)。清(qing)(qing)酒(jiu)已成為日(ri)本(ben)的(de)國粹。
據中(zhong)國史書記載，古(gu)(gu)時候日本(ben)只有“濁(zhuo)酒(jiu)”，沒有清酒(jiu)。后來(lai)有人(ren)(ren)在(zai)濁(zhuo)酒(jiu)中(zhong)加入石炭，使其(qi)(qi)沉淀(dian)，取其(qi)(qi)清沏的(de)酒(jiu)液飲(yin)用(yong)，于是便有了(le)“清酒(jiu)”之名(ming)。公(gong)元7世(shi)紀中(zhong)葉之后，朝鮮古(gu)(gu)國百濟與中(zhong)國常有來(lai)往，并成(cheng)為(wei)中(zhong)國文化傳(chuan)(chuan)人(ren)(ren)日本(ben)的(de)橋梁(liang)。因(yin)此(ci)，中(zhong)國用(yong)“曲種”釀酒(jiu)的(de)技術(shu)就由(you)百濟人(ren)(ren)傳(chuan)(chuan)播到日本(ben)，使日本(ben)的(de)釀酒(jiu)業得到了(le)很大的(de)進步(bu)和發展。到了(le)公(gong)元14世(shi)紀，日本(ben)的(de)釀酒(jiu)技術(shu)已日臻成(cheng)熟，人(ren)(ren)們(men)用(yong)傳(chuan)(chuan)統的(de)清酒(jiu)釀造法生產出質量上(shang)乘的(de)產品，尤其(qi)(qi)在(zai)奈良地區(qu)所產的(de)清酒(jiu)最負(fu)盛名(ming)。
自19世(shi)紀(ji)后(hou)半葉(xie)的(de)(de)日(ri)本明治(zhi)維新運動之后(hou)，日(ri)本清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)質量(liang)逐(zhu)(zhu)漸下(xia)降，尤(you)其是在(zai)第(di)二次世(shi)界大戰期間，日(ri)本酒(jiu)(jiu)商往清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)中對入大量(liang)的(de)(de)食用(yong)酒(jiu)(jiu)精，以增加釀酒(jiu)(jiu)量(liang)，牟取(qu)暴利，使清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)所具有的(de)(de)獨特風味黯然失(shi)色。因此，日(ri)本老人稱這種(zhong)低劣(lie)的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)為“亂(luan)世(shi)之酒(jiu)(jiu)”，贊譽(yu)原來純正的(de)(de)日(ri)本清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)為“太平之酒(jiu)(jiu)”。由于清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)釀造業受到歷史上“亂(luan)世(shi)”的(de)(de)影響，給日(ri)本消費者留(liu)下(xia)了不良的(de)(de)印象，加上新一代(dai)日(ri)本人崇尚飲用(yong)啤(pi)酒(jiu)(jiu)和烈性(xing)酒(jiu)(jiu)，所以清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)銷售量(liang)逐(zhu)(zhu)年(nian)下(xia)降。
日本(ben)(ben)清(qing)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)質量雖然(ran)已恢復其原(yuan)來的(de)(de)(de)(de)水平，并且利用現代釀造(zao)技(ji)術和設(she)備(bei)不(bu)斷提(ti)高產(chan)(chan)品(pin)(pin)質量，但其產(chan)(chan)品(pin)(pin)僅(jin)占日本(ben)(ben)酒(jiu)類市場銷售量的(de)(de)(de)(de)15%。據統計，1988年日本(ben)(ben)清(qing)酒(jiu)年產(chan)(chan)量為1448×10000000L，1993年為1457×10000000L，而(er)1995年僅(jin)為996．9×10000000L。日本(ben)(ben)全(quan)國有大(da)(da)(da)小清(qing)酒(jiu)釀造(zao)廠(chang)(chang)(chang)2000余家，其中(zhong)最(zui)大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)5家酒(jiu)廠(chang)(chang)(chang)及其著(zhu)名產(chan)(chan)品(pin)(pin)是：大(da)(da)(da)包廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)月桂冠、小西(xi)廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)白雪、白鶴廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)白鶴、西(xi)宮廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)日本(ben)(ben)盛和大(da)(da)(da)關(guan)(guan)廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)關(guan)(guan)酒(jiu)。日本(ben)(ben)著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)清(qing)酒(jiu)廠(chang)(chang)(chang)多(duo)集中(zhong)在關(guan)(guan)東的(de)(de)(de)(de)神戶和京都附近(jin)。
純米(mi)釀造酒(jiu)：純米(mi)釀造酒(jiu)即為(wei)純米(mi)酒(jiu)，僅(jin)以米(mi)、米(mi)曲和水為(wei)原料，不外加食用酒(jiu)精。此(ci)類產品多數供外銷(xiao)。
普通(tong)釀造(zao)酒：普通(tong)釀造(zao)酒屬(shu)低檔的(de)(de)大(da)眾清(qing)酒，是在(zai)原酒液(ye)中對(dui)人較多的(de)(de)食用酒精(jing)，即1噸原料米的(de)(de)醪液(ye)添加100%的(de)(de)酒精(jing)120L。
增釀(niang)造酒：增釀(niang)造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精(jing)、糖類(lei)、酸類(lei)、氨(an)基(ji)酸、鹽類(lei)等(deng)原料調(diao)制而成。
本釀造(zao)(zao)酒(jiu)：本釀造(zao)(zao)酒(jiu)屬中(zhong)檔清酒(jiu)，食用酒(jiu)精加人(ren)量低于普通釀造(zao)(zao)酒(jiu)。
吟釀造酒：制作吟釀造酒時，要求(qiu)所用(yong)原料(liao)的精米率(lv)在(zai)60%以下。日本釀造清酒很講(jiang)究糙米的精白程度，以精米率(lv)來衡量精白度，精白度越(yue)高，精米率(lv)就越(yue)低。精白后(hou)的米吸水快(kuai)，容易(yi)蒸熟、糊化，有利于(yu)提高酒的質量。吟釀造酒被(bei)譽為“清酒之王”。
甜口酒(jiu)：甜口酒(jiu)為(wei)含糖分較多、酸度較低的(de)酒(jiu)。
辣(la)口(kou)(kou)酒(jiu)：辣(la)口(kou)(kou)酒(jiu)為含糖(tang)分少(shao)、酸度較高的酒(jiu)。
濃醇酒：濃醇酒為含(han)浸出物及糖分(fen)多、口味濃厚(hou)的(de)酒。
淡麗(li)酒(jiu)：淡麗(li)酒(jiu)為(wei)含浸出物及糖(tang)分少(shao)而爽口(kou)的酒(jiu)。
高(gao)酸味(wei)酒：高(gao)酸味(wei)酒是(shi)以酸度高(gao)、酸味(wei)大為其(qi)特征的(de)酒。
原(yuan)(yuan)酒：原(yuan)(yuan)酒是(shi)制成后(hou)不加水稀釋的清酒。
市售酒(jiu)(jiu)：市售酒(jiu)(jiu)指原酒(jiu)(jiu)加水(shui)稀釋后裝瓶(ping)出售的酒(jiu)(jiu)。
新酒：新酒是指(zhi)壓(ya)濾后未過夏的清(qing)酒。
老(lao)酒(jiu)：老(lao)酒(jiu)是指貯存過一個夏季的清酒(jiu)。
老(lao)陳酒(jiu)：老(lao)陳酒(jiu)是(shi)指貯存過兩(liang)個夏(xia)季的清酒(jiu)。
秘(mi)藏酒(jiu)(jiu)：秘(mi)藏酒(jiu)(jiu)是指酒(jiu)(jiu)齡為5年以上的(de)清酒(jiu)(jiu)。
特級(ji)清(qing)酒(jiu)：品質優(you)良，酒(jiu)精含量16%以上，原浸出物(wu)濃度在30%以上。
一級(ji)清酒(jiu)(jiu)：品質較優，酒(jiu)(jiu)精含量16%以(yi)(yi)上，原浸出(chu)物(wu)濃度在29%以(yi)(yi)上。
二(er)級(ji)清酒：品質一(yi)般，酒精含量15%以上，原浸出(chu)物濃度在26．5%以上。
根據日(ri)本法律規定(ding)，特(te)級(ji)與(yu)一級(ji)的(de)清酒(jiu)必須送(song)交(jiao)政府(fu)有關部門鑒定(ding)通過，方可(ke)列人等級(ji)。由(you)于日(ri)本酒(jiu)稅很高，特(te)級(ji)的(de)酒(jiu)稅是二級(ji)的(de)4倍，有的(de)酒(jiu)商常以二級(ji)產品(pin)銷售，所(suo)以受到內行飲家的(de)歡迎(ying)。
但(dan)是，從1992年開始，這種傳統的分類(lei)法被取(qu)消了(le)，取(qu)而(er)代之的是按釀造原料的優(you)劣、發(fa)酵的溫(wen)度和(he)時間以(yi)及是否添加(jia)食用酒(jiu)精等(deng)來分類(lei)，并標出“純米(mi)酒(jiu)”、“超(chao)純米(mi)酒(jiu)”的字樣。
日本清酒(jiu)雖然借(jie)鑒了中國黃(huang)酒(jiu)的釀(niang)造法，但卻有別于中國的黃(huang)酒(jiu)。該酒(jiu)色(se)(se)澤(ze)呈(cheng)淡黃(huang)色(se)(se)或(huo)無色(se)(se)，清亮透明，芳(fang)香(xiang)宜人(ren)，口(kou)味純正，綿(mian)柔爽口(kou)，其酸、甜(tian)、苦、澀、辣(la)諸味諧調(diao)，酒(jiu)精(jing)含量在15%以(yi)上，含多種氨基酸、維生(sheng)素(su)，是營養豐富(fu)的飲料酒(jiu)。
日(ri)本(ben)清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)制作(zuo)工(gong)藝十(shi)分考究。精選的(de)大米(mi)要(yao)經過(guo)磨皮，使大米(mi)精白(bai)，浸漬(zi)時吸收水分快(kuai)，而且容易蒸熟；發酵(jiao)時又分成(cheng)前、后發酵(jiao)兩個階段(duan)；殺菌(jun)處理在(zai)裝(zhuang)瓶前、后各進行一次，以(yi)確保酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)保質期；勾(gou)兌酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液時注重規格和標準(zhun)。如“松竹梅”清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)質量(liang)(liang)標準(zhun)是：酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量(liang)(liang)18%，含糖(tang)量(liang)(liang)35g/L，含酸(suan)量(liang)(liang)0．3g/L以(yi)下。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或(huo)名勝定名，如(ru)富(fu)士、秋田(tian)錦等；也有(you)以(yi)清酒(jiu)的(de)原料、釀造(zao)方法或(huo)酒(jiu)的(de)口(kou)味取名的(de)，如(ru)本格(ge)辣口(kou)、大吟釀、純米酒(jiu)之類；還(huan)有(you)以(yi)各類譽詞作酒(jiu)名的(de)，如(ru)福祿壽(shou)、國之譽、長者盛等。
最常見的日(ri)本清酒品牌有(you)月桂冠(guan)、櫻正宗、大關、白(bai)鷹、賀茂鶴、白(bai)牡丹、千福、日(ri)本盛、松竹梅及秀蘭(lan)等(deng)。
為適應人們飲食習慣的變化，日本開(kai)發了許多(duo)清酒的新產品。
濁灑
濁(zhuo)酒(jiu)(jiu)是與清酒(jiu)(jiu)相對的。清酒(jiu)(jiu)醪(lao)經壓濾后所得的新酒(jiu)(jiu)，靜止一周(zhou)后，抽(chou)出上清部(bu)分，其(qi)留(liu)下的白濁(zhuo)部(bu)分即為(wei)濁(zhuo)酒(jiu)(jiu)。
濁酒的特(te)點之一是有生酵(jiao)母(mu)存在，會連續發酵(jiao)產生二氧(yang)化碳，因(yin)此應用特(te)殊瓶塞(sai)和耐壓瓶子包裝。裝瓶后(hou)加熱(re)到65℃滅菌或低溫貯存，并盡(jin)快飲用。此酒被(bei)認為外觀珍奇，口味(wei)獨(du)特(te)。
紅酒
在清酒醪(lao)中添加紅(hong)曲的(de)酒精浸(jin)泡液(ye)，再加入糖類及谷氨酸鈉，調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的(de)紅(hong)酒。由于紅(hong)酒易退色，在選用瓶子及庫房(fang)時要(yao)注意避光性，應盡快銷售、飲用。
紅色清酒
該酒是(shi)在清(qing)酒醪主發酵結(jie)束后，加入酒度為(wei)60度以上的酒精紅曲浸(jin)泡(pao)而制成的。紅曲用量以制曲原料米計(ji)，為(wei)總米量的25%以下。
赤酒
該酒在第三次投料時，加(jia)入總米(mi)量(liang)2%的麥芽以促(cu)進糖化(hua)。另(ling)外，在壓(ya)榨前一(yi)天加(jia)入一(yi)定量(liang)的石(shi)灰(hui)，在微堿性條件下，糖與氨基(ji)(ji)酸結合(he)成氨基(ji)(ji)糖，呈紅(hong)褐(he)色，而(er)不使(shi)用紅(hong)曲。此酒為日本熊本縣特產，多在舉(ju)行婚禮時飲用。
貴釀酒
貴釀酒(jiu)(jiu)(jiu)與我國黃酒(jiu)(jiu)(jiu)類的(de)善(shan)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)加(jia)工原理相同。投料水的(de)一部(bu)分用(yong)清酒(jiu)(jiu)(jiu)代替(ti)，使(shi)醪的(de)溫度達9—10℃，即抑制(zhi)酵母的(de)發酵速度，而(er)(er)白(bai)糖(tang)化生成的(de)浸出(chu)物則殘留較多，制(zhi)成濃(nong)醇而(er)(er)香(xiang)甜型的(de)清酒(jiu)(jiu)(jiu)。此酒(jiu)(jiu)(jiu)多以小瓶包裝出(chu)售。
高酸味清酒
利用白曲(qu)霉及葡萄酵母，采用高(gao)溫糖化酵母，醪發酵最高(gao)溫度21℃，發酵9天制成(cheng)類似干葡萄酒(jiu)型的(de)清(qing)酒(jiu)。
低酒度清酒
酒(jiu)(jiu)度(du)(du)(du)(du)為10～13度(du)(du)(du)(du)，適合(he)女士飲用。低酒(jiu)(jiu)度(du)(du)(du)(du)清酒(jiu)(jiu)市面上有三種：一是(shi)普通清酒(jiu)(jiu)(酒(jiu)(jiu)度(du)(du)(du)(du)12度(du)(du)(du)(du)左右)加(jia)(jia)水(shui)；二是(shi)純(chun)米酒(jiu)(jiu)加(jia)(jia)水(shui)；三是(shi)柔和(he)型低度(du)(du)(du)(du)清酒(jiu)(jiu)，是(shi)在發(fa)酵后期追加(jia)(jia)水(shui)與曲，使醪繼續糖化和(he)發(fa)酵，待最終酒(jiu)(jiu)度(du)(du)(du)(du)達12度(du)(du)(du)(du)時(shi)壓榨制成(cheng)。
長期貯存酒
一(yi)般在壓(ya)榨后(hou)的(de)(de)3～15個月(yue)(yue)內銷售，當年(nian)(nian)10月(yue)(yue)份釀制的(de)(de)酒(jiu)，到次(ci)年(nian)(nian)5月(yue)(yue)出庫。但消費者要(yao)求飲用(yong)如中國紹興酒(jiu)那樣(yang)長期(qi)(qi)貯存(cun)的(de)(de)香味酒(jiu)。老酒(jiu)型的(de)(de)長期(qi)(qi)貯存(cun)酒(jiu)，為添加少量食用(yong)酒(jiu)精(jing)的(de)(de)本釀造酒(jiu)或純(chun)米清酒(jiu)。貯存(cun)時應盡(jin)量避免光線和接觸空氣。凡5年(nian)(nian)以上的(de)(de)長期(qi)(qi)貯存(cun)酒(jiu)稱(cheng)為“秘藏酒(jiu)”。
發泡清酒
將通(tong)常的(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)醪發(fa)(fa)酵10天后(hou)，即進行壓(ya)榨，濾液用糖化液調(diao)整(zheng)至3個波美(mei)度，加入新鮮酵母再發(fa)(fa)酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下，使(shi)二(er)氧(yang)化碳大(da)量溶解(jie)于酒(jiu)(jiu)中，用壓(ya)濾機過濾后(hou)，以原曲耐壓(ya)罐(guan)貯存，在(zai)(zai)(zai)低溫條(tiao)件(jian)下裝瓶(ping)，瓶(ping)口加軟木塞，并用鐵絲(si)固定，60℃滅菌15min。發(fa)(fa)泡清(qing)酒(jiu)(jiu)在(zai)(zai)(zai)制(zhi)法上兼具啤酒(jiu)(jiu)和清(qing)酒(jiu)(jiu)釀造工藝(yi)，在(zai)(zai)(zai)風味上，兼備清(qing)酒(jiu)(jiu)及發(fa)(fa)泡性葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)風味。
活性清酒
該酒為酵母不殺(sha)死即出售的(de)活(huo)性(xing)清酒。
著色清酒
將色(se)(se)米的(de)食(shi)用酒精浸泡液加人清酒中，便成(cheng)著(zhu)色(se)(se)清酒。中國臺灣地區(qu)和(he)菲律賓的(de)褐(he)色(se)(se)米、日本的(de)赤(chi)褐(he)色(se)(se)米、泰國及印度尼西亞(ya)的(de)紫紅色(se)(se)米，表皮都(dou)含有(you)花(hua)色(se)(se)素系的(de)黑紫色(se)(se)或紅色(se)(se)素成(cheng)分，是生(sheng)產著(zhu)色(se)(se)清酒的(de)首選(xuan)色(se)(se)米。
日本清酒(jiu)多(duo)不(bu)以杉樽(zun)包(bao)裝(zhuang)，而采用(yong)瓶或(huo)杯式包(bao)裝(zhuang)。容(rong)量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多(duo)種，也有采用(yong)3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各(ge)類容(rong)器(qi)包(bao)裝(zhuang)的。
但市(shi)場上(shang)(shang)1800mL的(de)瓶(ping)裝(zhuang)(zhuang)酒占90%以(yi)上(shang)(shang)，如白鶴(he)、松竹梅、月桂(gui)冠等(deng)清酒，大(da)多采用1800ml的(de)瓶(ping)裝(zhuang)(zhuang)；澤(ze)之(zhi)鶴(he)、瑞兆大(da)吟釀，也為1800mL瓶(ping)裝(zhuang)(zhuang)酒，并用草編(bian)織物包住。
松竹梅、日本(ben)盛也有用300ml玻璃瓶包(bao)裝(zhuang)的；白(bai)(bai)雪牌清酒也有用750mL及300mL白(bai)(bai)瓷瓶包(bao)裝(zhuang)的，并附帶(dai)白(bai)(bai)瓷杯(bei)。
部分高檔720ml的(de)(de)綠瓶(ping)(ping)包裝，球肚形有兩小塊(kuai)平(ping)面(mian)作(zuo)貼標(biao)用；櫻正(zheng)宗清(qing)酒(jiu)有用瓶(ping)(ping)身矮扁的(de)(de)平(ping)底(di)瓶(ping)(ping)包裝的(de)(de)，其(qi)瓶(ping)(ping)身不平(ping)的(de)(de)兩面(mian)呈(cheng)弧形，容量為720ml；秀蘭牌清(qing)酒(jiu)的(de)(de)瓶(ping)(ping)子更(geng)為獨特(te)，其(qi)瓶(ping)(ping)底(di)的(de)(de)大(da)半部呈(cheng)斜面(mian)，置于桌上(shang)時(shi)酒(jiu)瓶(ping)(ping)稍斜而立；大(da)關(guan)牌清(qing)酒(jiu)的(de)(de)小包裝為300mL的(de)(de)玻(bo)璃(li)杯，帶螺扣的(de)(de)蓋內(nei)面(mian)有小標(biao)簽(qian)，可從上(shang)面(mian)透視，杯上(shang)標(biao)簽(qian)正(zheng)面(mian)的(de)(de)內(nei)容與一般標(biao)簽(qian)相似，但其(qi)反面(mian)有風(feng)景畫(hua)(hua)，由于酒(jiu)液清(qing)澈如水，故在(zai)(zai)杯的(de)(de)另一面(mian)可看清(qing)畫(hua)(hua)面(mian)，這種包裝適于旅行，或在(zai)(zai)宴會上(shang)將杯子兼作(zuo)酒(jiu)杯使用。
特級(ji)瓶裝清(qing)酒(jiu)(jiu)多用(yong)高分子等材料的(de)(de)內(nei)塞，外(wai)加有螺(luo)扣的(de)(de)金屬帽蓋，瓶酒(jiu)(jiu)裝入帶(dai)尼龍繩(sheng)的(de)(de)手提式(shi)紙盒(he)(he)內(nei)，有些紙盒(he)(he)呈黑色。采(cai)用(yong)壇(tan)式(shi)包(bao)裝的(de)(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)，外(wai)面用(yong)草簾包(bao)住(zhu)，并用(yong)草繩(sheng)捆扎(zha)牢固，既攜帶(dai)方(fang)便，又十分美觀。壇(tan)的(de)(de)下方(fang)有倒酒(jiu)(jiu)用(yong)的(de)(de)開口(kou)。
清(qing)酒(jiu)是一種谷物原汁酒(jiu)，因(yin)此不宜久藏。清(qing)酒(jiu)很(hen)容易受日(ri)光(guang)(guang)的影(ying)響。白(bai)色瓶裝清(qing)酒(jiu)在日(ri)光(guang)(guang)下直射3小時(shi)，其顏色會加深(shen)3～5倍。即使庫(ku)內(nei)散光(guang)(guang)，長時(shi)間的照射影(ying)響也很(hen)大。
所以，應盡可能(neng)避光保(bao)存(cun)，酒庫(ku)內保(bao)持潔凈、干爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯(zhu)存(cun)，貯(zhu)存(cun)期通常為半年至一年。
酒杯：飲用(yong)(yong)(yong)清酒(jiu)時(shi)可(ke)采(cai)用(yong)(yong)(yong)淺平(ping)碗或(huo)(huo)小(xiao)陶瓷杯(bei)，也(ye)可(ke)選用(yong)(yong)(yong)褐色或(huo)(huo)青紫色玻璃杯(bei)作為杯(bei)具。酒(jiu)杯(bei)應清洗干凈。
飲用溫度：清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用(yong)，冬天需溫燙(tang)后飲用(yong)，加溫一般至40～50℃，用(yong)淺平碗(wan)或(huo)小陶瓷杯(bei)盛飲。
飲用時間：清酒(jiu)可(ke)作(zuo)為(wei)佐餐酒(jiu)，也(ye)可(ke)作(zuo)為(wei)餐后酒(jiu)。
日(ri)本料理中，最著名(ming)的(de)(de)也許莫(mo)過于(yu)刺身了。中國人(ren)名(ming)其為生(sheng)魚(yu)片，大(da)致是(shi)不錯的(de)(de)，當然它(ta)的(de)(de)刺身材料并不局限于(yu)魚(yu)。我們所熟悉的(de)(de)刺身，通(tong)常是(shi)蘸著醬(jiang)油和
芥末吃的(de)(de)(de)，醬(jiang)油的(de)(de)(de)普及(ji)，是在(zai)江(jiang)戶時代(dai)的(de)(de)(de)中(zhong)期，因(yin)此，這樣的(de)(de)(de)吃法并不古老，事(shi)實(shi)上，刺(ci)身本身的(de)(de)(de)歷史也(ye)不太(tai)久遠。因(yin)為在(zai)現代(dai)流通業(ye)（包(bao)括快速的(de)(de)(de)交通和冷藏設施(shi)等）發達(da)起(qi)來之(zhi)前(qian)，在(zai)遠離海邊的(de)(de)(de)山區（包(bao)括京都）要經常吃到新鮮(xian)的(de)(de)(de)魚蝦并非(fei)易(yi)事(shi)。
制作(zuo)刺(ci)(ci)(ci)身要注意三大(da)要領(ling)。第(di)一就是(shi)(shi)(shi)選料，刺(ci)(ci)(ci)身食(shi)材(cai)要求新(xin)鮮，只有新(xin)鮮的刺(ci)(ci)(ci)身食(shi)材(cai)才能(neng)做(zuo)出美味的刺(ci)(ci)(ci)身料理。第(di)二就是(shi)(shi)(shi)刀(dao)工，制作(zuo)刺(ci)(ci)(ci)身刀(dao)工很重要，厚(hou)薄大(da)小，形(xing)態的整齊(qi)，都會因其視覺效(xiao)果直(zhi)接(jie)影響到食(shi)欲，同(tong)時不(bu)(bu)同(tong)是(shi)(shi)(shi)魚，使用不(bu)(bu)同(tong)的道具(ju)，采用不(bu)(bu)同(tong)的刀(dao)法，這樣才能(neng)充分(fen)體現出魚的原(yuan)味。第(di)三就是(shi)(shi)(shi)裝盤，刺(ci)(ci)(ci)身拼(pin)盤通(tong)常都是(shi)(shi)(shi)精致的，一個好的裝盤可以(yi)提升人們的食(shi)欲。
選料：做刺(ci)身(shen)日本料理不能用淡(dan)(dan)水(shui)(shui)魚，因為淡(dan)(dan)水(shui)(shui)魚魚肉中可能有寄生顎(e)口線(xian)蟲(chong)。但也并非所有的海魚都能做刺(ci)身(shen)，如鱈魚就不可以，它含(han)有異尖線(xian)蟲(chong)。同(tong)樣，淡(dan)(dan)水(shui)(shui)螺、豬肉、羊肉也不適合做刺(ci)身(shen)。
儲存：刺(ci)身原料的冷凍溫度必須控制在攝(she)(she)氏零(ling)下18度或以下，冷藏溫度要在攝(she)(she)氏4度以下。
加工：加(jia)工刺身時刀與魚(yu)肉的紋(wen)(wen)(wen)理呈90度角。這樣切(qie)(qie)出的魚(yu)片筋紋(wen)(wen)(wen)短，利(li)于(yu)咀嚼，口感好。切(qie)(qie)忌順著魚(yu)肉的紋(wen)(wen)(wen)理切(qie)(qie)，那樣筋紋(wen)(wen)(wen)太長，口感不好。
刺身的厚(hou)(hou)度(du)(du)以咀(ju)嚼(jiao)方(fang)便、好吃(chi)為度(du)(du)。這里講的“好吃(chi)”有兩層含(han)義(yi)：一(yi)是容易入口(kou)，二是魚(yu)片(pian)(pian)的厚(hou)(hou)薄(bo)能充分體現該魚(yu)的最(zui)佳味道(dao)。一(yi)般魚(yu)片(pian)(pian)厚(hou)(hou)約(yue)5毫米，例如(ru)三文魚(yu)、鮪魚(yu)、鰣魚(yu)、旗魚(yu)等。這個厚(hou)(hou)度(du)(du)，吃(chi)時既不(bu)覺膩，也不(bu)會覺得沒有料。有的魚(yu)要切薄(bo)一(yi)些，如(ru)鯛魚(yu)，其肉質緊密(mi)、硬實(shi)，切得薄(bo)一(yi)些才好吃(chi)。須特別注(zhu)意的是，裝(zhuang)進盤里的生魚(yu)片(pian)(pian)，絕對不(bu)能有魚(yu)骨(gu)，以防卡住食客的喉嚨，發生危(wei)險。
裝盤：刺(ci)(ci)身的(de)(de)裝(zhuang)盤(pan)方(fang)法有平面(mian)拼(pin)(pin)(pin)擺、四角形拼(pin)(pin)(pin)擺、薄片(pian)(pian)拼(pin)(pin)(pin)擺和花色拼(pin)(pin)(pin)擺等多種。原料的(de)(de)數量用三、五、七奇數的(de)(de)方(fang)法盛(sheng)放，這是(shi)做刺(ci)(ci)身最有特(te)色的(de)(de)裝(zhuang)盤(pan)方(fang)法。供刺(ci)(ci)身菜肴(yao)時(shi)，原料要(yao)求有冰(bing)涼(liang)的(de)(de)感覺，可(ke)以(yi)先用冰(bing)涼(liang)凈水泡洗，也可(ke)以(yi)先以(yi)碎冰(bing)打底，面(mian)上鋪(pu)生(sheng)魚片(pian)(pian)。考慮到衛生(sheng)，可(ke)在碎冰(bing)上鋪(pu)上保鮮膜后再放生(sheng)魚片(pian)(pian)。
刺(ci)身應(ying)由較清淡的吃起，通(tong)常(chang)次序如下：北(bei)極(ji)貝(bei)、八爪魚(yu)(yu)(yu)、象拔蚌(bang)、赤貝(bei)、帶(dai)子、甜(tian)蝦、海膽(dan)、魷魚(yu)(yu)(yu)、吞(tun)那魚(yu)(yu)(yu)、三(san)文魚(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)和金(jin)槍魚(yu)(yu)(yu)。
食用刺身會搭(da)配(pei)日本醬油和(he)芥末等料理調料，但是不同(tong)的刺身品種，其(qi)需要(yao)的調料又有點區別，以下介紹不同(tong)種類的刺身料理調料的制作(zuo)方法。
原料：蒸熟的海膽100克，芡汁湯100克，醋20克，醬油(you)50克。
適用刺身(shen)料(liao)：墨魚(yu)、章魚(yu)、鯛魚(yu)、鲇魚(yu)、針魚(yu)筍等。
備注：芡(qian)汁(zhi)(zhi)湯(tang)的做法 500克水加(jia)40克大(da)米大(da)火燒開，改小(xiao)火熬至湯(tang)汁(zhi)(zhi)剩余(yu)1/3時即可。
原料(liao)：生海苔、芡(qian)汁湯、魚生醬油(you)200各毫升，料(liao)理酒100毫升，味精3克(ke)。
適用刺身料(liao)：海膽(dan)、鯛魚、章魚、帶(dai)魚、蛤(ha)蜊、小海鰻、象拔(ba)蚌、鮮貝等。
原料：炒熟(shu)的白芝麻20克，芡(qian)汁湯100克，魚生醬(jiang)油100毫升，醋100毫升。
適用刺身料(liao)：老虎魚(yu)、針魚(yu)、鰹(jian)魚(yu)。
原(yuan)料：生姜(jiang)米50克，鮮湯100克，魚生醬油100克，味精2克。
適用刺(ci)身料：鰹魚、鮮魷(you)、烏賊(zei)等(deng)。
原(yuan)料：蒜蓉50克，芡汁(zhi)湯200克，魚(yu)生醬(jiang)油100毫(hao)升，醋100毫(hao)升。
適用刺身料：魚類(lei)、肉類(lei)，除蔬菜類(lei)外(wai)基(ji)本都能用。
壽(shou)司是在(zai)飯里(li)放(fang)醋做(zuo)主材料的日本料理，味道鮮(xian)美，色彩非常(chang)鮮(xian)明。制(zhi)作時，把(ba)新鮮(xian)的海(hai)膽(dan)黃、鮑魚(yu)(yu)(yu)、牡丹(dan)蝦、扇貝、鮭魚(yu)(yu)(yu)籽、鱈魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)白、金槍(qiang)魚(yu)(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)(yu)等海(hai)鮮(xian)切成片(pian)放(fang)在(zai)雪白香糯(nuo)的飯團上(shang)，一揉一捏之后再(zai)抹上(shang)鮮(xian)綠(lv)的芥末醬，是真正的“秀色可餐”。
日本壽司分兩大派(pai)別：一、江(jiang)戶派(pai)，握壽司；二、關西派(pai)，箱壽司(大阪的(de)(de)最有名(ming))，相比之下，握壽司更讓大家青睞。由于不使(shi)用任何模具(ju)，全(quan)靠壽司師傅(fu)手工握制而(er)成，這樣不僅可以保證米的(de)(de)顆粒(li)圓潤，同(tong)時有效(xiao)的(de)(de)保持米的(de)(de)醇香(xiang)。
還有(you)一種值(zhi)得(de)一提的(de)是(shi)鄉(xiang)土(tu)壽司(si)，它(ta)被喻為是(shi)家鄉(xiang)的(de)美味(wei)。
其(qi)中比較具(ju)有代表性(xing)的有北海道、青森縣(xian)(xian)的鮭(gui)魚(yu)壽(shou)司(si)，鮭(gui)魚(yu)壽(shou)司(si)是(shi)(shi)將(jiang)(jiang)新鮮的生鮭(gui)魚(yu)(即三文魚(yu))片(pian)與蘿卜一起加飯和曲漬制成(cheng)。 石川縣(xian)(xian)的蘿卜壽(shou)司(si)是(shi)(shi)將(jiang)(jiang)冬天用鹽漬過的蘿卜切(qie)面薄片(pian)與生鮭(gui)魚(yu)片(pian)、米飯、曲漬制成(cheng)、蘿卜壽(shou)司(si)是(shi)(shi)日本最(zui)具(ju)代表性(xing)的腌魚(yu)類壽(shou)司(si)。 另外還有秋田縣(xian)(xian)的鰰魚(yu)壽(shou)司(si)，千葉縣(xian)(xian)的沙(sha)丁魚(yu)壽(shou)司(si)等等。
壽司必須的(de)材料(liao)是米飯(fan)。正宗(zong)日式(shi)壽司用(yong)的(de)是肥小而稍帶甜味(wei)(wei)的(de)日本(ben)珍珠米。米飯(fan)煮(zhu)熟后，加入適量的(de)壽司醋、糖、鹽等(deng)調味(wei)(wei)，待(dai)降溫(wen)后才用(yong)來制作壽司。
卷(juan)壽司(maki-zushi)：在小竹簾上(shang)面鋪(pu)一層海(hai)苔(tai)(紫菜)，再鋪(pu)一層米飯，中(zhong)間放(fang)上(shang)配料，卷(juan)起來成一長卷(juan)，然后切成小段(duan)。
太(tai)卷(juan)(futo-maki)，是直徑比(bi)較長(chang)的一種卷(juan)壽(shou)司(si)，通(tong)常有數種配料。
細(xi)卷(hoso-maki)，顧名(ming)思(si)義，就是比(bi)較(jiao)幼細(xi)的，通(tong)常只含一種(zhong)配(pei)料。
手(shou)卷(te-maki)，把壽司卷成圓(yuan)錐(zhui)體狀(類似冰(bing)淇淋甜筒)，比較難用(yong)筷子(zi)挾，所以(yi)通常(chang)用(yong)手(shou)吃。
里(li)卷(juan)(ura-maki)，反過來用海苔裹著最中心(xin)的(de)配(pei)料，再裹米飯。最外面灑一(yi)層或有芝麻、魚籽(zi)、蟹籽(zi)等。
軍(jun)艦卷(gunkan-maki)，米飯用海苔(tai)裹成橢(tuo)圓形狀，配(pei)料放上(shang)面。
押(ya)壽(shou)(shou)司(si)(si)(si)(si)(oshi-zushi)，又稱做木(mu)條壽(shou)(shou)司(si)(si)(si)(si)或一夜(ye)壽(shou)(shou)司(si)(si)(si)(si)，主要(yao)流(liu)行于日本關西，是(shi)用(yong)長型小(xiao)木(mu)箱(押(ya)箱)輔助制(zhi)作(zuo)(zuo)壽(shou)(shou)司(si)(si)(si)(si)。制(zhi)作(zuo)(zuo)者先把配料鋪在押(ya)箱的最底層，再放(fang)上米飯，然后用(yong)力把箱的蓋子壓下去。作(zuo)(zuo)成(cheng)(cheng)的壽(shou)(shou)司(si)(si)(si)(si)會變成(cheng)(cheng)四方(fang)形，最后切成(cheng)(cheng)一口塊。
握壽司(si)(si)(nigiri-zushi)，(日本江戶時(shi)代興起)制作者用手把(ba)米飯握成一(yi)口(kou)塊，涂(tu)上一(yi)層(ceng)山葵(日本芥末)，最后(hou)鋪上配料。視配料種類之(zhi)不同，有時(shi)會用一(yi)塊海苔(tai)把(ba)兩者縛在一(yi)起。在日本，若(ruo)不加(jia)說明(ming)的話“壽司(si)(si)”一(yi)詞多是指握壽司(si)(si)。
稻(dao)荷(he)壽司(inari-zushi)，用配(pei)料裝著米飯(fan)。常(chang)見(jian)配(pei)料是(shi)油炸(zha)豆(dou)腐皮、煎雞蛋、高(gao)麗(li)菜(cai)(椰菜(cai))等。
散壽司(chirashi-zushi)與之前所描述的壽司稍有不同。
江戶前散(san)壽司(Edomae chirashi-zushi)，常見(jian)于關東地區，配料灑在(zai)盛在(zai)碗里的米飯上。
五目散壽司(Gomoku chirashi-zushi)，常見于關西地區(qu)，配料拌進盛在碗里的米飯(fan)上。
以簡單為(wei)美味(wei)，以自然(ran)為(wei)美味(wei)，日本料(liao)理(li)之所以逐漸在世界各地蔚然(ran)成風，受到越來越多人的喜愛(ai)，原因在此。而這其中，壽(shou)司(si)尤其是(shi)這種美食簡約(yue)哲學的極致表現。然(ran)而，吃壽(shou)司(si)的門道(dao)卻并不簡單。
比起單單切片(pian)、沾醬油與山(shan)葵生食(shi)的(de)生魚片(pian)來，同樣以活(huo)生魚鮮為(wei)最主體表現的(de)壽司，加上醋飯、山(shan)葵以及揉捏、卷(juan)切等工夫，依舊是(shi)簡(jian)，卻更多了耐人咀嚼(jiao)的(de)層次、豐富性(xing)與藝術性(xing)，魅力無(wu)敵。尤其深冬(dong)(dong)季(ji)節，所有魚類(lei)為(wei)抵抗寒冬(dong)(dong)，周身(shen)積蓄(xu)起一層厚厚魚脂，美味(wei)更是(shi)不同凡(fan)響(xiang)。
主要配料有：
壽司(si)海(hai)苔(tai)：全(quan)型(19*21cm*cm的烤海(hai)苔(tai)，如：信孚10枚裝(zhuang)壽司(si)海(hai)苔(tai)，江戶風(feng)味等)、半切(顧(gu)名(ming)思義(yi)，就是全(quan)型海(hai)苔(tai)的1/2大小(xiao)，一般做手卷壽司(si)用)
生魚(yu)(yu)(yu)(yu)片：鮭魚(yu)(yu)(yu)(yu)(三文魚(yu)(yu)(yu)(yu))、鮪魚(yu)(yu)(yu)(yu)(金(jin)槍(qiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、吞(tun)拿魚(yu)(yu)(yu)(yu))、鰤魚(yu)(yu)(yu)(yu)(黃(huang)尾魚(yu)(yu)(yu)(yu))、鯛(diao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯖魚(yu)(yu)(yu)(yu)
各類海鮮：烏賊(zei)(墨(mo)魚)、八(ba)爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄(ji)貝等介貝類海產(chan)
果菜：腌(a)蘿卜(bu)、腌(a)梅子、納豆、鱷(e)梨(牛油果)、黃瓜(gua)(青瓜(gua))、炸豆腐
紅肉：牛肉、馬肉、火腿
其(qi)他：煎雞蛋(dan)(奄(yan)列)、生鵪鶉(chun)蛋(dan)
輔料有：
壽(shou)司醬油，山(shan)葵(芥末/wasabi)，紫(zi)姜(jiang)(gari)，紫(zi)蘇葉(xie)(shiso)，味醂(lan)(mirin，煮食用(yong)米酒)
壽(shou)司(si)醋材料不易買，可(ke)自制(zhi)。方法：取適量(liang)白醋放在(zai)碗里，加三分之(zhi)一白醋量(liang)的白糖(tang)，放適量(liang)食用鹽，稍加攪(jiao)拌后倒(dao)入鍋里，小(xiao)火(huo)慢(man)熬(ao)，出現小(xiao)泡即可(ke)。注意，煮(zhu)的時候需不斷攪(jiao)拌，不能(neng)煮(zhu)開(kai)，置(zhi)涼后使(shi)用。
1.不宜(yi)放置(zhi)于太陽(yang)照曬及高溫的地方(fang)。
2.儲存壽(shou)司(si)宜放(fang)于2度至(zhi)5度的(de)雪(xue)柜內，而不(bu)可放(fang)在冰格內。
3.只適宜當(dang)天食用。
魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)即系列(lie)生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)，生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)在日本料理中的地位(wei)無可替代，它(ta)是評判一(yi)家壽司店(dian)是否(fou)正宗的重要標(biao)準(zhun)。料理生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)講究非常多，比如有些品(pin)種的三文魚(yu)(yu)(yu)不能急凍，不然肉(rou)質(zhi)就(jiu)被破壞，而活的比目魚(yu)(yu)(yu)要在低(di)溫下冰鎮一(yi)兩個小時后口感(gan)才會(hui)好。
這(zhe)是吃魚生(sheng)的調(diao)料。芥末(mo)(mo)是日本(ben)芥末(mo)(mo)，綠(lv)色，第一次聞(wen)味道會(hui)很沖，別擔心(xin)，那是你還(huan)沒(mei)有習慣這(zhe)種味道。芥末(mo)(mo)不但增加魚生(sheng)的鮮美，更能殺(sha)菌，吃日本(ben)菜一定要有芥末(mo)(mo)。
幾碟魚生下肚，一(yi)定要(yao)喝大麥(mai)茶，去掉口(kou)中的余味，才能再來(lai)吃壽司(si)。
壽司(si)是使用一(yi)些醋(cu)腌制過的(de)飯團，加上一(yi)些海產(chan)或(huo)肉類做成的(de)。吃(chi)(chi)的(de)時候，可以像吃(chi)(chi)魚生一(yi)樣蘸著醬油和芥末，也(ye)可以不用，全看你的(de)口(kou)味了。壽司(si)的(de)正確吃(chi)(chi)法是一(yi)口(kou)吃(chi)(chi)完。另外，日本人吃(chi)(chi)壽司(si)是不蘸芥末的(de)，因為壽司(si)里(li)已經(jing)加入了芥末，只是蘸些醬油，體(ti)味壽司(si)的(de)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味。
一(yi)(yi)吃是把芥(jie)末(mo)放進碟子里(li)，和醬油拌(ban)均勻(yun)后直接蘸著(zhu)吃，很(hen)簡單。但如果你是第一(yi)(yi)次吃魚生，一(yi)(yi)定(ding)要先(xian)咬一(yi)(yi)小口，適(shi)應芥(jie)末(mo)的(de)辣味，最好手里(li)預備餐紙(zhi)，以(yi)防(fang)涕淚橫流(liu)。
二吃(chi)是把(ba)一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)芥(jie)末放(fang)在(zai)生魚(yu)片上(shang)，然后夾(jia)起(qi)(qi)魚(yu)生在(zai)另外一(yi)邊(bian)蘸上(shang)一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)醬油，芥(jie)末和醬油注意不要混(hun)在(zai)一(yi)起(qi)(qi)。
進包廂，鞋怎么放？
應該將鞋(xie)頭朝外放(fang)。其步驟(zou)為(wei)：
人面朝包廂(xiang)脫下鞋子。
蹲坐在廊間。
用手將(jiang)鞋子(zi)拎起(qi)調頭往(wang)內(nei)放，以免他人行走時不(bu)小心踢到。不(bu)可貪圖方便，背對包廂將(jiang)鞋子(zi)脫掉，這(zhe)是(shi)不(bu)禮貌的(de)。
進了包廂，座位怎么安排？
正式(shi)宴(yan)會，晚輩要比長(chang)輩先到(dao)。進入包廂(xiang)后，主人(ren)或上司應該坐在靠內離(li)門口(kou)(kou)最(zui)(zui)遠的(de)(de)地方，而職位最(zui)(zui)基層的(de)(de)人(ren)，則坐在離(li)門口(kou)(kou)最(zui)(zui)近的(de)(de)地方，方便幫忙傳菜或關門的(de)(de)動作(zuo)。
如果是私人聚會，通常會由該付(fu)錢的人坐在離門口近的地(di)方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背后。
該怎么坐呢？
正式應該是雙腳(jiao)跪(gui)坐，大腿壓住小腿，左右腳(jiao)掌交疊；不過這樣坐容易疲勞，因此也可以雙腳(jiao)彎成倒V字體，斜坐在(zai)墊子(zi)上。
當前臺灣有改良(liang)式(shi)的包廂，就是和式(shi)桌下有方形(xing)凹槽(cao)，不習慣跪坐的人(ren)，就順其將腳直放。
招呼服務生的方法？
通常(chang)日(ri)本料(liao)理店清(qing)一色都是女服(fu)務生(sheng)，在招(zhao)喚服(fu)務生(sheng)時，不能大聲(sheng)呼喝，通常(chang)尊稱對方為[Onesan（大姐）]即可。
誰來點菜？
如果是公司聚會(hui)，一般由下屬拿起(qi)菜(cai)(cai)單，詢問上(shang)司想(xiang)要點(dian)(dian)什(shen)么菜(cai)(cai)，大(da)致上(shang)要先點(dian)(dian)酒(jiu)，接著再點(dian)(dian)基本必點(dian)(dian)的菜(cai)(cai)：生魚片、前菜(cai)(cai)（開胃菜(cai)(cai)）、清湯、煮(zhu)物(wu)、燒物(wu)，其余菜(cai)(cai)色可隨(sui)情況增加。
上酒后該怎么做？
男性持酒(jiu)杯(bei)的方法，是用拇指和食(shi)指輕按杯(bei)緣，其余(yu)手指自然向內側彎曲。
女性持酒杯(bei)(bei)的方(fang)法：右手(shou)拿(na)住酒杯(bei)(bei)，左(zuo)手(shou)以中(zhong)指(zhi)為中(zhong)心，用指(zhi)尖托住杯(bei)(bei)底(di)。如果上司(si)的酒快喝(he)完了(le)，女性職員或(huo)(huo)屬(shu)下，應(ying)適時幫對方(fang)斟酒，無論是(shi)啤(pi)酒或(huo)(huo)者清酒，斟酒時，都由(you)右手(shou)拿(na)起酒瓶(ping)(ping)，左(zuo)手(shou)托住瓶(ping)(ping)底(di)，接受(shou)斟酒時，要以右手(shou)持杯(bei)(bei)，左(zuo)手(shou)端(duan)著(zhu)酒杯(bei)(bei)底(di)部。
兩人(ren)對(dui)飲時，必須(xu)先幫別人(ren)斟(zhen)酒，然(ran)后再(zai)由對(dui)方幫自(zi)己斟(zhen)，不能自(zi)己斟(zhen)酒。
筷子如何擺？
筷子取出后，筷袋(dai)應(ying)縱排(pai)于食物左側，或(huo)放置(zhi)坐墊旁(pang)。
筷(kuai)子則橫(heng)擺，用餐中(zhong)途要將(jiang)筷(kuai)子放回筷(kuai)枕(zhen)，一樣要橫(heng)擺，筷(kuai)子不(bu)能正對他人(ren)。
筷(kuai)(kuai)子如果沾有殘余菜肴，可用(yong)餐(can)巾紙，將筷(kuai)(kuai)子擦干凈，不可用(yong)口去舔筷(kuai)(kuai)子，不雅(ya)觀。
如果沒有筷枕，就(jiu)將筷套輕輕的打(da)個結，當作筷枕使用。
用餐完畢，要將筷(kuai)袋(dai)入原(yuan)來的紙套巾，擺回(hui)筷(kuai)枕上。
用餐語該怎么說？
用餐前(qian)要(yao)說∶[Itadakimasu（我(wo)要(yao)開動(dong)了）]，由主人(ren)或上(shang)司(si)先(xian)動(dong)筷(kuai)；用完餐后要(yao)說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我(wo)用完餐了，謝謝您豐盛(sheng)的招待(dai)]。
芥末怎么用？
將(jiang)生(sheng)魚片盤中的芥末挖一些到(dao)醬油碟子內，與醬油攪拌(ban)均勻。
將(jiang)芥末沾(zhan)(zhan)(zhan)到生(sheng)魚(yu)片上(shang)，再(zai)將(jiang)生(sheng)魚(yu)片沾(zhan)(zhan)(zhan)醬油入食。沾(zhan)(zhan)(zhan)佐料時應(ying)該沾(zhan)(zhan)(zhan)前三分之一，輕(qing)輕(qing)沾(zhan)(zhan)(zhan)取，不要(yao)貪多。
許多(duo)日本(ben)人對(dui)臺灣人用日本(ben)料理，最(zui)感到不(bu)可思議的，就是好像主要是在吃(chi)芥末，而不(bu)是生魚片，其實佐(zuo)料少量，才(cai)能(neng)吃(chi)出魚片的鮮度與原(yuan)味(wei)。
吃生魚片的順序？
吃(chi)生魚片其實是(shi)有學(xue)問(wen)的，應(ying)該(gai)先由(you)油脂較少，白(bai)肉(rou)的魚片先食(shi)用(yong)(yong)，而油脂較豐富或味道較重，如鮭魚、海膽、魚卵(luan)等，則到(dao)最后食(shi)用(yong)(yong)。
用餐完畢的禮儀為何？
主(zhu)人(ren)(ren)會(hui)對客人(ren)(ren)說∶(謝(xie)謝(xie)你(ni)的賞(shang)光，很榮(rong)幸與你(ni)用餐(can)。)等等的禮貌用語；而客人(ren)(ren)如果是晚輩，也會(hui)回應∶(謝(xie)謝(xie)你(ni)的招待(dai)，用餐(can)很愉快，餐(can)點很美味。)隔天，再打(da)電(dian)話(hua)回禮一次，謝(xie)謝(xie)對方的招待(dai)。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿筷子的第一步驟，即是拿取的方法。實際(ji)上接觸筷子的是拇指(zhi)(zhi)、食指(zhi)(zhi)和(he)中指(zhi)(zhi)，但(dan)無名指(zhi)(zhi)和(he)小指(zhi)(zhi)也需緊靠中指(zhi)(zhi)。
首先以右手(shou)拿住橫放(fang)的(de)筷子中(zhong)央部，再以右手(shou)從下托住，并將右手(shou)滑(hua)向(xiang)筷子向(xiang)右端(duan)，然(ran)后，手(shou)掌反(fan)轉(zhuan)朝上(shang)，移向(xiang)筷子中(zhong)央位(wei)置。
當拇指(zhi)移(yi)至中央上方時(shi)，應緊拿住，接著放開左手。
衛生筷應上下分開
一般待客(ke)時多使用衛生筷，不過(guo)，較正式的(de)料理店所使用的(de)，則是木紋清(qing)晰(xi)的(de)杉筷等(deng)高極品。
要(yao)拉開衛生筷(kuai)時，首先(xian)需以前述正確(que)的取筷(kuai)方(fang)法，橫拿住(zhu)筷(kuai)子，再雙手上下逐漸(jian)拉開衛生筷(kuai)的動作也(ye)不可太過夸張。
還有，除了極簡陋的(de)筷子外，拉開(kai)后(hou)磨(mo)擦(ca)筷尖，可說(shuo)是相當不好的(de)習慣。
手中有碗時筷子的拿法
吃日(ri)本料理時，大多是手(shou)中端(duan)著碗進食(shi)。假(jia)如手(shou)里已(yi)拿著筷(kuai)子，再以同(tong)一手(shou)取碗或放下碗，雖沒違反禮(li)節(jie)，但手(shou)中沒有筷(kuai)子，能伸直全部指頭去(qu)取碗，姿勢會更為優(you)雅。
如果手(shou)中已有(you)碗，拿取筷(kuai)子(zi)的(de)方法也有(you)所不同。當用左(zuo)手(shou)的(de)中指(zhi)和(he)無(wu)名指(zhi)之(zhi)間(或無(wu)名指(zhi)和(he)小指(zhi)之(zhi)間)夾住筷(kuai)子(zi)左(zuo)端(duan)，然后(hou)右手(shou)反轉(zhuan)拿住。
每次(ci)要(yao)(yao)拿碗時(shi)，一定要(yao)(yao)先放下手中(zhong)的(de)筷子。也(ye)許各位覺得這很麻煩，但只要(yao)(yao)習慣也(ye)就成自(zi)然了。
一是(shi)：強調(diao)自然的原味，這是(shi)日本料理首要的精神(shen)。無論小火慢燉(dun)還是(shi)刺身，均以(yi)保(bao)留食(shi)物的原味為要旨。
二是：日(ri)本料理看似有(you)過度加(jia)工的嫌疑，其實調味品用得并不多(duo)，基本以糖、醋(cu)、味精、醬油、柴魚、昆布等調味提鮮。
三是：為了保持原味，加工比較(jiao)簡(jian)單：切、煮、烤(kao)、蒸、炸。
愛(ai)吃不(bu)胖
】編輯上(shang)傳(chuan)提供(gong)，當(dang)前頁面所展示的詞條介紹涉及宣傳(chuan)內(nei)(nei)容(rong)屬于(yu)注冊用戶(hu)個人(ren)編輯行為，網站不完全(quan)保證內(nei)(nei)容(rong)信息的準確性(xing)、真實(shi)性(xing)，也(ye)不代表本站立場。
外國菜
西餐
日料
烘焙
飲品
甜品
餐館招牌菜
餐飲/飲食
菜式定位
快餐
藥膳
各地代表性美食
下酒菜
關東煮
生吃
地方特產
名菜小吃
農業農副
水產海鮮
畜禽產品
方便速食
糕點零食
酒水飲料
飲食健康