日本和食
日本菜(cai)是(shi)當前世界上一個重要烹調流派之一，有它(ta)特有的烹調方式(shi)和格調，在(zai)不少國家(jia)和地區(qu)都有日餐菜(cai)館(guan)和日菜(cai)烹調技術(shu)，其影(ying)響僅(jin)次于法餐。
日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)，按日(ri)本(ben)(ben)人的(de)習(xi)慣又稱為“日(ri)本(ben)(ben)料(liao)理”。日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)發(fa)展已有三千多年(nian)的(de)歷史。據(ju)考證，日(ri)本(ben)(ben)料(liao)理借鑒了中國菜(cai)肴(yao)傳統的(de)制(zhi)作方法(fa)并(bing)使(shi)之本(ben)(ben)土化，其后西洋菜(cai)也逐(zhu)漸滲入日(ri)本(ben)(ben)，使(shi)日(ri)本(ben)(ben)料(liao)理從傳統的(de)生、蒸、煮、炸(zha)、烤、煎(jian)等基(ji)礎(chu)上逐(zhu)漸形成了日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)系。
日(ri)本(ben)菜極其講究形(xing)與(yu)色，極工盛(sheng)器，配合食物，造型美輪美奐，每(mei)一(yi)道菜都猶如(ru)中國的(de)(de)工筆畫，細致入(ru)密，更(geng)有(you)留白，讓(rang)人(ren)不忍下箸。日(ri)本(ben)料理就如(ru)同(tong)溫柔似水的(de)(de)日(ri)本(ben)女子，在秀色可(ke)(ke)餐和可(ke)(ke)餐秀色之間(jian)，讓(rang)人(ren)們(men)對日(ri)本(ben)的(de)(de)文化有(you)一(yi)種爽朗(lang)卻又(you)朦朧的(de)(de)感覺(jue)。
主要分類：日本(ben)料理(li)主要分為(wei)三(san)類：本(ben)膳料理(li)、懷(huai)石料理(li)和會(hui)席料理(li)。
以傳(chuan)統的(de)(de)文化、習(xi)慣為(wei)基(ji)礎的(de)(de)料(liao)理體系。在(zai)(zai)十分正式的(de)(de)日(ri)本宴席上將菜(cai)放在(zai)(zai)有腳的(de)(de)托盤上使(shi)用。
日(ri)本(ben)菜系中(zhong)，最早最正統的(de)(de)烹調系統。距今已有四百五十多年的(de)(de)歷史。在茶道會之(zhi)前(qian)給客人準備(bei)的(de)(de)精美(mei)菜肴。
據日本古老的(de)傳說，“懷石”一(yi)詞(ci)是由禪(chan)僧(seng)(seng)的(de)“溫(wen)(wen)石”而(er)來。那時候，修行(xing)中(zhong)(zhong)的(de)禪(chan)僧(seng)(seng)必(bi)(bi)須遵行(xing)的(de)戒律是只食用(yong)(yong)早餐和午餐，下午不必(bi)(bi)吃飯。可是年(nian)輕的(de)僧(seng)(seng)侶耐(nai)不住饑餓和寒冷，將加熱的(de)石頭包于(yu)碎布中(zhong)(zhong)稱為“溫(wen)(wen)石”，揣到懷里，頂在胃部(bu)以耐(nai)饑寒。后來逐步發展為少(shao)吃一(yi)點東西，起到“溫(wen)(wen)石”御饑寒的(de)的(de)作用(yong)(yong)。
懷石料理也是與“茶(cha)(cha)道(dao)”一起發展起來(lai)的。“茶(cha)(cha)道(dao)”可以說是一種隆重的品嘗茶(cha)(cha)的儀式，也是接(jie)待貴客(ke)的方式之一。如果在請客(ke)人喝茶(cha)(cha)時(shi)，客(ke)人腹中(zhong)饑餓，不(bu)(bu)僅(jin)對(dui)身(shen)體不(bu)(bu)好(hao)，而且影響(xiang)品茶(cha)(cha)。
因此(ci)，在(zai)舉行茶(cha)道儀(yi)式(shi)時，在(zai)請(qing)客人品茶(cha)以前，先請(qing)客人吃點心或(huo)便飯，然后再(zai)請(qing)客人喝(he)茶(cha)，效(xiao)果(guo)好(hao)得多。這(zhe)就是在(zai)茶(cha)道儀(yi)式(shi)中(zhong)產生的(de)“懷石料理”的(de)本意。
經過幾百(bai)年(nian)的演(yan)變(bian)，現在“懷石料理(li)”作為(wei)一(yi)個(ge)(ge)古老的方(fang)(fang)菜(cai)(cai)，其特點是(shi)在菜(cai)(cai)的烹制方(fang)(fang)法上(shang)(shang)一(yi)直采用古代(dai)沿襲下(xia)來的程(cheng)序，盡(jin)量(liang)保持原材料本身的味道。原料上(shang)(shang)以魚和(he)蔬菜(cai)(cai)為(wei)主，每個(ge)(ge)月(yue)要有當時季(ji)節里有代(dai)表(biao)性的魚和(he)蔬菜(cai)(cai)，因此每個(ge)(ge)月(yue)的菜(cai)(cai)單也是(shi)不一(yi)樣的。
晚會(hui)上的(de)豐盛宴(yan)席菜式。隨著(zhu)日(ri)本普通市民的(de)社會(hui)活動的(de)發展(zhan)，產生了料理(li)店，形成了會(hui)席料理(li)。可能是(shi)由本膳料理(li)和懷石(shi)料理(li)為(wei)基礎，簡化而成的(de)。其中也包括各(ge)種鄉土料理(li)。會(hui)席料理(li)通常(chang)在專門做(zuo)日(ri)本菜的(de)飯館里可以品(pin)嘗到。
其他料理：
此外(wai)，還有(you)盒裝冷餐御節料理，通常在新(xin)年的(de)重(zhong)要(yao)節日時食用(yong)。另外(wai)還有(you)精進料理，原本是佛教徒(tu)食用(yong)的(de)素餐。
“和風料理(li)”就是日本化(hua)(hua)了的(de)西餐，鍋類(lei)(lei)和天(tian)婦羅就是這類(lei)(lei)菜點的(de)代表。近(jin)三十年來，日本人民的(de)生活水平有了很大的(de)提(ti)高(gao)，再飲食方面(mian)也比(bi)以前(qian)講究，日菜也越來越高(gao)級化(hua)(hua)了。
地方分類：日本菜各地方均有自己的地方風味。因(yin)此(ci)日本菜總的分為兩大方菜，即：關東料(liao)(liao)理和關西(xi)料(liao)(liao)理。其中以關西料(liao)理影響為大，關西料(liao)理比(bi)關東(dong)料(liao)理歷史長。
即東京菜(cai)系。日本(ben)人又習慣稱(cheng)“江(jiang)(jiang)戶(hu)前”，即指(zhi)江(jiang)(jiang)戶(hu)川前的(de)東京灣(wan)，那(nei)里的(de)海(hai)產新鮮，可(ke)用(yong)來烹制出(chu)各種(zhong)美(mei)味佳肴(yao)。受(shou)人歡迎的(de)江(jiang)(jiang)戶(hu)雜煮(zhu)就是(shi)有代表性的(de)一種(zhong)關東菜(cai)。江(jiang)(jiang)戶(hu)時代曾是(shi)武士的(de)天下，在菜(cai)肴(yao)上也顯示(shi)出(chu)武士的(de)氣質，因此也稱(cheng)關東菜(cai)為男性菜(cai)。
關東(dong)(dong)料(liao)理以東(dong)(dong)京料(liao)理為主。關東(dong)(dong)料(liao)理的口味(wei)濃（重），以炸天婦羅(luo)、四喜(xi)飯(fan)著稱。這是(shi)因為江戶前(qian)（即東(dong)(dong)京灣）產一種小魚和蝦，無論是(shi)炸天婦羅(luo)或做(zuo)四喜(xi)飯(fan)都(dou)特(te)別好吃。關東(dong)(dong)料(liao)理就用當地(di)產的這些(xie)原料(liao)來做(zuo)天婦羅(luo)、四喜(xi)飯(fan)。
關西(xi)菜主要指京(jing)都(dou)、大阪有(you)代表性(xing)的(de)(de)(de)菜肴。關西(xi)料理以京(jing)都(dou)料理、大阪料理（也稱浪花(hua)料理）為主。京(jing)都(dou)由于水質(zhi)特(te)(te)別好，加之是千年古都(dou)，寺(si)廟(miao)多，所以萊肴呈宮(gong)廷(ting)、寺(si)廟(miao)的(de)(de)(de)特(te)(te)點，用蒸煮(zhu)法做出來(lai)的(de)(de)(de)菜很可(ke)口，如(ru)湯豆腐(fu)、蔬菜類(lei)的(de)(de)(de)菜。
關(guan)(guan)西(xi)(xi)料(liao)理的(de)特點(dian)是口味(wei)清淡，可以(yi)吃出鮮味(wei)。關(guan)(guan)西(xi)(xi)料(liao)理使用(yong)的(de)原料(liao)好(hao)(hao)，瀨戶(hu)內海(hai)海(hai)產(chan)的(de)味(wei)道較好(hao)(hao).同時(shi)關(guan)(guan)西(xi)(xi)的(de)水質也比(bi)關(guan)(guan)東(dong)好(hao)(hao)，生產(chan)出的(de)蔬菜味(wei)道也好(hao)(hao)，所以(yi)關(guan)(guan)西(xi)(xi)料(liao)理的(de)菜點(dian)比(bi)關(guan)(guan)東(dong)料(liao)理菜點(dian)好(hao)(hao)。
白大(da)(da)醬：是一種顏(yan)色白而(er)味道跟大(da)(da)醬相(xiang)似的醬，只是甜味較重(zhong)。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中(zhong)"紅(hong)(hong)"的意思，所以也叫紅(hong)(hong)大醬(jiang)。
櫻大醬(jiang)：一種紅黑色的(de)(de)醬(jiang)，"櫻"是這種醬(jiang)的(de)(de)商標，也具有櫻色的(de)(de)含(han)義。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高(gao)級品。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野是(shi)醬的牌名。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色的(de)子，即(ji)海(hai)膽的(de)卵巢(chao)。經腌制加(jia)工成的(de)醬即(ji)海(hai)膽醬。
清酒(jiu)：顏色清而透明(ming)，味道(dao)與中國的紹興(xing)酒(jiu)相似，是日本人經常飲用的酒(jiu)。
赤清酒：味道與清酒一樣，只是顏色發紅，適宜做菜用。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮(gong)殿的屋脊上裝(zhuang)飾的圓木(mu)，其形狀似(si)木(mu)魚，故也將鰹魚稱木(mu)魚。
一遍木(mu)魚花：制作一遍湯(tang)的(de)木(mu)魚花，此木(mu)魚花色白，做出的(de)湯(tang)清澈 。
二遍木(mu)(mu)魚花(hua)(hua)：制作(zuo)而(er)變化的木(mu)(mu)魚花(hua)(hua)，此木(mu)(mu)魚花(hua)(hua)色發紅，做(zuo)出(chu)的湯微(wei)帶紅色。
小海帶：海中的一種植物(wu)，我(wo)國叫裙帶菜。
爪海帶：專門用來煮(zhu)湯調味的一種帶有(you)梗部(bu)的海帶塊。
海帶水：一般指(zhi)放入適量海帶煮(zhu)的(de)水，比較常(chang)用于鍋類菜。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做一般菜的(de)調味(wei)品。
重口醬油：顏(yan)色比濃口醬油深(shen)，適用于做(zuo)一些顏(yan)色深(shen)的菜(cai)。
紅(hong)魚(yu)子：經腌制后的大馬(ma)哈魚(yu)子。
大(da)頭魚：又(you)稱加吉魚，分為(wei)紅、灰兩種(zhong)。
蝦芋頭：一種上尖下圓、彎形、形似大蝦的芋頭。
奴達：外來(lai)語(yu)，用大醬做調料(liao)的冷拌(ban)菜。
酸藕(ou)(ou)：用藕(ou)(ou)腌制的一種帶酸甜味(wei)的小菜。
菊(ju)(ju)花(hua)(hua)蘿(luo)卜：用白(bai)蘿(luo)卜制(zhi)作的一種(zhong)形似菊(ju)(ju)花(hua)(hua)的小菜。
綠花菜(cai)：跟普通菜(cai)花一樣，綠色。
酸(suan)菜(cai)花(hua)(hua)：用白菜(cai)花(hua)(hua)腌制的一種帶酸(suan)甜口味的小菜(cai)。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草(cao)藥。
小菊花：黃色(se)可(ke)食(shi)用(yong)的菊花。
黑(hei)根絲：牛蒡可食用的是它黑(hei)色的根部(bu)。一般削(xue)成(cheng)絲做菜吃(chi)。
掐菜：綠豆芽掐去(qu)根部(bu)、芽尖的(de)芽桿叫掐菜。
赤(chi)茶(cha)水(shui)：即用日(ri)本紅茶(cha)沏成(cheng)的茶(cha)水(shui)。
干瓢：干條(tiao)菜，用葫蘆旋成條(tiao)，晾(liang)干而成。
土當歸：一種植物的名字，莖可以吃。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都喜愛放它。
紋(wen)蛤：海中一種表面帶(dai)有(you)青紋(wen)的貝(bei)類。
紅酸梅：經(jing)腌制(zhi)的紅色的小梅果(guo)，味酸咸。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常(chang)食用。
魚糕(gao)：用(yong)魚肉(rou)泥做的一種(zhong)(zhong)食(shi)品(pin)，有炸的、烤的、蒸的幾種(zhong)(zhong)，形(xing)狀多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)多(duo)(duo)樣。
江瑤柱(zhu)：海中的貝類(lei)，形似扇貝。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉。
丁(ding)字(zi)麩(fu)：是豆制(zhi)品中的一(yi)種。
汁(zhi)腌(a)菠(bo)菜：用木(mu)魚(yu)花湯、醬油等調味料腌(a)制的帶汁(zhi)的菠(bo)菜。
土佐醬(jiang)油：用味啉酒、木魚花湯兌普通醬(jiang)熬成的(de)口味比較淡的(de)一種(zhong)醬(jiang)油。
日式高湯(tang)(tang)(tang)：用柴魚(yu),昆布所(suo)煮(zhu)的(de)高湯(tang)(tang)(tang),一次湯(tang)(tang)(tang)可做味啉湯(tang)(tang)(tang),二次湯(tang)(tang)(tang)可做土瓶蒸。
壽司：日本人常吃的(de)食(shi)物，用摻(chan)醋(cu)的(de)米飯加(jia)漬物或刺身，用海(hai)苔或紫(zi)菜(cai)卷成(cheng)。
刺(ci)身：日(ri)式(shi)生魚(yu)片(pian)或海鮮片(pian)。
金槍魚(yu)(yu)(yu)：日本、臺灣稱(cheng)(cheng)為鮪魚(yu)(yu)(yu)，香港稱(cheng)(cheng)為吞(tun)拿魚(yu)(yu)(yu)，大(da)陸叫做金槍魚(yu)(yu)(yu)，實(shi)際(ji)上都是一種魚(yu)(yu)(yu)。
日本料理的發(fa)展史(shi)，也(ye)是一部(bu)日本經濟文化的發(fa)展史(shi)。
日(ri)本(ben)菜(cai)肴稱為“日(ri)本(ben)料(liao)理”或“和食(shi)”，同日(ri)本(ben)文化一樣，多是接受(shou)海外的(de)影(ying)(ying)響，后(hou)在日(ri)本(ben)加以(yi)改(gai)造(zao)，從而成為獨具日(ri)本(ben)風(feng)味(wei)的(de)菜(cai)肴。雖然日(ri)本(ben)菜(cai)與中國(guo)菜(cai)屬完全不同的(de)風(feng)格(ge)，但日(ri)本(ben)菜(cai)肴受(shou)中國(guo)的(de)影(ying)(ying)響最大，從菜(cai)肴的(de)名稱、內容、材(cai)料(liao)、調味(wei)料(liao)，都可見到中國(guo)文化的(de)影(ying)(ying)響。
室町時(shi)(shi)代，禪宗和茶葉從中(zhong)國(guo)傳(chuan)入日(ri)(ri)本(ben)(ben)，誕生了(le)日(ri)(ri)本(ben)(ben)菜(cai)的(de)(de)主流懷(huai)石萊。它是茶文(wen)化的(de)(de)產物，因此取名(ming)茶懷(huai)石萊。當時(shi)(shi)中(zhong)國(guo)人圍(wei)八(ba)仙桌(zhuo)(zhuo)吃(chi)飯的(de)(de)形式傳(chuan)入日(ri)(ri)本(ben)(ben)，日(ri)(ri)本(ben)(ben)民族稱(cheng)其為“桌(zhuo)(zhuo)袱菜(cai)”。南蠻的(de)(de)天(tian)婦(fu)羅傳(chuan)入日(ri)(ri)本(ben)(ben)，也(ye)在東瀛安(an)家(jia)落戶(hu)了(le)。江(jiang)戶(hu)時(shi)(shi)代，是日(ri)(ri)本(ben)(ben)菜(cai)去粗取精的(de)(de)集大成時(shi)(shi)代。這一時(shi)(shi)期(qi)，日(ri)(ri)本(ben)(ben)出現了(le)宴(yan)席(xi)菜(cai)，也(ye)就是我(wo)們說的(de)(de)會席(xi)。
日(ri)本料(liao)理被(bei)全世界美(mei)食家公認為一(yi)絲(si)不茍(gou)的飲食，無(wu)論是餐桌上的擺設方式(shi)、餐具器(qi)皿的搭配、整(zheng)體(ti)用餐的氣氛(fen)都極(ji)盡嚴謹，客人在(zai)體(ti)會(hui)味覺之(zhi)美(mei)之(zhi)前(qian)，往往先要調動其他(ta)感官來享受一(yi)番(fan)。
日本料理(li)是(shi)用眼睛品嘗的料理(li)，更準確應該是(shi)用五感來品嘗的料理(li)。
即(ji)：眼-視覺的(de)(de)品嘗(chang)；鼻-嗅(xiu)覺的(de)(de)品嘗(chang)；耳-聽覺的(de)(de)品嘗(chang)；觸-觸覺的(de)(de)品嘗(chang)；自然還(huan)有舌(she)-味覺的(de)(de)品嘗(chang)。
說(shuo)到(dao)能(neng)嘗(chang)到(dao)什么味(wei)道，首先是五(wu)味(wei)。五(wu)味(wei)可能(neng)同中國料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理還(huan)需具(ju)備五(wu)色(se)，黑(hei)白赤黃青。五(wu)色(se)齊全之后，還(huan)需考慮(lv)營養(yang)均(jun)衡。
日(ri)本(ben)(ben)料理(li)(li)由五種(zhong)基本(ben)(ben)的調理(li)(li)法(fa)構成即：切、煮(zhu)、烤、蒸、炸。日(ri)本(ben)(ben)料理(li)(li)的烹飪法(fa)比較單純。日(ri)本(ben)(ben)料理(li)(li)是把季節感濃(nong)郁的素材以五味（實為六味，第(di)六種(zhong)味道(dao)-淡(dan)。淡(dan)則是要求把原材料的原味充分的牽引(yin)出來。）、五色、五法(fa)為基礎，用五感來品(pin)嘗的料理(li)(li)。
日本菜首先(xian)吸引(yin)人的(de)就(jiu)是它(ta)清(qing)爽的(de)顏色和(he)(he)獨特的(de)造型：用鮮嫩的(de)蔬菜和(he)(he)肥美(mei)的(de)海(hai)鮮制成的(de)各(ge)式各(ge)樣的(de)精巧(qiao)食品(pin)，保持著原料天然的(de)色彩，每一款都(dou)像一件精巧(qiao)的(de)藝(yi)術品(pin)，讓人久看不厭，遲(chi)遲(chi)不忍動口。
此(ci)外(wai)，日(ri)本(ben)料(liao)理的拼(pin)(pin)擺(bai)和(he)(he)器(qi)皿也很(hen)有(you)(you)講究(jiu)，拼(pin)(pin)擺(bai)多以山、川(chuan)、船、島等為圖案，并以三、五(wu)、七單數擺(bai)列，品種多、數量少、自然和(he)(he)諧。另一(yi)顯著特點是用餐器(qi)皿多為瓷制和(he)(he)木制，有(you)(you)方(fang)形(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)、船形(xing)(xing)、五(wu)角形(xing)(xing)、獸形(xing)(xing)、仿(fang)古(gu)形(xing)(xing)等，高雅、大(da)方(fang)、古(gu)樸(pu)，既實用又具觀(guan)賞(shang)性，使就(jiu)餐者耳(er)目一(yi)新(xin)，美食(shi)配(pei)美器(qi)，令每道日(ri)本(ben)菜(cai)都成為美輪美奐(huan)的佳作。
日本料(liao)理(li)(li)講究營(ying)養的配比，而且喜吃生(sheng)(sheng)食：龍蝦(xia)、金槍魚、三(san)紋魚，都是蘸了綠芥(jie)末和調料(liao)生(sheng)(sheng)食，吃進喝一(yi)些清酒。除生(sheng)(sheng)魚片(pian)、壽司外，日式(shi)料(liao)理(li)(li)的名菜還有鐵板燒、天婦羅、蘸生(sheng)(sheng)雞蛋吃的牛肉(rou)(rou)(rou)火鍋和類似中(zhong)國(guo)涮羊肉(rou)(rou)(rou)的牛肉(rou)(rou)(rou)水鍋。總的來(lai)說(shuo)，與中(zhong)餐相比，日本料(liao)理(li)(li)的口味要(yao)清淡(dan)的多(duo)，數(shu)量也少，習慣了大碗喝酒大塊吃肉(rou)(rou)(rou)的人恐怕(pa)會有吃不飽(bao)的感覺。但(dan)置身于極具日本民族(zu)風(feng)情的布局裝飾中(zhong)，一(yi)定也會被其清雅(ya)、幽(you)靜的氛圍深(shen)深(shen)吸引。
菜肴質(zhi)精量小，注重菜品的營養價值。一般不喜太(tai)咸、愛甜、酸和微辣味。習慣以米飯為主食。對(dui)什(shen)錦炒飯、紅豆(dou)飯、八寶飯、小籠包、水餃、湯面、炒面等很感興趣。
副食愛(ai)吃(chi)魚類(lei)(lei)，尤(you)為愛(ai)吃(chi)生魚片；還(huan)喜(xi)食牛肉(rou)、野禽、蛋(dan)類(lei)(lei)、蝦、蟹、海(hai)帶、瘦豬肉(rou)；；也(ye)愛(ai)吃(chi)紫菜(cai)(cai)、茄子、白(bai)菜(cai)(cai)、黃瓜、蘿卜、竹筍(sun)、芹菜(cai)(cai)、西紅柿、菠菜(cai)(cai)、豆芽、青椒、菜(cai)(cai)花、洋(yang)白(bai)菜(cai)(cai)、鮮蘑、木耳和豆腐等；調(diao)料喜(xi)用紫菜(cai)(cai)、生姜(jiang)、白(bai)糖(tang)、芝(zhi)麻、醬油等。
對涼拌、煎、炒、蒸、炸(zha)、串烤(kao)制出的(de)菜肴(yao)(yao)較偏愛。欣(xin)賞涼拌海(hai)蜇、糟熘魚片、蠔油牛(niu)肉、北京(jing)烤(kao)鴨、咕老(lao)肉等(deng)風(feng)味(wei)菜肴(yao)(yao)。偏愛中國(guo)的(de)紹興酒、茅臺(tai)酒，愛飲綠茶、紅茶。喜(xi)食哈密(mi)瓜(gua)、白(bai)蘭(lan)瓜(gua)、西蘭(lan)瓜(gua)等(deng)瓜(gua)類水果(guo)(guo)及蘋果(guo)(guo)、梨、香蕉、菠(bo)蘿(luo)、草莓等(deng)；干果(guo)(guo)受吃核桃仁、杏仁、腰果(guo)(guo)等(deng)。
日本國菜為生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)。日本人自稱為“徹底的食魚(yu)(yu)(yu)(yu)民族”。日本捕(bu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)量居世界第一位，但是每年還(huan)要(yao)從國外大量進口魚(yu)(yu)(yu)(yu)蝦，一年人均吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)100多斤，超過大米(mi)消耗量。日本人吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)有(you)生(sheng)、熟、干、腌等各種吃(chi)法(fa)，而(er)以生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)最(zui)為名貴。國宴(yan)或(huo)平民請客以招(zhao)待生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)為最(zui)高禮節。
日本人稱(cheng)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)為“沙西米”。一(yi)般的(de)(de)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)，以(yi)鰹魚(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)配制，最高檔(dang)的(de)(de)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)是金槍(qiang)魚(yu)(yu)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)。開(kai)宴時(shi)，讓(rang)你看(kan)到一(yi)缸活魚(yu)(yu)，現撈現殺，剝皮去刺，切成如紙的(de)(de)透明狀薄(bo)片(pian)，端(duan)上餐(can)桌(zhuo)，蘸著佐料(liao)細(xi)細(xi)咀嚼，滋味美不可言。
生魚片的(de)等級(ji)和牛肉一(yi)樣(yang)，隨不(bu)同(tong)(tong)身體部(bu)位(wei)而不(bu)同(tong)(tong)。一(yi)般的(de)，魚腹(fu)部(bu)油脂最多的(de)地(di)方為(wei)最上等，稱為(wei)“大脂”；腹(fu)部(bu)靠(kao)近脊椎骨部(bu)位(wei)，叫(jiao)“中脂”；背部(bu)靠(kao)近尾部(bu)的(de)地(di)方，叫(jiao)“赤身”，價格最為(wei)低廉。
吃什(shen)么餐配什(shen)么酒(jiu)在吃的藝術中(zhong)很有講(jiang)究，吃日本(ben)料理當然(ran)離(li)不開日本(ben)酒(jiu)。日本(ben)酒(jiu)中(zhong)，“冷酒(jiu)”最高(gao)檔，其次(ci)是(shi)“燒耐(nai)”、“清酒(jiu)”，十分甘洌爽口，在盛夏(xia)更(geng)是(shi)猶如甘露。
醬湯是(shi)(shi)(shi)(shi)日本人(ren)喜愛(ai)的(de)食品。它是(shi)(shi)(shi)(shi)用大豆經過發酵制，有(you)蔬菜、豆腐、香菇(gu)及海(hai)味(wei)等煮(zhu)制而成(cheng)的(de)。醬湯以(yi)醬為主，主要(yao)原料是(shi)(shi)(shi)(shi)大豆，含有(you)大量蛋白質，營養豐富，味(wei)道較咸。在日本，人(ren)們甚(shen)至把(ba)醬湯視為“母親的(de)手藝”，可見(jian)它在日本人(ren)心(xin)中的(de)分量。米飯就(jiu)醬湯吃，是(shi)(shi)(shi)(shi)日本傳統(tong)式的(de)早餐。
日式(shi)(shi)醬湯與中式(shi)(shi)湯、西式(shi)(shi)湯最大(da)(da)的不同(tong)點在(zai)于前(qian)者料(liao)、湯分明(ming)，端上來(lai)后(hou)可以看到(dao)湯水清澈(che)，海苔等(deng)料(liao)安靜地躺(tang)在(zai)碗(wan)底，波(bo)瀾不興，和一片(pian)混沌的中式(shi)(shi)湯、濃(nong)郁的西式(shi)(shi)湯都大(da)(da)相徑庭。
醬湯(tang)在(zai)日本也(ye)有著悠(you)久的(de)(de)歷史(shi)。8世紀初，隨著佛教從中(zhong)國(guo)的(de)(de)傳(chuan)入，醬也(ye)從中(zhong)國(guo)傳(chuan)入日本。它先在(zai)寺廟與宮廷中(zhong)興起，后在(zai)民(min)間(jian)被(bei)廣泛(fan)食用(yong)。現在(zai)日本研制生產了各(ge)種(zhong)速成醬湯(tang)，可(ke)用(yong)開水沖食，并且(qie)便(bian)于攜(xie)帶。由于醬湯(tang)制作(zuo)容(rong)易又富有營(ying)養，日本軍隊也(ye)很(hen)重(zhong)視這種(zhong)傳(chuan)統食品。
“梅(mei)(mei)干”象征著日(ri)本(ben)國。為(wei)什(shen)么呢(ni)？因為(wei)把紅顏色(se)的(de)(de)(de)梅(mei)(mei)干放在最簡單的(de)(de)(de)攜(xie)帶食品(pin)—盒飯(fan)的(de)(de)(de)白米飯(fan)的(de)(de)(de)中心，就成為(wei)日(ri)本(ben)國旗了。“梅(mei)(mei)干”，也就是“鹽漬黃梅(mei)(mei)”是日(ri)本(ben)傳統的(de)(de)(de)咸菜(cai)食品(pin)。
梅子本來有(you)“解(jie)除(chu)(chu)三(san)毒”的(de)作(zuo)用(yong)。“三(san)毒”是(shi)食(shi)毒、血毒、水毒。就是(shi)說梅干有(you)抗菌、殺菌、解(jie)毒、調(diao)整(zheng)胃腸的(de)作(zuo)用(yong)，除(chu)(chu)此(ci)以外還有(you)因(yin)檸檬酸與(yu)疋克酸的(de)效力而活(huo)代謝、活(huo)血脈(mo)，加強肝臟與(yu)腎(shen)臟的(de)機(ji)能，將體內(nei)的(de)乳(ru)酸等排(pai)出到體外，消除(chu)(chu)疲(pi)勞。
暈車時也可用。只要把梅干放入嘴里就可以(yi)。
喝醉后(hou)到第二天(tian)還感(gan)不適與感(gan)冒時喝梅干茶也有效。將(jiang)一個梅干放入杯(bei)子，把它用筷(kuai)子搗碎后(hou)，往(wang)那杯(bei)子里倒熱茶攪拌，然后(hou)喝梅干茶。療效顯著(zhu)。
梅干的生產程序：
挑選優質的(de)成熟黃梅，去蒂，在水(shui)里泡一個晚上(shang)，以便除掉澀味。使用(yong)的(de)容器一定要消毒。
將(jiang)梅子放(fang)進淺筐，瀝乾水分后用鹽(yan)淹漬，用175g/kg的(de)鹽(yan)。把(ba)鹽(yan)撒滿均勻，把(ba)原料放(fang)進容(rong)器內。
把(ba)壓(ya)石放在上面。壓(ya)石的(de)重量是原料(liao)的(de)2、3倍，放置幾天(tian)。
取紫蘇(su)(su)葉洗凈，瀝乾水分，用半(ban)量的(de)鹽，搓紫蘇(su)(su)榨出澀(se)味，再重(zhong)復(fu)一次。用剩下的(de)一半(ban)的(de)鹽，搓紫蘇(su)(su)、榨出澀(se)味兩次，擰干。400g的(de)紫蘇(su)(su)，用80g的(de)鹽。
把黃梅滲(shen)出來(lai)的果汁倒在擰(ning)干的紫蘇上，讓它的顏色(se)變成鮮紫紅。
將紫蘇放在黃梅上。
等到夏季最熱的大晴天，把黃(huang)梅從容器里撈出，曬(shai)3天。曬(shai)一(yi)天后，把黃(huang)梅放在黃(huang)梅滲出來的果汁里浸(jin)一(yi)浸(jin)，再曬(shai)，同時也曬(shai)梅汁。
曬完后，把梅(mei)干放進容(rong)器里(li)保存起來。10天后即(ji)可食(shi)用，半年后，味道會變得更醇和。
吃(chi)日(ri)本(ben)料(liao)理，一(yi)半(ban)是吃(chi)環境，吃(chi)氛圍，吃(chi)情調。
標(biao)準的(de)日本(ben)料理應該是(shi)在日式榻榻米上直身(shen)跪坐或盤腿端坐，對(dui)于(yu)(yu)從小(xiao)訓練有素的(de)日本(ben)人來說(shuo)，當然(ran)是(shi)不(bu)在話下，而(er)對(dui)于(yu)(yu)一直習慣(guan)于(yu)(yu)坐的(de)中國人而(er)言，實(shi)在是(shi)有些勉(mian)為(wei)其(qi)難。
所以有(you)些日本料理店的和座(zuo)在榻榻米(mi)中央桌子下(xia)挖了(le)一個(ge)大洞，可(ke)以使客人(ren)將腿放下(xia)，坐得比較(jiao)舒服。這種中庸的變(bian)通(tong)，既能(neng)使食(shi)客舒適地進食(shi)，又最(zui)大程度(du)地保留(liu)了(le)日本和式風(feng)味。
菜的原料要保證新鮮度，什么(me)季節(jie)要有什么(me)季節(jie)的蔬菜和魚。其中蔬菜以各(ge)種芋(yu)頭、小茄子、蘿卜、豆角等為主(zhu)。
魚類的(de)季(ji)節(jie)性(xing)也(ye)很強。人們可以在(zai)不(bu)同(tong)的(de)季(ji)節(jie)吃(chi)(chi)到不(bu)同(tong)種(zhong)類的(de)鮮魚，例如(ru)：春季(ji)吃(chi)(chi)鯛(diao)魚，初夏吃(chi)(chi)松(song)魚，盛夏吃(chi)(chi)鰻魚，初秋吃(chi)(chi)鯖花魚，秋吃(chi)(chi)刀(dao)魚，深(shen)秋吃(chi)(chi)鮭魚，冬天吃(chi)(chi)鰣(shi)魚和海豚。
肉(rou)(rou)類(lei)以(yi)牛肉(rou)(rou)為主(zhu)，其次是雞肉(rou)(rou)和豬肉(rou)(rou)，但豬肉(rou)(rou)是較少用的。另外，使用蘑菇的品(pin)種比較多。
日本菜在(zai)烹制上主(zhu)要保持(chi)菜的新鮮度和菜的本身味(wei)(wei)道，其中很多(duo)菜以生吃為主(zhu)。在(zai)做法(fa)上也(ye)多(duo)以煮、烤、蒸為主(zhu)，帶油的菜是極少。在(zai)加味(wei)(wei)的方(fang)法(fa)上大(da)都以先放糖、味(wei)(wei)淋酒，后放醬油、鹽，因(yin)糖和酒不但起調節口味(wei)(wei)的作用，而且還能(neng)維(wei)護素(su)菜里的各種營養成(cheng)分。味(wei)(wei)精也(ye)盡量少放。
在做菜(cai)(cai)上大(da)都以木魚花湯為主，極少使用(yong)水。因(yin)此，日(ri)菜(cai)(cai)的烹調(diao)木魚花湯是很重要(yao)的，就如同(tong)中餐的雞湯，西餐的牛肉湯一樣重要(yao)。所以高級菜(cai)(cai)都是用(yong)木魚花湯和清(qing)酒(jiu)為主，而且清(qing)酒(jiu)的使用(yong)量(liang)也是很大(da)的。
日菜使用的醬(jiang)(jiang)油(you)有(you)三種，即淡(dan)口(kou)(kou)(kou)、濃口(kou)(kou)(kou)、重口(kou)(kou)(kou)。淡(dan)口(kou)(kou)(kou)即色淺(qian)一(yi)點，濃口(kou)(kou)(kou)即一(yi)般醬(jiang)(jiang)油(you)，重口(kou)(kou)(kou)顏色深而口(kou)(kou)(kou)味(wei)上甜一(yi)點。
在菜(cai)的口味上，小酒菜(cai)以甜、咸、酸為主，湯菜(cai)以清淡為主，菜(cai)量少而精。
配菜的裝飾物(wu)隨季節而變化，有花(hua)椒葉(xie)、蘇子葉(xie)、竹子葉(xie)、柿子葉(xie)、菊花(hua)葉(xie)等等。
日(ri)本用(yong)四(si)季不(bu)同(tong)的花和葉來點(dian)綴菜(cai)點(dian)，這(zhe)就更能表現出(chu)懷(huai)石(shi)料理(li)的內容了(le)。
日菜使用的大(da)醬(jiang)也是多種多樣(yang)的，一(yi)般(ban)早餐用信州大(da)醬(jiang)或白大(da)醬(jiang)作醬(jiang)湯，午晚(wan)用赤大(da)醬(jiang)作醬(jiang)湯。
調料運用上與中國菜的不同
必不可少的(de)調味料(liao)(liao)，如果(guo)未(wei)牽(qian)引(yin)出[淡味]，味道就會顯得遜色，要使料(liao)(liao)理有[淡味]，出汁(zhi)是十分重要的(de)，水、醬(jiang)油、味等調味料(liao)(liao)也是至(zhi)關重要的(de)。
日本料理的(de)出汁，是從鰹(jian)魚干(gan)及(ji)曬干(gan)的(de)海帶中提取制(zhi)作(zuo)而成的(de)。鰹(jian)魚干(gan)是將鰹(jian)魚用一種十分特殊(shu)的(de)方法干(gan)燥而成的(de)。中國沒(mei)有這種制(zhi)法。
在日本，成(cheng)品鰹魚干(gan)(gan)有專門的(de)公司會(hui)制作(zuo)提供。并且，據鰹魚干(gan)(gan)的(de)部位不同，做出的(de)出汁味道(dao)不同，用途也(ye)不同，也(ye)有用青花(hua)魚做的(de)。海(hai)藻也(ye)是曬干(gan)(gan)的(de)，用中文稱為(wei)海(hai)帶制作(zuo)而成(cheng)。
在中國對于海(hai)帶(dai)好像沒有很細的(de)區(qu)分(fen)，而制(zhi)作日本料理出(chu)汁所用的(de)海(hai)帶(dai)必須(xu)嚴(yan)格區(qu)分(fen)海(hai)帶(dai)的(de)品種，并且，是否是兩年(nian)藻，是否在夏天收(shou)割，是否當天收(shou)割曬干而成，曬干后的(de)加(jia)工方法又有嚴(yan)格的(de)規定等，決非一件(jian)容易之(zhi)事(shi)。
鰹魚干與海帶的(de)(de)組(zu)合，關(guan)(guan)系(xi)到制出(chu)(chu)怎(zen)樣的(de)(de)出(chu)(chu)汁(zhi)(zhi)，而出(chu)(chu)汁(zhi)(zhi)的(de)(de)味道(dao)又關(guan)(guan)系(xi)到料理(li)的(de)(de)味道(dao)。另外還有(you)用沙丁魚、飛魚、干貝(bei)、蝦、魚骨(gu)等制成的(de)(de)出(chu)(chu)汁(zhi)(zhi)。不管怎(zen)么說，出(chu)(chu)汁(zhi)(zhi)雖然微淡，但(dan)它必需充(chong)分體現原材料的(de)(de)精(jing)華，色澤透明(ming)。
調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)中(zhong)與中(zhong)國料(liao)(liao)理最大的區別就是味(wei)(wei)的使用。味(wei)(wei)不(bu)僅賦(fu)予料(liao)(liao)理以自然的甜味(wei)(wei)，還在使其產生光澤，對原(yuan)材料(liao)(liao)的精華(hua)美味(wei)(wei)進行凝縮保持方面具有(you)其它調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)所不(bu)具備的烹飪功效，味(wei)(wei)還能有(you)效地防(fang)止菜肴散架，并保持原(yuan)型。日本料(liao)(liao)理中(zhong)，在借(jie)鑒(jian)西洋料(liao)(liao)理時，味(wei)(wei)也功不(bu)可沒(mei)，如明爐燒烤(kao)(kao)及(ji)烤(kao)(kao)鰻等皆缺味(wei)(wei)而不(bu)可。
現(xian)在，在中(zhong)國(guo)也(ye)可以時常看到中(zhong)國(guo)人用餐時喝日本(ben)清酒的(de)景象(xiang)。其中(zhong)制(zhi)造松竹梅清酒的(de)寶酒造公司(si)，現(xian)在在中(zhong)國(guo)制(zhi)造十(shi)分高質量的(de)味。
味(wei)(wei)(wei)噌(cheng)(cheng)有多得數不(bu)清的品種(zhong)，據(ju)原料不(bu)同，分米味(wei)(wei)(wei)噌(cheng)(cheng)、麥味(wei)(wei)(wei)噌(cheng)(cheng)、豆味(wei)(wei)(wei)噌(cheng)(cheng)等等。據(ju)說(shuo)是從(cong)中(zhong)(zhong)國傳到日(ri)本，但(dan)在如(ru)今比中(zhong)(zhong)餐更(geng)多的使用，是日(ri)常生活中(zhong)(zhong)必(bi)不(bu)可少的調味(wei)(wei)(wei)料。醋(cu)也(ye)是日(ri)常的調味(wei)(wei)(wei)料，據(ju)說(shuo)原先也(ye)是從(cong)中(zhong)(zhong)國傳來，但(dan)現在卻(que)同中(zhong)(zhong)國醋(cu)的味(wei)(wei)(wei)道完全不(bu)同。做(zuo)壽(shou)司時不(bu)能(neng)用中(zhong)(zhong)國醋(cu)，但(dan)日(ri)本醋(cu)也(ye)不(bu)能(neng)用于(yu)小籠包。作為(wei)最基(ji)本的調味(wei)(wei)(wei)料，自然有糖和鹽。
以上是調(diao)(diao)味(wei)(wei)料的大致說明(ming)，同樣是發酵(jiao)而(er)成調(diao)(diao)味(wei)(wei)料，中國和日本的用法(fa)已(yi)經不同。如(ru)前所述，日本料理(li)中調(diao)(diao)味(wei)(wei)料的使用是為(wei)(wei)了把材(cai)料原味(wei)(wei)的淡味(wei)(wei)更充分(fen)的牽引出(chu)來(lai)，而(er)中國料理(li)是為(wei)(wei)了增加美味(wei)(wei)而(er)使用調(diao)(diao)味(wei)(wei)料。
日本清酒是借鑒中國(guo)黃酒的釀造法(fa)而發展起(qi)來的日本國(guo)酒。
日本(ben)人(ren)常說，清(qing)酒(jiu)是(shi)上帝的(de)(de)恩賜。1000多(duo)年(nian)來，清(qing)酒(jiu)一直是(shi)日本(ben)人(ren)最常喝的(de)(de)飲料(liao)。在大型的(de)(de)宴會上，結(jie)婚典禮中，在酒(jiu)吧間或尋常百姓的(de)(de)餐桌上，人(ren)們都可以看到清(qing)酒(jiu)。清(qing)酒(jiu)已成為日本(ben)的(de)(de)國粹(cui)。
據中(zhong)(zhong)國(guo)史書(shu)記載(zai)，古(gu)時候日(ri)本(ben)只有“濁(zhuo)酒(jiu)”，沒(mei)有清(qing)酒(jiu)。后來有人(ren)(ren)在(zai)濁(zhuo)酒(jiu)中(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)石炭，使其沉淀，取其清(qing)沏(qi)的(de)酒(jiu)液飲用，于(yu)是(shi)便有了“清(qing)酒(jiu)”之名(ming)。公元(yuan)7世(shi)紀(ji)中(zhong)(zhong)葉之后，朝鮮(xian)古(gu)國(guo)百濟(ji)與中(zhong)(zhong)國(guo)常有來往，并(bing)成為中(zhong)(zhong)國(guo)文(wen)化傳人(ren)(ren)日(ri)本(ben)的(de)橋(qiao)梁(liang)。因此，中(zhong)(zhong)國(guo)用“曲種”釀酒(jiu)的(de)技(ji)術(shu)(shu)就由百濟(ji)人(ren)(ren)傳播到日(ri)本(ben)，使日(ri)本(ben)的(de)釀酒(jiu)業得到了很大(da)的(de)進步(bu)和發(fa)展。到了公元(yuan)14世(shi)紀(ji)，日(ri)本(ben)的(de)釀酒(jiu)技(ji)術(shu)(shu)已日(ri)臻(zhen)成熟，人(ren)(ren)們用傳統的(de)清(qing)酒(jiu)釀造法生產出質量上乘的(de)產品(pin)，尤(you)其在(zai)奈(nai)良地區(qu)所產的(de)清(qing)酒(jiu)最負盛名(ming)。
自19世紀后半葉的(de)日本(ben)(ben)明治(zhi)維新運動之后，日本(ben)(ben)清(qing)(qing)酒(jiu)的(de)質量逐漸下降，尤(you)其是在(zai)第(di)二次(ci)世界大戰(zhan)期間，日本(ben)(ben)酒(jiu)商往清(qing)(qing)酒(jiu)中對入大量的(de)食用(yong)酒(jiu)精(jing)，以(yi)(yi)增加釀酒(jiu)量，牟取(qu)暴利，使清(qing)(qing)酒(jiu)所(suo)具有的(de)獨(du)特風味黯然(ran)失色(se)。因此，日本(ben)(ben)老人稱這種低劣的(de)清(qing)(qing)酒(jiu)為“亂世之酒(jiu)”，贊譽原來純正的(de)日本(ben)(ben)清(qing)(qing)酒(jiu)為“太平之酒(jiu)”。由于清(qing)(qing)酒(jiu)釀造業(ye)受到歷(li)史上“亂世”的(de)影(ying)響，給日本(ben)(ben)消費者(zhe)留下了不良的(de)印象，加上新一(yi)代日本(ben)(ben)人崇尚飲(yin)用(yong)啤酒(jiu)和烈性酒(jiu)，所(suo)以(yi)(yi)清(qing)(qing)酒(jiu)的(de)銷售量逐年(nian)下降。
日本清(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)質量(liang)雖(sui)然已恢復(fu)其原來的(de)(de)水平(ping)，并且利用現代釀造(zao)技術和(he)設備不斷提高產(chan)品(pin)質量(liang)，但其產(chan)品(pin)僅(jin)占日本酒(jiu)(jiu)類市場銷售量(liang)的(de)(de)15%。據(ju)統(tong)計，1988年日本清(qing)酒(jiu)(jiu)年產(chan)量(liang)為(wei)(wei)1448×10000000L，1993年為(wei)(wei)1457×10000000L，而1995年僅(jin)為(wei)(wei)996．9×10000000L。日本全國有大(da)(da)小(xiao)清(qing)酒(jiu)(jiu)釀造(zao)廠(chang)2000余家(jia)，其中最大(da)(da)的(de)(de)5家(jia)酒(jiu)(jiu)廠(chang)及其著名(ming)產(chan)品(pin)是：大(da)(da)包廠(chang)的(de)(de)月桂冠(guan)、小(xiao)西廠(chang)的(de)(de)白(bai)雪、白(bai)鶴(he)廠(chang)的(de)(de)白(bai)鶴(he)、西宮廠(chang)的(de)(de)日本盛和(he)大(da)(da)關(guan)廠(chang)的(de)(de)大(da)(da)關(guan)酒(jiu)(jiu)。日本著名(ming)的(de)(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)廠(chang)多集中在關(guan)東的(de)(de)神戶和(he)京都附近(jin)。
純米(mi)(mi)釀(niang)(niang)造酒：純米(mi)(mi)釀(niang)(niang)造酒即(ji)為純米(mi)(mi)酒，僅以米(mi)(mi)、米(mi)(mi)曲和(he)水(shui)為原料(liao)，不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。
普(pu)通釀造酒(jiu)(jiu)：普(pu)通釀造酒(jiu)(jiu)屬低檔的(de)(de)大眾清酒(jiu)(jiu)，是在原酒(jiu)(jiu)液(ye)中對人較多的(de)(de)食用酒(jiu)(jiu)精，即1噸原料(liao)米的(de)(de)醪液(ye)添加100%的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精120L。
增(zeng)釀造(zao)酒：增(zeng)釀造(zao)酒是(shi)一(yi)種濃而(er)甜的清(qing)酒。在勾兌時(shi)添(tian)加了(le)食(shi)用酒精、糖類(lei)、酸類(lei)、氨基酸、鹽類(lei)等原(yuan)料調(diao)制而(er)成。
本釀(niang)造酒：本釀(niang)造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低于普通(tong)釀(niang)造酒。
吟(yin)釀(niang)(niang)造(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)：制(zhi)作吟(yin)釀(niang)(niang)造(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)時，要求所用(yong)原料的(de)(de)精米率在60%以下。日本釀(niang)(niang)造(zao)清酒(jiu)(jiu)(jiu)很講究糙(cao)米的(de)(de)精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的(de)(de)米吸水快，容易蒸熟、糊化(hua)，有利于提高酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)質量。吟(yin)釀(niang)(niang)造(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)被譽為“清酒(jiu)(jiu)(jiu)之王(wang)”。
甜口(kou)酒：甜口(kou)酒為含糖(tang)分較(jiao)多、酸度較(jiao)低的(de)酒。
辣(la)口(kou)酒(jiu)：辣(la)口(kou)酒(jiu)為含糖分(fen)少、酸度較高的酒(jiu)。
濃醇(chun)(chun)酒：濃醇(chun)(chun)酒為含浸出(chu)物及(ji)糖分多、口味濃厚的(de)酒。
淡(dan)麗(li)酒(jiu)：淡(dan)麗(li)酒(jiu)為(wei)含(han)浸(jin)出物及糖(tang)分(fen)少而爽口(kou)的酒(jiu)。
高(gao)酸味酒(jiu)：高(gao)酸味酒(jiu)是以酸度高(gao)、酸味大(da)為其特征的酒(jiu)。
原酒(jiu)：原酒(jiu)是制成后不加水稀釋(shi)的清酒(jiu)。
市售酒：市售酒指原酒加水稀釋后裝瓶出售的酒。
新酒：新酒是(shi)指(zhi)壓(ya)濾(lv)后未過(guo)夏的清酒。
老(lao)酒：老(lao)酒是指貯存過(guo)一(yi)個夏季的清酒。
老陳酒(jiu)：老陳酒(jiu)是指貯存過(guo)兩個(ge)夏季的清酒(jiu)。
秘藏(zang)酒：秘藏(zang)酒是指酒齡為5年(nian)以(yi)上的清酒。
特級清酒(jiu)：品質(zhi)優(you)良，酒(jiu)精含量16%以上，原浸出物濃(nong)度(du)在30%以上。
一級清酒(jiu)：品(pin)質較(jiao)優，酒(jiu)精含量(liang)16%以上，原浸出物濃(nong)度(du)在29%以上。
二級清酒：品質(zhi)一般，酒精含量15%以上(shang)，原(yuan)浸出物濃度在(zai)26．5%以上(shang)。
根(gen)據日本(ben)法律規定(ding)(ding)，特級(ji)與一級(ji)的(de)清酒必須(xu)送交政府有關部門鑒定(ding)(ding)通(tong)過，方可列人等級(ji)。由(you)于(yu)日本(ben)酒稅(shui)(shui)很高，特級(ji)的(de)酒稅(shui)(shui)是二級(ji)的(de)4倍，有的(de)酒商常以(yi)二級(ji)產(chan)品銷售，所以(yi)受到內行(xing)飲家的(de)歡迎(ying)。
但是(shi)(shi)，從1992年開(kai)始(shi)，這種(zhong)傳統的(de)分(fen)類法(fa)被取(qu)消了，取(qu)而(er)代之的(de)是(shi)(shi)按(an)釀造(zao)原料的(de)優劣、發(fa)酵的(de)溫度和(he)時間以及是(shi)(shi)否添加(jia)食用酒精等來分(fen)類，并標(biao)出(chu)“純米酒”、“超(chao)純米酒”的(de)字樣。
日本(ben)清(qing)酒(jiu)(jiu)雖然借鑒了中國黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)釀造法，但卻有(you)別于中國的(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)。該酒(jiu)(jiu)色澤呈淡黃(huang)色或無色，清(qing)亮透明，芳香宜人，口味(wei)純正，綿(mian)柔爽口，其酸、甜(tian)、苦、澀、辣諸味(wei)諧調，酒(jiu)(jiu)精含量(liang)在15%以上(shang)，含多種氨基酸、維生素，是營養豐(feng)富的(de)飲料酒(jiu)(jiu)。
日(ri)本清(qing)酒(jiu)的(de)制作工(gong)藝十分考(kao)究(jiu)。精(jing)(jing)(jing)選的(de)大米要(yao)經過磨(mo)皮，使大米精(jing)(jing)(jing)白，浸漬(zi)時(shi)(shi)吸收水分快，而且(qie)容易蒸(zheng)熟；發酵(jiao)時(shi)(shi)又分成前、后發酵(jiao)兩個階(jie)段(duan)；殺菌處理在裝瓶前、后各進行一次，以確保酒(jiu)的(de)保質期；勾兌酒(jiu)液時(shi)(shi)注重規格(ge)和標(biao)準。如“松竹(zhu)梅(mei)”清(qing)酒(jiu)的(de)質量標(biao)準是：酒(jiu)精(jing)(jing)(jing)含量18%，含糖量35g/L，含酸量0．3g/L以下(xia)。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定(ding)名，如(ru)富(fu)士、秋田錦等；也有(you)以清酒(jiu)的(de)(de)原(yuan)料、釀(niang)造(zao)方法或酒(jiu)的(de)(de)口味取名的(de)(de)，如(ru)本格辣口、大吟(yin)釀(niang)、純米酒(jiu)之(zhi)類；還有(you)以各類譽(yu)詞(ci)作酒(jiu)名的(de)(de)，如(ru)福祿(lu)壽、國(guo)之(zhi)譽(yu)、長者盛等。
最常見的日本清酒品牌有月桂冠(guan)、櫻(ying)正(zheng)宗(zong)、大關、白(bai)鷹、賀茂鶴、白(bai)牡(mu)丹、千福、日本盛(sheng)、松竹(zhu)梅及秀蘭等。
為適應(ying)人們(men)飲食習慣的變化，日本開發了許多清酒的新產(chan)品。
濁灑
濁(zhuo)酒(jiu)是與清(qing)酒(jiu)相對的(de)(de)。清(qing)酒(jiu)醪經(jing)壓濾后所得(de)的(de)(de)新酒(jiu)，靜止一周后，抽出上清(qing)部(bu)分，其留下的(de)(de)白濁(zhuo)部(bu)分即為濁(zhuo)酒(jiu)。
濁酒的特點之一(yi)是有生酵母存在，會連(lian)續發酵產生二氧化碳，因此應用(yong)特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶后加熱到65℃滅菌或低(di)溫貯存，并盡快(kuai)飲用(yong)。此酒被(bei)認(ren)為外(wai)觀珍奇，口味獨特。
紅酒
在清酒(jiu)(jiu)醪中(zhong)添加紅(hong)曲的酒(jiu)(jiu)精浸泡(pao)液(ye)，再(zai)加入糖(tang)類及谷氨酸(suan)鈉，調配成具有鮮(xian)味且糖(tang)度與酒(jiu)(jiu)度均較高(gao)的紅(hong)酒(jiu)(jiu)。由(you)于紅(hong)酒(jiu)(jiu)易退色(se)，在選用(yong)瓶子及庫房時要(yao)注意(yi)避光性(xing)，應(ying)盡快銷售、飲用(yong)。
紅色清酒
該酒(jiu)(jiu)是在清酒(jiu)(jiu)醪主發酵結束后，加入酒(jiu)(jiu)度為60度以上的酒(jiu)(jiu)精紅(hong)曲浸(jin)泡而制(zhi)成的。紅(hong)曲用量(liang)以制(zhi)曲原料米(mi)計，為總米(mi)量(liang)的25%以下。
赤酒
該酒在(zai)(zai)第(di)三次投料時，加入(ru)總米量2%的(de)麥芽以促進糖(tang)化。另(ling)外，在(zai)(zai)壓榨前一(yi)天加入(ru)一(yi)定量的(de)石灰(hui)，在(zai)(zai)微堿性(xing)條件下，糖(tang)與(yu)氨(an)基(ji)酸(suan)結合成氨(an)基(ji)糖(tang)，呈紅褐色，而不使用紅曲。此酒為(wei)日本熊本縣(xian)特產(chan)，多在(zai)(zai)舉行婚禮時飲用。
貴釀酒
貴釀(niang)酒(jiu)(jiu)與(yu)我國黃酒(jiu)(jiu)類(lei)的善(shan)釀(niang)酒(jiu)(jiu)的加工(gong)原理相(xiang)同。投料水的一(yi)部分(fen)用(yong)清(qing)酒(jiu)(jiu)代(dai)替(ti)，使醪的溫(wen)度達9—10℃，即抑制酵母的發酵速度，而白糖化生成的浸出物則殘留較多，制成濃醇而香甜型的清(qing)酒(jiu)(jiu)。此(ci)酒(jiu)(jiu)多以小瓶包裝(zhuang)出售。
高酸味清酒
利用白曲霉及(ji)葡萄(tao)酵母(mu)，采用高(gao)溫糖化酵母(mu)，醪發酵最(zui)高(gao)溫度21℃，發酵9天制(zhi)成類似(si)干葡萄(tao)酒型(xing)的清酒。
低酒度清酒
酒度(du)為10～13度(du)，適(shi)合女士飲用。低酒度(du)清(qing)(qing)酒市面上有三種：一(yi)是普通清(qing)(qing)酒(酒度(du)12度(du)左右)加水(shui)；二是純米酒加水(shui)；三是柔和型低度(du)清(qing)(qing)酒，是在發酵后(hou)期追(zhui)加水(shui)與曲，使(shi)醪繼續糖化和發酵，待最(zui)終(zhong)酒度(du)達12度(du)時壓(ya)榨制成(cheng)。
長期貯存酒
一般在壓(ya)榨后的(de)(de)3～15個月(yue)內(nei)銷(xiao)售，當年(nian)10月(yue)份釀(niang)(niang)制的(de)(de)酒，到(dao)次年(nian)5月(yue)出庫。但消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期貯(zhu)(zhu)存的(de)(de)香(xiang)味酒。老酒型(xing)的(de)(de)長期貯(zhu)(zhu)存酒，為添加少(shao)量食用酒精的(de)(de)本(ben)釀(niang)(niang)造酒或純(chun)米清(qing)酒。貯(zhu)(zhu)存時應盡量避免光線和接觸空(kong)氣。凡5年(nian)以(yi)上的(de)(de)長期貯(zhu)(zhu)存酒稱為“秘藏(zang)酒”。
發泡清酒
將通常的(de)清(qing)酒醪發酵10天后(hou)(hou)，即(ji)進行壓榨，濾液用(yong)糖(tang)化(hua)液調(diao)整(zheng)至(zhi)3個波美度，加(jia)入(ru)新鮮酵母再發酵。室溫(wen)(wen)從15℃逐漸降(jiang)到O℃以下(xia)，使二氧化(hua)碳大(da)量(liang)溶解于酒中，用(yong)壓濾機過濾后(hou)(hou)，以原曲耐壓罐貯存，在低溫(wen)(wen)條(tiao)件下(xia)裝瓶(ping)，瓶(ping)口加(jia)軟木塞，并用(yong)鐵絲固定，60℃滅菌15min。發泡清(qing)酒在制(zhi)法上兼具啤酒和清(qing)酒釀造工藝，在風(feng)味上，兼備清(qing)酒及發泡性葡萄酒的(de)風(feng)味。
活性清酒
該酒為酵(jiao)母不殺(sha)死(si)即(ji)出售的活性清酒。
著色清酒
將色(se)(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)的(de)(de)食用酒(jiu)精浸(jin)泡液加(jia)人清(qing)(qing)酒(jiu)中，便成著色(se)(se)(se)(se)(se)清(qing)(qing)酒(jiu)。中國臺灣(wan)地區和菲律賓的(de)(de)褐(he)色(se)(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)、日(ri)本的(de)(de)赤褐(he)色(se)(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)、泰國及(ji)印(yin)度(du)尼(ni)西亞的(de)(de)紫紅(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)，表皮都(dou)含(han)有(you)花色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)系的(de)(de)黑紫色(se)(se)(se)(se)(se)或紅(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)成分，是生產著色(se)(se)(se)(se)(se)清(qing)(qing)酒(jiu)的(de)(de)首選(xuan)色(se)(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)。
日本清酒多不以杉樽包(bao)裝，而采用瓶或杯式(shi)包(bao)裝。容量有(you)300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種，也有(you)采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類容器包(bao)裝的。
但市場上(shang)1800mL的瓶裝(zhuang)(zhuang)酒(jiu)占(zhan)90%以上(shang)，如白鶴、松竹梅、月桂冠(guan)等(deng)清酒(jiu)，大(da)多采用(yong)1800ml的瓶裝(zhuang)(zhuang)；澤之鶴、瑞兆大(da)吟釀，也為(wei)1800mL瓶裝(zhuang)(zhuang)酒(jiu)，并用(yong)草編織物包(bao)住。
松竹梅、日本(ben)盛(sheng)也有用300ml玻璃瓶(ping)包(bao)裝的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷(ci)瓶(ping)包(bao)裝的，并附帶白瓷(ci)杯。
部(bu)分(fen)高檔(dang)720ml的(de)(de)綠(lv)瓶(ping)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)，球(qiu)肚形有(you)兩小(xiao)(xiao)塊平面(mian)(mian)(mian)作貼標用；櫻(ying)正(zheng)宗清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)有(you)用瓶(ping)身(shen)矮扁的(de)(de)平底瓶(ping)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)，其(qi)瓶(ping)身(shen)不平的(de)(de)兩面(mian)(mian)(mian)呈弧形，容量為720ml；秀蘭牌(pai)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)瓶(ping)子(zi)更為獨特，其(qi)瓶(ping)底的(de)(de)大(da)半部(bu)呈斜面(mian)(mian)(mian)，置(zhi)于桌上(shang)時酒(jiu)(jiu)瓶(ping)稍(shao)斜而立；大(da)關牌(pai)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)小(xiao)(xiao)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)為300mL的(de)(de)玻璃(li)杯(bei)，帶螺扣(kou)的(de)(de)蓋內(nei)面(mian)(mian)(mian)有(you)小(xiao)(xiao)標簽(qian)，可(ke)從上(shang)面(mian)(mian)(mian)透視，杯(bei)上(shang)標簽(qian)正(zheng)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)內(nei)容與一(yi)般(ban)標簽(qian)相(xiang)似，但其(qi)反面(mian)(mian)(mian)有(you)風景畫，由于酒(jiu)(jiu)液(ye)清(qing)(qing)澈如水(shui)，故在杯(bei)的(de)(de)另一(yi)面(mian)(mian)(mian)可(ke)看清(qing)(qing)畫面(mian)(mian)(mian)，這種(zhong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)適于旅行(xing)，或(huo)在宴會上(shang)將杯(bei)子(zi)兼作酒(jiu)(jiu)杯(bei)使用。
特級瓶裝(zhuang)清酒(jiu)(jiu)(jiu)多用(yong)高分(fen)子等材料的內塞，外(wai)加有(you)螺(luo)扣的金屬帽蓋，瓶酒(jiu)(jiu)(jiu)裝(zhuang)入帶尼龍繩的手(shou)提式紙盒內，有(you)些紙盒呈黑色。采用(yong)壇式包(bao)裝(zhuang)的清酒(jiu)(jiu)(jiu)，外(wai)面用(yong)草簾包(bao)住(zhu)，并(bing)用(yong)草繩捆扎牢固，既攜(xie)帶方便，又十分(fen)美(mei)觀。壇的下方有(you)倒酒(jiu)(jiu)(jiu)用(yong)的開(kai)口(kou)。
清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)是一種谷物(wu)原(yuan)汁酒(jiu)(jiu)，因此不宜久藏。清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)很容易受日光的(de)影響。白色瓶裝清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)在日光下直射(she)(she)3小時，其顏(yan)色會加深3～5倍(bei)。即使庫(ku)內(nei)散光，長時間的(de)照射(she)(she)影響也(ye)很大。
所以，應盡可能避光保存(cun)，酒庫內保持(chi)潔凈、干爽，同時，要(yao)求低溫(wen)(10～12℃)貯(zhu)存(cun)，貯(zhu)存(cun)期通(tong)常為半年至一年。
酒杯：飲用清酒時可采用淺平碗或(huo)小(xiao)陶(tao)瓷杯，也可選用褐色(se)或(huo)青紫色(se)玻璃杯作為杯具。酒杯應清洗干凈(jing)。
飲用溫度：清(qing)酒一般在常溫(wen)(16℃左右)下飲(yin)用，冬(dong)天需溫(wen)燙后飲(yin)用，加溫(wen)一般至(zhi)40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲(yin)。
飲用時間：清酒(jiu)(jiu)可作(zuo)為佐餐(can)酒(jiu)(jiu)，也可作(zuo)為餐(can)后(hou)酒(jiu)(jiu)。
日本料理中，最著名(ming)的(de)也許莫過于刺(ci)身(shen)了(le)。中國人名(ming)其(qi)為生魚片，大致是不錯的(de)，當然它的(de)刺(ci)身(shen)材料并不局限(xian)于魚。我們所(suo)熟悉的(de)刺(ci)身(shen)，通常是蘸(zhan)著醬(jiang)油(you)和(he)
芥(jie)末吃(chi)的(de)(de)，醬(jiang)油的(de)(de)普及(ji)，是在(zai)(zai)江戶(hu)時代(dai)(dai)的(de)(de)中期，因(yin)此(ci)，這樣的(de)(de)吃(chi)法(fa)并不古老，事實上，刺身本身的(de)(de)歷史也不太久遠。因(yin)為在(zai)(zai)現(xian)代(dai)(dai)流通(tong)業(ye)（包(bao)括快速的(de)(de)交通(tong)和冷藏設(she)施等）發達起來之前，在(zai)(zai)遠離海邊的(de)(de)山區（包(bao)括京都(dou)）要經常吃(chi)到新鮮(xian)的(de)(de)魚蝦并非易事。
制(zhi)作刺身(shen)要(yao)注意三(san)大(da)要(yao)領。第(di)一就是(shi)選(xuan)料，刺身(shen)食(shi)材要(yao)求新鮮，只有新鮮的(de)刺身(shen)食(shi)材才能(neng)做(zuo)出(chu)美味(wei)(wei)的(de)刺身(shen)料理。第(di)二就是(shi)刀工，制(zhi)作刺身(shen)刀工很重要(yao)，厚薄大(da)小，形態的(de)整齊，都會因其視覺(jue)效果直(zhi)接影響到(dao)食(shi)欲(yu)，同時不同是(shi)魚，使用不同的(de)道具，采(cai)用不同的(de)刀法，這樣(yang)才能(neng)充分體現出(chu)魚的(de)原(yuan)味(wei)(wei)。第(di)三(san)就是(shi)裝(zhuang)盤，刺身(shen)拼(pin)盤通常(chang)都是(shi)精致的(de)，一個好的(de)裝(zhuang)盤可(ke)以提升人(ren)們的(de)食(shi)欲(yu)。
選料：做(zuo)刺身日本(ben)料理不能(neng)用淡(dan)(dan)水魚(yu)，因(yin)為淡(dan)(dan)水魚(yu)魚(yu)肉中可能(neng)有寄生顎口線(xian)蟲(chong)。但(dan)也并非(fei)所有的(de)海魚(yu)都能(neng)做(zuo)刺身，如鱈魚(yu)就不可以，它含有異尖線(xian)蟲(chong)。同樣，淡(dan)(dan)水螺、豬(zhu)肉、羊肉也不適合做(zuo)刺身。
儲存：刺身(shen)原料的冷(leng)凍溫度(du)必須控(kong)制在(zai)攝(she)氏零下(xia)18度(du)或(huo)以(yi)下(xia)，冷(leng)藏溫度(du)要在(zai)攝(she)氏4度(du)以(yi)下(xia)。
加工：加工刺身時刀與魚肉的紋(wen)理呈(cheng)90度角(jiao)。這(zhe)樣切出(chu)的魚片筋(jin)紋(wen)短，利于(yu)咀嚼，口(kou)感好。切忌順著魚肉的紋(wen)理切，那樣筋(jin)紋(wen)太長，口(kou)感不好。
刺身的(de)(de)厚(hou)(hou)(hou)度(du)以咀(ju)嚼方便、好(hao)吃(chi)為度(du)。這里講(jiang)的(de)(de)“好(hao)吃(chi)”有(you)兩層含(han)義：一(yi)是容易入口，二是魚(yu)(yu)(yu)片(pian)的(de)(de)厚(hou)(hou)(hou)薄能(neng)充分體(ti)現該魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)最佳味道。一(yi)般魚(yu)(yu)(yu)片(pian)厚(hou)(hou)(hou)約(yue)5毫(hao)米，例如三文魚(yu)(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)(yu)等。這個厚(hou)(hou)(hou)度(du)，吃(chi)時既不覺膩，也不會覺得沒有(you)料。有(you)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)要切(qie)薄一(yi)些(xie)，如鯛魚(yu)(yu)(yu)，其肉(rou)質緊密、硬實，切(qie)得薄一(yi)些(xie)才好(hao)吃(chi)。須特(te)別注意的(de)(de)是，裝進盤里的(de)(de)生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，絕對不能(neng)有(you)魚(yu)(yu)(yu)骨，以防卡住(zhu)食客的(de)(de)喉嚨，發生(sheng)(sheng)危(wei)險。
裝盤：刺身的(de)裝(zhuang)盤方法有平面拼擺(bai)、四角(jiao)形拼擺(bai)、薄片(pian)拼擺(bai)和(he)花色拼擺(bai)等(deng)多(duo)種。原料的(de)數(shu)量用三、五、七奇數(shu)的(de)方法盛放，這是做刺身最(zui)有特色的(de)裝(zhuang)盤方法。供刺身菜肴時(shi)，原料要(yao)求有冰涼(liang)的(de)感(gan)覺，可以先(xian)用冰涼(liang)凈(jing)水泡洗，也可以先(xian)以碎冰打底，面上鋪生魚片(pian)。考慮到衛(wei)生，可在碎冰上鋪上保鮮膜后再放生魚片(pian)。
刺身應由較清淡的吃起(qi)，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌(bang)、赤貝、帶子(zi)、甜蝦、海膽、魷魚、吞(tun)那魚、三(san)文魚、劍魚和金(jin)槍(qiang)魚。
食用刺身(shen)會搭配(pei)日本(ben)醬油(you)和(he)芥末(mo)等料(liao)理調(diao)料(liao)，但是不同的(de)(de)刺身(shen)品種，其需要的(de)(de)調(diao)料(liao)又有點區(qu)別(bie)，以(yi)下(xia)介紹不同種類的(de)(de)刺身(shen)料(liao)理調(diao)料(liao)的(de)(de)制作方法。
原料(liao)：蒸熟的海(hai)膽100克(ke)，芡汁湯100克(ke)，醋20克(ke)，醬油50克(ke)。
適(shi)用刺身料：墨魚(yu)、章(zhang)魚(yu)、鯛魚(yu)、鲇魚(yu)、針魚(yu)筍等。
備注：芡汁(zhi)湯的做(zuo)法 500克(ke)水加40克(ke)大米大火(huo)燒開，改小火(huo)熬至湯汁(zhi)剩余1/3時即可。
原(yuan)料：生海苔、芡汁湯、魚(yu)生醬油200各毫升(sheng)，料理酒(jiu)100毫升(sheng)，味精3克。
適用(yong)刺身料：海(hai)膽、鯛(diao)魚(yu)、章魚(yu)、帶魚(yu)、蛤蜊、小海(hai)鰻、象拔蚌、鮮貝等。
原料：炒熟的白芝(zhi)麻20克(ke)(ke)，芡汁湯100克(ke)(ke)，魚生醬油(you)100毫升，醋100毫升。
適(shi)用刺身料：老虎魚、針魚、鰹魚。
原(yuan)料：生姜米50克(ke)，鮮湯(tang)100克(ke)，魚生醬(jiang)油100克(ke)，味精(jing)2克(ke)。
適用刺身料：鰹魚、鮮(xian)魷、烏賊等。
原料：蒜蓉(rong)50克，芡汁(zhi)湯200克，魚(yu)生醬油(you)100毫升，醋100毫升。
適(shi)用(yong)刺身料：魚類(lei)、肉類(lei)，除(chu)蔬菜類(lei)外基(ji)本都能(neng)用(yong)。
壽司是在(zai)飯(fan)里放(fang)醋做主材(cai)料的(de)(de)日本(ben)料理，味(wei)道鮮美，色(se)彩非常(chang)鮮明。制作(zuo)時，把新鮮的(de)(de)海(hai)膽黃、鮑魚(yu)、牡(mu)丹蝦、扇貝、鮭魚(yu)籽、鱈魚(yu)魚(yu)白、金槍魚(yu)、三文魚(yu)等海(hai)鮮切成片放(fang)在(zai)雪白香糯(nuo)的(de)(de)飯(fan)團上(shang)，一揉(rou)一捏之后(hou)再抹上(shang)鮮綠(lv)的(de)(de)芥末(mo)醬(jiang)，是真正的(de)(de)“秀色(se)可餐(can)”。
日本壽司分兩(liang)大(da)派別：一、江戶派，握壽司；二、關西派，箱壽司(大(da)阪(ban)的(de)最有名)，相比(bi)之(zhi)下(xia)，握壽司更讓大(da)家青睞。由于不(bu)(bu)使用任(ren)何模具，全靠壽司師傅手工握制而(er)成，這樣不(bu)(bu)僅可以保證米的(de)顆粒(li)圓(yuan)潤，同時有效的(de)保持米的(de)醇香。
還有一種值得一提的(de)是鄉(xiang)土(tu)壽司(si)，它被喻為是家鄉(xiang)的(de)美味(wei)。
其中比較具(ju)有代表(biao)性的(de)(de)有北(bei)海道(dao)、青森縣的(de)(de)鮭魚(yu)(yu)壽(shou)(shou)(shou)(shou)司(si)，鮭魚(yu)(yu)壽(shou)(shou)(shou)(shou)司(si)是(shi)(shi)將新鮮的(de)(de)生(sheng)鮭魚(yu)(yu)(即三文魚(yu)(yu))片(pian)與(yu)蘿(luo)卜(bu)一起加飯(fan)和曲漬制成。 石川縣的(de)(de)蘿(luo)卜(bu)壽(shou)(shou)(shou)(shou)司(si)是(shi)(shi)將冬(dong)天用鹽漬過的(de)(de)蘿(luo)卜(bu)切(qie)面薄片(pian)與(yu)生(sheng)鮭魚(yu)(yu)片(pian)、米飯(fan)、曲漬制成、蘿(luo)卜(bu)壽(shou)(shou)(shou)(shou)司(si)是(shi)(shi)日(ri)本最具(ju)代表(biao)性的(de)(de)腌魚(yu)(yu)類(lei)壽(shou)(shou)(shou)(shou)司(si)。 另外還(huan)有秋田縣的(de)(de)鰰魚(yu)(yu)壽(shou)(shou)(shou)(shou)司(si)，千葉縣的(de)(de)沙(sha)丁魚(yu)(yu)壽(shou)(shou)(shou)(shou)司(si)等等。
壽(shou)司必(bi)須(xu)的材料是(shi)米飯。正宗日式壽(shou)司用的是(shi)肥小(xiao)而稍(shao)帶甜(tian)味的日本珍珠米。米飯煮熟后(hou)，加入適(shi)量的壽(shou)司醋(cu)、糖、鹽等調味，待降溫后(hou)才用來制作壽(shou)司。
卷(juan)壽司(maki-zushi)：在(zai)小竹簾(lian)上(shang)面鋪(pu)一(yi)層海苔(tai)(紫菜)，再鋪(pu)一(yi)層米(mi)飯，中間放上(shang)配料(liao)，卷(juan)起(qi)來成一(yi)長卷(juan)，然后(hou)切(qie)成小段。
太卷(juan)(futo-maki)，是(shi)直徑比較長(chang)的一種卷(juan)壽司，通常有(you)數種配料。
細(xi)(xi)卷(hoso-maki)，顧名思義，就是比較幼細(xi)(xi)的，通常(chang)只含(han)一種配料(liao)。
手(shou)卷(juan)(juan)(te-maki)，把壽司卷(juan)(juan)成圓(yuan)錐體狀(類似冰淇淋甜筒)，比較難用(yong)筷子挾，所以(yi)通常用(yong)手(shou)吃。
里卷(ura-maki)，反過來(lai)用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外(wai)面灑(sa)一層或有(you)芝(zhi)麻(ma)、魚籽、蟹籽等。
軍(jun)艦(jian)卷(gunkan-maki)，米飯用(yong)海(hai)苔裹(guo)成橢圓形狀，配(pei)料放上面。
押壽(shou)司(si)(oshi-zushi)，又稱做木(mu)條壽(shou)司(si)或(huo)一(yi)夜(ye)壽(shou)司(si)，主要流行(xing)于日本(ben)關西，是用(yong)長(chang)型小木(mu)箱(xiang)(押箱(xiang))輔助制(zhi)(zhi)作壽(shou)司(si)。制(zhi)(zhi)作者先把(ba)配(pei)料鋪在押箱(xiang)的(de)最底層，再(zai)放上米(mi)飯(fan)，然(ran)后(hou)用(yong)力把(ba)箱(xiang)的(de)蓋(gai)子壓(ya)下去。作成的(de)壽(shou)司(si)會變成四方形，最后(hou)切成一(yi)口塊(kuai)。
握(wo)壽(shou)(shou)司(nigiri-zushi)，(日本江戶時代興起)制作者(zhe)用手把(ba)米(mi)飯握(wo)成(cheng)一(yi)口(kou)塊(kuai)，涂上一(yi)層山葵(日本芥末)，最后鋪(pu)上配(pei)(pei)料。視配(pei)(pei)料種(zhong)類之不(bu)同，有時會用一(yi)塊(kuai)海(hai)苔把(ba)兩(liang)者(zhe)縛在一(yi)起。在日本，若不(bu)加說(shuo)明的話(hua)“壽(shou)(shou)司”一(yi)詞多是指(zhi)握(wo)壽(shou)(shou)司。
稻荷壽司(inari-zushi)，用配料裝著(zhu)米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜(椰菜)等(deng)。
散壽(shou)司(chirashi-zushi)與之前所描述的壽(shou)司稍(shao)有不同(tong)。
江戶前散壽司(Edomae chirashi-zushi)，常見于關(guan)東地(di)區(qu)，配料灑在盛在碗里的(de)米飯上(shang)。
五目散壽司(si)(Gomoku chirashi-zushi)，常見于關西地區(qu)，配料拌進盛在(zai)碗里的(de)米飯上。
以(yi)(yi)簡(jian)(jian)單為美味，以(yi)(yi)自然為美味，日本料理之所以(yi)(yi)逐漸在世(shi)界各(ge)地蔚然成風，受(shou)到越(yue)來越(yue)多(duo)人(ren)的喜愛，原因在此。而這其中，壽司(si)尤其是這種美食簡(jian)(jian)約哲(zhe)學的極致表現。然而，吃壽司(si)的門(men)道卻并(bing)不簡(jian)(jian)單。
比(bi)起(qi)單單切(qie)片、沾醬油與山(shan)葵(kui)生(sheng)食的(de)生(sheng)魚(yu)(yu)片來，同樣(yang)以活(huo)生(sheng)魚(yu)(yu)鮮為最主體(ti)表現的(de)壽司，加上(shang)醋飯、山(shan)葵(kui)以及(ji)揉捏(nie)、卷切(qie)等工夫，依舊是簡，卻更多了耐人咀嚼的(de)層(ceng)次(ci)、豐富性與藝術性，魅力(li)無敵。尤其(qi)深冬季節，所有魚(yu)(yu)類為抵抗寒冬，周身積蓄(xu)起(qi)一層(ceng)厚厚魚(yu)(yu)脂，美(mei)味更是不同凡響。
主要配料有：
壽(shou)(shou)司(si)海苔(tai)(tai)：全(quan)型(19*21cm*cm的(de)烤海苔(tai)(tai)，如：信(xin)孚10枚裝壽(shou)(shou)司(si)海苔(tai)(tai)，江戶風味等)、半切(顧名思義，就(jiu)是全(quan)型海苔(tai)(tai)的(de)1/2大小(xiao)，一(yi)般(ban)做手(shou)卷壽(shou)(shou)司(si)用)
生魚(yu)(yu)(yu)(yu)片：鮭魚(yu)(yu)(yu)(yu)(三文魚(yu)(yu)(yu)(yu))、鮪魚(yu)(yu)(yu)(yu)(金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)、吞拿(na)魚(yu)(yu)(yu)(yu))、鰤(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(黃尾魚(yu)(yu)(yu)(yu))、鯛魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯖魚(yu)(yu)(yu)(yu)
各類海鮮(xian)：烏賊(墨魚(yu)(yu)(yu))、八爪(zhua)魚(yu)(yu)(yu)、蝦、鰻魚(yu)(yu)(yu)、魚(yu)(yu)(yu)籽、海膽、北寄貝等(deng)介貝類海產
果菜：腌蘿卜、腌梅子、納豆(dou)(dou)、鱷(e)梨(牛油果)、黃瓜(gua)(青(qing)瓜(gua))、炸(zha)豆(dou)(dou)腐(fu)
紅肉：牛肉、馬肉、火(huo)腿
其他：煎(jian)雞(ji)蛋(奄列)、生鵪鶉(chun)蛋
輔料有：
壽司醬油，山葵(芥(jie)末/wasabi)，紫姜(gari)，紫蘇(su)葉(shiso)，味(wei)醂(mirin，煮食用米酒)
壽(shou)司(si)醋材料不易買，可自制(zhi)。方法：取適量白醋放在碗里(li)，加三分之(zhi)一白醋量的(de)白糖，放適量食用鹽，稍加攪(jiao)拌(ban)后(hou)倒入鍋里(li)，小(xiao)火慢熬，出現小(xiao)泡(pao)即可。注意，煮的(de)時候需不斷攪(jiao)拌(ban)，不能煮開，置涼后(hou)使用。
1.不(bu)宜放置于太陽照曬及高溫的地方。
2.儲(chu)存(cun)壽司(si)宜放(fang)于2度至5度的雪柜內，而不(bu)可(ke)放(fang)在冰格(ge)內。
3.只適宜當天食用。
魚(yu)(yu)生即系列生魚(yu)(yu)片，生魚(yu)(yu)片在(zai)日本料(liao)(liao)理中的(de)地位無可(ke)替代(dai)，它是評判(pan)一(yi)家壽司店是否正宗的(de)重要(yao)標準(zhun)。料(liao)(liao)理生魚(yu)(yu)片講究非(fei)常多(duo)，比如(ru)有些品種(zhong)的(de)三(san)文(wen)魚(yu)(yu)不(bu)能(neng)急凍(dong)，不(bu)然肉(rou)質就被破壞，而活(huo)的(de)比目魚(yu)(yu)要(yao)在(zai)低溫(wen)下冰鎮一(yi)兩個(ge)小時后口(kou)感才會好。
這(zhe)是吃(chi)魚(yu)(yu)生的調料。芥末是日本芥末，綠色，第一次聞味道會很沖，別擔心(xin)，那是你還沒有(you)習慣這(zhe)種味道。芥末不但增加魚(yu)(yu)生的鮮(xian)美，更(geng)能殺(sha)菌，吃(chi)日本菜一定(ding)要有(you)芥末。
幾(ji)碟魚生下肚，一定要(yao)喝大麥茶(cha)，去(qu)掉口中的余味，才能再(zai)來(lai)吃壽(shou)司。
壽(shou)司(si)(si)(si)是(shi)使用一些醋腌(a)制過的(de)飯團，加(jia)上一些海產或肉(rou)類(lei)做成的(de)。吃(chi)的(de)時(shi)候，可(ke)以(yi)像吃(chi)魚生一樣蘸(zhan)著醬油(you)和芥(jie)末，也(ye)可(ke)以(yi)不(bu)用，全看你的(de)口(kou)味(wei)了(le)。壽(shou)司(si)(si)(si)的(de)正(zheng)確吃(chi)法是(shi)一口(kou)吃(chi)完(wan)。另外(wai)，日本人吃(chi)壽(shou)司(si)(si)(si)是(shi)不(bu)蘸(zhan)芥(jie)末的(de)，因為壽(shou)司(si)(si)(si)里已經加(jia)入了(le)芥(jie)末，只是(shi)蘸(zhan)些醬油(you)，體(ti)味(wei)壽(shou)司(si)(si)(si)的(de)原汁原味(wei)。
一吃(chi)是把芥末放進碟子里，和醬油拌均(jun)勻(yun)后直接蘸著(zhu)吃(chi)，很簡(jian)單。但如(ru)果你是第(di)一次(ci)吃(chi)魚生(sheng)，一定(ding)要(yao)先咬一小口，適應芥末的(de)辣味，最好(hao)手里預備(bei)餐紙(zhi)，以(yi)防涕淚橫流。
二吃是(shi)把(ba)一(yi)點(dian)點(dian)芥(jie)末放在(zai)(zai)生(sheng)魚(yu)片(pian)上(shang)，然后夾起魚(yu)生(sheng)在(zai)(zai)另外一(yi)邊(bian)蘸上(shang)一(yi)點(dian)點(dian)醬油(you)，芥(jie)末和(he)醬油(you)注(zhu)意不(bu)要混在(zai)(zai)一(yi)起。
進包廂，鞋怎么放？
應(ying)該將(jiang)鞋頭朝外(wai)放。其步驟為：
人面朝包廂脫下鞋子。
蹲坐在廊間。
用手將鞋(xie)子(zi)拎起調頭往內放(fang)，以免(mian)他(ta)人行走時不小心踢(ti)到(dao)。不可貪圖方便，背(bei)對包(bao)廂將鞋(xie)子(zi)脫掉，這是不禮貌(mao)的。
進了包廂，座位怎么安排？
正式(shi)宴會，晚輩(bei)要比長(chang)輩(bei)先(xian)到(dao)。進入(ru)包廂后，主人或上(shang)司應該坐在靠內離門口最遠的地方，而職位最基層(ceng)的人，則坐在離門口最近的地方，方便幫(bang)忙傳菜或關門的動作。
如(ru)果是(shi)私人聚會，通常會由該付錢的人坐在離門(men)口(kou)近(jin)的地方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背后。
該怎么坐呢？
正式應該是雙(shuang)腳跪坐(zuo)，大(da)腿壓住小腿，左右(you)腳掌交(jiao)疊；不(bu)過這樣坐(zuo)容(rong)易疲勞(lao)，因(yin)此也可(ke)以雙(shuang)腳彎成倒V字(zi)體，斜坐(zuo)在墊子上。
當前臺(tai)灣有(you)改良式的包廂，就是和式桌下有(you)方(fang)形凹(ao)槽(cao)，不習慣跪坐(zuo)的人，就順其將腳直放。
招呼服務生的方法？
通(tong)常(chang)日本料理店清一(yi)色都是(shi)女(nv)服務(wu)生，在招喚服務(wu)生時，不能大(da)(da)聲呼(hu)喝，通(tong)常(chang)尊稱(cheng)對方為[Onesan（大(da)(da)姐(jie)）]即(ji)可(ke)。
誰來點菜？
如果是(shi)公司(si)聚(ju)會，一般(ban)由下屬拿起(qi)菜(cai)(cai)(cai)單(dan)，詢問上司(si)想要(yao)點(dian)什么菜(cai)(cai)(cai)，大(da)致上要(yao)先點(dian)酒(jiu)，接著(zhu)再點(dian)基本必點(dian)的菜(cai)(cai)(cai)：生魚片(pian)、前(qian)菜(cai)(cai)(cai)（開胃菜(cai)(cai)(cai)）、清湯、煮(zhu)物、燒物，其(qi)余菜(cai)(cai)(cai)色可隨(sui)情況(kuang)增加。
上酒后該怎么做？
男性持酒杯的方法，是(shi)用拇指(zhi)(zhi)和食指(zhi)(zhi)輕按杯緣，其余(yu)手(shou)指(zhi)(zhi)自(zi)然向(xiang)內側彎曲。
女(nv)性持(chi)酒(jiu)(jiu)杯(bei)的(de)方(fang)法：右手(shou)拿住(zhu)酒(jiu)(jiu)杯(bei)，左手(shou)以(yi)中(zhong)指(zhi)為中(zhong)心，用指(zhi)尖托住(zhu)杯(bei)底(di)。如果上司的(de)酒(jiu)(jiu)快喝完了(le)，女(nv)性職員或屬下，應適時(shi)幫對(dui)方(fang)斟酒(jiu)(jiu)，無論是(shi)啤酒(jiu)(jiu)或者清酒(jiu)(jiu)，斟酒(jiu)(jiu)時(shi)，都由(you)右手(shou)拿起酒(jiu)(jiu)瓶(ping)，左手(shou)托住(zhu)瓶(ping)底(di)，接受斟酒(jiu)(jiu)時(shi)，要以(yi)右手(shou)持(chi)杯(bei)，左手(shou)端著酒(jiu)(jiu)杯(bei)底(di)部。
兩(liang)人(ren)對飲時，必須先(xian)幫別人(ren)斟(zhen)酒，然后再由對方(fang)幫自己斟(zhen)，不能自己斟(zhen)酒。
筷子如何擺？
筷(kuai)子取出后，筷(kuai)袋應(ying)縱排于食物左側，或放置坐(zuo)墊(dian)旁。
筷子(zi)則橫擺(bai)，用餐中途要將筷子(zi)放回(hui)筷枕，一樣(yang)要橫擺(bai)，筷子(zi)不能正對他人。
筷子(zi)如果沾有殘余菜肴，可(ke)用餐(can)巾(jin)紙(zhi)，將筷子(zi)擦干凈，不(bu)可(ke)用口(kou)去(qu)舔筷子(zi)，不(bu)雅觀。
如果(guo)沒有筷(kuai)枕(zhen)，就將筷(kuai)套輕輕的打個(ge)結，當作筷(kuai)枕(zhen)使用(yong)。
用餐完畢，要將筷袋入原來的(de)紙套(tao)巾，擺回筷枕上。
用餐語該怎么說？
用(yong)餐(can)(can)前要(yao)說(shuo)∶[Itadakimasu（我要(yao)開動了）]，由主人或上司先動筷；用(yong)完(wan)餐(can)(can)后要(yao)說(shuo)∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我用(yong)完(wan)餐(can)(can)了，謝(xie)謝(xie)您豐(feng)盛的招待]。
芥末怎么用？
將生魚片盤中的芥末挖一些(xie)到醬油碟子內，與醬油攪拌均勻。
將芥末沾(zhan)到生(sheng)魚片上，再將生(sheng)魚片沾(zhan)醬油入食(shi)。沾(zhan)佐料時(shi)應該沾(zhan)前三分之(zhi)一，輕輕沾(zhan)取，不要貪多。
許(xu)多日本(ben)人(ren)對臺灣人(ren)用日本(ben)料理，最感到不可思(si)議的，就(jiu)是(shi)好像主要是(shi)在吃芥末，而不是(shi)生魚片(pian)，其實佐(zuo)料少量，才能吃出魚片(pian)的鮮度與(yu)原味。
吃生魚片的順序？
吃生魚(yu)片其(qi)實是(shi)有學問的(de)，應該先由油(you)脂(zhi)較少，白(bai)肉的(de)魚(yu)片先食用，而油(you)脂(zhi)較豐(feng)富或味道(dao)較重(zhong)，如鮭魚(yu)、海膽、魚(yu)卵等，則(ze)到最(zui)后食用。
用餐完畢的禮儀為何？
主人(ren)會(hui)對客人(ren)說∶(謝(xie)謝(xie)你(ni)的(de)賞光，很(hen)榮幸與你(ni)用(yong)餐(can)。)等等的(de)禮貌用(yong)語；而客人(ren)如果是晚輩，也(ye)會(hui)回應∶(謝(xie)謝(xie)你(ni)的(de)招待，用(yong)餐(can)很(hen)愉快(kuai)，餐(can)點很(hen)美味。)隔(ge)天(tian)，再打電話回禮一次，謝(xie)謝(xie)對方的(de)招待。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿筷子的(de)第一步驟，即是拿取的(de)方法。實(shi)際上接(jie)觸筷子的(de)是拇指(zhi)(zhi)、食指(zhi)(zhi)和中指(zhi)(zhi)，但無(wu)名指(zhi)(zhi)和小指(zhi)(zhi)也需緊靠中指(zhi)(zhi)。
首先以右(you)手(shou)(shou)拿住橫放的(de)筷(kuai)子中央(yang)部，再以右(you)手(shou)(shou)從下(xia)托(tuo)住，并將右(you)手(shou)(shou)滑向(xiang)筷(kuai)子向(xiang)右(you)端，然后，手(shou)(shou)掌反轉朝(chao)上，移向(xiang)筷(kuai)子中央(yang)位置(zhi)。
當(dang)拇指移至中央上(shang)方時，應緊拿住，接著放開左手。
衛生筷應上下分開
一般待客時多使用(yong)衛生筷，不過，較正式的料理店所使用(yong)的，則(ze)是木(mu)紋清(qing)晰的杉筷等(deng)高(gao)極(ji)品。
要拉(la)開衛(wei)(wei)生(sheng)筷時，首先需(xu)以前(qian)述正確的取筷方法，橫拿住筷子(zi)，再雙手(shou)上下逐(zhu)漸拉(la)開衛(wei)(wei)生(sheng)筷的動作也不可太過夸張。
還有，除(chu)了(le)極(ji)簡陋的筷(kuai)子外，拉開后(hou)磨擦筷(kuai)尖，可說是相當(dang)不好的習慣(guan)。
手中有碗時筷子的拿法
吃日本料理時，大多是手(shou)中(zhong)端(duan)著碗(wan)進(jin)食。假(jia)如手(shou)里已拿(na)著筷子(zi)，再以同一手(shou)取(qu)碗(wan)或放下碗(wan)，雖沒違(wei)反禮節(jie)，但手(shou)中(zhong)沒有(you)筷子(zi)，能(neng)伸直全(quan)部指頭去取(qu)碗(wan)，姿勢會更(geng)為優(you)雅。
如果手中(zhong)已有碗，拿(na)取筷子的方法也有所(suo)不同。當用左手的中(zhong)指(zhi)和(he)無名指(zhi)之間(或無名指(zhi)和(he)小(xiao)指(zhi)之間)夾(jia)住筷子左端(duan)，然后(hou)右手反轉拿(na)住。
每(mei)次要拿碗(wan)時(shi)，一定要先放(fang)下手中(zhong)的筷子(zi)。也(ye)許(xu)各位覺得這(zhe)很麻(ma)煩，但只要習(xi)慣也(ye)就(jiu)成自(zi)然了。
一是：強(qiang)調自然的(de)原(yuan)味，這是日本料理首要的(de)精神。無論小火慢(man)燉還是刺身，均以保留食(shi)物的(de)原(yuan)味為要旨(zhi)。
二是(shi)：日(ri)本料理看似有(you)過度(du)加工(gong)的嫌疑，其實調(diao)味品用得并不(bu)多，基本以糖、醋、味精、醬油、柴(chai)魚(yu)、昆布等調(diao)味提(ti)鮮(xian)。
三是(shi)：為了保持原味(wei)，加(jia)工(gong)比較簡單：切、煮、烤、蒸、炸。
愛吃不胖
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