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基本介紹

普寧(ning)豆醬是普寧縣古城洪(hong)陽鎮傳統豆(dou)制品，選用鮮莊黃豆(dou)、面粉、食鹽等原料，經過發酵、曬制等生產流程精工制作而成。

豆(dou)醬(jiang)呈金黃色，內(nei)含蛋白質、氨基酸、還原(yuan)糖，味香質醇，營養(yang)豐富(fu)，適口衛生，是(shi)居家烹調之調味佳品(pin)。

白切雞蘸(zhan)豆(dou)醬(jiang)，香甜可口，為筵席上(shang)有(you)地方特(te)色名菜。因而普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)在歷史傳統上(shang)成(cheng)為饋贈親友的地方名產珍品，如華(hua)僑回國探親回歸時(shi)，總是要攜帶普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)出國。

培峰(feng)寶塔牌豆(dou)醬獲(huo)汕頭(tou)市商辦工業產(chan)品(pin)展銷會產(chan)品(pin)質量評比優秀產(chan)品(pin)第二名。

1987年(nian)廣東省(sheng)工業協(xie)會、食品協(xie)會聯合舉辦(ban)醬料行業產品質量評(ping)比獲優秀獎。

歷史由來

起源

潮汕地(di)(di)區(qu)一直很好地(di)(di)傳承著(zhu)中原傳統文化，當(dang)然(ran)也融合了不少地(di)(di)方特(te)色，擁(yong)有不少食(shi)品制作技藝(yi)，“普寧豆醬”就是其(qi)中之一。

很(hen)早以(yi)前，普寧(ning)市(shi)民(min)各家各戶就(jiu)有(you)自行釀制豆(dou)醬的傳統，作(zuo)為做(zuo)菜調(diao)味(wei)佳品(pin)或作(zuo)每日三(san)餐雜咸等(deng)，尤以(yi)洪(hong)陽一帶生產技藝最好，味(wei)道(dao)最可口，遠近聞名。

明代(dai)中(zhong)期，普寧(ning)置縣。之后(hou)，人們便把豆醬加上“普寧(ning)”兩字，稱“普寧(ning)豆醬”，慢(man)慢(man)約定俗成(cheng)。明未清初(chu)，繁(fan)忙而又(you)復雜的(de)生(sheng)活轉變(bian)人們的(de)生(sheng)活觀念，開始出現合(he)制普寧(ning)豆醬共享，后(hou)來又(you)發展(zhan)到(dao)專(zhuan)門生(sheng)產(chan)普寧(ning)豆醬的(de)醬園和銷售作(zuo)坊。

據(ju)《普(pu)寧縣志》、《普(pu)寧洪(hong)陽供銷(xiao)志》記載，清代道(dao)光(guang)年間，普(pu)寧豆(dou)醬有了大規(gui)模(mo)的生產，單從洪(hong)陽縣城民(min)間就先(xian)后建立了幾家醬園，民(min)國(guo)時(shi)已發(fa)展到(dao)有十多家醬園，二十世紀五十年代，走(zou)上集(ji)體化道(dao)路，合興、裕記等(deng)十二家商號組成聯營社，年產豆(dou)醬1100擔。

豆(dou)醬是普寧傳統的發酵豆(dou)制(zhi)食品，負(fu)有盛(sheng)名。普寧豆(dou)醬制(zhi)作(zuo)技(ji)藝主要(yao)流傳于廣東省普寧市(shi)全(quan)境及潮(chao)汕地區，后(hou)傳至中(zhong)國臺灣省 中(zhong)國香港、日本和東南亞等地區和國家(jia)。

普寧民(min)間素(su)有釀制豆醬的傳統(tong)，尤以洪(hong)陽一帶的生產(chan)技(ji)藝最佳，遠近聞(wen)名。明未清初，專門生產(chan)普寧豆醬的醬園和銷售作坊開始(shi)出現。

清道光二十(shi)年（1841年），方書哲在普(pu)寧洪陽城東門頭(tou)開設了源興號醬(jiang)(jiang)園，開始大批研制、生(sheng)產和銷售以(yi)“普(pu)寧豆醬(jiang)(jiang)”冠名的豆醬(jiang)(jiang)。

道(dao)光二十七(qi)年(nian)（1848年(nian)），方(fang)和元(yuan)創立財元(yuan)號醬(jiang)園(yuan)。光緒年(nian)間(jian)，方(fang)思謂又在財元(yuan)號醬(jiang)園(yuan)附近建起了祥裕(yu)號醬(jiang)園(yuan)。

民國時期(qi)洪陽已發展到十多家(jia)商(shang)號(hao)。20世紀50年(nian)(nian)代初，合興、炳記(ji)(ji)、遂記(ji)(ji)、維(wei)記(ji)(ji)、元香、捷(jie)記(ji)(ji)、祥裕(yu)、財(cai)源(yuan)、和源(yuan)、利合、洪香、裕(yu)記(ji)(ji)等12間商(shang)號(hao)聯合組成洪陽醬油聯營(ying)社，專(zhuan)門生產豆(dou)醬、醬油，年(nian)(nian)產豆(dou)醬1100擔(dan)。

普(pu)寧豆醬(jiang)主要選用優質黃豆為原(yuan)料，配(pei)以(yi)面粉、食鹽(yan)和水(shui)等(deng)(deng)制作而成(cheng)。普(pu)寧豆醬(jiang)制作技藝流程(cheng)復雜，它的工序包(bao)括曝豆、碾豆、浸豆、炊(chui)豆、飼醭、推(tui)醭、推(tui)水(shui)醭、煮醬(jiang)、試醬(jiang)、裝醬(jiang)等(deng)(deng)，難以(yi)被現(xian)代技術所替(ti)代。

普(pu)寧豆醬既傳(chuan)承中(zhong)華民(min)族古老的(de)釀制(zhi)傳(chuan)統，又結合(he)潮汕地(di)區的(de)氣(qi)候、水(shui)土(tu)、地(di)理(li)環境(jing)，經(jing)過歷代(dai)師傅(fu)的(de)精心研制(zhi)，形成了獨特的(de)品牌。豆醬顏色(se)鮮艷，味(wei)香鮮甜，是潮汕地(di)區民(min)間(jian)不可或缺的(de)調味(wei)品，也(ye)在(zai)潮菜和粵菜的(de)發展(zhan)中(zhong)起到重要作(zuo)用。

近年來，由于現代化工(gong)業(ye)生產和(he)外來食(shi)品(pin)佐料的(de)沖擊，普(pu)寧(ning)豆醬民(min)間(jian)傳(chuan)統工(gong)藝的(de)生存(cun)和(he)發展正面臨著嚴重的(de)危機(ji)。當前，普(pu)寧(ning)豆醬的(de)釀制廠家或公(gong)司大幅(fu)減少，從業(ye)人(ren)員(yuan)年事漸高(gao)，后繼乏人(ren)，傳(chuan)統制作技藝亟待(dai)及早搶救、保護、扶持(chi)。

價值

上世紀八十年(nian)代(dai)以來(lai)，飲食文化伴(ban)著社會進(jin)步豐富起來(lai)，在文化舞臺上扮演她的主角。許多電視(shi)(shi)臺定時安(an)排有飲食烹(peng)調欄目，香港鳳(feng)凰(huang)電視(shi)(shi)臺、無線電視(shi)(shi)臺等媒體單位(wei)，在該欄目中(zhong)的佐料碟盤偶(ou)爾出現有豆醬，在字(zi)幕說明中(zhong)標明是“普寧豆醬”。

普寧(ning)豆醬(jiang)自古以來就(jiu)得到廣泛(fan)應用，無疑(yi)為潮菜以至(zhi)粵菜的(de)形(xing)成(cheng)和興起奠定了堅實的(de)物質基(ji)礎和文化基(ji)礎。它(ta)自從誕生那一(yi)天(tian)起，就(jiu)和海內外潮人以及喜歡潮菜的(de)人結下不解(jie)之緣。它(ta)作為一(yi)種文化，我們對其傳承、發(fa)展(zhan)和保護有著許多重要價值和現實意義。

加工工藝

以新鮮優質黃豆、面粉(fen)、食鹽(yan)等為原(yuan)料，泡蒸(煮)熟后經天然發酵(jiao)、曬制、蒸汽殺(sha)菌等生產工序精制而(er)成(cheng)。

產品外觀

豆(dou)醬呈(cheng)金黃色，內含(han)蛋白質(zhi)、氨(an)基酸、還原(yuan)糖，質(zhi)醇味香，營養豐(feng)富。普(pu)寧豆(dou)醬的味道咸鮮帶甘，可用(yong)于(yu)佐餐蘸(zhan)料以(yi)及烹煮(zhu)海鮮、肉類(lei)，當然也包括蔬(shu)菜(cai)，尤其以(yi)烹煮(zhu)魚類(lei)最為美(mei)味。

較著名(ming)的菜式有普(pu)寧豆醬雞、普(pu)寧豆醬骨(gu)、普(pu)寧豆醬煮鱖魚等。

名菜簡介

潮汕傳統(tong)名菜“豆(dou)(dou)醬(jiang)焗雞”，便是(shi)以普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)作主要(yao)調料；其次，普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)也(ye)是(shi)潮菜筵席上常(chang)用(yong)的醬碟。

普寧豆醬(jiang)雖(sui)然不(bu)是菜(cai)，但卻是不(bu)少潮菜(cai)的佐(zuo)料(liao)。在家(jia)習慣了炒菜(cai)加(jia)一點來(lai)調味的，味道會更加(jia)鮮美，但是在外邊卻沒什么(me)人用豆醬(jiang)，吃起來(lai)味道總覺得不(bu)夠鮮甜。

1.將(jiang)雞(ji)(ji)宰凈，晾干，敲斷頸骨，斬斷雞(ji)(ji)腳，脫出柱骨。將(jiang)豬肥肉(rou)切成(cheng)薄(bo)片(pian)，輕劃數刀。

2.把豆醬中(zhong)的(de)豆瓣撈出壓爛(lan)，與(yu)原醬汁一起調勻，再(zai)加芝麻醬、紹酒拌勻，遍涂于(yu)雞(ji)身內外，讓其腌(a)約15分(fen)鐘(zhong)，再(zai)加姜、蔥。香菜頭(tou)于(yu)雞(ji)腔內。

3.將(jiang)(jiang)砂鍋(guo)洗凈擦干，以竹(zhu)箅墊底，上(shang)鋪肥肉片，繼放雞和雞腳，沿(yan)鍋(guo)邊(bian)注入二湯，加蓋，用(yong)濕草紙貼封蓋邊(bian)，以減少泄氣；然(ran)后將(jiang)(jiang)鍋(guo)放在炭爐上(shang)，先用(yong)旺(wang)火(huo)燒沸(fei)，即轉(zhuan)入小火(huo)（燜(men)）約20分鐘至熟。

其間要使火候恰到好處，中途不能(neng)加水，以熟時(shi)鍋內有原汁150克為度(du)。

4.熟后取(qu)出，先剁去頭、頸和翼，然后起骨肉。把骨砍成(cheng)(cheng)段，裝在盤(pan)中(zhong)，肉切塊，裝在骨上(shang)，拼(pin)擺成(cheng)(cheng)雞形，取(qu)燒(shao)沸原汁加(jia)味精調(diao)勻(yun)淋上(shang)，以香菜葉(xie)伴邊便成(cheng)(cheng)。

不難相信，使用(yong)這(zhe)樣的醬(jiang)料，任何廚(chu)藝蹩腳的居(ju)家人士，都(dou)能調(diao)制出美味(wei)佳(jia)肴。所以，有機會去普(pu)寧游(you)玩(wan)，莫忘了捎回幾罐正(zheng)宗的普(pu)寧豆醬(jiang)。

發展與未來

普(pu)寧(ning)豆(dou)醬歷史悠久(jiu)，馳名中(zhong)外。本豆(dou)醬遵古法制，配(pei)合現代科學精工(gong)制作而成(cheng)，營養豐富，是理想之調味佳(jia)品。 普(pu)寧(ning)豆(dou)醬在廣東(dong)省普(pu)寧(ning)市洪陽鎮，其生產(chan)豆(dou)醬有150多年的歷(li)史(shi)，選(xuan)用(yong)黃豆(dou)、面粉、食鹽為原料，經過發酵(jiao)、曬制、蒸氣殺菌等(deng)生產(chan)流程制作而成。

產(chan)(chan)品呈金黃色，富(fu)含蛋白(bai)質、氨基酸、還原(yuan)糖，香(xiang)(xiang)甜可口，是調味佳品。今(jin)洪陽醬油廠年產(chan)(chan)豆(dou)(dou)醬150噸，其(qi)中“培峰寶塔牌”豆(dou)(dou)醬1987年獲廣(guang)東省工(gong)業協會、食品協會聯合(he)舉(ju)行(xing)的醬料(liao)行(xing)業產(chan)(chan)品質量評比(bi)優秀獎。產(chan)(chan)品銷(xiao)往泰國、新加坡(po)等國家及香(xiang)(xiang)港特別行(xing)政區。