重慶臘肉
臘肉(rou)是重(zhong)慶、四川、湖北、湖南、江西、貴(gui)州、陜西的(de)特(te)產，已有(you)幾千年(nian)的(de)歷史(shi)。而重(zhong)慶臘肉(rou)以其色、香、味、形俱佳的(de)特(te)點，得到眾多食客的(de)喜愛，素(su)有(you)“一家(jia)煮肉(rou)百家(jia)香”的(de)贊語(yu)。
熏好的重慶臘(la)肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fa)亮(liang)，色(se)澤鮮(xian)艷，黃里透紅，吃(chi)起來味道(dao)醇香，肥不膩口(kou)，瘦不塞(sai)牙。
臘肉從鮮肉加工、制作到存放(fang)，肉質不(bu)變(bian)，長(chang)期保持香味，還有久放(fang)不(bu)壞的(de)特點。此肉因系柏枝熏(xun)制，故(gu)夏季蚊蠅(ying)不(bu)爬，經三伏而不(bu)變(bian)質，成為別具(ju)一(yi)格的(de)地方風味食品(pin)。
臘(la)肉(rou)中磷、鉀、鈉的含(han)量豐富，還含(han)有脂(zhi)肪、蛋白質、碳水化合物(wu)等元素
臘肉性味咸(xian)甘(gan)平(ping)，具有開胃祛寒、消食(shi)等功效。
1、切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至(zhi)5厘米的條(tiao)，用竹扦扎些小(xiao)眼，用經過炒燙晾(liang)至(zhi)溫熱的花椒(jiao)和鹽(yan)進行揉(rou)搓(cuo)(cuo)，搓(cuo)(cuo)后(hou)(hou)放入(ru)瓷盆，皮朝下(xia)肉朝上(shang)，一(yi)層層碼放，最上(shang)一(yi)層用重(zhong)物壓住(zhu)。每(mei)隔2天(tian)翻(fan)倒1次，腌10天(tian)后(hou)(hou)，改為每(mei)天(tian)翻(fan)倒1次，再腌4至(zhi)5天(tian)，取出，用繩穿上(shang)，吊掛通風處(chu)晾(liang)至(zhi)半干(gan)。
2、煙熏：大鐵鍋(guo)內放鋸(ju)末，上(shang)架鐵箅子，把晾(liang)好的肉置其上(shang)，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，然后燒火。當鋸(ju)末受熱冒(mao)煙時停火，肉熏上(shang)黃(huang)色，其水(shui)分(fen)已干即成。
3、蒸制、切片：把制好的臘肉放入(ru)溫水泡軟，刮去黃面，并用(yong)軟刷(shua)刷(shua)去肉上(shang)的塵土，再用(yong)溫水洗凈，放入(ru)容(rong)器，上(shang)屜用(yong)旺火(huo)沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用(yong)。
4、曬制：在肉(rou)腌(a)好后，吊掛在屋外陽光下曬(shai)，開始每天曬(shai)1次，以后每隔2天曬(shai)1次，曬(shai)約2個月，即(ji)可成為(wei)色黃發干(gan)的臘肉(rou)。
一般人均可(ke)食用，老年人忌食；胃(wei)和十二指(zhi)腸(chang)潰瘍患(huan)者禁食。
如果暫時放開“口感”，從營養(yang)和健康的(de)角度看(kan)，臘肉對很(hen)多人，特別(bie)是(shi)高(gao)血脂、高(gao)血糖、高(gao)血壓等慢性(xing)疾病患者(zhe)和老(lao)年朋(peng)友而言，實在(zai)不是(shi)一種合適的(de)食物。
首先(xian)，臘(la)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)脂肪含(han)量(liang)(liang)(liang)非常(chang)高(gao)(gao)。從重量(liang)(liang)(liang)上(shang)看，100克(ke)臘(la)肉(rou)(rou)(rou)中脂肪含(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)(gao)達50%；不僅(jin)如此，臘(la)肉(rou)(rou)(rou)還含(han)有相當數量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)膽(dan)固(gu)(gu)醇(chun)――每100克(ke)含(han)膽(dan)固(gu)(gu)醇(chun)123毫克(ke)，比豬肉(rou)(rou)(rou)要高(gao)(gao)50%！很(hen)多(duo)證(zheng)據表(biao)明，飽和脂肪和膽(dan)固(gu)(gu)醇(chun)正(zheng)是導致高(gao)(gao)血(xue)(xue)脂的(de)(de)(de)“危險因素”。其次，臘(la)肉(rou)(rou)(rou)營養損失(shi)多(duo)。在制作過(guo)程中，肉(rou)(rou)(rou)中很(hen)多(duo)維(wei)生(sheng)素和微(wei)量(liang)(liang)(liang)元素等(deng)幾乎喪(sang)失(shi)殆盡，如維(wei)生(sheng)素B1.維(wei)生(sheng)素B2.煙酸、維(wei)生(sheng)素C等(deng)含(han)量(liang)(liang)(liang)均(jun)為零。可以說，臘(la)肉(rou)(rou)(rou)是一(yi)種“雙重營養失(shi)衡(heng)”的(de)(de)(de)食物。這(zhe)種雙重失(shi)衡(heng)對健康(kang)的(de)(de)(de)不利(li)影響也可能“雪上(shang)加霜”。第三(san)，臘(la)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)含(han)鹽量(liang)(liang)(liang)較高(gao)(gao)。100克(ke)臘(la)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)鈉含(han)量(liang)(liang)(liang)近800毫克(ke)，超過(guo)一(yi)般豬肉(rou)(rou)(rou)平均(jun)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)十幾倍。長(chang)期大量(liang)(liang)(liang)進食臘(la)肉(rou)(rou)(rou)無形中造成鹽分攝入過(guo)多(duo)，可能加重或(huo)導致血(xue)(xue)壓增(zeng)高(gao)(gao)或(huo)波動。
因此，對(dui)于(yu)血(xue)脂(zhi)(zhi)高的(de)朋友(you)而言，科學選(xuan)擇和食用油(you)(you)脂(zhi)(zhi)是非常重要的(de)。大量進食油(you)(you)脂(zhi)(zhi)固然(ran)于(yu)健康(kang)不(bu)利，完(wan)全不(bu)吃油(you)(you)也是不(bu)可(ke)取的(de)。日常飲食可(ke)選(xuan)用以單不(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸為主的(de)植物(wu)油(you)(you)，如橄欖油(you)(you)、茶油(you)(you)等，對(dui)降低“壞膽(dan)固醇”、升高“好(hao)膽(dan)固醇”有幫(bang)助。不(bu)過(guo)，再(zai)好(hao)的(de)“油(you)(you)”也得適量吃，每(mei)天20―25克就足夠了。
臘肉(rou)因為是腌制食品，里(li)面含有大量鹽(yan)(yan)，所以(yi)不能(neng)每頓(dun)都吃；這樣超過(guo)人體每天攝入的(de)最(zui)大鹽(yan)(yan)量；所以(yi)當(dang)作調節(jie)生活的(de)一個菜(cai)譜；當(dang)然可(ke)以(yi)先(xian)采用(yong)蒸(zheng)煮(zhu)或者多(duo)(duo)次蒸(zheng)煮(zhu)，盡(jin)量降低(di)里(li)面肉(rou)的(de)鹽(yan)(yan)的(de)含量，也(ye)就可(ke)以(yi)多(duo)(duo)吃了(le)；與此同時也(ye)能(neng)享受臘肉(rou)的(de)淳(chun)樸香(xiang)味了(le)。
臘肉(rou)(rou)作(zuo)(zuo)為(wei)肉(rou)(rou)制品，并非長久(jiu)不(bu)(bu)壞，冬至(zhi)以(yi)后(hou)，大寒以(yi)前制作(zuo)(zuo)的(de)臘肉(rou)(rou)保(bao)(bao)存得(de)最久(jiu)且不(bu)(bu)易(yi)變味。臘肉(rou)(rou)在常(chang)溫下保(bao)(bao)存，農歷三(san)月以(yi)前味道是最正宗的(de)時(shi)候，隨著氣(qi)溫的(de)升(sheng)高，臘肉(rou)(rou)雖(sui)然肉(rou)(rou)質(zhi)不(bu)(bu)變，但味會變得(de)刺喉。所以(yi)農歷三(san)月以(yi)后(hou)，臘肉(rou)(rou)就不(bu)(bu)能在常(chang)溫下保(bao)(bao)存了。最好(hao)的(de)保(bao)(bao)存辦法就是將臘肉(rou)(rou)洗凈，用(yong)保(bao)(bao)鮮膜包好(hao)，放在冰箱的(de)冷藏室，這(zhe)樣就可以(yi)長久(jiu)保(bao)(bao)存，即使三(san)年五(wu)年也不(bu)(bu)會變味。
臘肉不宜放置過長時間
一(yi)般冬季溫(wen)度較低(di)、濕度也不(bu)(bu)大(da)，如(ru)果(guo)打算兩星期內(nei)吃完(wan)，而(er)室內(nei)氣溫(wen)又低(di)于(yu)攝氏20度、濕度低(di)于(yu)60%，便可(ke)以不(bu)(bu)用(yong)放進(jin)冰(bing)箱，只要放在通風、陰涼的地方便可(ke)。如(ru)果(guo)需(xu)要長時間保(bao)存，可(ke)先將臘味進(jin)一(yi)步烤干、曬干，用(yong)保(bao)鮮(xian)袋(dai)按(an)一(yi)次食(shi)用(yong)份量封裝(zhuang)，放于(yu)冰(bing)箱冷凍室內(nei)儲存，一(yi)般可(ke)存放六(liu)個月。但(dan)盡管如(ru)此，還是建議大(da)家(jia)盡早食(shi)用(yong)。
由于臘(la)肉需要(yao)干(gan)(gan)燥的環境(jing)，因此不(bu)適合在冰箱冷藏(zang)室中(zhong)保存(cun)。冷藏(zang)室中(zhong)常有蔬菜水果等(deng)食物，濕(shi)度(du)較大，容(rong)易導致(zhi)臘(la)味霉(mei)變(bian)。臘(la)味如(ru)果只(zhi)是(shi)表面出現少許(xu)霉(mei)變(bian)，可以(yi)用溫水擦干(gan)(gan)凈后放通風處晾曬(shai)；如(ru)果霉(mei)變(bian)較多，就(jiu)不(bu)建(jian)議食用。
買回(hui)來的(de)臘(la)(la)肉(rou)，在儲存(cun)方法上也(ye)有(you)講究。“總體來說，低溫、干燥的(de)環(huan)境適合(he)臘(la)(la)味的(de)保(bao)存(cun)。”臘(la)(la)肉(rou)的(de)保(bao)存(cun)期一(yi)般為3—6個月，根據臘(la)(la)肉(rou)本(ben)身含水(shui)量、周圍溫度(du)和濕度(du)的(de)不同，其保(bao)存(cun)期也(ye)不同，如超過6個月，質(zhi)量就很難保(bao)證了(le)。
重慶臘肉歷史中外馳(chi)名(ming)，制(zhi)作(zuo)全過(guo)程分(fen)備料、腌漬(zi)、熏制(zhi)三步。
1、備料(liao)：取皮薄肥瘦適度的鮮肉(rou)或凍肉(rou)刮去表皮肉(rou)垢(gou)污，切成(cheng)0.8一l公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、厚4—5厘米的標(biao)準帶肋骨(gu)的肉(rou)條。如(ru)制(zhi)(zhi)作無骨(gu)臘(la)(la)肉(rou)，還(huan)要切除(chu)骨(gu)頭。加工有骨(gu)臘(la)(la)肉(rou)用食鹽(yan)7公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、精硝0.2公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、花椒0．4公(gong)(gong)(gong)(gong)斤。加工無骨(gu)臘(la)(la)肉(rou)用食鹽(yan)2．5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、精硝0．2公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、白糖5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、白酒及醬油備3.7公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、蒸餾水3—4公(gong)(gong)(gong)(gong)斤。輔料(liao)配制(zhi)(zhi)前(qian)，將食鹽(yan)和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等(deng)香料(liao)曬干碾細。
2、腌(a)(a)(a)漬(zi)有三(san)種(zhong)方法：(l)干(gan)脆(cui)。切(qie)好的(de)肉(rou)條與干(gan)腌(a)(a)(a)料(liao)擦(ca)抹(mo)擦(ca)透，按肉(rou)面向—下順序放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)缸內，最上一(yi)層皮(pi)面向上。剩余干(gan)腌(a)(a)(a)料(liao)敷在上層肉(rou)條上，腌(a)(a)(a)漬(zi)3天(tian)翻缸；(2)濕(shi)腌(a)(a)(a)。將(jiang)腌(a)(a)(a)漬(zi)無骨(gu)臘(la)肉(rou)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)配制腌(a)(a)(a)漬(zi)液(ye)中腌(a)(a)(a)15一(yi)18小時，中間翻缸2次；(3)混(hun)合臆(yi)。將(jiang)肉(rou)條用干(gan)脆(cui)料(liao)擦(ca)好放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)缸內，倒入(ru)(ru)(ru)經滅過菌的(de)陳(chen)腌(a)(a)(a)漬(zi)液(ye)淹沒肉(rou)條，混(hun)合腌(a)(a)(a)漬(zi)中食鹽用量不超過6%。
重慶的(de)臘(la)(la)肉(rou)是熏(xun)(xun)(xun)肉(rou)（臘(la)(la)肉(rou)有兩種(zhong)，一(yi)(yi)種(zhong)是熏(xun)(xun)(xun)得(de)，一(yi)(yi)種(zhong)是風(feng)干肉(rou)），先(xian)用磚頭、泥巴砌一(yi)(yi)個(ge)大圓柱，下(xia)(xia)面留一(yi)(yi)個(ge)小(xiao)口(kou)用來家燃料，圓柱體(ti)上面橫放幾(ji)(ji)根木棍，木棍上掛上已經淹(yan)澤好(hao)的(de)臘(la)(la)肉(rou)條，然(ran)后(hou)把(ba)(ba)一(yi)(yi)口(kou)大鍋倒扣在肉(rou)上面，下(xia)(xia)面用香樟、柏木、大料，糯(nuo)米和(he)各(ge)種(zhong)香料制成的(de)燃料，這些燃料加一(yi)(yi)起燒起的(de)煙(yan)來熏(xun)(xun)(xun)已經淹(yan)澤好(hao)的(de)新鮮肉(rou)，要熏(xun)(xun)(xun)上24小(xiao)時，幾(ji)(ji)乎把(ba)(ba)肉(rou)里(li)的(de)水分和(he)油分都熏(xun)(xun)(xun)沒(mei)了，而且里(li)面還熏(xun)(xun)(xun)進(jin)取各(ge)種(zhong)香料的(de)味(wei)道，味(wei)道就變得(de)好(hao)吃。
土家(jia)(jia)老臘(la)肉也是重(zhong)慶臘(la)肉的一種，為重(zhong)慶黔江當地(di)特產，熏好的臘(la)肉，表里一致，色(se)澤(ze)焦黃。土家(jia)(jia)老臘(la)肉看似(si)容易(yi)，但其根據土家(jia)(jia)人的喜(xi)歡，自然天成(cheng)，要仿制(zhi)出風味“絕(jue)佳”的土家(jia)(jia)老臘(la)肉很難。
首先(xian)將豬肉(rou)分成(cheng)三至五斤（或更大(da)）的塊(kuai)，便于(yu)入(ru)味和加工儲藏；然(ran)后把鹽炒黃(huang)，加花(hua)椒炒出香味出鍋(guo)；再(zai)把肉(rou)用(yong)溫鹽抹勻(yun)，放入(ru)盆中(zhong)，將盆底的肉(rou)皮(pi)(pi)朝(chao)下(xia)肉(rou)朝(chao)上(shang)，面上(shang)層的肉(rou)皮(pi)(pi)朝(chao)上(shang)肉(rou)朝(chao)下(xia)排放整齊，每3~5天(tian)翻(fan)一(yi)次，10天(tian)后瀝(li)干水分；最后是持續薰(xun)烤，在(zai)薰(xun)炕臘肉(rou)期間(jian)（土(tu)家人(ren)冬天(tian)烤火(huo)的時(shi)間(jian)），火(huo)塘一(yi)般(ban)不會(hui)熄滅，土(tu)家人(ren)大(da)多把一(yi)個(ge)個(ge)很大(da)的樹蔸或樹樁放在(zai)火(huo)塘里，讓它持續燃燒，利(li)用(yong)火(huo)塘上(shang)升(sheng)的青煙和熱量自(zi)然(ran)地去薰(xun)制肉(rou)塊(kuai)。
由(you)于這樣的煙薰過程(cheng)時間長，緩(huan)慢而充分，加之燃燒的樹蔸或樹樁不少都(dou)有特殊的香味(wei)，故(gu)這樣薰制出(chu)的臘肉味(wei)道(dao)特別香淳(chun)。
城口老臘肉沿襲500多年歷(li)史的(de)民(min)間(jian)加工(gong)秘(mi)方，經特殊傳統工(gong)藝熏制而成，香味純正(zheng)，肉質精良。
城(cheng)口(kou)老臘(la)肉是選用城(cheng)口(kou)生態(tai)有機(ji)飼養的土(tu)豬(zhu)，添加上(shang)適量食(shi)鹽、黑胡(hu)椒、丁(ding)香(xiang)、香(xiang)葉、茴香(xiang)等幾十種(zhong)中(zhong)藥(yao)材(cai)進行腌制，然后精(jing)選青(qing)岡樹、九(jiu)把香(xiang)等多種(zhong)中(zhong)藥(yao)材(cai)和香(xiang)料樹枝、硬(ying)雜(za)樹，燃(ran)起(qi)裊(niao)裊(niao)青(qing)煙(yan)慢慢熏烤2個(ge)月左右(you)制作而成。
城(cheng)口(kou)老臘肉(rou)色澤黃亮，氣味(wei)臘香(xiang)。煮熟切片，肥肉(rou)黃燦晶亮，瘦肉(rou)棗紅油潤(run)。入口(kou)，肉(rou)香(xiang)味(wei)濃，肥而(er)不膩，瘦而(er)耐嚼(jiao)。
巫山(shan)老臘肉是(shi)重慶巫山(shan)本地(di)的傳統(tong)特(te)色美食，風(feng)味獨特(te)，在市內外(wai)享有(you)盛譽，產品(pin)遠(yuan)銷俄(e)羅斯等東歐國(guo)家(jia)，市場前景(jing)廣(guang)闊。
巫山“老臘肉”沿襲具有500多(duo)年歷史(shi)的民間(jian)加(jia)工(gong)秘方，經(jing)特殊的傳(chuan)統工(gong)藝精(jing)心(xin)熏制而(er)成，其肉質精(jing)良、香味純正、營養(yang)豐富。
秀山火(huo)炕臘肉是土家族(zu)原(yuan)生態的臘肉，所(suo)謂火(huo)炕臘肉，就是放(fang)在火(huo)炕上熏烤而成的臘肉。
每年宰年豬時，人們便將鮮肉放腌缸里腌制數天(tian)后(hou)取出來，掛于火塘頂(ding)部的炕(kang)架(jia)上，腌肉每日經取暖用的柏香(xiang)枝煙(yan)熏火燎(liao)，一(yi)月(yue)之后(hou)，便會(hui)變(bian)得色澤油黃透亮、香(xiang)味(wei)撲鼻，由于在食用時都會(hui)被(bei)切成很大一(yi)塊，一(yi)片(pian)即可蓋住碗口，因此又被(bei)人稱為“過橋臘肉”。
材料：
臘豬(zhu)蹄(ti)肉1250克(ke)，干豇豆(dou)250克(ke)，土豆(dou)200克(ke)
做法：
將豬(zhu)蹄燒皮，燒至于焦(jiao)黑色，然后(hou)刮洗(xi)干(gan)凈(jing)，用(yong)(yong)剁(duo)刀將豬(zhu)蹄剁(duo)成合適的小(xiao)塊，再用(yong)(yong)溫水飄洗(xi)干(gan)凈(jing)，去掉(diao)碎骨末；
將剁好洗凈的(de)豬(zhu)蹄(ti)放入鍋中，用大火煮約30分鐘，至七成熟；
將準(zhun)備好的輔料（干豇(jiang)豆、土豆）等放入鍋中，等煮開后放如調料，再用文火煮15分鐘
當輔料熟透以后，放入(ru)蔥苗，或者香菜，即(ji)可起鍋。
臘豬蹄食療作用：
含有大(da)量(liang)膠原蛋白，性平(ping)，味甘(gan)咸；具(ju)有補虛(xu)弱，填腎精，健腰膝、豐胸(xiong)等(deng)功能。
材料：
臘肉(rou)1塊(kuai)，紅椒(jiao)適量(liang)(liang)，芹菜適量(liang)(liang)，姜(jiang)適量(liang)(liang)，蒜適量(liang)(liang)，生(sheng)抽適量(liang)(liang)，鹽適量(liang)(liang)
做法：
將臘肉蒸熟切片。
芹菜切成段。
起油鍋，爆香姜蒜，辣椒，將(jiang)臘(la)肉炒香。
下芹菜一起入鍋煸炒至斷青。
下(xia)鹽、適量(liang)生抽(chou)調味，起鍋。
香芹炒臘肉食療作用：
性(xing)味(wei)：味(wei)辛，性(xing)溫。有利尿和預防口臭(chou)的(de)作用。
材料：
臘(la)肉300克 青蒜(suan)2根 紅辣椒1個(ge) 姜4片調(diao)味料A料：黃酒1小(xiao)匙 鹽(yan)1/2小(xiao)匙
做法：
臘肉(rou)刷(shua)洗干凈，放入盤(pan)中(zhong)，再放進蒸(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)30分鐘，取(qu)出，待涼、切薄片備用。
青蒜洗凈，紅(hong)辣椒去蒂，姜(jiang)去皮，均切斜片。
鍋中倒入(ru)(ru)2大匙油燒(shao)熱，爆(bao)香(xiang)姜片，放入(ru)(ru)臘肉(rou)炒(chao)(chao)香(xiang)，再加入(ru)(ru)青蒜及(ji)紅辣椒拌炒(chao)(chao)均勻(yun)，倒入(ru)(ru)A料及(ji)1大匙水翻炒(chao)(chao)至水分收干，即(ji)可盛出。
青蒜炒臘肉食療作用：
性(xing)溫，味辛；具(ju)有醒脾氣，消(xiao)谷(gu)食的功效。
材料：
臘肉(rou)200克，碗豆半斤，蒜(suan)頭2瓣，姜(jiang)片適(shi)(shi)量(liang)，京蔥適(shi)(shi)量(liang)，豆瓣適(shi)(shi)量(liang)，辣椒適(shi)(shi)量(liang)
做法：
臘(la)肉(rou)洗干凈(jing)，放在鍋(guo)里蒸熟后，切片(pian)待用(yong)，碗豆洗干凈(jing)在鍋(guo)里氽(tun)一下，氽(tun)水(shui)的時候在鍋(guo)里加一滴橄欖油，碗豆顏色會很翠綠。取出涼水(shui)沖一下，待用(yong)！蔥切斷，姜切絲(si)，蒜切片(pian)后待用(yong)！
起油(you)(you)鍋，倒入(ru)(ru)(ru)少許油(you)(you)，待油(you)(you)熱后(hou)(hou)倒入(ru)(ru)(ru)蔥姜蒜爆香(xiang)后(hou)(hou)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)豆(dou)瓣，辣椒炒(chao)出(chu)紅油(you)(you)后(hou)(hou)倒入(ru)(ru)(ru)臘肉，翻炒(chao)。
?臘肉翻(fan)炒(chao)均勻后倒(dao)入碗豆(dou)，繼(ji)續翻(fan)炒(chao)，因為這些東(dong)西(xi)都是熟的所以(yi)只(zhi)要翻(fan)炒(chao)均勻就好了，由于(yu)臘肉，豆(dou)瓣，辣椒都很(hen)咸，所以(yi)就不用放鹽了，當然自己也(ye)可以(yi)嘗一下，適(shi)量的放鹽。
碗豆炒臘肉食療作用：
臘肉性(xing)味咸甘平(ping)，健脾開胃(wei)。
材料：
冬筍250g，臘肉(rou)200g，青蒜50g，朝天椒(jiao)1只，紹興黃酒(jiu)1湯匙(chi)（15ml），白砂(sha)糖1茶匙(chi)（5g），干豆豉(chi)1茶匙(chi)（5g），鹽1/2茶匙(chi)（2g），生抽1湯匙(chi)（15g），油(you)1湯匙(chi)（15ml）
做法：
臘肉切(qie)片。冬(dong)筍剝去外殼(ke)，切(qie)掉老根(gen)后(hou)切(qie)成薄片。青蒜切(qie)片。朝(chao)天椒切(qie)絲。
大火(huo)燒開煮(zhu)鍋中的(de)水，放入(ru)冬筍片煮(zhu)5分(fen)鐘，撈出(chu)瀝干備(bei)用。
中火加熱(re)炒(chao)鍋中的油(you)至5成熱(re)，放入干豆豉煸(bian)炒(chao)出(chu)香味，放入臘(la)肉翻炒(chao)至肥肉部(bu)分變成半(ban)透(tou)明狀。
炒(chao)(chao)鍋中下(xia)入(ru)煮過的(de)冬筍片，加紹(shao)興黃(huang)酒、生抽翻(fan)炒(chao)(chao)，調入(ru)糖、鹽(yan)，最(zui)后放入(ru)青蒜、辣(la)椒翻(fan)炒(chao)(chao)均(jun)勻即可。
材料：
排骨一(yi)斤，蘿卜一(yi)個，生姜一(yi)塊，鹽，雞精少許(xu)
做法：
排骨洗凈瀝(li)干水分，入開水鍋(guo)中焯(zhuo)水，這個水要倒掉(diao)不(bu)要，另起一鍋(guo)涼(liang)水放入姜(jiang)片，排骨，滴少許醋蓋(gai)蓋(gai)燒開壓閥大約20分鐘左(zuo)右，此(ci)時(shi)應(ying)該能聞(wen)到香味了。
蘿卜洗凈切(qie)塊，放入燉(dun)好的(de)排(pai)骨湯中大火燒開。
蓋上蓋改小火煮(zhu)約10分鐘左右至蘿卜熟，加(jia)少(shao)許鹽和雞精(jing)出鍋
白蘿卜臘排骨湯食療作用：
味甘、辛、性涼，入肺、胃、肺、大腸(chang)經；具(ju)有清熱(re)生津、涼血止血、下氣寬中(zhong)、消(xiao)食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功(gong)效；主要用于(yu)腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等癥。
材料：
折耳(er)根（魚腥草） 200g，臘肉 150g，干辣椒7支，大(da)蒜(suan)(suan) 2瓣(ban)，青(qing)蒜(suan)(suan) 2根，（南方稱做蒜(suan)(suan)苗(miao)），醬(jiang)油(you) 2茶匙（10ml），鹽(yan) 1/3茶匙（2g），雞精(jing) 1/3茶匙（2g），油(you)1湯匙（15ml）
做法：
將(jiang)臘肉用溫水(shui)沖(chong)洗干凈，放入蒸鍋(guo)中用大(da)火蒸制20分鐘，隨后(hou)取出稍(shao)稍(shao)放涼，再切(qie)成薄片(pian)待用。
折耳根(gen)先(xian)用手折成(cheng)約100px長(chang)的小段，再放入清水中用雙手反復搓(cuo)洗，去(qu)除節(jie)處的須根(gen)。
干辣椒掰(bai)成(cheng)小段(duan)。大蒜切片。青(qing)蒜洗凈，剝去外皮，切成(cheng)75px長(chang)的斜(xie)段(duan)。
中火(huo)燒熱炒(chao)鍋(guo)中的油，待燒至五成熱時，將臘肉片(pian)放入，翻炒(chao)至邊緣微卷(juan)，肥肉處呈透明色，再撈出待用。
炒鍋中(zhong)留底油，再次燒熱后放(fang)入干(gan)辣椒小段(duan)、青蒜段(duan)和蒜片，加鹽炒出香味。
最(zui)后在鍋中(zhong)放入折(zhe)耳根小(xiao)段、臘肉片，調入醬油(you)和(he)雞精(jing)，繼續翻炒約(yue)3分鐘即可。
折耳根炒臘肉食療作用：
利尿、解毒、消炎、排膿、祛痰作用
材料：
臘肉，豬血(xue)粑粑，干(gan)辣(la)椒，青椒，雞精，蔥(cong)，姜，蒜
做法：
鍋內加(jia)水放入(ru)臘肉和豬血(xue)粑(ba)(ba)粑(ba)(ba)，開鍋煮(zhu)十(shi)分鐘，撈出待涼后(hou)切薄片；
鍋燒(shao)熱放入肥(fei)肉煸出油，加入豬血粑粑兩面(mian)煎(jian)一下(xia)；
倒入(ru)剩(sheng)余的臘肉、辣椒、蔥(cong)姜(jiang)蒜煸香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)后(hou)加入(ru)少許清水燜會；
湯(tang)快(kuai)干(gan)時加入雞精即可出(chu)鍋。
豬(zhu)血粑粑的做(zuo)法：接新鮮豬(zhu)血加鹽備用；
將(jiang)肉剁碎（肥瘦對半，五花肉最后(hou)），豆腐捏(nie)碎備(bei)用；
將2倒入1中加入鹽、辣椒(jiao)面、花椒(jiao)粉、雞精、白酒（口味自定）順著一個(ge)方向攪拌(ban)均勻(yun)；
將攪拌好的(de)肉做成橢圓型(xing)的(de)丸子，放篦子上曬兩(liang)個太陽；
待(dai)其一(yi)拿不散時放在熏(xun)烤的架子上，用橘子皮或(huo)谷糠燒完(wan)后用其煙熏(xun)一(yi)晚上；
第(di)二天再曬一天就可(ke)以開吃了，在(zai)農(nong)村可(ke)以掛在(zai)燒(shao)柴火的上面讓其天天受煙(yan)的熏(xun)陶，時間越長(chang)越好(hao)吃，放多久(jiu)都(dou)不壞。
豬血粑粑炒臘肉食療作用：
味咸、性平；有理血(xue)祛瘀、止血(xue)、利大腸之功效；中醫認為，豬血(xue)可醫治干血(xue)癆。
愛吃(chi)不胖
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