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基本簡介

臘肉是重慶、四(si)川、湖北、湖南、江西(xi)、貴州、陜西(xi)的(de)(de)(de)特產，已有(you)幾千年的(de)(de)(de)歷史。而重慶臘肉以其色、香、味、形俱佳的(de)(de)(de)特點，得到眾多食客的(de)(de)(de)喜愛，素有(you)“一家煮肉百家香”的(de)(de)(de)贊語。

形態

熏好的重(zhong)慶(qing)臘肉，表(biao)里(li)一致，煮熟切成(cheng)片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里(li)透紅，吃起來味道醇香(xiang)，肥不膩口，瘦(shou)不塞牙。

特點

臘肉(rou)從鮮肉(rou)加工、制(zhi)作到存放，肉(rou)質不變，長期保(bao)持香味，還有久放不壞的(de)特點。此肉(rou)因系柏枝熏制(zhi)，故夏(xia)季(ji)蚊(wen)蠅不爬，經(jing)三伏而不變質，成為(wei)別具一格的(de)地(di)方風(feng)味食品。

食用指南

營養成分

臘肉中磷(lin)、鉀、鈉的(de)含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhi)、碳水(shui)化合物(wu)等元(yuan)素

主要功效

臘肉性味咸甘平(ping)，具(ju)有開(kai)胃祛寒(han)、消食等功效。

制作須知

1、切條、腌制：將肉(rou)(rou)切成(cheng)長30厘米(mi)，寬3至5厘米(mi)的(de)(de)條，用竹扦扎些小(xiao)眼，用經過炒燙晾至溫熱的(de)(de)花椒和鹽進行(xing)揉搓，搓后(hou)放入(ru)瓷盆，皮朝(chao)下肉(rou)(rou)朝(chao)上(shang)，一層(ceng)層(ceng)碼放，最(zui)上(shang)一層(ceng)用重(zhong)物(wu)壓住。每(mei)隔(ge)2天翻(fan)倒1次，腌10天后(hou)，改為每(mei)天翻(fan)倒1次，再腌4至5天，取出，用繩(sheng)穿上(shang)，吊掛通風處晾至半(ban)干。

2、煙熏：大鐵(tie)鍋(guo)內放鋸(ju)末(mo)，上(shang)架鐵(tie)箅子(zi)，把(ba)晾好的肉置其上(shang)，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，然后燒火(huo)。當鋸(ju)末(mo)受熱冒煙時停火(huo)，肉熏上(shang)黃(huang)色，其水分(fen)已干(gan)即(ji)成。

3、蒸制、切片：把制好(hao)的臘肉放(fang)入溫(wen)水泡軟，刮去黃面，并用(yong)軟刷刷去肉上(shang)的塵土，再用(yong)溫(wen)水洗(xi)凈，放(fang)入容器，上(shang)屜用(yong)旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾(liang)涼，切(qie)片裝盤(pan)食用(yong)。

4、曬制：在肉腌(a)好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次(ci)，以(yi)后每隔2天曬1次(ci)，曬約(yue)2個月，即可(ke)成為(wei)色(se)黃發干(gan)的臘肉。

食用須知

一般人均可食(shi)用(yong)，老年人忌食(shi)；胃和十二(er)指腸潰瘍(yang)患者(zhe)禁食(shi)。

如果暫時放開(kai)“口(kou)感”，從營養和健康的角度看，臘肉對很多人，特(te)別是高(gao)血(xue)(xue)脂、高(gao)血(xue)(xue)糖、高(gao)血(xue)(xue)壓(ya)等慢性疾(ji)病患(huan)者(zhe)和老年(nian)朋友而(er)言，實在不是一種合適的食(shi)物。

首先，臘肉(rou)的脂肪含(han)(han)量(liang)(liang)非(fei)常高。從重量(liang)(liang)上看(kan)，100克臘肉(rou)中脂肪含(han)(han)量(liang)(liang)高達50%；不(bu)僅(jin)如此，臘肉(rou)還含(han)(han)有相當數量(liang)(liang)的膽(dan)(dan)(dan)固醇(chun)(chun)――每100克含(han)(han)膽(dan)(dan)(dan)固醇(chun)(chun)123毫克，比豬肉(rou)要高50%！很多(duo)證(zheng)據表明，飽和脂肪和膽(dan)(dan)(dan)固醇(chun)(chun)正是(shi)導(dao)致高血(xue)脂的“危險因素”。其次(ci)，臘肉(rou)營(ying)養損失多(duo)。在(zai)制作過程中，肉(rou)中很多(duo)維(wei)生素和微量(liang)(liang)元素等幾乎喪失殆(dai)盡(jin)，如維(wei)生素B1.維(wei)生素B2.煙(yan)酸、維(wei)生素C等含(han)(han)量(liang)(liang)均(jun)(jun)為零。可以說，臘肉(rou)是(shi)一種“雙(shuang)重營(ying)養失衡”的食(shi)物。這種雙(shuang)重失衡對健(jian)康的不(bu)利影響(xiang)也可能(neng)“雪(xue)上加(jia)霜(shuang)”。第三，臘肉(rou)的含(han)(han)鹽量(liang)(liang)較高。100克臘肉(rou)的鈉(na)含(han)(han)量(liang)(liang)近800毫克，超(chao)過一般豬肉(rou)平均(jun)(jun)量(liang)(liang)的十幾倍。長期(qi)大量(liang)(liang)進食(shi)臘肉(rou)無(wu)形中造成鹽分攝入過多(duo)，可能(neng)加(jia)重或導(dao)致血(xue)壓增高或波動。

因此，對(dui)于血脂(zhi)高(gao)的(de)朋友而言，科學選(xuan)擇和食用油(you)脂(zhi)是非常(chang)(chang)重要的(de)。大(da)量進食油(you)脂(zhi)固然于健康不(bu)(bu)利，完全不(bu)(bu)吃(chi)油(you)也是不(bu)(bu)可取的(de)。日常(chang)(chang)飲食可選(xuan)用以單(dan)不(bu)(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸為主的(de)植物油(you)，如橄欖油(you)、茶油(you)等(deng)，對(dui)降低(di)“壞膽固醇(chun)”、升高(gao)“好膽固醇(chun)”有幫(bang)助。不(bu)(bu)過，再好的(de)“油(you)”也得適量吃(chi)，每天20―25克就足夠(gou)了。

臘(la)肉(rou)因為是腌制食品，里面含有大(da)量鹽，所以不能每頓都吃；這樣(yang)超過人體(ti)每天攝入的(de)(de)最大(da)鹽量；所以當(dang)(dang)作(zuo)調(diao)節生活的(de)(de)一個(ge)菜譜；當(dang)(dang)然可以先采(cai)用蒸煮或者多次(ci)蒸煮，盡量降低里面肉(rou)的(de)(de)鹽的(de)(de)含量，也就可以多吃了；與(yu)此同(tong)時也能享受臘(la)肉(rou)的(de)(de)淳樸香(xiang)味了。

保存方法

臘(la)(la)肉作為肉制品，并非長(chang)久不壞，冬至以后(hou)，大寒以前制作的(de)臘(la)(la)肉保(bao)(bao)存得最久且不易變(bian)(bian)味(wei)。臘(la)(la)肉在(zai)常溫下保(bao)(bao)存，農(nong)歷(li)三月以前味(wei)道是最正(zheng)宗的(de)時(shi)候，隨著氣溫的(de)升高，臘(la)(la)肉雖然肉質不變(bian)(bian)，但(dan)味(wei)會變(bian)(bian)得刺(ci)喉。所以農(nong)歷(li)三月以后(hou)，臘(la)(la)肉就(jiu)不能在(zai)常溫下保(bao)(bao)存了(le)。最好的(de)保(bao)(bao)存辦法就(jiu)是將臘(la)(la)肉洗凈，用保(bao)(bao)鮮膜包好，放(fang)在(zai)冰(bing)箱的(de)冷藏室，這樣就(jiu)可以長(chang)久保(bao)(bao)存，即(ji)使(shi)三年五(wu)年也不會變(bian)(bian)味(wei)。

臘肉不宜放置過長時間

一(yi)般冬(dong)季溫度(du)(du)較(jiao)低(di)(di)、濕(shi)度(du)(du)也不(bu)大，如(ru)果打算兩星期(qi)內吃完，而室(shi)內氣(qi)溫又(you)低(di)(di)于攝(she)氏(shi)20度(du)(du)、濕(shi)度(du)(du)低(di)(di)于60%，便可以不(bu)用(yong)(yong)放進冰(bing)箱(xiang)，只要(yao)放在通風、陰(yin)涼的地方便可。如(ru)果需(xu)要(yao)長時間保(bao)存，可先將臘(la)味進一(yi)步烤干、曬(shai)干，用(yong)(yong)保(bao)鮮袋按一(yi)次食用(yong)(yong)份量封裝，放于冰(bing)箱(xiang)冷凍(dong)室(shi)內儲存，一(yi)般可存放六個月。但盡(jin)管如(ru)此(ci)，還是建議(yi)大家盡(jin)早食用(yong)(yong)。

由于(yu)臘(la)肉需要干(gan)燥(zao)的(de)環境，因此不適合(he)在冰箱冷藏室(shi)中保存。冷藏室(shi)中常有蔬菜水(shui)果(guo)等食物，濕度較(jiao)大(da)，容易導致臘(la)味霉變。臘(la)味如果(guo)只是表面出現(xian)少許霉變，可以(yi)用(yong)溫水(shui)擦干(gan)凈后放通風處晾(liang)曬；如果(guo)霉變較(jiao)多，就不建議食用(yong)。

買回來的(de)(de)臘肉，在儲存方法上也有講究。“總體來說，低溫(wen)、干燥(zao)的(de)(de)環境適合臘味的(de)(de)保存。”臘肉的(de)(de)保存期一般為3—6個月，根據臘肉本(ben)身含水量、周圍溫(wen)度和(he)濕度的(de)(de)不(bu)同，其保存期也不(bu)同，如超過6個月，質(zhi)量就很難保證了。

制作方法

做法一

重慶臘肉歷史中(zhong)外(wai)馳名，制作全過程(cheng)分備(bei)料、腌漬、熏制三步。

1、備料(liao)：取皮薄(bo)肥瘦適(shi)度(du)的(de)鮮肉(rou)(rou)或(huo)凍(dong)肉(rou)(rou)刮(gua)去表皮肉(rou)(rou)垢污，切成(cheng)0.8一l公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、厚4—5厘米(mi)的(de)標準(zhun)帶肋(lei)骨的(de)肉(rou)(rou)條(tiao)。如制作無(wu)骨臘肉(rou)(rou)，還要切除骨頭。加工(gong)有骨臘肉(rou)(rou)用食(shi)鹽(yan)7公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、精(jing)硝(xiao)0.2公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、花椒(jiao)0．4公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。加工(gong)無(wu)骨臘肉(rou)(rou)用食(shi)鹽(yan)2．5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、精(jing)硝(xiao)0．2公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、白(bai)糖5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、白(bai)酒(jiu)及醬油備3.7公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、蒸餾水(shui)3—4公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。輔料(liao)配制前，將食(shi)鹽(yan)和硝(xiao)壓碎，花椒(jiao)、茴香(xiang)、桂(gui)皮等香(xiang)料(liao)曬干碾細。

2、腌漬有三種方法(fa)：(l)干脆。切好的肉(rou)(rou)條(tiao)與干腌料擦(ca)(ca)抹擦(ca)(ca)透，按肉(rou)(rou)面向—下順序放(fang)入(ru)(ru)缸(gang)內，最上(shang)(shang)(shang)一層(ceng)皮面向上(shang)(shang)(shang)。剩余干腌料敷在(zai)上(shang)(shang)(shang)層(ceng)肉(rou)(rou)條(tiao)上(shang)(shang)(shang)，腌漬3天翻(fan)缸(gang)；(2)濕腌。將腌漬無(wu)骨臘肉(rou)(rou)放(fang)入(ru)(ru)配制腌漬液中(zhong)(zhong)腌15一18小時，中(zhong)(zhong)間(jian)翻(fan)缸(gang)2次；(3)混(hun)合(he)臆。將肉(rou)(rou)條(tiao)用(yong)干脆料擦(ca)(ca)好放(fang)入(ru)(ru)缸(gang)內，倒入(ru)(ru)經滅過(guo)菌的陳腌漬液淹沒肉(rou)(rou)條(tiao)，混(hun)合(he)腌漬中(zhong)(zhong)食鹽(yan)用(yong)量不超(chao)過(guo)6%。

做法二

重(zhong)慶的(de)(de)臘(la)肉是熏肉（臘(la)肉有兩種(zhong)(zhong)，一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是熏得(de)，一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是風(feng)干肉），先用磚頭、泥巴砌一(yi)(yi)(yi)個大(da)圓柱，下面(mian)留一(yi)(yi)(yi)個小(xiao)口用來(lai)家燃料(liao)(liao)(liao)，圓柱體上面(mian)橫(heng)放幾(ji)根木棍(gun)，木棍(gun)上掛上已經淹(yan)(yan)澤好(hao)的(de)(de)臘(la)肉條，然后(hou)把一(yi)(yi)(yi)口大(da)鍋(guo)倒扣在肉上面(mian)，下面(mian)用香樟、柏(bo)木、大(da)料(liao)(liao)(liao)，糯(nuo)米(mi)和(he)各種(zhong)(zhong)香料(liao)(liao)(liao)制成的(de)(de)燃料(liao)(liao)(liao)，這些燃料(liao)(liao)(liao)加一(yi)(yi)(yi)起(qi)燒起(qi)的(de)(de)煙來(lai)熏已經淹(yan)(yan)澤好(hao)的(de)(de)新鮮肉，要(yao)熏上24小(xiao)時，幾(ji)乎把肉里的(de)(de)水分和(he)油分都熏沒了，而且里面(mian)還熏進取各種(zhong)(zhong)香料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)味道，味道就變得(de)好(hao)吃(chi)。

做法三

土家(jia)(jia)(jia)老(lao)(lao)臘(la)(la)肉也是重(zhong)慶(qing)臘(la)(la)肉的(de)(de)一種，為重(zhong)慶(qing)黔江當地特(te)產，熏好的(de)(de)臘(la)(la)肉，表里一致，色澤焦黃。土家(jia)(jia)(jia)老(lao)(lao)臘(la)(la)肉看似容易，但其根據土家(jia)(jia)(jia)人(ren)的(de)(de)喜歡，自然天成，要仿制出風味(wei)“絕佳”的(de)(de)土家(jia)(jia)(jia)老(lao)(lao)臘(la)(la)肉很難。

首先將豬肉(rou)(rou)分成三至五斤（或更(geng)大）的(de)(de)塊，便于入(ru)味和(he)加(jia)工(gong)儲藏；然后把鹽(yan)炒黃(huang)，加(jia)花(hua)椒炒出香味出鍋；再把肉(rou)(rou)用(yong)溫鹽(yan)抹勻，放(fang)入(ru)盆(pen)中，將盆(pen)底的(de)(de)肉(rou)(rou)皮朝(chao)下(xia)肉(rou)(rou)朝(chao)上(shang)，面上(shang)層的(de)(de)肉(rou)(rou)皮朝(chao)上(shang)肉(rou)(rou)朝(chao)下(xia)排放(fang)整齊，每3~5天(tian)(tian)翻一(yi)次，10天(tian)(tian)后瀝干水分；最后是持(chi)續(xu)薰烤，在薰炕臘肉(rou)(rou)期間(jian)（土(tu)家人冬天(tian)(tian)烤火的(de)(de)時間(jian)），火塘一(yi)般不會(hui)熄滅，土(tu)家人大多把一(yi)個個很大的(de)(de)樹蔸或樹樁(zhuang)放(fang)在火塘里，讓它持(chi)續(xu)燃燒，利用(yong)火塘上(shang)升的(de)(de)青煙(yan)和(he)熱量自然地去薰制肉(rou)(rou)塊。

由于這樣的煙薰過(guo)程時間長，緩慢而充分，加之燃燒的樹蔸或樹樁(zhuang)不少都有(you)特殊的香(xiang)味(wei)，故這樣薰制出的臘肉味(wei)道特別香(xiang)淳。

重慶臘肉哪里的好吃

城口老臘肉

城口老臘肉沿襲500多年歷史的民間(jian)加工(gong)秘方，經特(te)殊傳統工(gong)藝(yi)熏制而成，香(xiang)味(wei)純正，肉質精良。

城(cheng)(cheng)口(kou)老臘(la)肉(rou)是選(xuan)用(yong)城(cheng)(cheng)口(kou)生態有機飼(si)養的(de)土豬，添加上適量(liang)食鹽、黑胡椒、丁香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、茴香(xiang)(xiang)(xiang)等(deng)幾十種中(zhong)藥材(cai)(cai)進(jin)行腌制，然后精(jing)選(xuan)青岡樹(shu)、九把香(xiang)(xiang)(xiang)等(deng)多種中(zhong)藥材(cai)(cai)和香(xiang)(xiang)(xiang)料樹(shu)枝、硬雜樹(shu)，燃起裊(niao)裊(niao)青煙慢慢熏烤2個(ge)月(yue)左右制作而成。

城口老(lao)臘肉(rou)色澤黃亮，氣味(wei)臘香(xiang)。煮熟(shu)切(qie)片，肥肉(rou)黃燦晶亮，瘦(shou)肉(rou)棗紅油潤。入口，肉(rou)香(xiang)味(wei)濃(nong)，肥而(er)不(bu)膩，瘦(shou)而(er)耐嚼。

巫山老臘肉

巫山(shan)老臘肉是(shi)重慶(qing)巫山(shan)本地(di)的傳統特色美食(shi)，風味獨特，在市內外(wai)享有盛譽，產品遠銷(xiao)俄羅斯等(deng)東歐國家，市場前(qian)景廣(guang)闊。

巫山“老臘(la)肉”沿襲(xi)具有500多年歷史的民間加工秘(mi)方，經特(te)殊的傳統工藝精心熏制而(er)成，其肉質精良、香味(wei)純(chun)正、營養豐富。

秀山火炕臘肉

秀山火炕臘肉是土家族原生態的(de)臘肉，所謂(wei)火炕臘肉，就是放在火炕上熏烤而成的(de)臘肉。

每年宰年豬時，人們便將(jiang)鮮(xian)肉(rou)(rou)放腌缸里腌制數(shu)天后取出來，掛(gua)于火(huo)(huo)塘頂(ding)部的(de)炕架上，腌肉(rou)(rou)每日經(jing)取暖用的(de)柏香枝煙熏火(huo)(huo)燎(liao)，一(yi)月之(zhi)后，便會變得色澤油黃透亮、香味撲鼻(bi)，由于在食用時都(dou)會被切成很大(da)一(yi)塊，一(yi)片即可蓋住碗口，因(yin)此(ci)又被人稱為“過橋臘肉(rou)(rou)”。

經典食譜

土家臘豬蹄湯

材料：

臘豬蹄肉1250克(ke)(ke)，干豇(jiang)豆(dou)250克(ke)(ke)，土豆(dou)200克(ke)(ke)

做法：

將(jiang)豬蹄燒(shao)皮(pi)，燒(shao)至于焦黑色(se)，然后刮(gua)洗干凈，用(yong)剁刀將(jiang)豬蹄剁成合適的小塊，再用(yong)溫(wen)水飄洗干凈，去掉碎骨末；

將剁好洗凈(jing)的豬(zhu)蹄放入鍋中(zhong)，用大(da)火煮約30分鐘(zhong)，至(zhi)七成熟(shu)；

將準備好的輔(fu)料(liao)（干(gan)豇豆、土豆）等(deng)放入鍋中，等(deng)煮開后放如調(diao)料(liao)，再(zai)用文火(huo)煮15分鐘

當輔(fu)料熟透以后，放入蔥苗，或者香菜，即可起鍋。

臘豬蹄食療作用：

含有(you)大量膠原蛋白，性平，味甘咸；具(ju)有(you)補虛弱，填腎精，健腰膝、豐胸等功能。

香芹炒臘肉

材料：

臘肉1塊，紅椒適(shi)(shi)量，芹菜(cai)適(shi)(shi)量，姜(jiang)適(shi)(shi)量，蒜適(shi)(shi)量，生抽適(shi)(shi)量，鹽適(shi)(shi)量

做法：

將臘肉蒸熟切片。

芹菜切成段。

起油鍋，爆香姜蒜，辣椒，將臘肉炒香。

下芹菜一起入鍋(guo)煸(bian)炒至斷青。

下鹽、適(shi)量生抽(chou)調味，起鍋。

香芹炒臘肉食療作用：

性味：味辛，性溫。有利(li)尿和預防口臭的作(zuo)用。

青蒜炒臘肉

材料：

臘肉(rou)300克(ke) 青蒜2根 紅(hong)辣椒1個 姜4片調味(wei)料(liao)A料(liao)：黃酒(jiu)1小匙 鹽1/2小匙

做法：

臘肉刷洗干(gan)凈，放(fang)(fang)入盤中，再放(fang)(fang)進(jin)蒸(zheng)鍋蒸(zheng)30分鐘，取出，待涼、切薄(bo)片(pian)備用。

青蒜洗凈，紅辣(la)椒去蒂，姜去皮，均切斜片。

鍋中倒入2大(da)匙(chi)油燒熱(re)，爆香姜片，放入臘肉炒香，再加入青蒜(suan)及紅辣椒拌(ban)炒均勻(yun)，倒入A料及1大(da)匙(chi)水翻炒至水分收干，即可盛出。

青蒜炒臘肉食療作用：

性溫(wen)，味(wei)辛(xin)；具有(you)醒脾氣，消谷食的功效。

碗豆炒臘肉

材料：

臘肉(rou)200克，碗豆半斤，蒜(suan)頭(tou)2瓣(ban)，姜片適(shi)量，京蔥(cong)適(shi)量，豆瓣(ban)適(shi)量，辣椒適(shi)量

做法：

臘(la)肉洗(xi)干(gan)凈，放(fang)在(zai)(zai)鍋里蒸熟(shu)后(hou)，切片待用(yong)，碗豆(dou)洗(xi)干(gan)凈在(zai)(zai)鍋里氽一(yi)下，氽水的時候在(zai)(zai)鍋里加(jia)一(yi)滴橄欖油，碗豆(dou)顏色(se)會很(hen)翠綠(lv)。取出(chu)涼水沖一(yi)下，待用(yong)！蔥切斷，姜切絲，蒜切片后(hou)待用(yong)！

起油(you)鍋，倒(dao)入(ru)少(shao)許(xu)油(you)，待油(you)熱后倒(dao)入(ru)蔥姜(jiang)蒜(suan)爆香(xiang)后，加(jia)入(ru)豆瓣，辣(la)椒炒出紅油(you)后倒(dao)入(ru)臘肉，翻炒。

?臘肉(rou)翻(fan)炒(chao)均(jun)勻后倒入(ru)碗豆，繼(ji)續翻(fan)炒(chao)，因(yin)為這些東(dong)西(xi)都是(shi)熟的所以(yi)只要翻(fan)炒(chao)均(jun)勻就(jiu)好了，由于臘肉(rou)，豆瓣，辣(la)椒(jiao)都很咸，所以(yi)就(jiu)不用放鹽了，當然(ran)自己也可以(yi)嘗一下(xia)，適(shi)量的放鹽。

碗豆炒臘肉食療作用：

臘肉性味咸甘平，健(jian)脾(pi)開胃。

冬筍炒臘肉

材料：

冬(dong)筍250g，臘肉200g，青蒜50g，朝天椒(jiao)1只，紹興黃酒1湯匙(chi)（15ml），白(bai)砂糖1茶匙(chi)（5g），干(gan)豆豉1茶匙(chi)（5g），鹽1/2茶匙(chi)（2g），生抽(chou)1湯匙(chi)（15g），油1湯匙(chi)（15ml）

做法：

臘(la)肉(rou)切(qie)片。冬筍剝去外殼(ke)，切(qie)掉(diao)老(lao)根(gen)后(hou)切(qie)成薄片。青蒜(suan)切(qie)片。朝天椒切(qie)絲(si)。

大火(huo)燒開煮(zhu)(zhu)鍋中的水，放入冬筍片煮(zhu)(zhu)5分鐘，撈(lao)出瀝干備用。

中火加熱炒(chao)(chao)鍋中的(de)油至5成(cheng)熱，放入(ru)干豆(dou)豉煸炒(chao)(chao)出香味，放入(ru)臘肉翻(fan)炒(chao)(chao)至肥肉部分變成(cheng)半透明(ming)狀。

炒(chao)鍋中下(xia)入煮過的冬(dong)筍(sun)片(pian)，加紹興黃酒、生抽(chou)翻炒(chao)，調入糖、鹽，最(zui)后(hou)放入青蒜(suan)、辣(la)椒翻炒(chao)均勻即可。

白蘿卜臘排骨湯

材料：

排骨一(yi)斤，蘿(luo)卜(bu)一(yi)個，生(sheng)姜一(yi)塊，鹽，雞精少(shao)許

做法：

排骨洗凈瀝干(gan)水分，入開(kai)(kai)水鍋(guo)中(zhong)焯水，這個水要倒(dao)掉不要，另起一鍋(guo)涼水放入姜片，排骨，滴少(shao)許醋(cu)蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)燒開(kai)(kai)壓(ya)閥大(da)約20分鐘左右，此時應(ying)該能聞到香味了(le)。

蘿(luo)卜洗凈切塊，放入燉好的(de)排骨湯(tang)中大火燒(shao)開(kai)。

蓋上(shang)蓋改小(xiao)火煮約10分鐘左右至蘿卜(bu)熟(shu)，加少許鹽和雞精出(chu)鍋

白蘿卜臘排骨湯食療作用：

味甘、辛、性(xing)涼，入(ru)肺、胃、肺、大腸經(jing)；具(ju)有清熱(re)生津(jin)、涼血止血、下氣寬中、消食(shi)化(hua)滯、開胃健脾(pi)、順氣化(hua)痰的功效；主要用于腹脹(zhang)停食(shi)、腹痛、咳嗽、痰多等癥。

折耳根炒臘肉

材料：

折耳(er)根(gen)（魚腥草） 200g，臘肉(rou) 150g，干(gan)辣椒(jiao)7支，大蒜(suan)(suan) 2瓣，青蒜(suan)(suan) 2根(gen)，（南方稱做蒜(suan)(suan)苗），醬油 2茶(cha)匙(chi)(chi)（10ml），鹽 1/3茶(cha)匙(chi)(chi)（2g），雞精(jing) 1/3茶(cha)匙(chi)(chi)（2g），油1湯匙(chi)(chi)（15ml）

做法：

將臘(la)肉用(yong)溫(wen)水沖(chong)洗干凈，放(fang)入(ru)蒸(zheng)鍋(guo)中用(yong)大火蒸(zheng)制20分鐘(zhong)，隨后取(qu)出(chu)稍稍放(fang)涼，再(zai)切成薄片待用(yong)。

折耳根先用(yong)手(shou)折成約100px長的(de)小段，再(zai)放入清(qing)水中用(yong)雙(shuang)手(shou)反(fan)復搓洗(xi)，去除節處的(de)須根。

干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗(xi)凈，剝去(qu)外皮，切成75px長(chang)的(de)斜段。

中火燒熱炒鍋中的油，待(dai)燒至(zhi)五成熱時(shi)，將(jiang)臘肉(rou)片放入，翻(fan)炒至(zhi)邊緣微卷，肥肉(rou)處呈透明色，再撈出待(dai)用。

炒(chao)(chao)鍋(guo)中留底油，再次(ci)燒熱后放入干(gan)辣椒小(xiao)段、青(qing)蒜段和蒜片，加鹽炒(chao)(chao)出香味。

最(zui)后(hou)在鍋中放入折耳(er)根小段(duan)、臘肉(rou)片，調入醬油和雞精，繼續翻炒約(yue)3分鐘即可。

折耳根炒臘肉食療作用：

利尿、解毒、消炎、排膿、祛(qu)痰作用

豬血粑粑炒臘肉

材料：

臘(la)肉，豬(zhu)血粑粑，干辣(la)椒，青椒，雞精，蔥，姜，蒜

做法：

鍋內(nei)加(jia)水(shui)放入臘(la)肉和(he)豬血粑粑，開鍋煮十分(fen)鐘(zhong)，撈出待(dai)涼后切薄片；

鍋燒熱放入肥肉煸出油，加入豬血粑(ba)粑(ba)兩面煎一下；

倒入剩余的臘肉、辣椒、蔥姜蒜(suan)煸香(xiang)，香(xiang)后加入少許清水燜會；

湯快干時加(jia)入雞精即可出鍋。

豬(zhu)血(xue)粑(ba)粑(ba)的做法(fa)：接新(xin)鮮豬(zhu)血(xue)加鹽備用；

將(jiang)肉剁碎（肥瘦(shou)對(dui)半，五花肉最(zui)后），豆腐捏碎備用；

將2倒入1中加(jia)入鹽、辣椒面、花椒粉、雞精(jing)、白酒（口味自定）順著一(yi)個方(fang)向(xiang)攪拌均(jun)勻(yun)；

將(jiang)攪(jiao)拌好(hao)的肉做(zuo)成橢圓型的丸子，放篦子上曬兩個(ge)太陽；

待其(qi)一(yi)拿不散時放在熏(xun)烤的(de)架子(zi)上(shang)，用(yong)橘子(zi)皮或(huo)谷糠燒完(wan)后用(yong)其(qi)煙熏(xun)一(yi)晚上(shang)；

第二(er)天(tian)再曬一天(tian)就可以(yi)開吃了，在(zai)農村可以(yi)掛在(zai)燒柴火(huo)的(de)(de)上(shang)面讓(rang)其(qi)天(tian)天(tian)受煙的(de)(de)熏陶，時間越長越好吃，放多久都不壞(huai)。

豬血粑粑炒臘肉食療作用：

味(wei)咸、性平(ping)；有理血(xue)祛瘀(yu)、止血(xue)、利大腸之(zhi)功效；中醫認為(wei)，豬血(xue)可醫治干血(xue)癆。