芒果视频下载

個舊大頭菜介紹

在云南(nan)省個舊(jiu)(jiu)市(shi)，有一種具(ju)有礦山特色(se)的(de)(de)民間風味在城市(shi)中口口相傳(chuan)，它就是今天(tian)人們看到的(de)(de)、嘗到的(de)(de)“個舊(jiu)(jiu)大(da)頭(tou)(tou)菜(cai)”，俗(su)稱“疙瘩”。個舊(jiu)(jiu)大(da)頭(tou)(tou)菜(cai)是以云南(nan)高(gao)原(yuan)種植的(de)(de)綠(lv)色(se)無公害生(sheng)態(tai)大(da)頭(tou)(tou)菜(cai)和優質蜜(mi)糖為主原(yuan)料(liao)，堅(jian)持(chi)傳(chuan)統原(yuan)生(sheng)態(tai)的(de)(de)生(sheng)產方法，經過初曬(shai)、拌料(liao)、復(fu)曬(shai)、加料(liao)、土罐密(mi)封、自然發酵10個月等十(shi)多道工(gong)序加工(gong)而(er)成(cheng)。

個舊大頭菜的產地

個舊是(shi)一座因(yin)錫而(er)(er)立、因(yin)錫而(er)(er)盛的(de)現代移民城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)，因(yin)而(er)(er)它(ta)也(ye)成(cheng)了融匯天南海北風(feng)味的(de)美食(shi)(shi)小城(cheng)(cheng)(cheng)。這個“兩山抱湖山藏寶(bao)，城(cheng)(cheng)(cheng)在中央城(cheng)(cheng)(cheng)秀嬈(rao)”的(de)山水城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)，年平均氣溫(wen)(wen)16.4℃，被稱為“最(zui)適宜人(ren)類(lei)居住的(de)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)之一”，舒適的(de)氣溫(wen)(wen)非常適合生產(chan)加工腌制(zhi)品。這個城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)，不僅有(you)錫山金童玉(yu)女(nv)真摯(zhi)愛(ai)情的(de)傳奇故事(shi)，而(er)(er)且有(you)錫礦工人(ren)開礦勞作飲食(shi)(shi)文化的(de)韻(yun)味傳承，在這部錫脈(mo)傳播(bo)的(de)人(ren)類(lei)發展史(shi)詩里，最(zui)接地氣、最(zui)有(you)人(ren)間煙火、最(zui)讓人(ren)們難忘的(de)是(shi)百姓(xing)人(ren)家用土罐腌制(zhi)的(de)“個舊大頭(tou)菜”，又稱白芥(jie)菜、黃(huang)芥(jie)菜，俗(su)名(ming)“疙(ge)瘩”、“頭(tou)菜”。

個舊大頭菜的特點

加工腌(a)(a)制(zhi)后的大(da)頭菜(cai)呈黃褐色(se)，甘(gan)咸(xian)適中(zhong)，香(xiang)而微(wei)酸(suan)，脆嫩可(ke)口，生(sheng)吃、炒吃均(jun)可(ke)，是(shi)一道極富地方(fang)文化特色(se)的本土名(ming)菜(cai)。可(ke)適用(yong)百(bai)(bai)姓(xing)人家，成為家常菜(cai)，百(bai)(bai)食不厭；可(ke)用(yong)以招待親朋貴客，是(shi)一道既有(you)歷(li)史人文故(gu)事又有(you)民(min)間(jian)風味(wei)的地方(fang)名(ming)吃。這種腌(a)(a)制(zhi)的大(da)頭菜(cai)存放越久(jiu)味(wei)道越好，其湯(tang)汁可(ke)作本地涼拌卷(juan)粉或涼拌菜(cai)的好佐料。

個舊大頭菜的做法

1、將芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)削(xue)皮(pi)、洗凈。削(xue)皮(pi)時，用(yong)平刀(dao)順著削(xue)，削(xue)得皮(pi)越(yue)薄、菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)越(yue)光滑(hua)越(yue)好。用(yong)反刀(dao)削(xue)菜(cai)(cai)(cai)尖處，除掉根須和(he)傷疤(ba)，使芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)成(cheng)圓形(xing)，然后一刀(dao)兩開。太大的芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)，要在中(zhong)間再劃一個(ge)刀(dao)口，但不得切斷。

2、用鹽(yan)揉菜，每(mei)次(ci)(ci)揉進的鹽(yan)不要太(tai)多(duo)，可多(duo)揉幾(ji)次(ci)(ci)，一(yi)般要分(fen)4次(ci)(ci)才能(neng)把鹽(yan)揉勻。揉后(hou)裝缸內，上面(mian)再(zai)撒(sa)鹽(yan)。在(zai)腌制過程中，分(fen)3次(ci)(ci)翻(fan)缸，每(mei)隔2天(tian)翻(fan)1次(ci)(ci)，每(mei)次(ci)(ci)都要再(zai)下(xia)些鹽(yan)。第(di)一(yi)二次(ci)(ci)用鹽(yan)占80%，第(di)三次(ci)(ci)用鹽(yan)占20%。3次(ci)(ci)翻(fan)缸后(hou)，即可出缸，用鹽(yan)水把菜頭(tou)上的泥土洗凈，放在(zai)竹(zhu)簾上晾干水。

3、將紅糖、飴糖、鹽(yan)、白醬等調料混(hun)合調勻，成(cheng)為腌(a)制醬汁(zhi)。將缸(gang)洗凈，鋪上(shang)一層黃醬，再(zai)將菜頭(tou)裝入，裝至離缸(gang)口約10厘米處(chu)止，壓(ya)實壓(ya)緊，上(shang)面再(zai)鋪一層黃醬，蓋上(shang)木板、大石，1～2天后(hou)翻(fan)缸(gang)。翻(fan)缸(gang)后(hou)分3次(ci)(ci)下醬汁(zhi)，第一次(ci)(ci)下60%，第二(er)三次(ci)(ci)各下20%，每次(ci)(ci)都要使(shi)醬汁(zhi)沒過菜面，一般要經(jing)過60～80天的腌(a)醬時間。

4、將經過腌制的菜頭撈出，晾到不往下滴漿(jiang)鹵(lu)時為止，再放到用黃(huang)醬和(he)糖色調好(hao)的醬缸內攪勻，然后(hou)撈出，倒在竹席上日(ri)曬(shai)2～3天，最后(hou)下缸壓緊(jin)、密封，經30天后(hou)取出，菜頭光亮透心，即為成(cheng)品。

個舊大頭菜歷史由來

相(xiang)傳(chuan)，在(zai)很久以前的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山，礦(kuang)工(gong)(gong)們若能吃上(shang)這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)都(dou)會感(gan)到非常(chang)(chang)高興，因(yin)為這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)形狀恰似(si)(si)錫(xi)礦(kuang)工(gong)(gong)人(ren)(ren)夢(meng)寐以求的(de)(de)(de)(de)“_頭(tou)(tou)(tou)(tou)子(zi)”，是(shi)開礦(kuang)人(ren)(ren)企盼得到的(de)(de)(de)(de)富(fu)(fu)礦(kuang)，個舊錫(xi)都(dou)礦(kuang)山人(ren)(ren)稱為白(bai)銀菜(cai)(cai)、黃(huang)金(jin)菜(cai)(cai)，_頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)，意思(si)是(shi)挖(wa)到旺(wang)礦(kuang)、旺(wang)洞吃的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)。個舊大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)因(yin)此成了家喻戶曉的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道(dao)“發財菜(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)原生樣如一(yi)(yi)塊(kuai)塊(kuai)含(han)金(jin)量(liang)很高的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)石，勤勞(lao)智慧(hui)的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山人(ren)(ren)民把這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)意喻富(fu)(fu)裕、象(xiang)征美(mei)(mei)好(hao)生活(huo)(huo)的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)，用腌制的(de)(de)(de)(de)辦法(fa)來(lai)把它長期保存(cun)起來(lai)，既是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)珍藏食(shi)品(pin)(pin)(pin)，也是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)飲食(shi)習慣，春夏秋冬(dong)都(dou)可嘗食(shi)，世代(dai)(dai)相(xiang)傳(chuan)。這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)_取家坊土(tu)法(fa)腌制的(de)(de)(de)(de)方式(shi)，可延長大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)保存(cun)期限，又方便食(shi)用，像享受一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)富(fu)(fu)足快(kuai)樂的(de)(de)(de)(de)幸福生活(huo)(huo)一(yi)(yi)樣，常(chang)(chang)常(chang)(chang)品(pin)(pin)(pin)嘗，常(chang)(chang)常(chang)(chang)牽掛，視為一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)高品(pin)(pin)(pin)位大(da)(da)錫(xi)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)，吃著收(shou)獲，吃著喜悅，吃著憧憬，再加上(shang)栽種(zhong)(zhong)(zhong)、收(shou)割以及腌制這(zhe)些大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)清洗、晾曬(shai)、拌料(liao)等一(yi)(yi)系列(lie)程序都(dou)需要(yao)一(yi)(yi)輩(bei)輩(bei)人(ren)(ren)們孜孜不倦地(di)忙碌，需要(yao)一(yi)(yi)代(dai)(dai)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)們鍥(qie)而不舍(she)積累最宜(yi)各方來(lai)客的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)腌制方法(fa)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承，使大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)食(shi)而不辣不咸，品(pin)(pin)(pin)而脆香嫩甜的(de)(de)(de)(de)美(mei)(mei)味(wei)(wei)成為傳(chuan)世名吃，總是(shi)有(you)思(si)念的(de)(de)(de)(de)感(gan)覺，難(nan)舍(she)的(de)(de)(de)(de)情(qing)懷，像媽(ma)(ma)媽(ma)(ma)溫暖兒女的(de)(de)(de)(de)親(qin)(qin)吻，滋潤心田，難(nan)舍(she)難(nan)離，百感(gan)交集(ji)，有(you)種(zhong)(zhong)(zhong)媽(ma)(ma)0味(wei)(wei)道(dao)！這(zhe)就是(shi)大(da)(da)錫(xi)之城的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山人(ren)(ren)以酷似(si)(si)富(fu)(fu)礦(kuang)形象(xiang)的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)來(lai)代(dai)(dai)表人(ren)(ren)們追求美(mei)(mei)好(hao)生活(huo)(huo)的(de)(de)(de)(de)錫(xi)都(dou)名吃！是(shi)大(da)(da)錫(xi)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)！親(qin)(qin)情(qing)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)！

由于人(ren)們喜愛這(zhe)種(zhong)象(xiang)征(zheng)(zheng)富裕美好、象(xiang)征(zheng)(zheng)民生(sheng)需(xu)(xu)求的食品(pin)，個舊大頭菜(cai)在二十(shi)世紀四十(shi)年代初，從家(jia)庭作坊向(xiang)公私合營發展，個舊市醬菜(cai)調(diao)味品(pin)廠就大規(gui)模生(sheng)產大頭菜(cai)，滿足了錫都礦山人(ren)的飲食生(sheng)活(huo)需(xu)(xu)要，產品(pin)曾遠銷北(bei)京(jing)、上(shang)海(hai)、南寧、貴(gui)陽、昆(kun)明等地。