顧(gu)縣豆干四川省廣安市岳池(chi)縣顧(gu)縣鎮(zhen)的特(te)產,是當(dang)地很受歡迎的一種(zhong)豆制(zhi)(zhi)品美(mei)食。因千(qian)年古方(fang)的神(shen)奇,顧(gu)縣水質的玄妙,加上制(zhi)(zhi)作工藝的歷史錘(chui)煉(lian),顧(gu)縣豆腐(fu)質嫩爽口,滑潤細膩(ni),味道純正,百吃(chi)不(bu)厭。據說顧(gu)縣獨具特(te)色的豆腐(fu)宴(yan)席,菜式(shi)達180種(zhong)。
將其(qi)精細制作薄(bo)如牛皮約(yue)1平(ping)方尺16方格的豆(dou)腐干(gan),再用(yong)鹵香(xiang)(xiang)油(you)(用(yong)桂皮、八角茴(hui)香(xiang)(xiang)、木香(xiang)(xiang)、丁香(xiang)(xiang)、沉香(xiang)(xiang)、小茴(hui)香(xiang)(xiang)、三萘(nai)等(deng)中藥加(jia)冰(bing)糖、菜油(you)熬制)反復刷后晾(liang)干(gan),直至顏色(se)變(bian)成(cheng)茶(cha)色(se)或(huo)深(shen)褐色(se)油(you)亮,晾(liang)干(gan)至豆(dou)腐干(gan)變(bian)硬(ying),即成(cheng)五香(xiang)(xiang)牛皮豆(dou)腐干(gan),切成(cheng)細絲(si)或(huo)條塊盛于盤中,食之(zhi)綿軟(ruan)柔(rou)韌,純香(xiang)(xiang)可口,回味悠長,其(qi)味無窮(qiong)。
據載,豆腐始于(yu)庵院寺廟。乃達(da)磨念及弟子打坐練武勞(lao)累,又不能吃葷犯戒,為尋(xun)可供身體(ti)需用的(de)營養品(pin)而制作(zuo)成了這極具(ju)營養的(de)高蛋白(bai)食品(pin)。后(hou)(hou)各(ge)庵院仿而制之。出家人(ren)得此(ci)皆大歡(huan)喜(xi)。其后(hou)(hou),豆腐的(de)制作(zuo)始在民間(jian)流傳。
明末(mo),“湖廣填四(si)川(chuan)”時,有湖南楊姓人攜(xie)四(si)子等(deng)眾入籍四(si)川(chuan)。其(qi)家除耕織外(wai),兼賣豆腐(fu)營生,其(qi)豆腐(fu)白(bai)嫩綿實(shi)、滑膩、清香爽(shuang)口(kou),生意火爆。至清咸(xian)豐年間,其(qi)后裔楊昌盛豆腐(fu)的(de)技(ji)藝更(geng)是高超(chao)。
時(shi)值(zhi)水浮(fu)山(shan)廟會(hui),四鄉十(shi)八場的(de)善(shan)男信女們(men)皆來(lai)(lai)此求神拜佛。唱大戲(xi)的(de)、做(zuo)買賣的(de)、看熱鬧的(de),簡直是(shi)風云般卷地而來(lai)(lai)。一天,水浮(fu)山(shan)寺廟的(de)方丈便吩咐弟(di)子了塵來(lai)(lai)請楊(yang)昌盛(這(zhe)了塵是(shi)楊(yang)昌盛的(de)遠房表侄)。說是(shi)寺內(nei)要辦幾十(shi)桌(zhuo)的(de)齋(zhai)席,這(zhe)齋(zhai)席自(zi)然是(shi)以豆(dou)腐為(wei)主的(de)了。這(zhe)得請他(ta)來(lai)(lai)制(zhi)作(zuo)豆(dou)腐宴。
這(zhe)天(tian)大(da)(da)(da)早,楊昌盛便(bian)吩咐(fu)伙(huo)房的(de)(de)小(xiao)和尚去(qu)賣柴(chai)、買菜。市上(shang),有一(yi)(yi)個挑著(zhu)牛(niu)(niu)肉過(guo)來了(le),挑子上(shang)的(de)(de)一(yi)(yi)塊血(xue)淋淋的(de)(de)牛(niu)(niu)皮(pi)快要掉下來了(le),那(nei)擔(dan)牛(niu)(niu)肉的(de)(de)與擔(dan)柴(chai)的(de)(de)小(xiao)和尚擦肩而(er)過(guo)。無(wu)意(yi)間那(nei)塊牛(niu)(niu)肉被掛(gua)落在(zai)了(le)柴(chai)擔(dan)上(shang),雙方(fang)也都渾然不(bu)知(zhi)。到了(le)寺院(yuan)伙(huo)房,小(xiao)和尚才發現(xian)。出(chu)家(jia)人(ren)(ren)忌食葷(hun)腥,小(xiao)和尚欲把(ba)它埋(mai)掉。了(le)塵(chen)說:“我(wo)們出(chu)家(jia)人(ren)(ren),多(duo)年沒有碰過(guo)葷(hun)腥,莫(mo)看我(wo)們年紀輕輕,都虛弱得幾乎(hu)沒有力氣(qi)了(le),埋(mai)掉怪(guai)可惜的(de)(de),不(bu)如我(wo)們大(da)(da)(da)家(jia)偷偷把(ba)它煮來吃(chi)了(le),埋(mai)在(zai)肚里(li)總比(bi)埋(mai)在(zai)地(di)里(li)強。”大(da)(da)(da)家(jia)欣然同意(yi)。于(yu)是,燒掉毛,洗凈,有幾人(ren)(ren)便(bian)劃成幾塊,大(da)(da)(da)爐大(da)(da)(da)火煮熟了(le)。大(da)(da)(da)家(jia)正食著(zhu),不(bu)防方(fang)丈來后面伙(huo)房看視(shi)。眾人(ren)(ren)大(da)(da)(da)駭,慌(huang)忙(mang)里(li)把(ba)未吃(chi)完的(de)(de)牛(niu)(niu)皮(pi)塞入嘴里(li),狂嚼猛咽(yan)。方(fang)丈口宣佛號道(dao):"阿彌(mi)陀(tuo)佛,爾等在(zai)哪里(li)弄來的(de)(de)牛(niu)(niu)皮(pi)?竟(jing)然觸犯寺規,吃(chi)葷(hun)犯戒!"了(le)塵(chen)吱唔道(dao):“不(bu)是牛(niu)(niu)皮(pi),是我(wo)表叔做的(de)(de)牛(niu)(niu)皮(pi)豆(dou)(dou)腐.”楊昌盛亦幫襯著(zhu)。“出(chu)家(jia)人(ren)(ren),休(xiu)打誑語,楊施主若能做出(chu)這(zhe)般牛(niu)(niu)皮(pi)豆(dou)(dou)腐,我(wo)寺與之永結(jie)善(shan)緣,若做不(bu)出(chu)來,幾個劣徒,各杖五十,逐出(chu)山門!阿彌(mi)陀(tuo)佛!”方(fang)丈走了(le)。
當日回到家,楊(yang)昌盛(sheng)想:豆腐(fu)(fu)要(yao)像(xiang)牛皮,宜薄(bo)(bo)。于(yu)是豆腐(fu)(fu)裝廂時便(bian)用數(shu)塊木板分而(er)隔(ge)之(zhi)。果然做(zuo)出了(le)(le)(le)數(shu)張(zhang)薄(bo)(bo)塊的豆腐(fu)(fu),煮后用火烤而(er)呈黃。狀如牛皮的豆腐(fu)(fu)便(bian)做(zuo)成(cheng)了(le)(le)(le)。翌(yi)日大(da)早,楊(yang)昌盛(sheng)把數(shu)塊牛皮豆腐(fu)(fu)交與來(lai)取的了(le)(le)(le)塵。了(le)(le)(le)塵正出門,看(kan)見(jian)楊(yang)昌盛(sheng)妻正在鹵肉,忽靈機一動:師父總不(bu)許我(wo)們吃葷(hun)腥(xing),他(ta)今日要(yao)想嘗這豆腐(fu)(fu),我(wo)便(bian)偏讓他(ta)沾(zhan)些(xie)葷(hun)腥(xing)。于(yu)是把豆腐(fu)(fu)置于(yu)鹵肉鍋里鹵煮。待撈時,奇香四溢。了(le)(le)(le)塵垂涎欲(yu)滴,忙撕下一塊,置于(yu)嘴里大(da)嚼,連連咂嘴稱(cheng)奇。楊(yang)昌盛(sheng)聞聲亦嘗之(zhi):它不(bu)但綿實,且其(qi)味無窮。也暗自稱(cheng)奇。
了塵將余下的(de)兩張牛(niu)(niu)皮豆腐干(gan)帶回寺內,交與方(fang)丈,方(fang)丈看時與昨日(ri)小和尚(shang)們食者一般無二。嘗(chang)之,連聲叫絕(jue)!于是,楊昌(chang)盛不再做水豆腐,而精心制作這牛(niu)(niu)皮豆腐干(gan)。從此,代代相(xiang)傳(chuan),使得顧縣牛(niu)(niu)皮豆腐干(gan)盛名遠播。