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安岳咸肉是什么

咸(xian)肉(rou)(rou)是用食(shi)鹽腌制的，又叫漬肉(rou)(rou)、鹽肉(rou)(rou)、腌肉(rou)(rou)，是四川省資(zi)陽市安岳(yue)縣著名的特色美食(shi)。安岳(yue)咸(xian)肉(rou)(rou)的制作工藝(yi)十分精(jing)細(xi)，需(xu)要注(zhu)意(yi)每個環節的處理和(he)料理，以保證(zheng)口(kou)感和(he)外(wai)觀質量(liang)的最佳狀態。

安岳咸肉的腌制方法

取料

咸(xian)肉原(yuan)料分(fen)為(wei)帶骨(gu)和不(bu)帶骨(gu)兩種。帶骨(gu)加工的咸(xian)肉，按原(yuan)料肉的部(bu)位不(bu)同(tong)，分(fen)別以連片、小塊(kuai)、蹄腿(tui)(tui)取(qu)料。連片指(zhi)去頭、尾和腿(tui)(tui)后的片體；小塊(kuai)指(zhi)每塊(kuai)2.5千克左(zuo)右的長方形肉塊(kuai)（腿(tui)(tui)腳指(zhi)帶爪(zhua)的豬腿(tui)(tui)）。

整修

整理剔(ti)除碎肉(rou)(rou)、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透(tou)，必須在肉(rou)(rou)塊(kuai)上(shang)每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉(rou)(rou)質的1/3。刀口(kou)大小，深淺多少(shao)，根(gen)據氣(qi)溫和肌肉(rou)(rou)厚(hou)薄(bo)而定(ding)，如氣(qi)溫在15℃以上(shang)，刀口(kou)要開大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下則可小些，少(shao)些。

鹽制

一般分三(san)(san)次(ci)(ci)擦(ca)鹽(yan)(yan)，第一次(ci)(ci)為(wei)初(chu)鹽(yan)(yan)，第二(er)次(ci)(ci)為(wei)大鹽(yan)(yan)，第三(san)(san)次(ci)(ci)為(wei)復鹽(yan)(yan)。初(chu)鹽(yan)(yan)即(ji)在原料肉(rou)的表(biao)面，均(jun)勻地敷上(shang)一層(ceng)(ceng)鹽(yan)(yan)。次(ci)(ci)日(ri)接(jie)著上(shang)大鹽(yan)(yan)，擦(ca)鹽(yan)(yan)要均(jun)勻，在刀口處塞進適量新鹽(yan)(yan)，并整齊(qi)地堆疊成垛。經4～5天(tian)翻倒，上(shang)下層(ceng)(ceng)調換位置；并補撒適量的新鹽(yan)(yan)。復鹽(yan)(yan)7天(tian)左(zuo)右(you)后(hou)，應及時(shi)翻垛，繼續敷少量食鹽(yan)(yan)。三(san)(san)次(ci)(ci)擦(ca)鹽(yan)(yan)約25天(tian)左(zuo)右(you)即(ji)為(wei)成品。

安岳咸肉如何保存

安(an)岳咸肉(rou)可(ke)堆放在-5℃冷(leng)庫保藏，也可(ke)浸沒在24～25度的鹽(yan)(yan)水中。若(ruo)出現鹽(yan)(yan)水混濁和異味時，說明鹽(yan)(yan)鹵變質(zhi)，必須將(jiang)鹽(yan)(yan)鹵重新煮(zhu)沸(fei)后再用。

安岳咸肉清洗方法

去除咸肉上的鹽一般用清水(shui)漂冼方法來溶解(jie)，但(dan)其實用清水(shui)漂洗并不(bu)能達到(dao)退鹽的目的。

正確的(de)(de)方法是咸(xian)肉上(shang)過(guo)多(duo)的(de)(de)鹽(yan)可用(yong)鹽(yan)水(shui)來漂洗。鹽(yan)水(shui)的(de)(de)濃(nong)度應低于(yu)咸(xian)肉所(suo)含鹽(yan)水(shui)的(de)(de)濃(nong)度，經過(guo)幾次漂洗，咸(xian)肉上(shang)的(de)(de)鹽(yan)就逐漸溶掉，最后再用(yong)淡鹽(yan)水(shui)洗一(yi)下(xia)即可食用(yong)。

安岳咸肉怎么做好吃

蒜薹炒咸肉

1、油熱將(jiang)切好(hao)的咸肉(rou)肉(rou)絲倒入(ru)鍋中(zhong)炒(chao)香，撈出備用。

2、另(ling)起鍋(guo)燒油，將姜(jiang)蒜炒香，先把蒜薹倒(dao)入鍋(guo)中炒至表面微焦。

3、再(zai)將肉絲倒回鍋中，加一(yi)些干辣椒（辣椒多少根(gen)據自己(ji)是否能吃辣來(lai)放），加一(yi)勺生抽、半勺陳醋(cu)、白糖，翻炒均勻就(jiu)可以出鍋。

小(xiao)貼士：如果家里咸(xian)肉(rou)腌制的(de)過咸(xian)了，一定要提前(qian)一晚用水(shui)泡好(hao)，第(di)二天先將肉(rou)焯水(shui)后再去吃，不然會很咸(xian)。

干切咸肉

1、做好(hao)的咸(xian)肉(rou)在(zai)食(shi)用時，先洗凈肉(rou)上的腌(a)料，放入(ru)盤(pan)內，上籠蒸熟后取出；

2、蒸(zheng)熟(shu)后拆去腿骨，再在肉上用重物壓(ya)實；

3、待冷卻后，切成6.5厘米(mi)寬、0.65厘米(mi)厚的塊裝盤(pan)即成。

咸肉茭白絲

1、咸(xian)肉清水侵泡4小時，切成(cheng)細絲。

2、茭白切(qie)細絲(si)。

3、熱鍋下少許油(you)，炒一(yi)下咸肉絲，加些清水小火(huo)煨煲。

4、然(ran)后加入茭白絲，繼續小火煨煲。

5、只需要加2勺糖即可。

安岳咸肉的營養價值

豬(zhu)(zhu)肉(rou)為人類提(ti)供優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需(xu)的(de)脂肪酸(suan)。豬(zhu)(zhu)肉(rou)可提(ti)供血紅素（有機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收的(de)半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)性(xing)貧血。

豬肉味(wei)甘咸、性平，入脾、胃、腎(shen)經；補腎(shen)養血，滋(zi)陰(yin)潤燥(zao)(zao)；主治熱(re)病(bing)傷(shang)津、消渴羸瘦、腎(shen)虛體弱、產后(hou)血虛、燥(zao)(zao)咳、便(bian)秘(mi)、補虛、滋(zi)陰(yin)、潤燥(zao)(zao)、滋(zi)肝(gan)陰(yin)，潤肌膚，利二便(bian)和(he)止消渴。豬肉煮湯飲下(xia)可急補由于津液(ye)不足引起的煩(fan)躁、干咳、便(bian)秘(mi)和(he)難產。

咸肉(rou)中磷、鉀、鈉的(de)含量豐富，還(huan)含有脂肪、蛋白質等(deng)(deng)元素；咸肉(rou)具有開(kai)胃祛寒、消食等(deng)(deng)功效。