咸(xian)肉(rou)是(shi)用(yong)食(shi)鹽腌(a)制的(de),又(you)叫(jiao)漬肉(rou)、鹽肉(rou)、腌(a)肉(rou),是(shi)四川(chuan)省資陽市安岳縣著名的(de)特色(se)美食(shi)。安岳咸(xian)肉(rou)的(de)制作工藝十(shi)分精細(xi),需要(yao)注意(yi)每個環(huan)節的(de)處理(li)和料(liao)理(li),以(yi)保證口感(gan)和外觀質量的(de)最佳(jia)狀態。
咸肉(rou)原料(liao)分(fen)為帶(dai)骨和(he)不帶(dai)骨兩種。帶(dai)骨加(jia)工的(de)咸肉(rou),按(an)原料(liao)肉(rou)的(de)部(bu)位(wei)不同,分(fen)別以連片、小塊(kuai)(kuai)(kuai)、蹄腿(tui)取料(liao)。連片指(zhi)去頭、尾和(he)腿(tui)后的(de)片體;小塊(kuai)(kuai)(kuai)指(zhi)每塊(kuai)(kuai)(kuai)2.5千克(ke)左右的(de)長方形(xing)肉(rou)塊(kuai)(kuai)(kuai)(腿(tui)腳指(zhi)帶(dai)爪的(de)豬腿(tui))。
整(zheng)理剔(ti)除碎(sui)肉、污(wu)血(xue)、淋巴(ba)、碎(sui)油等、為(wei)(wei)使食鹽滲透,必須在肉塊上(shang)每隔(ge)2~6厘米劃一刀(dao),濃度(du)一般為(wei)(wei)肉質的1/3。刀(dao)口大(da)小,深淺多(duo)少(shao),根據氣溫和(he)肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以(yi)上(shang),刀(dao)口要開大(da)些、多(duo)些,以(yi)加快腌制(zhi)速度(du);15℃以(yi)下則可小些,少(shao)些。
一般分(fen)三次(ci)擦鹽(yan),第(di)一次(ci)為初鹽(yan),第(di)二次(ci)為大鹽(yan),第(di)三次(ci)為復鹽(yan)。初鹽(yan)即在(zai)原料肉的(de)表面,均勻(yun)(yun)地敷(fu)上(shang)一層鹽(yan)。次(ci)日接著上(shang)大鹽(yan),擦鹽(yan)要均勻(yun)(yun),在(zai)刀(dao)口處塞進(jin)適量新鹽(yan),并整齊地堆疊成垛。經4~5天(tian)翻倒(dao),上(shang)下(xia)層調換位置;并補撒適量的(de)新鹽(yan)。復鹽(yan)7天(tian)左(zuo)右(you)后,應(ying)及時翻垛,繼續敷(fu)少(shao)量食(shi)鹽(yan)。三次(ci)擦鹽(yan)約25天(tian)左(zuo)右(you)即為成品。
安岳(yue)咸肉(rou)可堆放在(zai)-5℃冷庫保(bao)藏,也(ye)可浸沒在(zai)24~25度的鹽水(shui)中。若出(chu)現鹽水(shui)混濁和異味(wei)時,說明鹽鹵(lu)變(bian)質,必須(xu)將鹽鹵(lu)重新煮沸后再用(yong)。
去除(chu)咸肉上的鹽一般(ban)用(yong)清水漂冼(xian)方法(fa)來溶解,但其實用(yong)清水漂洗并(bing)不能達到退鹽的目(mu)的。
正(zheng)確的(de)方法是咸(xian)肉上過多(duo)的(de)鹽可用(yong)鹽水(shui)(shui)來(lai)漂(piao)洗(xi)。鹽水(shui)(shui)的(de)濃度(du)應(ying)低于咸(xian)肉所含鹽水(shui)(shui)的(de)濃度(du),經過幾次漂(piao)洗(xi),咸(xian)肉上的(de)鹽就逐漸溶掉,最(zui)后再(zai)用(yong)淡鹽水(shui)(shui)洗(xi)一下即可食用(yong)。
1、油熱(re)將(jiang)切好的咸肉(rou)肉(rou)絲倒入(ru)鍋中炒香,撈出備用。
2、另起鍋燒油,將(jiang)姜蒜炒(chao)香(xiang),先把蒜薹倒入鍋中炒(chao)至(zhi)表面(mian)微焦。
3、再將肉絲倒回鍋中,加一(yi)些干辣(la)(la)(la)椒(辣(la)(la)(la)椒多(duo)少根據自己是否能吃辣(la)(la)(la)來放),加一(yi)勺生(sheng)抽、半勺陳醋(cu)、白糖,翻(fan)炒均(jun)勻就可以(yi)出鍋。
小貼士:如果家(jia)里(li)咸肉(rou)腌制的過(guo)咸了,一定要提前一晚用(yong)水泡(pao)好,第二天先將肉(rou)焯水后再去吃(chi),不然會很(hen)咸。
1、做好(hao)的咸(xian)肉在食用時(shi),先洗凈(jing)肉上的腌料,放(fang)入盤內,上籠(long)蒸(zheng)熟后取出;
2、蒸熟后拆去(qu)腿骨,再在(zai)肉上(shang)用重物壓實;
3、待冷卻(que)后,切成6.5厘(li)米(mi)寬、0.65厘(li)米(mi)厚的(de)塊裝盤(pan)即成。
1、咸肉清水侵泡4小時,切成細(xi)絲(si)。
2、茭白切細絲。
3、熱(re)鍋下少許(xu)油,炒一下咸肉絲,加些清水小火煨煲。
4、然后加入(ru)茭白絲,繼續小火煨煲。
5、只需要加2勺糖即可。
豬(zhu)肉為人類提供(gong)優(you)質蛋(dan)白質和必需的(de)脂(zhi)肪酸。豬(zhu)肉可提供(gong)血(xue)紅素(su)(有機鐵(tie)(tie))和促進鐵(tie)(tie)吸收(shou)的(de)半胱氨酸,能改(gai)善缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue)。
豬肉味(wei)甘咸、性平,入(ru)脾、胃、腎(shen)經;補腎(shen)養血(xue),滋陰(yin)潤(run)燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎(shen)虛(xu)(xu)體弱、產后血(xue)虛(xu)(xu)、燥咳、便(bian)秘(mi)、補虛(xu)(xu)、滋陰(yin)、潤(run)燥、滋肝陰(yin),潤(run)肌膚(fu),利二(er)便(bian)和止消渴。豬肉煮湯飲下可急(ji)補由于津液不(bu)足(zu)引起的煩躁、干咳、便(bian)秘(mi)和難(nan)產。
咸肉(rou)中磷、鉀、鈉(na)的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質等元(yuan)素;咸肉(rou)具有開胃(wei)祛寒、消食(shi)等功(gong)效(xiao)。