乾縣醬辣(la)(la)(la)子,是乾州地(di)方(fang)特色美(mei)食,而炒制乾縣醬辣(la)(la)(la)子也成了檢驗(yan)一(yi)個乾縣廚師手藝的標準(zhun)。做法是加(jia)入(ru)適當(dang)味精,以自己的口味加(jia)入(ru)少許辣(la)(la)(la)椒面,辣(la)(la)(la)椒面加(jia)入(ru)慢火(huo)燜一(yi)會(hui),使(shi)辣(la)(la)(la)椒熟(shu)點,拌(ban)均(jun)勻即可。
主(zhu)料:蓮菜、紅(hong)蘿卜、姜、黃豆豆瓣、雞精、肉湯、辣椒面(mian)。
輔料:蔥花(hua)、瘦(shou)肉、豆醬或干黃(huang)醬。
鍋(guo)里放入(ru)(ru)少量(liang)的(de)油(you),油(you)燒至五成熱時放入(ru)(ru)姜翻(fan)炒,然后放入(ru)(ru)紅蘿卜、蓮菜丁翻(fan)炒。再放入(ru)(ru)黃豆豆瓣翻(fan)炒兩(liang)分鐘(zhong),放入(ru)(ru)肉(rou)湯翻(fan)炒。快熟(shu)(shu)時再放入(ru)(ru)辣(la)(la)椒面及雞精,熬至成無湯或少許(xu)湯就可(ke)以出鍋(guo),把炒好的(de)醬辣(la)(la)子放入(ru)(ru)一個(ge)盆里,取一干(gan)凈的(de)鍋(guo)熟(shu)(shu)些(xie)熱油(you)潑在(zai)醬辣(la)(la)子上即可(ke)(一般不(bu)用放鹽,因為豆瓣醬是咸(xian)的(de))。
倒入適(shi)當(dang)的油,燒熱后(hou),加入蔥花、冷水熗鍋(guo)。然后(hou)倒入主料(liao),邊炒(chao)邊加調料(liao),鹽、豆醬、及混合調料(liao),炒(chao)至七成熟,炒(chao)至略(lve)干,沒有稠(chou)湯為止(zhi)。加入適(shi)當(dang)雞精,胡椒(jiao)粉,以自己的口味加入少許辣椒(jiao)面,辣椒(jiao)面加入慢火(huo)燜一會(hui),使辣椒(jiao)熟點,拌均勻即可(ke)。(拌辣椒(jiao)面時(shi)鍋(guo)要遠(yuan)離(li)火(huo),不再炒(chao))。
1至(zhi)2個(ge)月。乾縣醬辣子常(chang)溫(wen)下一個(ge)月左(zuo)右,陰(yin)涼(liang)的地方存放兩(liang)個(ge)月。由于存放辣椒(jiao)醬的玻(bo)璃瓶上面有一層辣油覆(fu)蓋,能夠(gou)保(bao)護辣椒(jiao)醬不變質,能夠(gou)長期存放。
乾縣醬(jiang)辣(la)子(zi)的(de)保(bao)存時間主要看辣(la)椒醬(jiang)的(de)咸淡程度。等辣(la)椒醬(jiang)冷卻后,裝(zhuang)在用(yong)過的(de)罐(guan)頭瓶事先(xian)清洗干凈或(huo)(huo)其他玻(bo)璃瓶內,裝(zhuang)滿后用(yong)蓋蓋嚴,用(yong)塑料紙(zhi)或(huo)(huo)方便袋封在瓶口上(shang),用(yong)皮(pi)筋或(huo)(huo)其他繩(sheng)子(zi)扎緊瓶口。這樣就(jiu)可以隨(sui)開隨(sui)吃(chi)了。