浮來青為綠茶,又稱(cheng)不發酵茶。以適宜(yi)茶樹新梢(shao)為原(yuan)料,經殺青、揉(rou)捻、干(gan)(gan)燥等典型工藝過(guo)程制(zhi)成的(de)茶葉。其(qi)干(gan)(gan)茶色(se)澤和(he)沖泡后的(de)茶湯、葉底(di)以綠(lv)色(se)為主調,故名(ming)。浮(fu)來青的(de)特性,較(jiao)多的(de)保(bao)(bao)留了鮮(xian)(xian)葉內的(de)天然(ran)物質。其(qi)中茶多酚、咖啡堿保(bao)(bao)留鮮(xian)(xian)葉的(de)85%以上(shang),葉綠素保留50%左右,維(wei)生素(su)損失(shi)也(ye)較(jiao)少(shao),從而形成(cheng)了綠(lv)茶(cha)“清(qing)湯綠(lv)葉,滋味收(shou)斂性強”的(de)特(te)點。
最新科學(xue)研究結(jie)果(guo)表明(ming),綠(lv)茶中保留的(de)天然物質成份(fen),對防衰老、防癌、抗(kang)癌、殺(sha)菌(jun)、消炎等均有特殊效果(guo),為其他茶類所不(bu)及(ji)。中國綠(lv)茶中,名品(pin)最多,不(bu)但(dan)香高味長(chang),品(pin)質優異,且造(zao)型獨特,具(ju)有較高的(de)藝(yi)術欣(xin)賞價(jia)值。綠(lv)茶按其干燥和殺(sha)青(qing)(qing)(qing)方法的(de)不(bu)同,一般分為炒(chao)青(qing)(qing)(qing)、烘(hong)青(qing)(qing)(qing)、曬青(qing)(qing)(qing)和蒸青(qing)(qing)(qing)綠(lv)茶。
位于山東省東南部,隸屬美麗的海濱城市——日照市(shi),是(shi)國(guo)家AAA級旅(lv)游區、省(sheng)級地質(zhi)遺跡自然保護(hu)區,距日照市60公里、莒(ju)國故城6公(gong)里,千年(nian)古剎(cha)定林寺、千年(nian)古觀朝陽(yang)觀、天下銀杏第一樹、世界之最檀根王等景點吸引著中(zhong)外游客紛至沓來,曾(ceng)接(jie)待過宋平、吳官正(zheng)、遲浩(hao)田、呂正(zheng)操、王丙乾、錢偉長、張思卿、胡啟立、胡繩、彭佩云、丁(ding)肇中(zhong)、趙忠祥(xiang)、沈力(li)等20多位(wei)黨(dang)和國(guo)家領導人(ren)及中外名人(ren)。
在秀奇玲瓏的浮(fu)來山上,有商周老樹,晉(jin)代(dai)古(gu)剎,隋唐廟庵,古(gu)藤繞樹,松柏(bo)參(can)天,美禽棲枝,奇鳥鳴林,令人心曠神(shen)怡。莒魯(lu)國(guo)君盟于浮(fu)來、東(dong)晉(jin)高僧竺法(fa)汰講《禪定》、慧地校(xiao)經、曇觀送舍利、三(san)豐傳(chuan)丹術(shu)……尚有遺跡存在(zai),志乘可(ke)查。
浮來(lai)山地(di)質(zhi)構(gou)造獨特,被山東省政府批準為省級地(di)質(zhi)遺跡自然保護(hu)區,是山東省四大地(di)質(zhi)公園之一(yi),也是日(ri)照市第一(yi)個地(di)質(zhi)遺跡保護(hu)區。
一、殺青
殺青(qing)即通過高溫(wen)破壞鮮(xian)葉(xie)的(de)組織(zhi),使(shi)鮮(xian)葉(xie)內含物迅速轉化。殺青(qing)是綠茶(cha)初制(zhi)的(de)第一道工(gong)序,是達到(dao)綠茶(cha)清(qing)湯綠葉(xie)品質(zhi)的(de)關鍵。鮮(xian)葉(xie)通過高溫(wen)殺青(qing),可以達到(dao):
1、破壞(huai)鮮葉(xie)中酶(mei)活性(xing),制止(zhi)多酚類化(hua)合物的(de)(de)酶(mei)性(xing)氧化(hua),防止(zhi)葉(xie)子(zi)紅(hong)變,為保持綠茶綠葉(xie)清湯的(de)(de)品(pin)質特征奠(dian)定基(ji)礎。
2、蒸(zheng)發(fa)葉內一(yi)部(bu)分(fen)水分(fen),增強葉片韌性,為揉捻成條創造條件。
3、是(shi)葉內具有青臭氣(qi)的低沸(fei)點(dian)(dian)芳香(xiang)物質(zhi)揮發(fa),高沸(fei)點(dian)(dian)芳香(xiang)物質(zhi)顯露,增進(jin)茶香(xiang)。殺青的技術因(yin)素(su)包括鍋(guo)溫、投葉量、時間和方法等。這因(yin)素(su)相(xiang)互制約、相(xiang)互促進(jin)、共(gong)同影響殺青的質(zhi)量
鍋溫:一般(ban)要求殺青鍋溫有(you)260℃~320℃之(zhi)間(jian),才能達(da)到鈍化酶活性(xing)的目(mu)的。鍋(guo)溫太高,殺青葉(xie)失水過(guo)快,易(yi)產(chan)生焦(jiao)葉(xie)焦(jiao)邊,產(chan)生煙焦(jiao)味(wei)。鍋(guo)溫太低,易(yi)產(chan)生紅(hong)梗(geng)紅(hong)葉(xie),影(ying)響(xiang)成(cheng)品的品質。
投葉(xie)量:因殺青設備、殺青老嫩、鍋溫不同(tong)而異。在(zai)同(tong)一(yi)鍋溫條(tiao)件下,采用機械(xie)傳動(dong)的鍋式(shi)殺青,其投葉(xie)量經驗公式(shi)為:投葉(xie)量=(150-5K)·R3千克/鍋式中,K為鮮葉老(lao)嫩級別,R為殺青鍋半徑。
一般鍋(guo)式殺青(qing)時間有5—10分鐘之間(jian)(jian)。時間(jian)(jian)長短與鍋(guo)溫和投(tou)葉量有關。殺(sha)青時間(jian)(jian)過(guo)(guo)長,殺(sha)青葉失水過(guo)(guo)多,不利于(yu)做(zuo)形;殺(sha)青時間(jian)(jian)過(guo)(guo)短,鮮(xian)葉的(de)茶多酚、蛋白質等(deng)成分水解轉化不充分,成品青澀味重。一般(ban)宜掌握“嫩葉老殺(sha),老葉嫩殺(sha)”的(de)原則。
鍋(guo)式殺青應掌握“抖悶結合(he),多抖少悶”的(de)原則。抖殺(sha)就是(shi)將葉(xie)子揚高(gao),以(yi)有利于水分的(de)散(san)失,青草氣(qi)揮發,使(shi)清香透發,防止葉(xie)色黃變。悶殺(sha)是(shi)加(jia)蓋不揚葉(xie),使(shi)熱蒸氣(qi)有葉(xie)內(nei)作短時間的(de)停留,迅速提高(gao)葉(xie)溫,徹(che)底破(po)壞(huai)酶(mei)的(de)活性(xing),促(cu)進(jin)有關物質的(de)水解和轉化,使(shi)芽葉(xie)殺(sha)勻殺(sha)透,避免產(chan)生紅梗紅葉(xie)。實(shi)驗(yan)證明,茶(cha)葉(xie)中酶(mei)的(de)活性(xing),當溫度高(gao)到40—50時最強烈(lie),如(ru)溫度繼(ji)續升(sheng)高,酶的(de)活性開始鈍化,當葉溫升(sheng)到70,酶的(de)活性便遭(zao)到破壞(huai)。因此,在殺青(qing)前期若能使葉(xie)溫(wen)迅速升高到70經(jing)上,便能有效制止(zhi)紅(hong)梗(geng)紅(hong)葉(xie)。但如悶得時間,芽葉(xie)易(yi)黃(huang)熟并伴有水悶氣,同樣不符合(he)茶葉(xie)品(pin)質(zhi)要求。
鮮葉在鍋(guo)內(nei)轉動(dong),待到由鮮綠(lv)轉為(wei)翠(cui)綠(lv),葉面失光澤,手握成團,稍有(you)彈性,葉質較柔軟,折(zhe)梗不斷(duan),聞其香帶有(you)清香感,則要起(qi)鍋(guo),進行攤晾,轉入揉捻。
生產上除鍋式殺青外,推廣(guang)較多的是滾(gun)筒(tong)式殺青機。滾(gun)筒(tong)青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節省燃(ran)料、連續作業等優點,但(dan)由于在筒(tong)內滯(zhi)留的時間過短,易生青澀味,同(tong)時由于在筒(tong)內水蒸氣散發不暢,極易在筒(tong)內和筒(tong)口(kou)粘結(jie)葉子而生成煙焦味。
二、揉捻
揉(rou)捻(nian)是炒青綠茶成條的(de)(de)重要工(gong)序。揉(rou)捻(nian)是利用機械力使殺青葉在揉(rou)桶內(nei)受到推、壓、扭(niu)、和摩(mo)擦等多種力的(de)(de)相互作用形成緊結的(de)(de)條索。揉(rou)捻(nian)還使葉片細胞組織(zhi)破碎,促使部(bu)分(fen)多酚類物質(zhi)氧(yang)化(hua),減(jian)少(shao)炒青綠茶的(de)(de)苦(ku)澀(se)味(wei),增加濃醇(chun)味(wei)。除少(shao)數(shu)手(shou)工(gong)揉(rou)捻(nian)外都用機器揉(rou)捻(nian)。
機制綠茶(cha)(cha)的揉捻機各(ge)類(lei)很(hen)多(duo),型(xing)號不一,性能各(ge)異。生產(chan)實(shi)踐中(zhong)制炒(chao)青(qing)綠茶(cha)(cha)不宜使用大(da)桶揉機。大(da)型(xing)機投葉量多(duo),時間長,揉捻過程中(zhong)葉溫高,易(yi)產(chan)生黃熟現象。一般都選用桶徑45厘(li)米和55厘米的(de)揉捻機,生產(chan)量大時也可(ke)采用65厘米揉(rou)捻(nian)機。應根(gen)據制茶種類和葉質嫩(nen)度確定投葉量(liang)與(yu)加壓大小和揉(rou)捻(nian)時間。掌(zhang)握“嫩(nen)葉輕(qing)揉(rou),老葉重(zhong)揉(rou)”、“輕(qing)—重(zhong)—輕(qing)”和“抖揉(rou)結合”的原則(ze)進行操(cao)作。綠茶多為一次揉(rou)捻(nian),嫩(nen)葉一般(ban)要揉(rou)20—25分(fen)鐘,老葉采用重(zhong)壓長揉,解塊分(fen)篩,分(fen)次揉捻,但總時(shi)間(jian)一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上(shang),細(xi)胞破碎(sui)率在45%以上;低檔(dang)綠(lv)茶成(cheng)條率在60%以上,細胞破碎率(lv)達65以上(shang),即是(shi)揉捻完(wan)成的標志
三、干燥
干燥是茶葉整形(xing)做形(xing),固定茶葉品質,發展(zhan)茶香的重要工(gong)序(xu)。由(you)于所用的機器不一樣(yang),干燥的工(gong)藝可分(fen)(fen)為:全(quan)炒(chao)法、全(quan)滾(gun)法、滾(gun)炒(chao)法,由(you)于工(gong)藝不同(tong)(tong),生產的產品品質也有所不同(tong)(tong)。以(yi)滾(gun)炒(chao)法為例,干燥分(fen)(fen)為三部分(fen)(fen)即二青、三青。
二青的目的在(zai)于(yu)蒸發部分(fen)水分(fen),減少粘(zhan)性,提高(gao)芽葉的可塑性便于(yu)成形。揉(rou)捻(nian)葉的含水量為60%左(zuo)右。可(ke)用(yong)滾筒殺青機,方法是,筒溫(wen)70--80℃,投(tou)葉量15公(gong)斤,時間15分鐘(zhong)。二青葉適度標準為:減重(zhong)率30%,含水量35%--40%;手捏茶(cha)葉有彈性(xing)(xing),手握不易松(song)散;葉質軟,粘性(xing)(xing),葉色綠,無煙焦(jiao)和(he)水悶氣。三青分(fen)2次進行(xing),即(ji)初(chu)(chu)炒和復(fu)炒。初(chu)(chu)炒鍋溫70—100℃,投葉量13公斤(jin)左右,時間30—40分鐘,此時含水量20%--25%。攤晾(liang)20—30分(fen)鐘后,用5號篩(shai)進(jin)(jin)行篩(shai)分(fen)。篩(shai)面葉進(jin)(jin)行復炒。復炒葉和篩(shai)底茶分(fen)別(bie)滾至足干。復炒鍋溫為60—80℃,投葉量(liang)18公斤,時(shi)間40—60分鐘,含水量在12%左右(you)溫度掌握(wo)在50—60℃之間,采(cai)取先(xian)高后低。滾炒到(dao)含水量5%左右(you)、手捏(nie)即成粉末時,出鍋攤涼包裝。
1、沖泡浮來青時,水溫控制在80℃~90℃左右。若是沖(chong)泡綠茶粉,以40℃~60℃左右的溫開水沖(chong)泡即可。份量是2公克綠茶(cha)粉(fen)配450cc的(de)白開水。
2、沖泡茶(cha)葉的(de)第一泡不要喝,沖了熱水(shui)后搖晃一下即可倒掉。
3、沖泡好的茶要(yao)在30分鐘~60分(fen)鐘內(nei)喝掉,否(fou)則茶里的營(ying)養成(cheng)分(fen)會(hui)變得不安定。
4、茶(cha)粉(fen)不(bu)可泡得太濃,否則會影(ying)響胃(wei)液的分(fen)泌,空腹時最(zui)好不(bu)要(yao)喝。
山東浮來青茶(cha)廠有著悠久的歷(li)史,前身為臨沂地(di)區茶(cha)葉(xie)研究試驗站(zhan),始建(jian)于1978年6月,是(shi)長(chang)江以北惟一(yi)的(de)茶(cha)葉研究機構,后因(yin)行政(zheng)地域變更移交給莒縣管理。
1993年,莒(ju)縣縣政(zheng)府(fu)將其移交給夏莊(zhuang)鎮政(zheng)府(fu)管(guan)理,此后茶(cha)試站、站屬茶(cha)廠(chang)(chang)、夏莊(zhuang)鎮茶(cha)廠(chang)(chang)合并,成立山東浮來(lai)青茶(cha)廠(chang)(chang)。由于氣候適宜,再(zai)加上浮來(lai)青茶(cha)廠(chang)(chang)堅持(chi)走科技興茶(cha)之路(lu),使得該(gai)廠(chang)(chang)在山東乃至全國制茶(cha)行(xing)業屢創(chuang)輝(hui)煌。據介紹,浮來(lai)青茶(cha)曾獲(huo)第二、四、五屆中國國際農業博覽(lan)會金獎及名牌(pai)產品,1999年,獲中國國際茶博覽會名茶金獎。
曾幾何時,浮來青(qing)茶葉(xie)黃帝女兒不(bu)愁嫁,銷售遍及(ji)大江(jiang)南北(bei)。但(dan)近年來,由(you)于體制(zhi)所限,再加上浙江(jiang)和福建茶葉(xie)的沖擊,浮來青(qing)茶名聲猶在,但(dan)市場份額(e)卻逐步萎縮(suo)。莒(ju)縣(xian)夏莊(zhuang)鎮侯鎮長告(gao)訴記者,為了打破(po)制(zhi)約浮來青(qing)茶廠體制(zhi)束縛,經過(guo)縣(xian)政府授權,該鎮決定通過(guo)拍賣這種(zhong)公(gong)(gong)正、公(gong)(gong)開的方(fang)式實(shi)現(xian)茶廠的改制(zhi)。
2003年(nian),“浮來(lai)青(qing)”綠(lv)茶榮(rong)獲國家級無公害農產(chan)品(pin)標志證書(shu);同年(nian)浮來(lai)青(qing)茶廠又被認定(ding)為國家技術監督(du)局標準化示范(fan)區(qu);2004年,浮來青茶被評為(wei)山東省著(zhu)名商標;2005年,浮(fu)來(lai)青牌茶(cha)葉獲得(de)中(zhong)(zhong)國三綠工程“放心茶(cha)中(zhong)(zhong)茶(cha)協推薦品牌”;2006年,浮來青公司和產品(pin)分別(bie)榮獲中國茶葉行業百強企業、山東(dong)省名(ming)牌、山東(dong)省十大名(ming)茶。
消(xiao)費(fei)者選購浮來青茶時,可從(cong)茶葉(xie)形狀、色澤、干茶香氣等方面來鑒別,有條件的還(huan)可經過沖泡、嗅其香氣、嘗其滋味、觀其湯色及茶渣老嫩、色澤等。
高(gao)檔浮(fu)來青茶(cha)通常指的是名(ming)優綠(lv)茶(cha),鮮葉原料細嫩或(huo)肥嫩,含(han)芽率高(gao),一(yi)般為一(yi)芽一(yi)、二(er)葉。外觀色澤嫩綠(lv)或(huo)翠綠(lv),有些(xie)因(yin)滿披白毫而呈銀綠(lv)色;香(xiang)(xiang)氣以嫩香(xiang)(xiang)為主(zhu),兼有花香(xiang)(xiang)或(huo)清(qing)香(xiang)(xiang),湯(tang)色嫩綠(lv)清(qing)澈,滋(zi)味(wei)(wei)鮮爽,回(hui)味(wei)(wei)有余甘。
中(zhong)檔(dang)浮來(lai)青茶鮮(xian)(xian)葉(xie)原料尚嫩,以一芽二、三(san)葉(xie)為(wei)主,兼有嫩的單葉(xie),芽稍顯瘦。外觀色澤以深綠(lv)為(wei)主,白毫較少;香氣(qi)常(chang)帶高火香,湯(tang)色黃(huang)綠(lv)明亮(liang),滋味(wei)濃欠鮮(xian)(xian)爽(shuang)。
低檔浮來青茶鮮(xian)葉原料欠嫩欠勻,芽少,以較成熟呈展開狀(zhuang)的(de)葉片(pian)為主。外觀色澤黃中稍帶(dai)綠,常顯枯(ku),無白(bai)毫(hao);香氣低淡或帶(dai)粗氣,湯色黃稍有綠意(yi),滋(zi)味平淡。