韓城(cheng)多為(wei)山區(qu)和(he)旱塬,舊時,除二(er)十里川(chuan)外,其(qi)他川(chuan)道也零(ling)星(xing)種(zhong)植蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai),但由于農村經(jing)濟不發達,蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)消費未能形成(cheng)市(shi)場(chang)。一般(ban)城(cheng)郊的寨子上的人很少去城(cheng)內(nei)買(mai)菜(cai),賣(mai)(mai)菜(cai)的也鮮有(you)到(dao)村里來(lai)(lai)。即使偶有(you)賣(mai)(mai)菜(cai)者,也多為(wei)韭菜(cai)、蔥、蒜、芫荽、辣椒等(deng)細(xi)菜(cai),買(mai)的人也買(mai)不了多少,所以在廣大農村,春天,人們大都以挖地(di)菜(cai)為(wei)主(zhu);夏(xia)秋,拔些野菜(cai),或在空(kong)地(di)撒些油菜(cai)籽(zi),吃其(qi)幼苗,俗稱“菜(cai)籽(zi)葉”。到(dao)了冬季(ji),野菜(cai)沒了,于是山區(qu)、塬區(qu)的人才到(dao)盛產(chan)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)的二(er)十里川(chuan)買(mai)點蘿卜、白菜(cai)儲存起來(lai)(lai),以備過節用。而平常用餐(can),就靠酸(suan)菜(cai)佐餐(can)了。
制作(zuo)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的原(yuan)料(liao)為(wei)沒(mei)卷(juan)心(xin)的白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai),當(dang)地人(ren)俗稱“涼(liang)殼(ke)子(zi)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)”。因(yin)為(wei)其未卷(juan)心(xin),翻過來戴(dai)在頭上(shang),像清(qing)代人(ren)戴(dai)的那(nei)種涼(liang)帽。韓城方言把涼(liang)帽戲(xi)稱“涼(liang)殼(ke)子(zi)”,故將這(zhe)(zhe)(zhe)種白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)稱為(wei)“涼(liang)殼(ke)子(zi)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)”。這(zhe)(zhe)(zhe)種白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)因(yin)沒(mei)卷(juan)心(xin),屬白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的次(ci)品,既無儲存(cun)價(jia)值(zhi),現煮現炒(chao),口(kou)感也不佳,所以(yi)幾乎稱為(wei)廢(fei)棄之物。但是,由于其葉子(zi)肥厚蔥綠,耐浸(jin)泡,反(fan)而成了(le)制作(zuo)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的好(hao)原(yuan)料(liao)。萬般物種,各有所用,這(zhe)(zhe)(zhe)就是大自然的造(zao)化之功(gong)。這(zhe)(zhe)(zhe)種白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)的售價(jia)非常便宜(yi)(yi),常常是有心(xin)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)的若干分(fen)之一。在我記憶中(zhong),有時(shi)竟便宜(yi)(yi)到不足一分(fen)錢一斤(jin)。正因(yin)如(ru)此,鄉下人(ren)在購(gou)買(mai)有心(xin)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)時(shi),都要買(mai)幾十斤(jin)或上(shang)百斤(jin)“涼(liang)殼(ke)子(zi)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)”,拿(na)回家制作(zuo)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)。
酸(suan)菜(cai)制做工藝不(bu)復(fu)雜,但很(hen)辛苦(ku)。白菜(cai)成(cheng)熟節令(ling)為(wei)“小雪”,這(zhe)時(shi)(shi)天已很(hen)冷(leng),制做酸(suan)菜(cai)時(shi)(shi),幾乎是全家(jia)動(dong)手(shou)。男(nan)人們(men)要到(dao)公(gong)共水井邊排隊絞水,因為(wei)這(zhe)時(shi)(shi)的(de)地下水溫度(du)高于氣溫,淘(tao)菜(cai)時(shi)(shi)不(bu)太冰(bing)(bing)冷(leng)。女人家(jia)在院子支起曬棉花的(de)蘆葦箔(bo)子,搬來(lai)大盆,把剝(bo)好的(de)白菜(cai)葉子一遍遍地淘(tao)洗,然后摞在箔(bo)子上(shang)。接著搬來(lai)案(an)板(ban),幾個人一齊(qi)動(dong)手(shou),將其全部切(qie)成(cheng)細絲(si)。待這(zhe)一切(qie)都完成(cheng)后,箔(bo)子下已掛起冰(bing)(bing)凌,女人家(jia)的(de)手(shou)也已凍得通紅,有的(de)甚至還(huan)出現了皴裂。
接著生火,在蒸饃的(de)爐灶上(shang)支起大鐵鍋,添上(shang)水(shui),燒(shao)開(kai),然后(hou)將切好的(de)白菜絲(si)(si)(si)放入。稍(shao)翻一(yi)下,撈出,置入缸(gang)中。因(yin)為缸(gang)底(di)的(de)酸菜最后(hou)才吃(chi),為了保持(chi)其不變質,許多人在放入浸(jin)過熱水(shui)的(de)白菜絲(si)(si)(si)前,還(huan)要在缸(gang)底(di)鋪一(yi)層稍(shao)嫩一(yi)點的(de)生白菜絲(si)(si)(si)。
當缸(gang)(gang)中浸過熱水的白(bai)菜(cai)絲加滿之后,下一(yi)步就(jiu)是“點”酸(suan)菜(cai),即(ji)在缸(gang)(gang)中加入促使其(qi)發(fa)酵的物質。有(you)(you)的人(ren)(ren)用(yong)點豆(dou)腐的鹵(lu)水,俗(su)稱“漿(jiang)水”;有(you)(you)的人(ren)(ren)用(yong)醋;有(you)(you)的人(ren)(ren)用(yong)玉米面拌成的稀湯(tang);有(you)(you)的人(ren)(ren)用(yong)煮得半生不熟的白(bai)蘿卜絲湯(tang)等(deng)等(deng)。不管用(yong)哪種辦(ban)法去“點”,都(dou)能讓白(bai)菜(cai)絲變酸(suan)。
“點”好之后(hou),蓋上缸(gang)蓋,受過開水浸燙的白菜(cai)(cai)絲在熱的溫度中,在微生物(wu)的催化下,開始向酸菜(cai)(cai)轉化。待整缸(gang)菜(cai)(cai)發起(qi)來之后(hou),為了防止其翻底變質(zhi),還要用一(yi)塊石頭(tou)(tou)壓在上面。正因為酸菜(cai)(cai)要用石頭(tou)(tou)壓,所以農村把(ba)制做酸菜(cai)(cai)就叫(jiao)“壓酸菜(cai)(cai)”。
一周之后(hou),原先蔥綠的(de)菜(cai)絲已(yi)變得微黃,吃到口里,酸而(er)脆,這宣告,辛勤制做(zuo)的(de)酸菜(cai)已(yi)經可(ke)以食(shi)用了。
按照醫學界的研究(jiu)成果,剛制作的酸(suan)菜(cai)前(qian)三天是絕(jue)對不能(neng)吃的,因(yin)為其(qi)中(zhong)的亞硝酸(suan)鹽還(huan)未完(wan)全分解,吃下去會中(zhong)毒(du),輕者肚子疼,重者危及性命。