芒果视频下载

韓城酸菜介紹

韓(han)城(cheng)多為山區(qu)和旱(han)塬(yuan)(yuan)，舊時，除二十(shi)里川外，其他川道也(ye)(ye)零星種植蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，但(dan)由(you)于農村經濟不發(fa)達，蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)消費(fei)未能形成市場。一(yi)般城(cheng)郊的(de)(de)寨子上(shang)的(de)(de)人(ren)(ren)很(hen)少去(qu)城(cheng)內買菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，賣菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)也(ye)(ye)鮮(xian)有到村里來。即使(shi)偶有賣菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)者，也(ye)(ye)多為韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、蔥(cong)、蒜、芫荽、辣(la)椒等(deng)細(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，買的(de)(de)人(ren)(ren)也(ye)(ye)買不了(le)多少，所(suo)以(yi)在(zai)廣大農村，春天，人(ren)(ren)們大都以(yi)挖地(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為主；夏秋，拔(ba)些野菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，或在(zai)空地(di)(di)撒些油(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)籽，吃(chi)其幼苗，俗稱“菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)籽葉”。到了(le)冬季，野菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)沒(mei)了(le)，于是山區(qu)、塬(yuan)(yuan)區(qu)的(de)(de)人(ren)(ren)才到盛(sheng)產蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)二十(shi)里川買點蘿卜、白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)儲存(cun)起來，以(yi)備過(guo)節(jie)用。而平常用餐(can)，就靠(kao)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)佐餐(can)了(le)。

韓城酸菜的原料

制作酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)原(yuan)料(liao)為(wei)沒卷心(xin)的(de)(de)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)，當地人俗(su)稱(cheng)“涼殼子(zi)(zi)(zi)(zi)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)”。因(yin)(yin)為(wei)其(qi)未卷心(xin)，翻(fan)過來戴(dai)在(zai)頭(tou)上，像清代人戴(dai)的(de)(de)那種(zhong)(zhong)涼帽。韓城(cheng)方言把涼帽戲稱(cheng)“涼殼子(zi)(zi)(zi)(zi)”，故將這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)稱(cheng)為(wei)“涼殼子(zi)(zi)(zi)(zi)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)”。這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)因(yin)(yin)沒卷心(xin)，屬白(bai)(bai)菜(cai)(cai)中的(de)(de)次品，既無儲(chu)存價值，現煮現炒(chao)，口感也不(bu)佳，所以幾乎稱(cheng)為(wei)廢棄(qi)之(zhi)物。但是(shi)，由于其(qi)葉子(zi)(zi)(zi)(zi)肥厚蔥綠，耐浸泡，反(fan)而成了制作酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)好原(yuan)料(liao)。萬般物種(zhong)(zhong)，各有(you)所用(yong)，這(zhe)(zhe)就(jiu)是(shi)大自(zi)然的(de)(de)造化之(zhi)功。這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)的(de)(de)售價非常便(bian)宜，常常是(shi)有(you)心(xin)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)的(de)(de)若干分(fen)之(zhi)一(yi)。在(zai)我記憶中，有(you)時(shi)竟便(bian)宜到不(bu)足一(yi)分(fen)錢一(yi)斤。正因(yin)(yin)如此，鄉(xiang)下人在(zai)購買(mai)有(you)心(xin)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)時(shi)，都(dou)要買(mai)幾十斤或(huo)上百(bai)斤“涼殼子(zi)(zi)(zi)(zi)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)”，拿回家制作酸(suan)菜(cai)(cai)。

韓城酸菜的腌制方法

酸菜制做(zuo)工藝不(bu)復(fu)雜，但很(hen)辛苦。白菜成(cheng)熟節令為“小雪(xue)”，這時(shi)(shi)天已(yi)(yi)很(hen)冷，制做(zuo)酸菜時(shi)(shi)，幾乎(hu)是全(quan)家(jia)(jia)(jia)動手(shou)。男(nan)人(ren)們(men)要到公(gong)共(gong)水井邊排隊絞水，因為這時(shi)(shi)的(de)地(di)下水溫度高于氣溫，淘菜時(shi)(shi)不(bu)太冰冷。女(nv)人(ren)家(jia)(jia)(jia)在院子(zi)支起曬棉花的(de)蘆葦箔子(zi)，搬來大(da)盆，把剝(bo)好的(de)白菜葉(xie)子(zi)一遍遍地(di)淘洗(xi)，然后(hou)摞在箔子(zi)上(shang)。接著(zhu)搬來案板，幾個人(ren)一齊動手(shou)，將其全(quan)部(bu)切成(cheng)細絲。待這一切都完成(cheng)后(hou)，箔子(zi)下已(yi)(yi)掛起冰凌(ling)，女(nv)人(ren)家(jia)(jia)(jia)的(de)手(shou)也已(yi)(yi)凍(dong)得通紅，有的(de)甚至還出(chu)現(xian)了皴裂。

接著(zhu)生火，在(zai)蒸饃的爐灶上支起大(da)鐵(tie)鍋，添上水，燒開，然后(hou)將切好的白(bai)菜絲(si)放(fang)入。稍(shao)翻一下，撈出，置入缸(gang)中。因(yin)為缸(gang)底的酸菜最后(hou)才(cai)吃(chi)，為了保持其不(bu)變(bian)質，許多人在(zai)放(fang)入浸(jin)過熱水的白(bai)菜絲(si)前(qian)，還要(yao)在(zai)缸(gang)底鋪一層稍(shao)嫩(nen)一點的生白(bai)菜絲(si)。

當缸中浸(jin)過熱水的(de)(de)(de)白菜(cai)絲加滿(man)之(zhi)后，下一步就是“點”酸菜(cai)，即在缸中加入促使(shi)其發酵(jiao)的(de)(de)(de)物質。有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)點豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)鹵水，俗稱“漿水”；有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)醋；有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)玉(yu)米(mi)面拌成的(de)(de)(de)稀湯；有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)煮得半生不熟的(de)(de)(de)白蘿卜絲湯等等。不管用(yong)(yong)哪種辦法(fa)去(qu)“點”，都能讓白菜(cai)絲變酸。

“點”好之后，蓋上缸(gang)蓋，受過(guo)開水(shui)浸燙的(de)白菜(cai)(cai)(cai)絲在熱的(de)溫度中，在微生物的(de)催化下，開始向酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)轉化。待整缸(gang)菜(cai)(cai)(cai)發(fa)起來之后，為了防止其(qi)翻(fan)底變質，還(huan)要(yao)(yao)用一塊石頭壓(ya)在上面。正因為酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)要(yao)(yao)用石頭壓(ya)，所以農(nong)村(cun)把(ba)制做酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)就叫“壓(ya)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)”。

一周之(zhi)后，原先蔥綠(lv)的菜(cai)絲已變得微黃(huang)，吃到口(kou)里，酸而脆，這宣告，辛(xin)勤(qin)制(zhi)做的酸菜(cai)已經可以(yi)食用了。

酸菜食用注意

按照醫(yi)學界的(de)(de)研究(jiu)成果，剛制作的(de)(de)酸菜前三天是(shi)絕對不(bu)能吃的(de)(de)，因(yin)為其中(zhong)的(de)(de)亞硝酸鹽還未完全(quan)分解，吃下去會中(zhong)毒，輕(qing)者(zhe)肚子疼，重者(zhe)危(wei)及性命。