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一、重慶小面的主料

重(zhong)慶小面(mian)(mian)(mian)(mian)主(zhu)料為(wei)新(xin)鮮面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)，由(you)小麥粉(fen)制作而(er)成。重(zhong)慶人稱之為(wei)“水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)(shui)葉子”。成份為(wei)：高筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽(yan)、水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)含(han)量30%、食堿(jian)(jian)。因為(wei)新(xin)鮮水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)容易發酸(suan)。過去保鮮條(tiao)件有(you)限，因此在(zai)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)中加(jia)入食用堿(jian)(jian)，防止過快(kuai)發酸(suan)。而(er)加(jia)堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)配合(he)小面(mian)(mian)(mian)(mian)佐(zuo)料，形(xing)成具有(you)獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重(zhong)慶小面品(pin)牌店(dian)家都有這三種面(mian)身供(gong)顧客選擇(ze)，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬油，生抽(chou)和老(lao)抽(chou)并(bing)不適合，生抽(chou)發(fa)酵較淺、香味(wei)、色澤(ze)寡(gua)淡。老(lao)抽(chou)色素較深影響湯色。唯(wei)有黃(huang)豆醬油。重慶本地生產的黃(huang)花園醬油，色澤(ze)、味(wei)道是最為純正。

2、味(wei)精和雞精全加，或者二選(xuan)其一。傳統方法采(cai)用的是本地產(chan)粉狀含鹽味(wei)精。

3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面靈(ling)魂中的靈(ling)魂，選料和制作工藝較為考究。

4、花(hua)(hua)(hua)椒面(mian)，花(hua)(hua)(hua)椒油。取其麻味和香(xiang)氣。所以花(hua)(hua)(hua)椒也不能馬虎，也可(ke)以用新鮮花(hua)(hua)(hua)椒做(zuo)的花(hua)(hua)(hua)椒油，更香(xiang)。

5、熟豬油，板油熬制，加入湯中可以(yi)令湯料香(xiang)氣(qi)撲鼻(bi)。不喜歡吃豬油的朋友可以(yi)用(yong)菜油、色拉油和香(xiang)油混(hun)合代替。

6、蔥(cong)花，用(yong)小蔥(cong)。裝(zhuang)盤后提(ti)香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準(zhun)要求：面(mian)條(tiao)長度、寬窄、粗細均勻、質(zhi)地(di)柔韌、富有彈(dan)性、氣味清香，本品固(gu)有的顏色(se)。

輔料(liao)：蔬菜、高湯、水、食(shi)用豬油

標準規(gui)定：重慶小面(mian)里的蔬菜(cai)可選用各類時令豌(wan)豆(dou)苗(miao)、空心菜(cai)、萵苣葉、卷心菜(cai)、大白(bai)菜(cai)、生(sheng)菜(cai)等的嫩葉或嫩莖。

調料：釀造(zao)醬(jiang)油(you)(you)、姜(jiang)水(shui)、蒜水(shui)、紅油(you)(you)辣(la)子(zi)、味精、雞精、食用(yong)植物油(you)(you)、熟芝麻、芝麻醬(jiang)、花(hua)(hua)椒粉、釀造(zao)食醋、熟碎花(hua)(hua)生仁、榨菜粒、蔥花(hua)(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加工(gong)原料(liao)，發(fa)現有腐敗變質的(de)原料(liao)不得(de)進行加工(gong)。

2、各類原輔料應先進行挑揀(jian)、剔(ti)除(chu)老、黃葉莖(jing)和不能(neng)食用部(bu)位。

3、用流水進行清洗(xi)，去(qu)掉原(yuan)料中殘(can)留(liu)的泥(ni)沙、蟲卵和雜質。

4、對(dui)不同原料(liao)、半成品(pin)(pin)、成品(pin)(pin)分類儲(chu)存，合理(li)保(bao)管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制(zhi)高湯：選用(yong)豬筒(tong)骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，清洗(xi)后放(fang)入沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起(qi)用(yong)溫熱水(shui)將血垢和浮(fu)沫洗(xi)凈，鍋中另摻清水(shui)放(fang)入筒(tong)骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，用(yong)小(xiao)火慢燉，至(zhi)湯味香醇。

2、煉制豬(zhu)(zhu)油(you)(you)：豬(zhu)(zhu)板油(you)(you)洗凈后(hou)撕去蒙皮，改成2厘米的(de)塊，用(yong)小火熬(ao)制，待豬(zhu)(zhu)油(you)(you)出(chu)油(you)(you)已(yi)盡(jin)，形態干(gan)縮時，打(da)去油(you)(you)渣，把油(you)(you)汁(zhi)盛(sheng)入容器(qi)中備(bei)用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)(hong)油：選用(yong)表皮光亮、色紅(hong)(hong)肉厚的(de)干辣椒(jiao)，經去蒂(di)、去籽后(hou)放入鐵鍋內(nei)(nei)，加(jia)少(shao)許(xu)食(shi)(shi)用(yong)植物(wu)油翻炒炕熟，冷卻(que)后(hou)舂成碎末，裝(zhuang)入容器內(nei)(nei)；食(shi)(shi)用(yong)植物(wu)油入鍋內(nei)(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)將油舀(yao)入盛辣椒(jiao)末的(de)容器內(nei)(nei)，邊舀(yao)入食(shi)(shi)用(yong)植物(wu)油脂邊攪動(dong)辣椒(jiao)末，達到色澤(ze)紅(hong)(hong)亮、辣中帶香(xiang)的(de)要求(qiu)。辣椒(jiao)末與食(shi)(shi)用(yong)植物(wu)油比例為(wei)1：2.5～3.0。

2、調制姜水：老姜洗(xi)凈去皮，搗(dao)絨后(hou)用(yong)冷(leng)開(kai)水調勻；其與冷(leng)開(kai)水的比例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制(zhi)蒜水：大(da)蒜去(qu)皮，搗成泥后用冷開水調(diao)勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。

4、預制榨菜粒(li)：榨菜經洗(xi)凈，擠干(gan)水(shui)分(fen)，切成(cheng)約(yue)0.3厘(li)米(mi)的顆(ke)粒(li)狀。

5、預制蔥(cong)花(hua)：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗(cu)加工清(qing)洗干凈(jing)后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的蔥(cong)顆備用。

6、預制熟碎花生(sheng)(sheng)仁：花生(sheng)(sheng)仁洗(xi)凈(jing)后瀝干水分，投(tou)入到熱食植物(wu)油(you)鍋(guo)內炸至酥脆(cui)起(qi)鍋(guo)，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制熟芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘洗后(hou)瀝干水(shui)分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預制芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬(jiang)：將芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬(jiang)用芝(zhi)(zhi)(zhi)麻油調散，呈漿(jiang)狀；芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬(jiang)與芝(zhi)(zhi)(zhi)麻油的比(bi)例為1：1.2～1.4。

9、預制花(hua)椒粉：將干燥去籽花(hua)椒，粉碎(sui)成粉。

（四）調味

將醬油(you)、榨(zha)菜粒、味(wei)精、雞精、紅油(you)辣子、食用豬油(you)、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻(ma)醬、花椒粉(fen)、蔥花等(deng)(deng)調(diao)味(wei)料，按照干溜(liu)、寬湯、清湯、紅湯等(deng)(deng)食用要求，味(wei)型要求，以及與主輔料用量相(xiang)適(shi)宜的要求，按一(yi)定(ding)比例均勻地放入面(mian)碗(wan)內進行調(diao)配(pei)。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)煮制：在煮面(mian)(mian)鍋內(nei)(nei)摻入冷水(shui)，用大火將水(shui)燒至(zhi)沸騰(teng)，投(tou)入面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，煮至(zhi)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)翻滾浮于水(shui)面(mian)(mian)，再(zai)(zai)摻入適量冷水(shui)，待到再(zai)(zai)次沸騰(teng)、煮熟后，用漏瓢撈起(qi)，盛入事先已調(diao)好(hao)味的面(mian)(mian)碗內(nei)(nei)。

2、蔬(shu)菜(cai)制(zhi)備：在煮面的(de)過程中，將洗(xi)凈的(de)蔬(shu)菜(cai)，投入到沸水鍋內(nei)煮熟撈出盛入碗內(nei)。