大米（Rice），是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾米(mi)(mi)工序即用(yong)碾米(mi)(mi)機(ji)碾削(xue)、摩擦糙米(mi)(mi)使皮層(ceng)和胚乳分離，然后再進行刷米(mi)(mi)、去(qu)糠、去(qu)碎(sui)、晾米(mi)(mi)等處理，這樣就可得到所(suo)需等級(ji)的大米(mi)(mi)。

大(da)(da)米的(de)選(xuan)購也是非常(chang)重要的(de)，首(shou)先要看(kan)腹(fu)白(bai)(bai)，大(da)(da)米腹(fu)部常(chang)有(you)一個不透(tou)明的(de)白(bai)(bai)斑(ban)，白(bai)(bai)斑(ban)在大(da)(da)米粒中(zhong)心部分被稱(cheng)為(wei)“心白(bai)(bai)”，在外腹(fu)被稱(cheng)為(wei)“外白(bai)(bai)”。腹(fu)白(bai)(bai)部分米質蛋白(bai)(bai)質含量較低，含淀粉較多。一般含水分過(guo)高、收后(hou)未經后(hou)熟(shu)和不夠成(cheng)熟(shu)的(de)稻谷，腹(fu)白(bai)(bai)較大(da)(da)。然后看硬度，大(da)米(mi)(mi)(mi)硬(ying)(ying)度越強，蛋白(bai)質含量越高，透(tou)明度也會越好，表明米(mi)(mi)(mi)的(de)質量好。一般情(qing)況下，新米(mi)(mi)(mi)比陳(chen)米(mi)(mi)(mi)硬(ying)(ying)，水分低(di)的(de)米(mi)(mi)(mi)比水分高的(de)米(mi)(mi)(mi)硬(ying)(ying)，晚秈（粳(jing)）米(mi)(mi)(mi)比早秈（粳(jing)）米(mi)(mi)(mi)硬(ying)(ying)。牙(ya)齒一咬變成(cheng)粉(fen)狀，說明大(da)米(mi)(mi)(mi)不新鮮。如果分成(cheng)兩塊，說明大(da)米(mi)(mi)(mi)新鮮可選購。