大米（Rice），是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾(nian)米(mi)(mi)(mi)工序即用碾(nian)米(mi)(mi)(mi)機碾(nian)削、摩(mo)擦(ca)糙米(mi)(mi)(mi)使皮層和胚乳分離，然(ran)后再進行刷米(mi)(mi)(mi)、去(qu)糠(kang)、去(qu)碎、晾米(mi)(mi)(mi)等處理，這(zhe)樣就可得到所需等級(ji)的(de)大(da)米(mi)(mi)(mi)。

大(da)米的選(xuan)購也是非常重要(yao)的，首先要(yao)看(kan)腹(fu)白，大(da)米腹(fu)部常有一(yi)個不(bu)透明的白斑，白斑在大(da)米粒中心部分被稱(cheng)(cheng)為“心白”，在外腹(fu)被稱(cheng)(cheng)為“外白”。腹(fu)白部分米質蛋白質含(han)量較低，含(han)淀粉較多(duo)。一(yi)般含(han)水分過(guo)高、收(shou)后(hou)未(wei)經后(hou)熟和不(bu)夠成熟的稻谷，腹(fu)白較大(da)。然后看硬度，大米(mi)硬度(du)越(yue)(yue)強(qiang)，蛋白質含量越(yue)(yue)高，透明(ming)度(du)也會越(yue)(yue)好，表(biao)明(ming)米(mi)的(de)(de)質量好。一般情況(kuang)下，新(xin)米(mi)比陳米(mi)硬，水分(fen)低(di)的(de)(de)米(mi)比水分(fen)高的(de)(de)米(mi)硬，晚秈（粳(jing)）米(mi)比早(zao)秈（粳(jing)）米(mi)硬。牙齒一咬(yao)變(bian)成粉狀，說明(ming)大米(mi)不新(xin)鮮。如(ru)果分(fen)成兩(liang)塊，說明(ming)大米(mi)新(xin)鮮可選購。