蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，是一種綠色食品。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物(wu)質。據(ju)國(guo)際物(wu)質糧農組織1990年(nian)統計，人(ren)體必需的(de)(de)(de)VC的(de)(de)(de)90%、VA的(de)(de)(de)60%來自蔬(shu)(shu)菜。此外，蔬(shu)(shu)菜中還(huan)有多(duo)種(zhong)多(duo)樣的(de)(de)(de)植物(wu)化(hua)學物(wu)質，是人(ren)們公認的(de)(de)(de)對健康有效(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)成(cheng)分，目(mu)前果(guo)蔬(shu)(shu)中的(de)(de)(de)營養素可(ke)以有效(xiao)(xiao)預防慢性(xing)、退行性(xing)疾病的(de)(de)(de)多(duo)種(zhong)物(wu)質，正在被人(ren)們研究發現。

蔬菜(cai)品種繁(fan)多，營養價(jia)值各有千秋。總體(ti)上可以按照顏色(se)分(fen)為兩大(da)類：深綠色(se)葉(xie)菜(cai)，如(ru)菠(bo)菜(cai)、莧菜(cai)等；這些(xie)蔬菜(cai)富含胡蘿卜(bu)素、維生(sheng)素C、維生(sheng)素B2和多種礦物質；淺(qian)色(se)蔬菜(cai)，如(ru)大(da)白(bai)菜(cai)、生(sheng)菜(cai)等，這些蔬(shu)菜有的(de)富含(han)維生素(su)C，胡蘿(luo)卜素(su)和礦(kuang)物質(zhi)的(de)含(han)量較低。有的(de)蔬(shu)菜顏色不正(zheng)常(chang)，要提高注意，如菜葉失去平常(chang)的(de)綠(lv)色而(er)呈(cheng)墨(mo)綠(lv)色，毛豆碧綠(lv)異常(chang)等，它們(men)在采收前可能噴(pen)灑或浸泡(pao)過(guo)甲胺磷農藥，不宜選購。