蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，是一種綠色食品。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養(yang)物(wu)質(zhi)。據國際(ji)物(wu)質(zhi)糧農組(zu)織1990年統計，人體必需的(de)VC的(de)90%、VA的(de)60%來自(zi)蔬菜。此外，蔬菜中還有多種(zhong)多樣的(de)植物(wu)化(hua)學物(wu)質(zhi)，是人們公認的(de)對(dui)健康有效的(de)成分，目前果蔬中的(de)營養(yang)素(su)可以有效預(yu)防慢性(xing)、退行性(xing)疾病的(de)多種(zhong)物(wu)質(zhi)，正在被人們研究發現(xian)。

蔬(shu)菜(cai)品種繁(fan)多(duo)，營養價值各有千秋。總體(ti)上可以按照顏色(se)分為兩大(da)類：深綠色(se)葉菜(cai)，如菠菜(cai)、莧菜(cai)等；這些蔬(shu)菜(cai)富(fu)含胡蘿卜素(su)、維(wei)生(sheng)素(su)C、維(wei)生(sheng)素(su)B2和多(duo)種礦(kuang)物質；淺色(se)蔬(shu)菜(cai)，如大(da)白菜(cai)、生(sheng)菜(cai)等(deng)，這些蔬菜有(you)的(de)(de)(de)富含維(wei)生素C，胡蘿(luo)卜素和礦物質的(de)(de)(de)含量較低。有(you)的(de)(de)(de)蔬菜顏色不(bu)正(zheng)常(chang)(chang)，要(yao)提(ti)高注意，如菜葉失去(qu)平(ping)常(chang)(chang)的(de)(de)(de)綠色而呈墨綠色，毛(mao)豆碧綠異常(chang)(chang)等(deng)，它(ta)們在采收前可能(neng)噴(pen)灑或浸泡(pao)過(guo)甲胺磷農(nong)藥，不(bu)宜選(xuan)購。