榨菜，被(bei)子植(zhi)物(wu)門(men)，雙子葉植(zhi)物(wu)綱的(de)一(yi)科。榨菜(cai)是(shi)(shi)芥(jie)(jie)菜(cai)中的一類(lei)，一般都是(shi)(shi)指葉用芥(jie)(jie)菜(cai)一類(lei)，如九頭芥(jie)(jie)、雪里(li)蕻、豬血芥(jie)(jie)、豆腐皮芥(jie)(jie)等(deng)。榨菜(cai)是(shi)(shi)一種半干態(tai)非發酵性咸菜(cai)，以莖用芥(jie)(jie)菜(cai)為原料腌制而成，是(shi)中國(guo)(guo)名特(te)產(chan)品之(zhi)一(yi)與法國(guo)(guo)酸黃瓜、德國(guo)(guo)甜酸甘藍(lan)并稱世界三大名腌菜(cai)。在1898年始見(jian)于中國(guo)(guo)四川涪陵（今重慶市涪陵區），時稱“涪陵(ling)榨菜”。因加工時(shi)需用壓榨(zha)法榨(zha)出菜中水分，故稱“榨(zha)菜”。現已發展(zhan)到四川(chuan)省(sheng)內(nei)30多個(ge)市縣，浙(zhe)江、福建、江蘇、上海、湖(hu)南、廣西、臺灣等(deng)省(sheng)(直轄市、自治區)也有生產(chan)。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為(wei)鮮(xian)菜頭，鮮(xian)菜頭也可(ke)做(zuo)小菜，配肉炒或做(zuo)湯 ，但更多用(yong)于腌制。它質地脆(cui)嫩，風味鮮(xian)美，營養豐富(fu)，具有一種(zhong)特殊的風味，具有特殊酸(suan)味和(he)咸鮮(xian)味，脆(cui)嫩(nen)爽口，含豐富(fu)的人(ren)體所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維(wei)、礦(kuang)物質等，以(yi)及谷氨酸(suan)、天(tian)門冬(dong)氨酸(suan)、丙迄酸(suan)等17種游離氨基酸(suan)。榨菜可以(yi)用于佐餐、炒菜和做(zuo)湯。