榨菜，被子植(zhi)物門(men)，雙子葉植(zhi)物綱的(de)一科。榨(zha)菜(cai)(cai)是芥(jie)(jie)(jie)菜(cai)(cai)中的一(yi)類，一(yi)般都是指(zhi)葉用芥(jie)(jie)(jie)菜(cai)(cai)一(yi)類，如九(jiu)頭芥(jie)(jie)(jie)、雪里蕻(hong)、豬血芥(jie)(jie)(jie)、豆(dou)腐皮芥(jie)(jie)(jie)等(deng)。榨(zha)菜(cai)(cai)是一(yi)種(zhong)半(ban)干(gan)態非發(fa)酵性咸菜(cai)(cai)，以莖用芥(jie)(jie)(jie)菜(cai)(cai)為(wei)原(yuan)料腌(a)制而成，是中國(guo)名(ming)特產品之一與法國(guo)酸(suan)(suan)黃瓜(gua)、德(de)國(guo)甜酸(suan)(suan)甘藍并稱世界三(san)大名(ming)腌(a)菜。在(zai)1898年始見于中國(guo)四川涪陵(ling)（今重慶市涪陵(ling)區(qu)），時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓(ya)榨(zha)(zha)法榨(zha)(zha)出菜(cai)中水分(fen)，故稱“榨(zha)(zha)菜(cai)”。現已發展到四川(chuan)省內30多個市縣(xian)，浙(zhe)江、福建(jian)、江蘇、上海、湖南、廣(guang)西、臺灣等省(直(zhi)轄(xia)市、自(zi)治區)也有生產。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為(wei)鮮(xian)菜(cai)頭，鮮(xian)菜(cai)頭也(ye)可(ke)做小菜(cai)，配肉炒或做湯(tang) ，但更(geng)多用于(yu)腌(a)制(zhi)。它質地脆(cui)嫩，風(feng)味(wei)鮮(xian)美，營養豐富，具有一種特(te)殊的風(feng)味(wei)，具有特(te)殊酸味(wei)和咸鮮(xian)味(wei)，脆(cui)嫩(nen)爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，以(yi)及谷氨酸(suan)(suan)、天門冬(dong)氨酸(suan)(suan)、丙迄酸(suan)(suan)等17種游離氨基酸(suan)(suan)。榨(zha)菜可(ke)以(yi)用于佐餐、炒(chao)菜和做湯。