榨菜，被(bei)子(zi)植(zhi)物(wu)門(men)，雙(shuang)子(zi)葉植(zhi)物(wu)綱的(de)一科(ke)。榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中的一(yi)類，一(yi)般都是(shi)指葉用芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)類，如(ru)九頭芥(jie)、雪里(li)蕻、豬血芥(jie)、豆腐皮(pi)芥(jie)等。榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)一(yi)種(zhong)半干態非發(fa)酵性(xing)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，以莖(jing)用芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)原料腌制而成(cheng)，是(shi)中國(guo)(guo)名特(te)產品(pin)之一與法國(guo)(guo)酸黃瓜、德國(guo)(guo)甜酸甘(gan)藍并稱世界三(san)大名腌(a)菜。在1898年始見(jian)于中國(guo)(guo)四川(chuan)涪陵(ling)（今(jin)重慶市涪陵(ling)區），時稱“涪陵(ling)榨菜”。因加工時需(xu)用(yong)壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。現已發(fa)展(zhan)到四川(chuan)省內30多(duo)個市(shi)縣，浙江(jiang)、福建(jian)、江(jiang)蘇、上海(hai)、湖南、廣西、臺灣(wan)等省(直轄市(shi)、自治區)也有生產(chan)。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜(cai)(cai)頭，鮮菜(cai)(cai)頭也可做小菜(cai)(cai)，配肉炒或做湯 ，但更多(duo)用于腌制。它質地脆嫩，風味(wei)鮮美，營養豐富(fu)，具有一(yi)種特(te)(te)殊(shu)的風味(wei)，具有特(te)(te)殊(shu)酸味(wei)和咸鮮味(wei)，脆嫩爽口，含(han)豐(feng)富(fu)的(de)人體所必需(xu)的(de)蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物(wu)質等，以(yi)及(ji)谷氨(an)酸(suan)、天(tian)門冬氨(an)酸(suan)、丙迄(qi)酸(suan)等17種(zhong)游(you)離氨(an)基(ji)酸(suan)。榨(zha)菜(cai)可以(yi)用(yong)于佐餐、炒(chao)菜(cai)和做(zuo)湯。