【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩(liang)、大蔥1兩3寸段

香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克(ke)、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克(ke)、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克(ke)、八角5克(ke)、香葉5克千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長(chang)得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。

準備2口炒(chao)鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤(jin)牛油(you)熬化，然后加入色拉油燒到7-8成(cheng)熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到(dao)油淋完(wan)為止.然后將豆瓣(ban)置火上用中(zhong)火熬制10分鐘(zhong)左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后(hou)加入白酒(jiu)25克(ke)左右(you)，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可(ke)。

吊湯、俗話說"無(wu)雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以(yi)在吊制(zhi)白(bai)湯(tang)時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮(xian)味(wei)美。

其(qi)特點是：顏色乳白，味正，稠度較濃。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤、（鯽魚熬湯時一(yi)定要用紗布包好）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原料氽(tun)水要氽(tun)透(tou)

2、涼水浸泡原料1個小時，使各(ge)原料內部(bu)各(ge)營(ying)養成分(fen)疑固，熬出(chu)得湯(tang)才鮮香味美。

3、吊湯時(shi)加(jia)入姜蔥料酒，胡椒顆粒。

4一(yi)次(ci)性摻滿水(shui)，如果水(shui)被熬干，只能加(jia)入開(kai)水(shui)沖到湯鍋(guo)里，嚴禁(jin)往(wang)湯鍋(guo)內加(jia)入冷水(shui)。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一(yi)定(ding)要注意，對鍋一般推薦使用4：6鍋、即4分清湯6分油(you)。

對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克(ke)、胡椒粉5克、黃酒75克白糖15克、醪糟10克干辣椒40克、花椒25克、老油5斤鮮湯3斤(jin)。

記住：先把味道調好，再放母料。花椒和(he)(he)干辣椒把(ba)老油和(he)(he)母(mu)料放了再放。

清湯鍋底

配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克(ke)、枸杞5克、大蒜10克(ke)、姜片（取皮）5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑(hua)子菇(gu)等）

將當歸和黨參共20克(ke)剁成顆(ke)粒放到(dao)白湯鍋底內(nei)效果特佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋(guo)底(di)清潔。將油倒入一干凈的桶(tong)內(nei)。

二、自然(ran)沉淀一個小時后，輕(qing)輕(qing)取出面子上的(de)油，然(ran)后放到(dao)灶(zao)臺(tai)燒開即可。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的(de)水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕(qing)輕(qing)取出面子(zi)上的油，燒開即可(ke)。如果顏色還黑就繼續洗一(yi)到二次即可(ke)。

混湯的解決方法：

原因：

1、油(you)內含水分(fen)太(tai)重。

2、湯(tang)和油的(de)比列不當。

3、食(shi)用不當引起混湯。

處理辦法(fa)：將(jiang)鍋中的油打去大部分(fen)，換上(shang)廚房的辛老油即(ji)可

火鍋調味與參湯要求：

1、麻味不夠(gou)：加炒(chao)制(zhi)過的花(hua)椒(jiao)與老油(you)攪拌即(ji)可(ke)

2、麻味過重(zhong)：加入白糖和(he)醪糟攪(jiao)拌加老(lao)油適(shi)量。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋(zi)粑辣椒炒(chao)制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡(pao)小(xiao)茴香(xiang)適量(liang)，老生姜顆(ke)粒(li)適量(liang)、炒制(zhi)到半干(gan)(gan)時(shi)加白酒炒干(gan)(gan)即(ji)可(ke)）

4、辣味(wei)過重：從鍋中(zhong)取(qu)出一(yi)部(bu)分老油，參入(ru)一(yi)部(bu)分清湯然后(hou)加入(ru)適(shi)量醪糟(zao)和白(bai)糖即(ji)可。

5、咸味不夠、將鹽溶于(yu)清(qing)湯適量(liang)加入底鍋即可

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土(tu)豆有減咸(xian)的作用(yong)）

7、請保持鍋底8分滿(man)。

五(wu)香辣椒醬(jiang)色澤(ze)鮮紅，組織細(xi)膩，咸甜(tian)適宜，鮮辣可口(kou)，具有濃郁的(de)五(wu)香、醬(jiang)香混合風味(wei)。其操(cao)作(zuo)要點如下(xia)：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面(mian)醬(jiang)3.0kg，白砂(sha)糖(tang)50.g，大(da)茴香6g，小茴香6g，花椒(jiao)6g，桂(gui)皮4g，陳皮(pi)3g，醋酸1g，糖(tang)1g，涼開水30g。

（2）加工設備：干濕兩用粉(fen)碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與(yu)五香料(liao)25g、食鹽1.4kg，按比例一起(qi)粉碎入缸(gang)。把白砂糖(tang)50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶(rong)解，與(yu)甜面醬拌(ban)合(he)后一并(bing)倒入(ru)辣椒料(liao)缸內，攪拌(ban)混合(he)均勻(yun)，用留下的食鹽覆蓋在料(liao)面上，封缸口(kou)發(fa)酵。氣(qi)溫25℃左右，一般發(fa)酵10天即成。