一、臊子面的烹制方法

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肉臊子作法

選較(jiao)肥帶(dai)皮的(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)，豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)中也要含有比較(jiao)多的(de)(de)(de)瘦精肉(rou)(rou)(rou)，七分瘦三分肥。將肉(rou)(rou)(rou)切成小(xiao)碎片(pian)，片(pian)要薄。入(ru)燒(shao)開的(de)(de)(de)油鍋(guo)，不(bu)(bu)斷攪(jiao)拌(ban)翻(fan)炒，火(huo)不(bu)(bu)可(ke)過(guo)急也不(bu)(bu)可(ke)過(guo)緩(huan)。大約三成熟(shu)加(jia)入(ru)一定量的(de)(de)(de)姜沫，去腥，翻(fan)炒，后加(jia)入(ru)適量的(de)(de)(de)碘鹽。當(dang)肉(rou)(rou)(rou)為六成熟(shu)時(shi)加(jia)陳醋，翻(fan)炒，七成熟(shu)時(shi)加(jia)入(ru)醬油，花椒(jiao)等調味品（當(dang)然也可(ke)加(jia)入(ru)其(qi)他合適的(de)(de)(de)調味品），當(dang)九成熟(shu)，快出鍋(guo)時(shi)加(jia)入(ru)適量紅(hong)辣椒(jiao)粉，攪(jiao)拌(ban)，微燉一會，即(ji)可(ke)出鍋(guo)。期間(jian)要非(fei)常注(zhu)意(yi)控(kong)制(zhi)火(huo)候和時(shi)間(jian)。火(huo)不(bu)(bu)可(ke)太(tai)猛，太(tai)旺則肉(rou)(rou)(rou)可(ke)能炒老了(le)或(huo)炒焦了(le)，辣椒(jiao)面烤糊了(le)影響(xiang)湯的(de)(de)(de)色澤；火(huo)候不(bu)(bu)夠，肉(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)熟(shu)，肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)腥味去不(bu)(bu)盡(jin)，而辣味滲的(de)(de)(de)太(tai)深。只有火(huo)候控(kong)制(zhi)住(zhu)，肉(rou)(rou)(rou)鮮、嫩、辣，而油鮮紅(hong)光亮而不(bu)(bu)是很辣。這即(ji)為肉(rou)(rou)(rou)臊子的(de)(de)(de)最基本做(zuo)法。

入湯菜作法

木耳，溫(wen)水泡(pao)開后，切碎，待用。

豆腐，切(qie)薄片(pian)，入(ru)熱清油，煎至(zhi)蛋黃色，出(chu)鍋，切(qie)成(cheng)細小菱形狀，待用。

雞(ji)蛋(dan)，煎成蛋(dan)皮，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡(pao)開，切成約1.5厘米，待用。

韭菜(cai)或蒜苗(miao)，以蒜苗(miao)最(zui)佳。洗凈，晾干，切(qie)成(cheng)細小(xiao)片，留用漂菜(cai)。

底菜：一般為胡蘿(luo)(luo)卜，切為細小(xiao)(xiao)的(de)(de)末(mo)狀。如(ru)果在(zai)(zai)肉臊子(zi)剛出鍋(guo)，鍋(guo)中(zhong)留有(you)(you)(you)適量的(de)(de)臊子(zi)中(zhong)直(zhi)接炒(chao)最好。也可在(zai)(zai)涼鍋(guo)中(zhong)先用適量臊子(zi)熱鍋(guo)，再(zai)倒入胡蘿(luo)(luo)卜末(mo)，同(tong)時(shi)(shi)旺火翻(fan)攪(jiao)，放(fang)入碘(dian)鹽(yan)。半(ban)熟(shu)時(shi)(shi)，文火慢慢的(de)(de)燜，同(tong)時(shi)(shi)要勤翻(fan)動，一直(zhi)將鍋(guo)中(zhong)的(de)(de)水(shui)分燜干(gan)，在(zai)(zai)菜快被燜熟(shu)時(shi)(shi)，放(fang)入味精、花椒等(deng)調味品。在(zai)(zai)此中(zhong)要根據熱鍋(guo)的(de)(de)臊子(zi)和(he)(he)菜的(de)(de)比例，控制油和(he)(he)辣味合適。面(mian)(mian)(mian)有(you)(you)(you)傳統手搟(xian)面(mian)(mian)(mian)和(he)(he)機壓面(mian)(mian)(mian)：手搟(xian)面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)要做(zuo)到(dao)韌、勁道，沸(fei)水(shui)出鍋(guo)有(you)(you)(you)光(guang)(guang)澤。通常是生面(mian)(mian)(mian)做(zuo)好，揉團(tuan)，蒙上濕布放(fang)五六個小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后再(zai)搟(xian)，這(zhe)樣面(mian)(mian)(mian)有(you)(you)(you)韌勁，易(yi)于(yu)搟(xian)薄切細，沸(fei)水(shui)出鍋(guo)有(you)(you)(you)光(guang)(guang)澤，面(mian)(mian)(mian)勁道滑潤(run)。機壓面(mian)(mian)(mian)多為結婚(hun)喪葬等(deng)親朋較多時(shi)(shi)用，節省(sheng)人力和(he)(he)時(shi)(shi)間。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞(ji)蛋(dan)、黃(huang)花菜(cai)、底菜(cai)入鍋，并根(gen)據需要(yao)(yao)(yao)再行調味，旺(wang)火(huo)滾(gun)沸后(hou)文火(huo)熱之，加(jia)漂菜(cai)。湯(tang)(tang)要(yao)(yao)(yao)注意色(se)正，即(ji)紅、鮮(xian)、亮。湯(tang)(tang)味也可根(gen)據口味微調，但要(yao)(yao)(yao)保持酸、辣、鮮(xian)基本(ben)口味，湯(tang)(tang)成。將熱湯(tang)(tang)澆到剛出(chu)鍋的(de)面上即(ji)成一碗湯(tang)(tang)滑(hua)味鮮(xian)、香美可口的(de)臊(sao)子面。配湯(tang)(tang)是臊(sao)子面的(de)關鍵所(suo)在(zai)，所(suo)謂(wei)一碗面，七分湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)很重要(yao)(yao)(yao)。

以(yi)上即為臊子面的基(ji)本做(zuo)法，而(er)要(yao)做(zuo)得一(yi)(yi)手(shou)地(di)地(di)道(dao)道(dao)的臊子面，要(yao)注(zhu)意許多細(xi)節，炒肉臊子和配湯時(shi)尤為重要(yao)。岐山臊子面味(wei)以(yi)酸(suan)辣為主，要(yao)在配湯時(shi)注(zhu)意。關中其他(ta)地(di)方(fang)依(yi)據也有(you)各自口味(wei)。一(yi)(yi)般而(er)言，越(yue)靠西的地(di)方(fang)醋放得越(yue)少，越(yue)靠南的地(di)方(fang)辣椒放得越(yue)多。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用(yong)碗盛(sheng)些水，里面(mian)在(zai)放些堿粉(fen)融化開。〈目的(de)是用(yong)來和面(mian)，面(mian)煮熟后吃起來筋(jin)。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為宜，但不可太干，多揉搓些(xie)，放置一會兒后，用壓面(mian)機壓或(huo)用手搟(xian)。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器(qi)壓面(mian)。

3、切少許姜末。〈目的是(shi)用來熗湯〉

4、切幾(ji)根紅蘿卜成小(xiao)四(si)方塊狀，還有木(mu)耳(er)成小(xiao)塊狀，黃花成小(xiao)段狀。

5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發(fa)黃時(shi)撈出(chu)，切成小條狀。

6、用雞(ji)蛋再攤些(xie)雞(ji)餅，切成菱形塊狀。

7、切多許(xu)蔥花，以(yi)備用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在(zai)鍋里倒(dao)少(shao)許(xu)菜油(you)后用大(da)火燒(shao)，等油(you)熟之后將備(bei)好(hao)的姜末倒(dao)入(ru)油(you)中，然后在(zai)倒(dao)如食(shi)鹽(yan)、調和(he)面、在(zai)倒(dao)入(ru)食(shi)醋(cu)后，用勺(shao)子攪直至(zhi)鹽(yan)化(hua)開，再倒(dao)入(ru)開水后，用慢(man)火燒(shao)，讓(rang)湯繼續翻滾，這樣味道會更好(hao)。（注意(yi)：鹽(yan)、醋(cu)放時(shi)要一次(ci)到位，最(zui)好(hao)一次(ci)放好(hao)。）

2、在往湯里放(fang)少許雞精（放(fang)雞精味(wei)(wei)道最鮮），可嘗一嘗口味(wei)(wei)如何(he)，要是味(wei)(wei)道還是有些淡(dan)，可再放(fang)些適量的鹽和醋。

3、再往湯里放切(qie)好的(de)雞蛋餅(bing)、炒好的(de)底菜、切(qie)好的(de)豆塊、豬肉臊子。

4、最后一道(dao)工序就是往湯(tang)里放切姑的(de)蔥花、辣子油。

三(san)、在另一鍋里下面，等(deng)面熟(shu)后撈出。給每人嘗芫塊頭的(de)樣子后，乘(cheng)制作(zuo)好的(de)湯(tang)，即可食用。

岐(qi)山(shan)臊子面的特(te)點(dian)：顏色(se)鮮(xian)艷,氣味濃香(xiang),味道好吃。面條是(shi)薄、筋、光。湯味是(shi)煎、稀、汪(wang),味道是(shi)酸、辣、香(xiang)。

二、臊子面的風味特點

一(yi)碗合格的岐山臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)應該具有“面(mian)(mian)白薄筋(jin)光，油(you)汪酸(suan)辣香”的特點。面(mian)(mian)條細長，厚薄均勻，臊(sao)子(zi)(zi)鮮香，紅油(you)浮面(mian)(mian)，湯味酸(suan)辣，筋(jin)韌(ren)爽口，老(lao)(lao)幼(you)皆宜。臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)在關中地區有其非(fei)常重(zhong)要的地位，在婚喪、逢(feng)年過節、孩(hai)子(zi)(zi)滿月、老(lao)(lao)人過壽、迎接親朋(peng)等重(zhong)要場合都離不開。

臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)是陜(shan)西的(de)(de)(de)風味(wei)小吃，品種(zhong)多(duo)達數十種(zhong)，以面(mian)(mian)：薄、筋、光(guang)，湯(tang)：煎、稀(xi)、汪，味(wei)道(dao)：酸(suan)、辣(la)、香為(wei)特色，吃口(kou)柔韌(ren)滑爽，其中以岐(qi)(qi)山(shan)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)享譽最盛(sheng)。臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)特點是面(mian)(mian)條(tiao)細長，厚(hou)(hou)薄均勻，臊(sao)(sao)子(zi)(zi)鮮(xian)香，面(mian)(mian)湯(tang)油光(guang)紅潤(run)，味(wei)鮮(xian)香渾厚(hou)(hou)而不膩。而岐(qi)(qi)山(shan)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)鄉(xiang)土(tu)風味(wei)尤為(wei)濃(nong)厚(hou)(hou)，以酸(suan)辣(la)著稱。岐(qi)(qi)山(shan)面(mian)(mian)要(yao)求(qiu)寬湯(tang)，即湯(tang)多(duo)面(mian)(mian)少，并突出酸(suan)辣(la)味(wei)。所謂(wei)煎、汪即面(mian)(mian)條(tiao)要(yao)熱(re)得燙嘴、油要(yao)多(duo)，才能體現(xian)此面(mian)(mian)的(de)(de)(de)特色。岐(qi)(qi)山(shan)面(mian)(mian)是一種(zhong)高(gao)碳水化合(he)物、高(gao)飽和脂(zhi)肪酸(suan)的(de)(de)(de)地(di)方特色面(mian)(mian)食。臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)對關(guan)中地(di)區(qu)的(de)(de)(de)人(ren)們生(sheng)活的(de)(de)(de)影響(xiang)很(hen)大，無論喜(xi)事喪事、逢(feng)年過(guo)節、老人(ren)過(guo)壽(shou)、還是小孩(hai)滿(man)月或是家里來了(le)親朋(peng)都離不開(kai)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)。關(guan)中地(di)區(qu)辦紅白事、老人(ren)過(guo)壽(shou)、孩(hai)子(zi)(zi)滿(man)月等都一般招待兩頓，所謂(wei)早飯和午饗，而早飯臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)即為(wei)主(zhu)食。

關(guan)中農村地區，新年第(di)一(yi)天的早晨基本上都是臊子面(mian)。吃(chi)飯前，先(xian)端一(yi)碗湯去(qu)門前撒一(yi)些以祭(ji)奠(dian)先(xian)人和土(tu)地爺、倉神(shen)、灶神(shen)等(deng)，后才家人享(xiang)用。有的也在先(xian)人像前獻上一(yi)碗臊子面(mian)以示(shi)懷念。

岐山(shan)的臊子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)歷史悠久(jiu)，起源于商(shang)周，清(qing)代已經很馳名。岐山(shan)大小飯店都供(gong)應臊子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)，或(huo)者干脆就起個(ge)“岐山(shan)臊子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)館”“臊子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)館”或(huo)"老**臊子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)”等只賣臊子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)。

三、臊子面的營養價值

臊子面含有豐富的(de)(de)香甜、滑潤淀粉(fen)、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等礦物質，有養心益腎、健(jian)脾厚(hou)腸的(de)(de)功效(xiao)，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種(zhong)氨(an)基酸(suan)等。

臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)易于消(xiao)化吸(xi)收，有(you)(you)改善(shan)貧血、增強(qiang)免疫力、平(ping)衡營養吸(xi)收等功效。臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)碳水(shui)化合(he)(he)物(wu)，能提(ti)供足夠的(de)(de)(de)能量，而且在煮的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)會(hui)(hui)吸(xi)收大(da)量的(de)(de)(de)水(shui)，100克(ke)臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)煮熟后會(hui)(hui)變成400克(ke)左右，因(yin)此能產生(sheng)較強(qiang)的(de)(de)(de)飽(bao)腹感(gan)。此外，臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)能夠刺激人的(de)(de)(de)思維活動，人的(de)(de)(de)大(da)腦和神(shen)經系統(tong)需要(yao)(yao)一種碳水(shui)化合(he)(he)物(wu)占50%的(de)(de)(de)食(shi)品，面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)就是人的(de)(de)(de)大(da)腦所需要(yao)(yao)的(de)(de)(de)食(shi)品。硬質(zhi)小(xiao)麥含(han)有(you)(you)B族維生(sheng)素(su)，它們對(dui)腦細胞有(you)(you)刺激作用，所以中(zhong)(zhong)午吃一碗營養搭(da)配(pei)合(he)(he)理的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)是不錯的(de)(de)(de)選擇(ze)。而早上應該吃些(xie)蛋白含(han)量較高的(de)(de)(de)食(shi)品，晚上吃面(mian)(mian)(mian)(mian)則不利于消(xiao)化吸(xi)收。