【料(liao)酒的烹飪(ren)技(ji)巧】如何巧用料(liao)酒 料(liao)酒有(you)哪些烹飪(ren)技(ji)巧

酒(jiu)(jiu)(jiu)，是(shi)大(da)家再也(ye)(ye)熟悉不過的(de)(de)一(yi)個字眼了吧。對(dui)于(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)，很多人(ren)持有(you)反(fan)對(dui)態度，就像俗話說的(de)(de)“喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)傷(shang)身(shen)”“喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)誤事”等等之(zhi)類的(de)(de)。喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)帶給人(ren)們的(de)(de)，大(da)多都是(shi)痛苦。但其(qi)實，酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)很無(wu)辜的(de)(de)，酒(jiu)(jiu)(jiu)也(ye)(ye)是(shi)有(you)它(ta)自身(shen)的(de)(de)價值的(de)(de)。比如說，冬天喝(he)少許酒(jiu)(jiu)(jiu)就可以(yi)暖身(shen)，喝(he)點酒(jiu)(jiu)(jiu)還可以(yi)壯壯膽。就比如說料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)好了，其(qi)實料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)就是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)一(yi)種價值體現(xian)。

料酒，顧名思義，就是(shi)作為料(liao)(liao)理、配料(liao)(liao)的(de)一種酒。當我(wo)們在(zai)做魚、做蝦等比較腥的(de)菜(cai)(cai)時，加點料(liao)(liao)酒，就能起到很好的(de)去(qu)腥味(wei)的(de)作用(yong)，最后(hou)成(cheng)的(de)菜(cai)(cai)，真可謂是(shi)色香味(wei)俱全啊(a)。既(ji)然(ran)，料(liao)(liao)酒如此(ci)神通廣大，那么下面我(wo)就來介紹下了(le)解(jie)的(de)作用(yong)吧(ba)。

料(liao)酒(jiu)可(ke)(ke)以(yi)增加(jia)(jia)食物(wu)的(de)(de)香(xiang)味(wei)，去腥解膩，同時，它還富含多(duo)(duo)種人(ren)體(ti)必(bi)需的(de)(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，甚至(zhi)還可(ke)(ke)以(yi)減(jian)少烹(peng)飪對蔬菜(cai)中(zhong)葉綠素的(de)(de)破壞。料(liao)酒(jiu)含有(you)人(ren)體(ti)必(bi)需的(de)(de)8種氨基酸，這8種必(bi)需的(de)(de)氨基酸都是人(ren)體(ti)不能自(zi)行合(he)成(cheng)的(de)(de)，需要從飲食里面來(lai)提供。它們在被加(jia)(jia)熱時，可(ke)(ke)以(yi)產生多(duo)(duo)種果香(xiang)花香(xiang)和(he)烤面包的(de)(de)味(wei)道。還可(ke)(ke)以(yi)產生大腦神經傳遞物(wu)質，改善(shan)睡眠，有(you)助于人(ren)體(ti)脂肪(fang)酸的(de)(de)合(he)成(cheng)，對兒童的(de)(de)身體(ti)發育也有(you)好處。

料酒的作(zuo)用主要(yao)是去(qu)除(chu)魚、肉類的腥(xing)膻味，增加菜肴(yao)的香氣，有(you)利于咸甜各(ge)味充分滲入菜肴(yao)中。

料酒富含人(ren)體(ti)(ti)需(xu)要的(de)(de)(de)8種(zhong)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)基酸，如亮氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸、異亮氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸、蛋氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸、苯丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸、蘇氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸，它們在被(bei)加(jia)熱時(shi)，可以產生多種(zhong)果香花香和烤面包(bao)的(de)(de)(de)味道。其(qi)中，賴氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸、色(se)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸可以產生大腦神經傳遞(di)物質，改善睡眠(mian)，有(you)助于人(ren)體(ti)(ti)脂肪酸的(de)(de)(de)合成，對兒童的(de)(de)(de)身體(ti)(ti)發育也有(you)好處(chu)。

料酒(jiu)是用糯米(mi)經浸泡、蒸(zheng)煮、發(fa)酵而釀成的(de)。酒(jiu)精(jing)濃度(du)為15度(du)左(zuo)右(you)，酒(jiu)味(wei)醇和(he)，并含有(you)豐富的(de)氨基酸和(he)維生素。烹調中加點黃(huang)酒(jiu)，魚、蝦、蟹(xie)中相起腥(xing)(xing)味(wei)的(de)胺類物(wu)質就溶(rong)于黃(huang)酒(jiu)的(de)酒(jiu)精(jing)中，在加熱(re)時(shi)隨酒(jiu)精(jing)一起揮發(fa)掉，達到(dao)去腥(xing)(xing)的(de)目的(de)。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等(deng)也(ye)(ye)帶有(you)不同程度(du)的(de)膻(shan)腥(xing)(xing)氣(qi)(qi)，烹調時(shi)加點黃(huang)酒(jiu)，同樣也(ye)(ye)可(ke)以除去膻(shan)腥(xing)(xing)氣(qi)(qi)。

料(liao)(liao)酒中的(de)氨基酸，在(zai)烹調中能(neng)與食鹽結合(he)，生成氨基酸鈉鹽，從使(shi)魚(yu)、肉(rou)的(de)滋味(wei)變得(de)更(geng)加鮮美。料(liao)(liao)酒中的(de)氨基酸還能(neng)與調料(liao)(liao)中的(de)糖形一種誘人的(de)香氣，使(shi)菜肴香味(wei)濃郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹調中最合(he)理的(de)用酒(jiu)時間,應(ying)該是(shi)在整個燒菜過(guo)程中鍋(guo)內溫度最高的(de)時候?比如(ru)煸炒肉絲(si),酒(jiu)應(ying)當在煸炒剛完畢的(de)時候放;又如(ru)紅燒魚(yu),必須(xu)在魚(yu)煎制完成后(hou)(hou)立(li)(li)即(ji)烹料酒(jiu);再如(ru)炒蝦(xia)仁(ren),蝦(xia)仁(ren)滑熟后(hou)(hou),酒(jiu)要先于其它(ta)作(zuo)料入鍋(guo)?絕(jue)大部分(fen)的(de)炒菜?爆(bao)菜?燒菜,酒(jiu)一(yi)噴入,立(li)(li)即(ji)爆(bao)出響聲(sheng),并隨之冒出一(yi)股水汽,這(zhe)種用法是(shi)正確的(de)?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用酒(jiu)不能(neng)多,否則就揮發不盡?

3?用酒(jiu)(jiu)要忌(ji)溢和忌(ji)多(duo),有的(de)人凡菜肴中有葷料,一定(ding)放酒(jiu)(jiu)?于是(shi)“榨菜肉絲湯(tang)”之(zhi)類的(de)菜也放了酒(jiu)(jiu),結果清淡的(de)口味(wei)反被酒(jiu)(jiu)味(wei)所破壞,這是(shi)因為(wei)放在湯(tang)里的(de)酒(jiu)(jiu)根(gen)本來不(bu)及揮(hui)發的(de)緣故?所以廚師們在用酒(jiu)(jiu)時一般(ban)都做到“一要忌(ji)溢,二(er)要忌(ji)多(duo)”?

4?有的菜(cai)肴(yao)要強調酒味,例如葡(pu)汁雞翅,選用10只雞翅膀經油(you)炸后(hou)加蕃茄(qie)醬?糖(tang)?鹽(yan)一起燜燒至翅酥,隨后(hou)加進紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒,著(zhu)芡出(chu)(chu)鍋裝(zhuang)盒?這(zhe)個菜(cai)把醇濃的葡(pu)萄(tao)酒香味作為菜(cai)肴(yao)最大的特點,既(ji)然(ran)這(zhe)樣,酒在出(chu)(chu)鍋前放,減少揮發就變成合理了(le)?

5?用酒(jiu)(jiu)來糟醉食品,往往不(bu)加熱,這樣酒(jiu)(jiu)味就更濃郁(yu)?