什么是抻面

抻面又稱拉面、大(da)拉面，是山(shan)東省的(de)(de)一(yi)道特色(se)小吃，屬于(yu)魯菜系，該菜品(pin)滑爽筋(jin)道，鮮(xian)香爽口，獨具風(feng)味，抻面既是面條(tiao)的(de)(de)一(yi)個品(pin)種(zhong)，又是一(yi)種(zhong)面點制作的(de)(de)傳(chuan)統技術。

其源待考(kao)，民間流傳因(yin)山(shan)東福(fu)山(shan)抻面(mian)馳名，有起(qi)源福(fu)山(shan)拉面(mian)一說。

抻面的營養價值

抻面(mian)含有(you)豐富的香(xiang)甜、滑潤淀粉、糖、蛋(dan)白質、鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物質，有(you)養心(xin)益腎、健脾厚(hou)腸的功效，還有(you)硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種(zhong)氨基酸等。

抻面易于消(xiao)化吸收，有(you)改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

抻面(mian)(mian)含(han)有豐(feng)富(fu)的碳水(shui)(shui)化(hua)合物(wu)，能(neng)提供(gong)足夠(gou)的能(neng)量(liang)，而且(qie)在煮(zhu)的過(guo)程(cheng)中(zhong)會吸收大量(liang)的水(shui)(shui)，100克(ke)抻面(mian)(mian)煮(zhu)熟后(hou)會變成400克(ke)左(zuo)右，因此能(neng)產生較(jiao)(jiao)強的飽腹感。此外(wai)，抻面(mian)(mian)能(neng)夠(gou)刺激(ji)人(ren)(ren)的思維(wei)活動，人(ren)(ren)的大腦(nao)和神經系統(tong)需要(yao)一(yi)種(zhong)碳水(shui)(shui)化(hua)合物(wu)占50%的食(shi)品(pin)，面(mian)(mian)條就是(shi)人(ren)(ren)的大腦(nao)所需要(yao)的食(shi)品(pin)。硬質小(xiao)麥含(han)有B族維(wei)生素，它們對腦(nao)細胞有刺激(ji)作(zuo)用，所以中(zhong)午吃一(yi)碗營養搭配合理的面(mian)(mian)條是(shi)不錯的選(xuan)擇。而早上(shang)應該吃些蛋白含(han)量(liang)較(jiao)(jiao)高的食(shi)品(pin)，晚(wan)上(shang)吃面(mian)(mian)則不利于消(xiao)化(hua)吸收。

抻面和拉面的區別

1、概念(nian)不同，拉(la)面(mian)又叫做甩面(mian)、扯面(mian)，是我國北方一種(zhong)(zhong)獨具(ju)地方風(feng)味(wei)的傳統面(mian)食，而抻面(mian)又稱大拉(la)面(mian)，它既是一種(zhong)(zhong)特別的地道(dao)面(mian)食，又是面(mian)條的一個品種(zhong)(zhong)。

2、做法不同(tong)，拉面(mian)的步(bu)驟(zou)是(shi)選面(mian)、和面(mian)、醒面(mian)，拉面(mian)。而抻面(mian)的步(bu)驟(zou)是(shi)和面(mian)、遛(liu)條、出條。

3、營養價(jia)值不同，拉面的營養價(jia)值取(qu)決于面粉的加工精(jing)度。標準面粉中(zhong)的各種營養素的含量較高。抻(chen)面吃起來筋道，而且鮮香爽口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每5公斤面(mian)(mian)粉(fen)加(jia)水(shui)(shui)3公斤左右，食鹽50克(ke)，堿(jian)面(mian)(mian)25克(ke)。和(he)(he)面(mian)(mian)的(de)水(shui)(shui)應依季節(jie)的(de)變化而變化，冬季為50℃，春秋為30℃，夏季使用(yong)涼水(shui)(shui)。將面(mian)(mian)粉(fen)放盆(pen)內，鹽水(shui)(shui)可(ke)先加(jia)，加(jia)水(shui)(shui)應沿(yan)盆(pen)邊加(jia)，加(jia)水(shui)(shui)后(hou)(hou)，用(yong)兩(liang)手(shou)和(he)(he)，盆(pen)底不可(ke)留干(gan)面(mian)(mian)，和(he)(he)成(cheng)麥(mai)穗(sui)面(mian)(mian)后(hou)(hou)，再撩(liao)上(shang)些水(shui)(shui)，搗鼓(gu)成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)基本和(he)(he)好后(hou)(hou)，不可(ke)再續加(jia)干(gan)面(mian)(mian)，否則調成(cheng)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發粘(zhan)不好使。待面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)基本揉光后(hou)(hou)，將堿(jian)水(shui)(shui)倒在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)上(shang)繼續揉一直揉到手(shou)、面(mian)(mian)、盆(pen)三光為止(zhi)。最(zui)后(hou)(hou)沿(yan)盆(pen)邊轉圈(quan)撩(liao)些水(shui)(shui)，將面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)翻過來蓋上(shang)濕布，餳(xing)15分(fen)(fen)鐘—30分(fen)(fen)鐘，讓面(mian)(mian)粉(fen)顆粒充(chong)分(fen)(fen)吸收水(shui)(shui)分(fen)(fen)。

2、遛條

做法是取餳好(hao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)（水面(mian)(mian)約1500克(ke)）放案板上(shang)，用兩(liang)掌掌跟(gen)搓揉，至(zhi)有(you)韌(ren)性，搓成半米多(duo)長(chang)的(de)粗條(tiao)，然后(hou)經遛和摔(shuai)，使(shi)(shi)面(mian)(mian)條(tiao)筋(jin)(jin)順，為其延伸性能充分發揮(hui)創造條(tiao)件。順筋(jin)(jin)的(de)方法就(jiu)是讓面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)延長(chang)、折起，再(zai)延長(chang)、再(zai)折起的(de)過(guo)程，時(shi)(shi)(shi)間(jian)要(yao)短(duan)，速(su)度要(yao)快，促使(shi)(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)內(nei)部結構發生變化。所謂摔(shuai)，也要(yao)將粗條(tiao)先(xian)抻(chen)長(chang)，加(jia)條(tiao)（右手(shou)(shou)的(de)面(mian)(mian)頭向左上(shang)方一(yi)(yi)搭，撒手(shou)(shou)，左手(shou)(shou)將面(mian)(mian)頭隨向上(shang)一(yi)(yi)翻成麻花形）、并(bing)條(tiao)，再(zai)抻(chen)再(zai)并(bing)。如此遛幾下，并(bing)條(tiao)后(hou)摔(shuai)打，至(zhi)條(tiao)順溜為止。其特點是時(shi)(shi)(shi)間(jian)短(duan)、省力(li)、質量好(hao)。遛法多(duo)是提起粗條(tiao)，使(shi)(shi)之(zhi)離開(kai)面(mian)(mian)案，兩(liang)臂平伸，連抻(chen)帶抖，上(shang)勁抻(chen)開(kai)后(hou)，待條(tiao)接近(jin)地面(mian)(mian)時(shi)(shi)(shi)，兩(liang)手(shou)(shou)交叉并(bing)條(tiao)使(shi)(shi)呈兩(liang)股繩狀(zhuang)。接著右手(shou)(shou)接過(guo)另一(yi)(yi)頭，繼續抻(chen)遛。反復至(zhi)條(tiao)順后(hou)為止。抻(chen)遛時(shi)(shi)(shi)如感(gan)筋(jin)(jin)力(li)不足，應及時(shi)(shi)(shi)蘸抹(mo)堿水。交叉擰(ning)繩時(shi)(shi)(shi)，方向一(yi)(yi)次(ci)反一(yi)(yi)次(ci)正，交替進行。遛條(tiao)、摔(shuai)條(tiao)都不可過(guo)度，過(guo)度后(hou)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)出(chu)條(tiao)時(shi)(shi)(shi)粗細(xi)不勻，反而弄巧成拙。一(yi)(yi)般視(shi)條(tiao)順溜、綿(mian)軟而有(you)韌(ren)性時(shi)(shi)(shi)即可出(chu)條(tiao)。

3、出條

出條(tiao)又叫開條(tiao)、放條(tiao)，即把理順遛勻的(de)大(da)條(tiao)撒(sa)上(shang)白(bai)(bai)(bai)面(mian)(mian)(mian)反復(fu)抻(chen)(chen)(chen)拉出面(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)過程(cheng)。其過程(cheng)包括上(shang)勁、抻(chen)(chen)(chen)拉、下扣、倒手(shou)(shou)、撒(sa)白(bai)(bai)(bai)面(mian)(mian)(mian)等(deng)過程(cheng)即把大(da)條(tiao)放案(an)上(shang)，撒(sa)上(shang)白(bai)(bai)(bai)面(mian)(mian)(mian)，用兩(liang)手(shou)(shou)摁住兩(liang)頭對(dui)搓上(shang)勁。勁上(shang)足后，兩(liang)手(shou)(shou)拿住兩(liang)頭一(yi)抻(chen)(chen)(chen)，甩在案(an)上(shang)一(yi)抖動(dong)，兩(liang)個頭均交左(zuo)手(shou)(shou)夾住，右(you)(you)手(shou)(shou)拇指(zhi)、中指(zhi)抓(zhua)住條(tiao)中間成另一(yi)頭，順勢向(xiang)右(you)(you)外方向(xiang)一(yi)翻，抻(chen)(chen)(chen)抖中把面(mian)(mian)(mian)抻(chen)(chen)(chen)長(chang)。隨之將(jiang)右(you)(you)手(shou)(shou)的(de)頭扣在左(zuo)手(shou)(shou)中，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)在案(an)上(shang)呈三角形(xing)，右(you)(you)手(shou)(shou)撒(sa)白(bai)(bai)(bai)面(mian)(mian)(mian)，接著抓(zhua)住面(mian)(mian)(mian)條(tiao)正中部分再抻(chen)(chen)(chen)。如此(ci)抻(chen)(chen)(chen)去，直到達到要(yao)求(qiu)的(de)粗細(xi)即可。