什么是花生油

簡介

花(hua)生油(you)淡黃透明，色澤清亮，氣(qi)味(wei)芬芳，滋(zi)味(wei)可口，是一(yi)種(zhong)比較容易消(xiao)化的食用油(you)。花(hua)生油(you)含不(bu)飽和脂肪酸(suan)(suan)80%以上(shang)（其中含油(you)酸(suan)(suan)41.2%，亞油(you)酸(suan)(suan)37.6%）。另外還含有軟脂酸(suan)(suan)，硬(ying)脂酸(suan)(suan)和花(hua)生酸(suan)(suan)等飽和脂肪酸(suan)(suan)19.9%。

從上述含(han)量(liang)來(lai)看(kan)，花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油的(de)(de)脂(zhi)肪酸構成是比較好的(de)(de)，易(yi)于(yu)人體消化(hua)(hua)吸收。據國(guo)外資料介紹，使(shi)用(yong)花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油，可(ke)使(shi)人體內(nei)膽(dan)固醇分解為膽(dan)汁酸并排出體外，從而降低血(xue)漿中(zhong)膽(dan)固醇的(de)(de)含(han)量(liang)。另外上，花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油中(zhong)還(huan)含(han)有甾(zai)醇、麥胚酚(fen)、磷脂(zhi)、維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)E、膽(dan)堿等(deng)對人體有益的(de)(de)物質。經常食用(yong)花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油，可(ke)以(yi)防止皮(pi)膚皺裂老化(hua)(hua)，保(bao)護(hu)血(xue)管壁，防止血(xue)栓形成，有助于(yu)預防動(dong)脈硬化(hua)(hua)和冠心病。花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油中(zhong)的(de)(de)膽(dan)堿，還(huan)可(ke)改善人腦的(de)(de)記憶力，延緩(huan)腦功能衰退(tui)。

理化常數

相對密度(du)(d20℃4℃) 0.9110-0.9180。

折(zhe)光(guang)指數(n20℃D) 1.4680-1.4720 。

粘 度(E020℃) 10-12 凝(ning)固點(℃) 0-3 。

碘值(g碘/100g油) 94-96 。

皂化(hua)值(mgKOH/g油) 188-197 。

不(bu)皂化物(wu)(%) 0.3-1.0 。

總脂肪酸含量(liang)(%) 94.96。

植物形態

落花(hua)生(sheng)一年生(sheng)草本。莖(jing)高30-70cm，匍匐或直立，有棱，被棕黃色長(chang)(chang)(chang)(chang)毛。偶數羽狀復(fu)葉(xie)，互生(sheng)；葉(xie)柄(bing)(bing)長(chang)(chang)(chang)(chang)2-5cm，被棕色長(chang)(chang)(chang)(chang)毛；托葉(xie)大(da)，基(ji)部與葉(xie)柄(bing)(bing)基(ji)部連生(sheng)，披針形(xing)，長(chang)(chang)(chang)(chang)3-4cm，脈(mo)紋(wen)明顯。小葉(xie)通常4枚，橢圓(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)至(zhi)倒(dao)卵(luan)形(xing)，有時(shi)為(wei)長(chang)(chang)(chang)(chang)圓(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)，長(chang)(chang)(chang)(chang)2-6cm，寬1-2.5cm，先(xian)端圓(yuan)(yuan)(yuan)或鈍。花(hua)黃色，單生(sheng)或簇生(sheng)于(yu)葉(xie)腋，開花(hua)期(qi)幾無(wu)花(hua)梗；萼管(guan)細(xi)長(chang)(chang)(chang)(chang)，萼齒(chi)上面3個(ge)合(he)生(sheng)，下面一個(ge)分離成(cheng)二唇形(xing)；花(hua)冠蝶形(xing)，旗瓣(ban)近(jin)圓(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)，寬大(da)，翼瓣(ban)與龍骨(gu)瓣(ban)分離；雄(xiong)蕊9，合(he)生(sheng)，1個(ge)退(tui)化，花(hua)藥5個(ge)長(chang)(chang)(chang)(chang)圓(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)，4個(ge)近(jin)于(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)；花(hua)柱(zhu)(zhu)細(xi)長(chang)(chang)(chang)(chang)，柱(zhu)(zhu)頭頂生(sheng)，疏生(sheng)細(xi)毛，子(zi)房內有1至(zhi)數個(ge)胚(pei)珠(zhu)，胚(pei)殊受(shou)精后，子(zi)房柄(bing)(bing)伸長(chang)(chang)(chang)(chang)至(zhi)地下，發育為(wei)莢(jia)果(guo)(guo)。莢(jia)果(guo)(guo)長(chang)(chang)(chang)(chang)橢圓(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)，種子(zi)間常縊縮，果(guo)(guo)皮厚，革質，具突起(qi)網脈(mo)，長(chang)(chang)(chang)(chang)1-5cm。種子(zi)1-4顆。花(hua)期(qi)6-7月，果(guo)(guo)期(qi)9-10月。

中藥化學成分

花生油(you)(you)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸組成(cheng)主要(yao)(yao)(yao)(yao)有(you)棕櫚酸(palmiticacid)，硬脂(zhi)酸(stearicacid)，亞油(you)(you)酸(linoleicacid)，花生酸(arachidicacid)，山萮酸(behenicacid)，油(you)(you)酸(oleicacid)，二(er)(er)十碳烯酸(eicosenoicacid)，二(er)(er)十四烷(wan)酸(lignocericacid)等。花生油(you)(you)中(zhong)還(huan)含(han)特殊嗅味成(cheng)分(fen)(fen)：已(yi)醛(hexanal)，γ-丁內酯(γ-butyrolactone)，壬醛(nonanal)，苯(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)醛(benzaldehyde)，苯(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)醇(chun)(benzylalcohol)，2-甲(jia)(jia)(jia)氧基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-3-異丙(bing)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)嗪(qin)(2-methoxy-3-isopropylpyrazine)；芳(fang)香(xiang)成(cheng)分(fen)(fen)：1，2，3-三甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)環戊烷(wan)(1，2，3-trimethylcyclopentane)，1-乙基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-3-甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)環戊烷(wan)(1-ethyl-3-methylcyclopentane)，4-乙基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)(jia)氧基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)苯(ben)(ben)酚(4-ethyl-2-methoxyphenol)，4-甲(jia)(jia)(jia)氧基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)苯(ben)(ben)酚(4-methoxyphenol)，3-(1，1-二(er)(er)甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)乙基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji))苯(ben)(ben)酚[3-(1，1-dimethylethyl)phenol]，2，3，5-三甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)嗪(qin)(2，3，5-trimethylpyrazine)，2-甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-5-丙(bing)烯基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)嗪(qin)(2-methyl-5-propenylpyrazine)，糠(kang)酸甲(jia)(jia)(jia)酯(methylfuroate)，3，5-二(er)(er)乙基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)嗪(qin)(3，5-diethyl-2-methylpyrazine)，2-乙酰(xian)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)咯[1-(1H-pyrrole-2-yl)ethanone]，2，4-二(er)(er)甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)噻唑(zuo)(2，4-dimethylthiazole)，2，5-二(er)(er)甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)噻唑(zuo)(2，5-dimethylthiazole)，5-甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-糠(kang)醛(5-methyl-2-furfural)2-已(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)喃(nan)(nan)(2-hexylfuran)，3-已(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)喃(nan)(nan)(3-hexylfuran)，2-乙酰(xian)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-5-甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)喃(nan)(nan)(2-acetyl-5-methylfuran)，2，3-二(er)(er)氫苯(ben)(ben)并呋(fu)喃(nan)(nan)(2，3-dihydrobenzofuran)。芳(fang)香(xiang)成(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)(de)總量(liang)約19.77mg/kg，量(liang)主要(yao)(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)成(cheng)分(fen)(fen)為(wei)吡(bi)(bi)嗪(qin)類(lei)化(hua)合物，含(han)量(liang)12.33mg/kg，占(zhan)(zhan)花生油(you)(you)芳(fang)香(xiang)成(cheng)分(fen)(fen)總量(liang)的(de)(de)(de)61.81%，其(qi)中(zhong)2，6-二(er)(er)甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)嗪(qin)(2，6-dimethylpyrazine)最為(wei)重要(yao)(yao)(yao)(yao)，含(han)量(liang)為(wei)3.92mg/kg，占(zhan)(zhan)芳(fang)香(xiang)成(cheng)分(fen)(fen)總量(liang)的(de)(de)(de)19.83%；次要(yao)(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)成(cheng)分(fen)(fen)為(wei)呋(fu)喃(nan)(nan)化(hua)合物，其(qi)中(zhong)2，3-二(er)(er)氫苯(ben)(ben)并呋(fu)喃(nan)(nan)含(han)量(liang)為(wei)1.61mg/kg，占(zhan)(zhan)芳(fang)香(xiang)成(cheng)分(fen)(fen)總量(liang)的(de)(de)(de)8.14%。另含(han)維(wei)生素(vitamin)E。

藥理作用

用花(hua)(hua)生油(you)(you)每日(ri)皮(pi)下(xia)注射1次(0.05ml/100g)，共3d，可使(shi)大鼠的(de)甲(jia)狀腺(xian)輕度(du)腫大，甲(jia)狀腺(xian)攝碘率增(zeng)高。花(hua)(hua)生油(you)(you)的(de)水氣蒸(zheng)餾液有微弱的(de)抑菌作(zuo)用。在大鼠的(de)實驗性動(dong)脈(mo)粥(zhou)樣(yang)硬(ying)化的(de)復制中，如(ru)以(yi)花(hua)(hua)生油(you)(you)配合其他高膽甾醇調(diao)料，可使(shi)主動(dong)脈(mo)產生與人近似的(de)“動(dong)脈(mo)粥(zhou)樣(yang)變(bian)”，如(ru)以(yi)牛油(you)(you)代(dai)替(ti)花(hua)(hua)生油(you)(you)，則常(chang)產生血(xue)栓，病(bing)變(bian)與人不相似。

花(hua)生(sheng)油中(zhong)所含(han)(han)脂肪酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)特(te)點是(shi)含(han)(han)十八(ba)碳以(yi)上的(de)(de)(de)飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)(suan)比(bi)其它(ta)(ta)植(zhi)物油脂多，因此它(ta)(ta)的(de)(de)(de)混合脂肪酸(suan)(suan)(suan)很難溶解于乙醇，在較低溫度(du)(du)(10℃以(yi)下)發生(sheng)混濁(zhuo)甚至凝固。 純(chun)凈花(hua)生(sheng)油的(de)(de)(de)脂肪酸(suan)(suan)(suan)在70%乙酸(suan)(suan)(suan)溶液中(zhong)的(de)(de)(de)混濁(zhuo)溫度(du)(du)是(shi)39-40.8℃，用此溫度(du)(du)可以(yi)鑒(jian)定花(hua)生(sheng)油是(shi)否純(chun)品。花(hua)生(sheng)油是(shi)優質烹調油和(he)煎炸油，在油酸(suan)(suan)(suan)-亞油酸(suan)(suan)(suan)類中(zhong)，它(ta)(ta)的(de)(de)(de)抗氧(yang)化穩定性較高。

保管方式

一、花生油的貯藏特點

花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)在(zai)一般貯藏(zang)條件(jian)下(xia)，會(hui)發(fa)生(sheng)(sheng)自動(dong)(dong)氧(yang)化酸(suan)敗(bai)的(de)過程，其變化為：自動(dong)(dong)氧(yang)化過程與季節(jie)有(you)關，如果開始貯藏(zang)在(zai)冬(dong)季，低溫(wen)(wen)能有(you)效(xiao)地延(yan)緩解(jie)脂(zhi)酶和氧(yang)的(de)作風(feng)，隨著季節(jie)的(de)變動(dong)(dong)、溫(wen)(wen)度的(de)上(shang)升，溫(wen)(wen)度在(zai)15-30℃時，一方面由于解(jie)脂(zhi)酶 作用，使(shi)油(you)脂(zhi)水(shui)解(jie)，酸(suan)值增高，另(ling)一方面空氣中氧(yang)的(de)浸入，會(hui)促(cu)使(shi) 油(you)脂(zhi)氧(yang)化形成氫過氧(yang)化物。

進(jin)入夏季室溫(wen)和(he)庫罐(guan)(guan)溫(wen)度(du)超過30℃，如果存放于露(lu)天油(you)罐(guan)(guan)或(huo)、 露(lu)天花生油(you)堆場(chang)，每天受(shou)到陽(yang)(yang)光的曝(pu)曬(shai)，在這種情況下(xia)，環境因子會(hui)促 使油(you)脂的氧(yang)化(hua)(hua)過程加速(su)。 特別是(shi)在陽(yang)(yang)光中在紫外線或(huo)金屬催化(hua)(hua)劑的作用(yong)下(xia)，當超過 50℃的輻(fu)射溫(wen)度(du)時，過氧(yang)化(hua)(hua)物和(he)氫(qing)過氧(yang)化(hua)(hua)物，將進(jin)一(yi)步分(fen)解再(zai)經： 分(fen)子重(zhong)排(pai)成醛、酮(tong)，使貯藏的油(you)脂酸敗。

二、花生油的貯藏措施

(1) 溫度 把花(hua)生油(you)(you)(you)在(zai)低于(yu)15℃的(de)溫度下，充滿(man)容(rong)器(qi)密閉貯(zhu)藏(zang)， 否(fou)則解脂酶和氧將對油(you)(you)(you)起作用，結(jie)果(guo)是酸值(zhi)和過氧化值(zhi)增高(gao)，要 符合這種貯(zhu)油(you)(you)(you)條件；貯(zhu)備(bei)油(you)(you)(you)庫要建于(yu)地(di)下。因為在(zai)4米以下的(de)地(di) 溫，常(chang)年均在(zai)20℃以下。

(2) 對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。