白酒如何分類

我國(guo)白(bai)酒在酒類(lei)當(dang)中是(shi)一大類(lei)，而且品(pin)種繁多(duo)。在這一大類(lei)中，還能分若(ruo)干類(lei)別，主要有以下幾(ji)種：

1、按使用(yong)的(de)主要原料(liao)可分為：①糧食酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：高粱(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、玉米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、大(da)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。②瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（有的(de)地區稱紅薯(shu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白薯(shu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。③代用(yong)原料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：粉(fen)渣酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、豆(dou)腐渣酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、高粱(liang)糠酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、米(mi)糠酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。

2、按(an)生(sheng)產(chan)(chan)工藝可(ke)分為(wei)：①固(gu)態(tai)法(fa)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)。原料經(jing)(jing)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)，又(you)經(jing)(jing)固(gu)態(tai)蒸餾而成。為(wei)我國傳統(tong)蒸餾工藝。②液(ye)態(tai)法(fa)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)。原料經(jing)(jing)過液(ye)態(tai)發(fa)酵(jiao)，又(you)經(jing)(jing)過液(ye)態(tai)蒸餾而成。其(qi)產(chan)(chan)品為(wei)酒(jiu)精(jing)(jing)，酒(jiu)精(jing)(jing)再經(jing)(jing)過加(jia)工如串香(xiang)(xiang)、調(diao)(diao)(diao)配后為(wei)普通(tong)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)，俗稱大路貨(huo)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)。③調(diao)(diao)(diao)香(xiang)(xiang)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)。用(yong)固(gu)態(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)或用(yong)液(ye)態(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的酒(jiu)精(jing)(jing)經(jing)(jing)過加(jia)香(xiang)(xiang)調(diao)(diao)(diao)配而成。④串香(xiang)(xiang)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)。液(ye)態(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)或用(yong)液(ye)態(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的酒(jiu)精(jing)(jing)經(jing)(jing)過加(jia)香(xiang)(xiang)調(diao)(diao)(diao)配而成。

3、按糖化發酵(jiao)劑可(ke)分為(wei)：①大曲(qu)(qu)(qu)(qu)酒(jiu)。用(yong)大曲(qu)(qu)(qu)(qu)（指(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)形狀）釀(niang)制的(de)白酒(jiu)。②小曲(qu)(qu)(qu)(qu)酒(jiu)。用(yong)小曲(qu)(qu)(qu)(qu)釀(niang)制的(de)固(gu)態或(huo)半固(gu)態發酵(jiao)白酒(jiu)。因氣候關系，它(ta)適宜于(yu)我國南(nan)方(fang)較熱地(di)帶生產(chan)。用(yong)小曲(qu)(qu)(qu)(qu)制成的(de)酒(jiu)統(tong)稱為(wei)米香型酒(jiu)。③快曲(qu)(qu)(qu)(qu)酒(jiu)。

4、按(an)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)可分為(wei)：①濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)瀘(lu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五糧液(ye)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)和(he)窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。②清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)汾香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)茅香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。④米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（小曲米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。⑤其他香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)兼香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。

5、按產品檔(dang)次可分為：①高檔(dang)酒(jiu)(jiu)。是用料好、工藝精(jing)湛(zhan)、發酵期(qi)和貯存期(qi)較(jiao)(jiao)長(chang)、售價(jia)較(jiao)(jiao)高的(de)(de)酒(jiu)(jiu)，如(ru)：名(ming)酒(jiu)(jiu)類和特(te)曲(qu)、特(te)窖、陳(chen)曲(qu)、陳(chen)窖、陳(chen)釀(niang)、老窖、佳釀(niang)等。②中檔(dang)酒(jiu)(jiu)。工藝較(jiao)(jiao)為復(fu)雜、發酵期(qi)和貯存期(qi)稍長(chang)、售價(jia)中等的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)，如(ru)：大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)、雜糧(liang)酒(jiu)(jiu)等。③低檔(dang)酒(jiu)(jiu)。亦(yi)稱大(da)路(lu)貨，如(ru)；瓜(gua)干酒(jiu)(jiu)、串(chuan)香酒(jiu)(jiu)、調香酒(jiu)(jiu)、糧(liang)香酒(jiu)(jiu)和廣大(da)農村(cun)銷售的(de)(de)散裝白酒(jiu)(jiu)等。

6、按酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量(liang)可分為：①高(gao)度酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（主要指60°左右的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。②降度酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（一般指降為54°左右的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。③低度酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（一般指39°以下(xia)的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。

白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度(du)二種。其總酸以(yi)乙酸計，為≥1.5克/升，總酯以乙酸乙酯計，為≥2.5克/升；低度酒為38度以(yi)下，其總酸為(wei)≥0.7克/升，總酯為≥1.5克/升(sheng)。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑)，采用清蒸(zheng)(zheng)清糟釀造工藝、固(gu)態地(di)缸發(fa)酵(jiao)、清蒸(zheng)(zheng)流酒，強(qiang)調“清蒸(zheng)(zheng)排雜、清潔衛生”，即都在(zai)一(yi)個(ge)“清”字上下功夫，“一(yi)清到底”。其主(zhu)體(ti)香(xiang)(xiang)味(wei)成(cheng)份是乙(yi)酸乙(yi)酯，酒質(zhi)特點無色(se)、清亮透明，清香(xiang)(xiang)純匯．醇厚柔和(he)。甘(gan)潤綿(mian)軟、自然(ran)協調、余味(wei)爽凈(jing)．后(hou)味(wei)較長：不(bu)應有(you)濃喬(qiao)或醬香(xiang)(xiang)技其它導香(xiang)(xiang)和(he)邪(xie)雜氣味(wei)。高度酒分為40度至(zhi)54度、55度至(zhi)65度兩種，其總(zong)酸(以乙酸計)為(0.4至(zhi)0.9克/升；其總酯(以(yi)乙(yi)酸乙(yi)酯汁)為1.4至2克/升(sheng)。低度酒在40度(du)以下，其總(zong)酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用麩曲和產酯酵(jiao)母為(wei)糖(tang)化(hua)發酵(jiao)利)，采用的釀造下：藝是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾(liu)、貯(zhu)存、勾兌等釀造工藝釀造而成(cheng)的、其主體香味(wei)成(cheng)份址已酸乙酯。酒質的特(te)點(dian)為(wei)(wei)無色(se)或微黃色(se)，清亮(liang)透(tou)明．窖喬濃郁(yu)．甜綿爽凈，純正協調(diao)，余味(wei)悠長(chang)。高度(du)酒為(wei)(wei)40至60度，其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克(ke)/升。總酯以乙酸(suan)乙酯計(ji)為≥2.5克/升，低度(du)酒為40度(du)以下，其總酸(suan)為≥0.4克/升(sheng)，總(zong)酯為≥2克/升。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下(xia)時，這(zhe)種高(gao)級脂肪酸乙酯遇冷會(hui)沉(chen)淀析(xi)出，使酒(jiu)內出現乳白(bai)色絮(xu)狀懸浮物，當氣溫(wen)一回升，懸浮物溶解在酒(jiu)中，酒(jiu)色就又(you)恢(hui)復清亮透明。高(gao)度酒(jiu)為38至(zhi)52度，其總(zong)酸以乙(yi)酸計(ji)，為0.15至0.3克(ke)/升，總(zong)酯(zhi)以乙酸乙酯(zhi)計，為0.4至0.8克/升，低度(du)酒為40度以下，其總酸為≥0.2克/升，總(zong)酯為≥0.6克/升。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖齡不(bu)超過—年(nian))，酒(jiu)海容器(qi)貯存等釀造工藝釀制(zhi)而成。其主(zhu)(zhu)體(ti)香味(wei)成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和(he)異戊醇(chun)(chun)為(wei)主(zhu)(zhu)，酒(jiu)質特點為(wei)無色，清澈(che)透明，醇(chun)(chun)香秀雅，甘(gan)潤挺爽，諸味(wei)諧調。尾(wei)凈悠長。即清而不(bu)淡，濃(nong)而不(bu)釅．融清香、濃(nong)香優(you)點于(yu)—體(ti)。

6、兼香型

以(yi)(yi)安徽淮(huai)北市的(de)(de)口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖為(wei)典型代(dai)(dai)表(biao)。兼(jian)香(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)又稱復香(xiang)(xiang)型、混合型，是指具有(you)兩(liang)種以(yi)(yi)上(shang)主體香(xiang)(xiang)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，具有(you)一酒(jiu)(jiu)(jiu)多(duo)香(xiang)(xiang)的(de)(de)風格，一般(ban)均有(you)自(zi)己獨特(te)的(de)(de)生產工(gong)藝(yi)。口(kou)(kou)子(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)歷史(shi)悠久。據傳，戰國時期，宋國遷都相(xiang)山(shan)，就大量釀(niang)造(zao)。口(kou)(kou)子(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)(jiu)歷時千年，素有(you)“名馳冀(ji)北三千里，昧(mei)占江南(nan)(nan)第一家”之(zhi)譽(yu)。口(kou)(kou)子(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)(jiu)入口(kou)(kou)味道甘美，酒(jiu)(jiu)(jiu)后心悅神恰，素有(you)“隔壁(bi)千家醉，開壇(tan)十里香(xiang)(xiang)”的(de)(de)美譽(yu)。歷史(shi)昭示未來，口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖所(suo)處(chu)的(de)(de)黃(huang)淮(huai)腹地(di)，自(zi)古便以(yi)(yi)其通達南(nan)(nan)北、承接東西(xi)的(de)(de)特(te)殊區域位置，成為(wei)兼(jian)容南(nan)(nan)北，博納東西(xi)的(de)(de)漢文化中心所(suo)在地(di)，同時也孕(yun)育了口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖的(de)(de)兼(jian)容并蓄(xu)的(de)(de)基(ji)因，如今的(de)(de)口(kou)(kou)子(zi)(zi)人(ren)，正是在適應現(xian)代(dai)(dai)人(ren)科學(xue)飲食(shi)的(de)(de)需(xu)要，滿(man)足了廣大消費者全方(fang)位飲酒(jiu)(jiu)(jiu)舒適度(du)的(de)(de)需(xu)要基(ji)礎上(shang)，推(tui)出“濃香(xiang)(xiang)則折其鋒(feng)銳，醬(jiang)香(xiang)(xiang)則發其蘊藉，清(qing)香(xiang)(xiang)則取(qu)其從容”，兼(jian)三香(xiang)(xiang)，具五味的(de)(de)兼(jian)香(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖。

7、其它香型

除了以上6種主(zhu)要(yao)(yao)香(xiang)(xiang)型的白(bai)酒(jiu)外(wai)，采用獨(du)特(te)(te)工(gong)藝釀(niang)制而成的獨(du)特(te)(te)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)白(bai)酒(jiu)，均稱為其(qi)它(ta)香(xiang)(xiang)型。因為這種香(xiang)(xiang)型的酒(jiu)品繁多，沒有(you)特(te)(te)定要(yao)(yao)求，只規定有(you)共性要(yao)(yao)求。如酒(jiu)質要(yao)(yao)無色，或微黃、透明，有(you)舒適(shi)的獨(du)特(te)(te)香(xiang)(xiang)氣(qi)，香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)協調(diao)，醇和味(wei)(wei)長等。這種爵型的酒(jiu)品，又可分為以下(xia)5種：

7.1 董香型

又稱藥(yao)香(xiang)型，以貴州遵義的(de)(de)(de)(de)董(dong)酒為(wei)(wei)典型代表。這種香(xiang)型的(de)(de)(de)(de)白酒以高(gao)梁、稻谷為(wei)(wei)原料，以小麥制成的(de)(de)(de)(de)大曲、大米(mi)制成的(de)(de)(de)(de)小曲，兩種曲作為(wei)(wei)糖(tang)化發酵劑，而(er)且曲中加入多種中藥(yao)材；采用小曲由小窖制成酒醅(pei)，大曲由大窖制成香(xiang)醅(pei)，雙(shuang)醅(pei)串蒸的(de)(de)(de)(de)釀(niang)造(zao)工藝釀(niang)制而(er)成。酒質特點(dian)為(wei)(wei)無色、透明(ming)、既有(you)(you)大曲酒的(de)(de)(de)(de)濃(nong)郁芳香(xiang)，又有(you)(you)小曲酒的(de)(de)(de)(de)柔綿、醇和、回(hui)甜的(de)(de)(de)(de)特點(dian)，有(you)(you)愉快的(de)(de)(de)(de)藥(yao)香(xiang)，諸味(wei)協(xie)調，回(hui)味(wei)悠長。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而(er)不淡(dan)。

7.3 芝麻香型

以(yi)(yi)山東省安丘市景芝(zhi)鎮的一品景芝(zhi)為(wei)典(dian)型代表。這種(zhong)香(xiang)(xiang)型的白(bai)酒(jiu)以(yi)(yi)高粱為(wei)原(yuan)料(liao)，以(yi)(yi)小麥制成的中溫大曲為(wei)糖化發酵劑(ji)，采用特殊工序(xu)培養(yang)成有芝(zhi)麻香(xiang)(xiang)味的窖池發酵釀制而成。酒(jiu)質特點為(wei)無色透(tou)明，香(xiang)(xiang)氣襲人，芝(zhi)麻香(xiang)(xiang)味突(tu)出，清冽可(ke)口(kou)，酒(jiu)味醇和(he)，余香(xiang)(xiang)悠長(chang)。

7.4 特香型

以江西(xi)省樟樹(shu)鎮的(de)四特(te)酒(jiu)(jiu)為(wei)(wei)典型代表。這種(zhong)香型的(de)白酒(jiu)(jiu)以大米、高粱為(wei)(wei)原料，以小(xiao)麥制成中溫(wen)大曲為(wei)(wei)糖化發酵劑(ji)，采用地(di)窖發酵，醅香蒸酒(jiu)(jiu)，老酒(jiu)(jiu)為(wei)(wei)底，勾兌調味的(de)釀(niang)造工藝釀(niang)制而成。酒(jiu)(jiu)質(zhi)特(te)點為(wei)(wei)無色(se)透明，聞香清雅，飲后濃郁，醇甜綿軟(ruan)，酒(jiu)(jiu)體協(xie)調，恰(qia)到好處。

7.5 老白干型

以中(zhong)國北方一(yi)般白(bai)酒而言(yan)。這種香(xiang)型的白(bai)酒以高梁為原料，以麩(fu)曲和酵(jiao)母為糖化發酵(jiao)，采用地池發酵(jiao)、清(qing)蒸原輔料，續糙發酵(jiao)，老五(wu)甑操作法的釀造工藝釀制而成。酒質特(te)點為無色(se)澈(che)明，芳香(xiang)純(chun)正(zheng)，甘(gan)洌醇厚(hou)，后勁悠長。