白酒如何分類

我國白酒在酒類(lei)(lei)當中(zhong)(zhong)是一大(da)類(lei)(lei)，而且(qie)品種繁(fan)多。在這一大(da)類(lei)(lei)中(zhong)(zhong)，還能分若干類(lei)(lei)別，主要有以下幾種：

1、按使用的(de)主(zhu)要原料可(ke)分(fen)為(wei)：①糧食酒(jiu)。如(ru)(ru)：高粱酒(jiu)、玉米(mi)酒(jiu)、大米(mi)酒(jiu)等。②瓜干酒(jiu)（有的(de)地區稱紅薯酒(jiu)、白薯酒(jiu)）。③代用原料酒(jiu)。如(ru)(ru)：粉渣酒(jiu)、豆(dou)腐渣酒(jiu)、高粱糠酒(jiu)、米(mi)糠酒(jiu)等。

2、按生(sheng)產(chan)工藝可分為(wei)(wei)(wei)(wei)：①固(gu)態(tai)(tai)(tai)法(fa)白酒(jiu)。原料(liao)經固(gu)態(tai)(tai)(tai)發酵，又(you)經固(gu)態(tai)(tai)(tai)蒸餾而(er)(er)成(cheng)(cheng)。為(wei)(wei)(wei)(wei)我國傳統蒸餾工藝。②液(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)白酒(jiu)。原料(liao)經過(guo)液(ye)態(tai)(tai)(tai)發酵，又(you)經過(guo)液(ye)態(tai)(tai)(tai)蒸餾而(er)(er)成(cheng)(cheng)。其產(chan)品(pin)為(wei)(wei)(wei)(wei)酒(jiu)精(jing)，酒(jiu)精(jing)再經過(guo)加(jia)工如串(chuan)香(xiang)(xiang)、調(diao)配后為(wei)(wei)(wei)(wei)普通白酒(jiu)，俗(su)稱(cheng)大路貨白酒(jiu)。③調(diao)香(xiang)(xiang)白酒(jiu)。用固(gu)態(tai)(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)白酒(jiu)或(huo)用液(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)酒(jiu)精(jing)經過(guo)加(jia)香(xiang)(xiang)調(diao)配而(er)(er)成(cheng)(cheng)。④串(chuan)香(xiang)(xiang)白酒(jiu)。液(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)白酒(jiu)或(huo)用液(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)酒(jiu)精(jing)經過(guo)加(jia)香(xiang)(xiang)調(diao)配而(er)(er)成(cheng)(cheng)。

3、按(an)糖化發酵劑可分為(wei)：①大曲(qu)(qu)酒(jiu)。用(yong)大曲(qu)(qu)（指(zhi)曲(qu)(qu)的形狀）釀(niang)制的白酒(jiu)。②小(xiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)。用(yong)小(xiao)曲(qu)(qu)釀(niang)制的固(gu)態或半固(gu)態發酵白酒(jiu)。因氣候(hou)關系，它適宜于我國(guo)南方較熱地帶(dai)生產。用(yong)小(xiao)曲(qu)(qu)制成的酒(jiu)統稱為(wei)米(mi)香型酒(jiu)。③快(kuai)曲(qu)(qu)酒(jiu)。

4、按香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)可分為(wei)：①濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱瀘香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五糧液香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。②清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱汾香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。③醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱茅香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。④米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（小曲米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。⑤其他香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱兼香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。

5、按產(chan)品檔(dang)(dang)次可分(fen)為：①高檔(dang)(dang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。是(shi)用料好、工(gong)藝(yi)精湛(zhan)、發酵期(qi)和(he)(he)(he)貯(zhu)存期(qi)較(jiao)長(chang)、售價(jia)較(jiao)高的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如：名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類和(he)(he)(he)特(te)曲、特(te)窖、陳(chen)(chen)曲、陳(chen)(chen)窖、陳(chen)(chen)釀(niang)、老窖、佳釀(niang)等(deng)(deng)。②中檔(dang)(dang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。工(gong)藝(yi)較(jiao)為復(fu)雜(za)、發酵期(qi)和(he)(he)(he)貯(zhu)存期(qi)稍長(chang)、售價(jia)中等(deng)(deng)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如：大(da)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、雜(za)糧(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)(deng)。③低檔(dang)(dang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。亦稱大(da)路貨，如；瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、串香(xiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、調香(xiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、糧(liang)香(xiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和(he)(he)(he)廣大(da)農村銷售的(de)散裝(zhuang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)(deng)。

6、按(an)酒(jiu)精含量(liang)可分為：①高(gao)度酒(jiu)（主(zhu)要指60°左(zuo)右(you)的(de)(de)酒(jiu)）。②降度酒(jiu)（一般指降為54°左(zuo)右(you)的(de)(de)酒(jiu)）。③低(di)度酒(jiu)（一般指39°以(yi)下(xia)的(de)(de)白酒(jiu)）。

白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以(yi)乙酸計，為≥1.5克/升，總酯以乙酸乙酯計，為≥2.5克/升；低度酒為38度(du)以(yi)下，其總酸為≥0.7克(ke)/升，總(zong)酯為(wei)≥1.5克/升。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化(hua)發酵劑)，采用清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)清(qing)(qing)(qing)(qing)糟(zao)釀造工藝(yi)、固態地缸發酵、清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)流酒(jiu)，強(qiang)調(diao)“清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)排雜(za)、清(qing)(qing)(qing)(qing)潔衛生(sheng)”，即(ji)都(dou)在一個“清(qing)(qing)(qing)(qing)”字上下功夫，“一清(qing)(qing)(qing)(qing)到底”。其主體香(xiang)味成(cheng)份是乙酸乙酯(zhi)，酒(jiu)質特點(dian)無色、清(qing)(qing)(qing)(qing)亮透明，清(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)純匯．醇厚(hou)柔和。甘(gan)潤綿軟、自(zi)然協調(diao)、余味爽凈．后味較長：不應有濃喬或(huo)醬(jiang)香(xiang)技(ji)其它導香(xiang)和邪雜(za)氣味。高度酒(jiu)分(fen)為40度(du)至(zhi)54度、55度至65度(du)兩種，其(qi)總酸(以乙酸計)為(0.4至(zhi)0.9克/升；其總(zong)酯(以乙(yi)酸乙(yi)酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其(qi)總酸≥0.3克/升，總(zong)酯≥1.4克/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用麩曲和產酯酵(jiao)母為糖化發(fa)酵(jiao)利(li))，采(cai)用的釀(niang)造下：藝(yi)是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯(zhu)存、勾兌(dui)等釀(niang)造工藝(yi)釀(niang)造而成(cheng)的、其主體香味成(cheng)份(fen)址已酸乙酯。酒質的特(te)點為無色(se)(se)或(huo)微黃(huang)色(se)(se)，清亮透明(ming)．窖喬(qiao)濃郁．甜綿爽凈(jing)，純正協(xie)調，余味悠長。高度(du)酒為40至(zhi)60度(du)，其總酸以(yi)乙(yi)酸汁。為0.5至(zhi)1.7克/升。總酯(zhi)以乙酸乙酯(zhi)計為≥2.5克/升，低(di)度酒為40度(du)以(yi)下，其總酸(suan)為(wei)≥0.4克/升，總酯(zhi)為≥2克/升。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出，使酒(jiu)(jiu)內出現(xian)乳白色絮狀懸(xuan)浮物(wu)，當氣溫一回升，懸(xuan)浮物(wu)溶解在酒(jiu)(jiu)中，酒(jiu)(jiu)色就(jiu)又恢復(fu)清亮透明。高度(du)酒(jiu)(jiu)為38至(zhi)52度，其總酸以乙(yi)酸計(ji)，為0.15至0.3克/升(sheng)，總酯以(yi)乙酸乙酯計，為0.4至(zhi)0.8克/升，低(di)度酒為40度以下(xia)，其總酸為≥0.2克(ke)/升，總(zong)酯為≥0.6克/升。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖齡不超過—年)，酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其(qi)主體香味(wei)成份足乙酸(suan)乙酯、己酸(suan)乙酯和(he)異戊(wu)醇(chun)為主，酒質特點為無色，清澈透明，醇(chun)香秀雅，甘潤挺(ting)爽，諸味(wei)諧調。尾(wei)凈悠長。即(ji)清而不淡，濃而不釅(yan)．融(rong)清香、濃香優(you)點于—體。

6、兼香型

以(yi)(yi)安徽淮北(bei)(bei)市的(de)(de)(de)(de)口(kou)子窖(jiao)為典型代表。兼香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)又稱復香(xiang)(xiang)型、混(hun)合型，是(shi)指具(ju)有(you)(you)兩種以(yi)(yi)上主體(ti)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)，具(ju)有(you)(you)一酒(jiu)多香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)風格，一般均有(you)(you)自己獨特的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工藝。口(kou)子酒(jiu)釀造(zao)歷(li)(li)史悠久。據傳，戰國時(shi)(shi)(shi)期，宋國遷都(dou)相(xiang)山，就大量(liang)釀造(zao)。口(kou)子酒(jiu)歷(li)(li)時(shi)(shi)(shi)千(qian)(qian)年(nian)，素有(you)(you)“名馳冀北(bei)(bei)三(san)千(qian)(qian)里，昧(mei)占江南第(di)一家(jia)”之譽(yu)。口(kou)子酒(jiu)入(ru)口(kou)味道甘美(mei)(mei)，酒(jiu)后心悅神恰，素有(you)(you)“隔壁千(qian)(qian)家(jia)醉(zui)，開壇(tan)十里香(xiang)(xiang)”的(de)(de)(de)(de)美(mei)(mei)譽(yu)。歷(li)(li)史昭示未(wei)來，口(kou)子窖(jiao)所(suo)處的(de)(de)(de)(de)黃(huang)淮腹地，自古便以(yi)(yi)其通達南北(bei)(bei)、承接東西(xi)的(de)(de)(de)(de)特殊區(qu)域位(wei)置，成為兼容南北(bei)(bei)，博納東西(xi)的(de)(de)(de)(de)漢文化中心所(suo)在(zai)地，同時(shi)(shi)(shi)也(ye)孕育了(le)口(kou)子窖(jiao)的(de)(de)(de)(de)兼容并(bing)蓄的(de)(de)(de)(de)基(ji)因，如今(jin)的(de)(de)(de)(de)口(kou)子人，正(zheng)是(shi)在(zai)適(shi)應現代人科學(xue)飲食(shi)的(de)(de)(de)(de)需要，滿足了(le)廣大消(xiao)費(fei)者(zhe)全方位(wei)飲酒(jiu)舒適(shi)度(du)的(de)(de)(de)(de)需要基(ji)礎上，推出(chu)“濃香(xiang)(xiang)則(ze)折其鋒銳(rui)，醬香(xiang)(xiang)則(ze)發其蘊藉，清香(xiang)(xiang)則(ze)取(qu)其從(cong)容”，兼三(san)香(xiang)(xiang)，具(ju)五味的(de)(de)(de)(de)兼香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)口(kou)子窖(jiao)。

7、其它香型

除了以上6種(zhong)主要香(xiang)型的(de)白(bai)酒(jiu)外，采用獨特(te)工藝(yi)釀制而(er)成的(de)獨特(te)香(xiang)味白(bai)酒(jiu)，均稱為其它香(xiang)型。因為這(zhe)種(zhong)香(xiang)型的(de)酒(jiu)品繁多，沒有(you)特(te)定要求，只規定有(you)共性要求。如(ru)酒(jiu)質要無色(se)，或(huo)微黃、透明(ming)，有(you)舒適的(de)獨特(te)香(xiang)氣(qi)，香(xiang)味協調，醇和味長等。這(zhe)種(zhong)爵(jue)型的(de)酒(jiu)品，又可分為以下5種：

7.1 董香型

又(you)稱藥(yao)香(xiang)型，以貴州遵義的(de)(de)(de)(de)董酒(jiu)(jiu)為典型代表。這種(zhong)香(xiang)型的(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)以高(gao)梁、稻谷為原(yuan)料，以小麥制成的(de)(de)(de)(de)大(da)曲(qu)、大(da)米制成的(de)(de)(de)(de)小曲(qu)，兩種(zhong)曲(qu)作為糖化發酵劑(ji)，而且(qie)曲(qu)中加入多(duo)種(zhong)中藥(yao)材；采用小曲(qu)由小窖(jiao)(jiao)制成酒(jiu)(jiu)醅(pei)，大(da)曲(qu)由大(da)窖(jiao)(jiao)制成香(xiang)醅(pei)，雙醅(pei)串蒸的(de)(de)(de)(de)釀造(zao)工藝釀制而成。酒(jiu)(jiu)質特點(dian)為無色、透明、既有(you)(you)大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)濃郁芳香(xiang)，又(you)有(you)(you)小曲(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)柔(rou)綿、醇和、回甜的(de)(de)(de)(de)特點(dian)，有(you)(you)愉快的(de)(de)(de)(de)藥(yao)香(xiang)，諸味協調，回味悠長。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。

7.3 芝麻香型

以(yi)山(shan)東省安丘市景(jing)芝鎮的一品景(jing)芝為(wei)典型代表(biao)。這種(zhong)香(xiang)(xiang)型的白酒(jiu)以(yi)高粱為(wei)原(yuan)料，以(yi)小麥制(zhi)成的中溫大(da)曲(qu)為(wei)糖化(hua)發酵劑，采(cai)用特(te)殊(shu)工序培養成有芝麻(ma)香(xiang)(xiang)味的窖池(chi)發酵釀制(zhi)而成。酒(jiu)質特(te)點為(wei)無色透明(ming)，香(xiang)(xiang)氣襲人，芝麻(ma)香(xiang)(xiang)味突出(chu)，清冽可口，酒(jiu)味醇和(he)，余香(xiang)(xiang)悠(you)長(chang)。

7.4 特香型

以江西省樟樹鎮(zhen)的四特酒為(wei)典型(xing)代(dai)表(biao)。這種(zhong)香型(xing)的白(bai)酒以大米、高(gao)粱(liang)為(wei)原料，以小麥制(zhi)(zhi)成(cheng)中溫(wen)大曲為(wei)糖化發(fa)(fa)酵劑，采用地窖發(fa)(fa)酵，醅(pei)香蒸酒，老(lao)酒為(wei)底，勾(gou)兌(dui)調(diao)味的釀(niang)造工藝釀(niang)制(zhi)(zhi)而成(cheng)。酒質(zhi)特點為(wei)無色透明，聞香清雅(ya)，飲后濃(nong)郁，醇(chun)甜綿軟，酒體協調(diao)，恰到(dao)好(hao)處。

7.5 老白干型

以(yi)(yi)中國(guo)北方一般白酒而言(yan)。這(zhe)種香型的白酒以(yi)(yi)高梁為原料，以(yi)(yi)麩曲和酵(jiao)母為糖化發酵(jiao)，采用(yong)地池發酵(jiao)、清蒸原輔料，續糙發酵(jiao)，老五甑操作法的釀(niang)造(zao)工藝釀(niang)制而成(cheng)。酒質特點為無(wu)色澈明，芳香純(chun)正，甘洌醇厚，后勁悠長。