白酒如何分類

我國白酒在(zai)酒類(lei)(lei)當中(zhong)是一大類(lei)(lei)，而(er)且品種(zhong)繁(fan)多。在(zai)這一大類(lei)(lei)中(zhong)，還能分若干類(lei)(lei)別，主要有(you)以(yi)下(xia)幾(ji)種(zhong)：

1、按使用的主要(yao)原料(liao)可分為：①糧食酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如：高(gao)粱(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、玉米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、大米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。②瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（有的地區稱紅(hong)薯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白薯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。③代(dai)用原料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如：粉渣(zha)(zha)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、豆腐渣(zha)(zha)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、高(gao)粱(liang)糠酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、米糠酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。

2、按生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝(yi)可分為(wei)：①固態(tai)(tai)法(fa)(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。原料經(jing)(jing)固態(tai)(tai)發酵，又(you)經(jing)(jing)固態(tai)(tai)蒸(zheng)餾而(er)成(cheng)。為(wei)我國傳統蒸(zheng)餾工(gong)藝(yi)。②液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。原料經(jing)(jing)過(guo)(guo)液(ye)態(tai)(tai)發酵，又(you)經(jing)(jing)過(guo)(guo)液(ye)態(tai)(tai)蒸(zheng)餾而(er)成(cheng)。其產(chan)(chan)品(pin)為(wei)酒(jiu)(jiu)精(jing)，酒(jiu)(jiu)精(jing)再經(jing)(jing)過(guo)(guo)加工(gong)如串香(xiang)、調(diao)配后(hou)為(wei)普(pu)通白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，俗稱大路貨白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。③調(diao)香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。用(yong)固態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)或(huo)用(yong)液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)(jing)過(guo)(guo)加香(xiang)調(diao)配而(er)成(cheng)。④串香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)或(huo)用(yong)液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)(jing)過(guo)(guo)加香(xiang)調(diao)配而(er)成(cheng)。

3、按糖化發酵劑可分為：①大(da)曲(qu)酒(jiu)。用(yong)大(da)曲(qu)（指曲(qu)的(de)(de)形狀）釀制的(de)(de)白酒(jiu)。②小曲(qu)酒(jiu)。用(yong)小曲(qu)釀制的(de)(de)固態(tai)或半固態(tai)發酵白酒(jiu)。因氣候關系，它適宜于我(wo)國南方較熱地帶生產。用(yong)小曲(qu)制成的(de)(de)酒(jiu)統稱為米香型酒(jiu)。③快曲(qu)酒(jiu)。

4、按香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)可分(fen)為：①濃香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱瀘香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、五糧液(ye)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。②清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱汾香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱茅香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。④米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（小曲米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。⑤其(qi)他(ta)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱兼香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、復(fu)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。

5、按產品(pin)檔次可分為：①高(gao)(gao)檔酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。是用料好、工藝精(jing)湛、發酵期和(he)(he)(he)貯存期較長(chang)、售(shou)價較高(gao)(gao)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如(ru)：名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類和(he)(he)(he)特曲(qu)、特窖、陳(chen)曲(qu)、陳(chen)窖、陳(chen)釀、老(lao)窖、佳釀等。②中檔酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。工藝較為復雜(za)、發酵期和(he)(he)(he)貯存期稍(shao)長(chang)、售(shou)價中等的白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如(ru)：大曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、雜(za)糧酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。③低檔酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。亦稱大路貨，如(ru)；瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、串香(xiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、調香(xiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、糧香(xiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和(he)(he)(he)廣大農村(cun)銷售(shou)的散(san)裝白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。

6、按酒(jiu)(jiu)(jiu)精含量可分為(wei)：①高(gao)度酒(jiu)(jiu)(jiu)（主要指60°左(zuo)右的酒(jiu)(jiu)(jiu)）。②降(jiang)度酒(jiu)(jiu)(jiu)（一般(ban)指降(jiang)為(wei)54°左(zuo)右的酒(jiu)(jiu)(jiu)）。③低(di)度酒(jiu)(jiu)(jiu)（一般(ban)指39°以下的白酒(jiu)(jiu)(jiu)）。

白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度(du)和53度二種。其總酸以乙(yi)酸計，為≥1.5克/升，總酯以(yi)乙(yi)酸乙(yi)酯計，為≥2.5克/升；低度酒為(wei)38度以下，其總酸為(wei)≥0.7克/升，總酯為≥1.5克/升(sheng)。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵(jiao)母(mu)為糖化發酵(jiao)劑)，采用(yong)清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)(qing)(qing)糟釀造工(gong)藝、固態地缸發酵、清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸流酒(jiu)，強調“清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸排(pai)雜、清(qing)(qing)(qing)(qing)潔衛生(sheng)”，即都(dou)在一(yi)個“清(qing)(qing)(qing)(qing)”字上下(xia)功(gong)夫，“一(yi)清(qing)(qing)(qing)(qing)到底”。其(qi)主體香味成份是(shi)乙酸(suan)乙酯(zhi)，酒(jiu)質特點無色、清(qing)(qing)(qing)(qing)亮透明，清(qing)(qing)(qing)(qing)香純匯．醇厚柔和(he)。甘潤綿軟、自然(ran)協調、余味爽(shuang)凈．后味較長(chang)：不應有濃喬或醬香技其(qi)它(ta)導香和(he)邪(xie)雜氣味。高度酒(jiu)分為40度至54度、55度至65度兩種，其(qi)總(zong)酸(以乙(yi)酸(suan)計)為(0.4至0.9克/升；其總酯(以乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)汁)為1.4至2克/升(sheng)。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克(ke)/升，總(zong)酯≥1.4克(ke)/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的(de)用(yong)麩曲和產酯酵(jiao)母為(wei)糖化發酵(jiao)利)，采(cai)用的釀(niang)造下(xia)：藝是混蒸(zheng)續餷、酒糟配料、老(lao)窖發酵、緩火(huo)蒸(zheng)餾、貯(zhu)存、勾(gou)兌等釀(niang)造工藝釀(niang)造而成的、其主體香味(wei)成份(fen)址已酸乙酯。酒質的特點為(wei)無色或微(wei)黃色，清亮透明．窖喬濃(nong)郁(yu)．甜(tian)綿爽凈，純正協(xie)調(diao)，余味(wei)悠長。高(gao)度酒為(wei)40至60度，其(qi)總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升。總酯以(yi)乙酸乙酯計為≥2.5克/升，低(di)度酒為40度以下，其總(zong)酸(suan)為≥0.4克/升，總(zong)酯為≥2克/升(sheng)。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以(yi)下時，這種(zhong)高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析(xi)出(chu)，使酒(jiu)(jiu)內(nei)出(chu)現乳(ru)白色(se)絮狀懸浮物，當(dang)氣溫一回升，懸浮物溶(rong)解在(zai)酒(jiu)(jiu)中，酒(jiu)(jiu)色(se)就(jiu)又恢復(fu)清亮(liang)透(tou)明。高度酒(jiu)(jiu)為38至52度(du)，其總酸(suan)以乙酸(suan)計(ji)，為0.15至0.3克/升，總酯以乙酸乙酯計，為0.4至0.8克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.2克/升，總(zong)酯(zhi)為≥0.6克(ke)/升。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖齡不超過(guo)—年)，酒(jiu)(jiu)海(hai)容(rong)器貯存等(deng)釀造(zao)工藝釀制而(er)(er)成(cheng)。其主體香味成(cheng)份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊(wu)醇(chun)為主，酒(jiu)(jiu)質(zhi)特點為無色，清(qing)(qing)澈透明(ming)，醇(chun)香秀(xiu)雅，甘潤挺爽，諸味諧調。尾凈悠(you)長(chang)。即(ji)清(qing)(qing)而(er)(er)不淡，濃(nong)而(er)(er)不釅．融清(qing)(qing)香、濃(nong)香優點于—體。

6、兼香型

以(yi)(yi)安徽淮北(bei)(bei)市的(de)(de)口(kou)(kou)(kou)子(zi)窖為(wei)典型代(dai)(dai)表。兼(jian)(jian)(jian)香(xiang)型白酒又稱復香(xiang)型、混合(he)型，是(shi)指具(ju)有兩種(zhong)以(yi)(yi)上(shang)主體香(xiang)的(de)(de)白酒，具(ju)有一(yi)酒多香(xiang)的(de)(de)風格，一(yi)般均有自己(ji)獨特的(de)(de)生產工藝。口(kou)(kou)(kou)子(zi)酒釀造(zao)歷史悠久。據傳，戰國時(shi)期，宋(song)國遷都相(xiang)山，就(jiu)大量釀造(zao)。口(kou)(kou)(kou)子(zi)酒歷時(shi)千年，素有“名馳冀北(bei)(bei)三千里(li)(li)，昧占(zhan)江南(nan)第(di)一(yi)家”之譽。口(kou)(kou)(kou)子(zi)酒入(ru)口(kou)(kou)(kou)味道(dao)甘美(mei)，酒后心悅神恰，素有“隔壁千家醉，開(kai)壇十里(li)(li)香(xiang)”的(de)(de)美(mei)譽。歷史昭(zhao)示(shi)未來，口(kou)(kou)(kou)子(zi)窖所處的(de)(de)黃淮腹地，自古便以(yi)(yi)其(qi)通達南(nan)北(bei)(bei)、承接東西(xi)的(de)(de)特殊(shu)區域位(wei)置，成為(wei)兼(jian)(jian)(jian)容(rong)(rong)南(nan)北(bei)(bei)，博納東西(xi)的(de)(de)漢(han)文(wen)化(hua)中心所在地，同(tong)時(shi)也孕(yun)育了口(kou)(kou)(kou)子(zi)窖的(de)(de)兼(jian)(jian)(jian)容(rong)(rong)并蓄(xu)的(de)(de)基因，如今的(de)(de)口(kou)(kou)(kou)子(zi)人(ren)(ren)，正是(shi)在適應現代(dai)(dai)人(ren)(ren)科學飲食的(de)(de)需(xu)要(yao)，滿足(zu)了廣大消費者全方(fang)位(wei)飲酒舒適度的(de)(de)需(xu)要(yao)基礎(chu)上(shang)，推出(chu)“濃香(xiang)則折其(qi)鋒銳(rui)，醬香(xiang)則發其(qi)蘊藉，清(qing)香(xiang)則取其(qi)從容(rong)(rong)”，兼(jian)(jian)(jian)三香(xiang)，具(ju)五味的(de)(de)兼(jian)(jian)(jian)香(xiang)型白酒口(kou)(kou)(kou)子(zi)窖。

7、其它香型

除了以上6種主要(yao)(yao)香(xiang)型的(de)(de)白(bai)酒(jiu)外(wai)，采(cai)用獨特(te)工(gong)藝釀制而(er)成(cheng)的(de)(de)獨特(te)香(xiang)味白(bai)酒(jiu)，均稱為其它香(xiang)型。因為這(zhe)種香(xiang)型的(de)(de)酒(jiu)品繁多，沒(mei)有特(te)定要(yao)(yao)求，只(zhi)規定有共性要(yao)(yao)求。如酒(jiu)質要(yao)(yao)無色，或微黃、透明，有舒(shu)適(shi)的(de)(de)獨特(te)香(xiang)氣，香(xiang)味協調，醇和味長等。這(zhe)種爵型的(de)(de)酒(jiu)品，又可分(fen)為以下5種(zhong)：

7.1 董香型

又(you)稱藥(yao)(yao)香型，以貴(gui)州(zhou)遵義的(de)董酒為典型代(dai)表。這種香型的(de)白酒以高(gao)梁、稻谷為原料，以小(xiao)麥(mai)制成(cheng)的(de)大(da)曲(qu)(qu)、大(da)米制成(cheng)的(de)小(xiao)曲(qu)(qu)，兩種曲(qu)(qu)作為糖化發酵(jiao)劑，而且曲(qu)(qu)中加入多種中藥(yao)(yao)材；采用(yong)小(xiao)曲(qu)(qu)由小(xiao)窖(jiao)制成(cheng)酒醅，大(da)曲(qu)(qu)由大(da)窖(jiao)制成(cheng)香醅，雙醅串(chuan)蒸的(de)釀造工(gong)藝釀制而成(cheng)。酒質(zhi)特點為無色、透明、既有大(da)曲(qu)(qu)酒的(de)濃郁芳香，又(you)有小(xiao)曲(qu)(qu)酒的(de)柔綿、醇和、回甜的(de)特點，有愉快的(de)藥(yao)(yao)香，諸味協調，回味悠長。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低(di)而(er)不淡。

7.3 芝麻香型

以(yi)山東省安丘(qiu)市景芝(zhi)鎮的(de)(de)一品景芝(zhi)為典型代表。這種香(xiang)型的(de)(de)白酒以(yi)高粱為原料，以(yi)小麥制成的(de)(de)中溫大曲為糖化(hua)發(fa)酵劑，采用特殊工(gong)序(xu)培養成有芝(zhi)麻香(xiang)味(wei)的(de)(de)窖(jiao)池發(fa)酵釀(niang)制而成。酒質特點為無色透明(ming)，香(xiang)氣襲人(ren)，芝(zhi)麻香(xiang)味(wei)突出，清冽可口，酒味(wei)醇和，余香(xiang)悠長(chang)。

7.4 特香型

以(yi)(yi)江西省樟樹鎮的四特酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)典型代表。這種香(xiang)型的白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)(yi)大(da)米(mi)、高粱為(wei)原料，以(yi)(yi)小麥(mai)制(zhi)成中溫大(da)曲為(wei)糖(tang)化發酵(jiao)劑，采用地窖發酵(jiao)，醅香(xiang)蒸酒(jiu)(jiu)(jiu)，老酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)底，勾兌調(diao)味的釀(niang)造(zao)工藝釀(niang)制(zhi)而(er)成。酒(jiu)(jiu)(jiu)質特點為(wei)無色透(tou)明，聞香(xiang)清雅，飲后濃郁(yu)，醇甜綿軟(ruan)，酒(jiu)(jiu)(jiu)體協(xie)調(diao)，恰到(dao)好(hao)處。

7.5 老白干型

以中國北方(fang)一般白酒(jiu)而言。這種香型的白酒(jiu)以高(gao)梁為(wei)原料，以麩曲和酵母(mu)為(wei)糖化發(fa)酵，采用地(di)池(chi)發(fa)酵、清(qing)蒸原輔(fu)料，續糙(cao)發(fa)酵，老五甑操作法(fa)的釀造工藝釀制而成(cheng)。酒(jiu)質特點為(wei)無色(se)澈明(ming)，芳香純正，甘洌醇厚(hou)，后勁悠(you)長。