【燒(shao)刀(dao)子酒】燒(shao)刀(dao)子多少度 燒(shao)刀(dao)子好喝嗎 燒(shao)刀(dao)子酒釀酒方法

燒刀子，古燒酒的俗稱。主要流行于古遼東地區(qu)（今天遼寧東部(bu)、吉林(lin)東南(nan)部(bu)），以其度(du)數高(gao)，味濃烈，似火燒，而得名(ming)。

①是古燒酒(jiu)的俗稱。

古燒酒是區別(bie)于黃(huang)酒的(de)名稱，指度(du)數(shu)稍高， 未加調味的(de)酒。

②“燒(shao)刀子”酒(jiu)(jiu)歷(li)史(shi)悠久(jiu)，可以追述到周、秦時代（古(gu)肅(su)慎時代），燒(shao)刀子主要流行于古(gu)遼(liao)東地區（今天遼(liao)寧(ning)東部(bu)、吉林東南(nan)部(bu)），以其(qi)度數高，味濃烈，似火燒(shao)，而得名。是中(zhong)國民間著名的(de)酒(jiu)(jiu)類歷(li)史(shi)文化(hua)傳(chuan)承(cheng)。燒(shao)刀子酒(jiu)(jiu)師傳(chuan)杜康，并(bing)隨著歷(li)史(shi)的(de)發(fa)展，演(yan)變出(chu)二(er)鍋(guo)頭及(ji)燒(shao)鍋(guo)酒(jiu)(jiu)等(deng)不(bu)同(tong)北方酒(jiu)(jiu)類派系(xi)，

作為老百(bai)姓的(de)酒，大眾的(de)酒，“燒刀子”酒在中國(guo)酒文化的(de)歷史上留下了光輝的(de)足(zu)跡。

今(jin)天(tian)享譽遼東(dong)的燒(shao)刀子酒(jiu)，始于(yu)明末清(qing)初(chu)的釀(niang)酒(jiu)技術(shu)(shu)，據說燒(shao)刀子保持了古老的肅慎釀(niang)酒(jiu)術(shu)(shu)的精髓，號稱烈酒(jiu)之王，是東(dong)北最著名的酒(jiu)品(pin)佳釀(niang)。

燒刀子多少度？

著名的東(dong)北燒刀子(zi)酒，酒精度數60度。

燒酒指的是各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱作白酒，不同(tong)的地方還有(you)白(bai)干(gan)(gan)、老白(bai)干(gan)(gan)、燒(shao)(shao)刀子、燒(shao)(shao)鍋酒(jiu)(jiu)等別稱。燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)是沒有(you)經(jing)過勾兌的白(bai)酒(jiu)(jiu)，度數很高，大概在70°左右。下面小編來說(shuo)下小燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)制作(zuo)工藝(yi)。

燒刀子酒(jiu)釀酒(jiu)方法

所用設備：

1.原料處理及運送設備。

有粉碎機、皮帶(dai)輸送機、斗式(shi)提升(sheng)機、螺(luo)旋式(shi)輸送機、送風設備(bei)等。

2.拌料、蒸煮及冷卻設備。

有(you)潤料槽(cao)(cao)、拌料槽(cao)(cao)、絞龍、連續蒸(zheng)煮機(ji)（大(da)廠(chang)使用）、甑桶（小廠(chang)使用）、晾渣機(ji)、通風(feng)晾渣設(she)備。

3.發酵設備。

水泥發酵池(chi)（大廠用）、陶(tao)缸（小(xiao)廠用）等。

4.蒸酒設備。

蒸酒(jiu)機（大廠(chang)用）、甑桶（小(xiao)廠(chang)用）等。

我國(guo)的(de)白酒生(sheng)產(chan)有固態(tai)發酵(jiao)和液態(tai)發酵(jiao)兩(liang)種，固態(tai)發酵(jiao)的(de)大(da)曲、小曲、麩(fu)曲等工藝(yi)中，麩(fu)曲白酒在生(sheng)產(chan)中所占比重較大(da)，故此處僅簡述麩(fu)曲白酒的(de)工藝(yi)。

制作方法：

1.原料粉碎。

原(yuan)料粉(fen)碎的目的在(zai)于(yu)便于(yu)蒸煮，使淀粉(fen)充分(fen)被利(li)用。根據原(yuan)料特性，粉(fen)碎的細度要求也不(bu)同，薯干、玉米(mi)等原(yuan)料，通過20孔篩(shai)者占(zhan)60%以上。

2.配料。

將新(xin)料、酒糟、輔料及水(shui)配合(he)在一(yi)起，為糖化和(he)發酵打基(ji)礎(chu)。配料要(yao)根(gen)據甑(zeng)桶、窖子的(de)大小(xiao)、原料的(de)淀(dian)(dian)粉量、氣(qi)溫、生產工(gong)藝及發酵時間等具體情況(kuang)而定，配料得當與否(fou)的(de)具體表現，要(yao)看入池的(de)淀(dian)(dian)粉濃(nong)度、醅料的(de)酸度和(he)疏松程(cheng)度是否(fou)適當，一(yi)般(ban)以淀(dian)(dian)粉濃(nong)度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水(shui)分48～50%為宜。

3.蒸煮糊化。

利用蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)使淀(dian)粉糊化(hua)。有利于淀(dian)粉酶的作(zuo)用，同時還可以殺死雜(za)菌(jun)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)的溫(wen)(wen)度和(he)時間(jian)視原料(liao)(liao)種類、破碎(sui)程度等而定。一般常(chang)壓蒸(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)(liao)20～30分(fen)鐘。蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)的要求為(wei)外觀(guan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)透(tou)，熟而不粘，內無生(sheng)心即可。將原料(liao)(liao)和(he)發(fa)酵(jiao)后(hou)的香醅混(hun)合(he)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)和(he)蒸(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)(liao)同時進(jin)行(xing)，稱(cheng)為(wei)“混(hun)蒸(zheng)(zheng)(zheng)混(hun)燒”，前期(qi)以蒸(zheng)(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)為(wei)主，甑(zeng)內溫(wen)(wen)度要求85～90℃，蒸(zheng)(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)后(hou)，應保持一段糊化(hua)時間(jian)。若蒸(zheng)(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)與蒸(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)(liao)分(fen)開(kai)進(jin)行(xing)，稱(cheng)之為(wei)“清蒸(zheng)(zheng)(zheng)清燒”。

4.冷卻。

蒸熟的(de)原料，用(yong)揚(yang)渣或(huo)晾渣的(de)方(fang)法，使料迅(xun)速冷卻，使之達到(dao)微(wei)生物適宜生長的(de)溫(wen)(wen)(wen)度，若氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)在5～10℃時，品溫(wen)(wen)(wen)應(ying)降至(zhi)30～32℃，若氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)在10～15℃時，品溫(wen)(wen)(wen)應(ying)降至(zhi)25～28℃，夏季要降至(zhi)品溫(wen)(wen)(wen)不再下降為(wei)止。揚(yang)渣或(huo)晾渣同時還可(ke)起到(dao)揮發(fa)雜味(wei)、吸(xi)收氧氣(qi)等作(zuo)用(yong)。

5.拌醅。

固態發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)麩曲白酒(jiu)(jiu)(jiu)，是采用(yong)邊糖(tang)化邊發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的雙邊發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)藝，揚渣之后，同時(shi)(shi)加入(ru)曲子和酒(jiu)(jiu)(jiu)母(mu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)曲的用(yong)量視(shi)其(qi)糖(tang)化力的高低而(er)定，一般為釀酒(jiu)(jiu)(jiu)主料的8～10%，酒(jiu)(jiu)(jiu)母(mu)用(yong)量一般為總投料量的4～6%（即(ji)取4～6%的主料作培(pei)養酒(jiu)(jiu)(jiu)母(mu)用(yong)）。為了利于酶促(cu)反(fan)應的正常進行，在拌醅時(shi)(shi)應加水（工(gong)廠稱加漿），控制(zhi)入(ru)池時(shi)(shi)醅的水分含量為58～62%。

6.入窖發酵。

入(ru)窖(jiao)時(shi)(shi)醅(pei)(pei)料品溫(wen)應(ying)在(zai)18～20℃（夏季不(bu)超過(guo)26℃），入(ru)窖(jiao)的醅(pei)(pei)料既不(bu)能(neng)(neng)壓的緊(jin)，也不(bu)能(neng)(neng)過(guo)松，一(yi)(yi)般掌(zhang)握在(zai)每立(li)方米容積內裝醅(pei)(pei)料630～640公斤(jin)左右為(wei)宜。裝好后，在(zai)醅(pei)(pei)料上蓋上一(yi)(yi)層(ceng)糠(kang)，用窖(jiao)泥密(mi)封，再加上一(yi)(yi)層(ceng)糠(kang)。發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程主要(yao)是掌(zhang)握品溫(wen)，并(bing)隨時(shi)(shi)分析醅(pei)(pei)料水分、酸度、酒(jiu)量(liang)、淀粉殘留(liu)量(liang)的變化。發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)(shi)間的長短，根(gen)據(ju)各種因(yin)素(su)來確(que)定，有3天、4～5天不(bu)等。一(yi)(yi)般當窖(jiao)內品溫(wen)上升(sheng)至(zhi)36～37℃時(shi)(shi)，即可結束發(fa)酵(jiao)(jiao)。

7.蒸酒。

發(fa)酵成(cheng)熟的醅料稱(cheng)為香醅，它含有極復雜的成(cheng)分(fen)。通過蒸酒(jiu)把醅中的酒(jiu)精(jing)、水、高級醇、酸類等有效成(cheng)分(fen)蒸發(fa)為蒸汽(qi)，再經冷卻即(ji)可得到白酒(jiu)。蒸餾時應盡(jin)量把酒(jiu)精(jing)、芳香物質(zhi)、醇甜物質(zhi)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡(jin)量除去雜質(zhi)。

白酒的種類》》