【燒刀(dao)子酒】燒刀(dao)子多少度 燒刀(dao)子好喝嗎 燒刀(dao)子酒釀酒方(fang)法

燒(shao)刀子，古燒(shao)酒的(de)俗稱(cheng)。主要流行于(yu)古遼(liao)東地區（今(jin)天遼(liao)寧(ning)東部、吉林東南部），以其度(du)數高，味濃(nong)烈，似火燒(shao)，而得名。

①是古燒(shao)酒的俗稱。

古燒酒(jiu)是區別于黃酒(jiu)的名稱(cheng)，指度數稍(shao)高， 未(wei)加(jia)調味的酒(jiu)。

②“燒(shao)(shao)(shao)刀子”酒歷史悠久(jiu)，可以追述到周、秦(qin)時代(dai)（古肅慎時代(dai)），燒(shao)(shao)(shao)刀子主要(yao)流行于古遼東(dong)地(di)區（今天遼寧東(dong)部、吉林東(dong)南部），以其度數高(gao)，味濃烈，似火燒(shao)(shao)(shao)，而得名(ming)。是中(zhong)國民間(jian)著名(ming)的(de)酒類歷史文(wen)化傳承。燒(shao)(shao)(shao)刀子酒師傳杜康，并隨著歷史的(de)發(fa)展，演變出二鍋頭及燒(shao)(shao)(shao)鍋酒等不(bu)同北方酒類派(pai)系，

作為老百姓的(de)酒，大(da)眾的(de)酒，“燒刀子”酒在中國酒文化的(de)歷史上留下了光輝的(de)足(zu)跡(ji)。

今天(tian)享譽遼東(dong)的燒(shao)刀(dao)子(zi)酒(jiu)，始于明末清(qing)初的釀(niang)(niang)酒(jiu)技術，據(ju)說燒(shao)刀(dao)子(zi)保持了古(gu)老的肅慎(shen)釀(niang)(niang)酒(jiu)術的精髓，號稱烈酒(jiu)之王，是東(dong)北最(zui)著名的酒(jiu)品(pin)佳(jia)釀(niang)(niang)。

燒刀子多少度？

著名的東(dong)北(bei)燒刀子酒(jiu)，酒(jiu)精度數60度。

燒酒指的是各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱作白酒，不同的(de)地方還有(you)(you)白干(gan)、老白干(gan)、燒刀子、燒鍋(guo)酒(jiu)等(deng)別稱。燒酒(jiu)是沒有(you)(you)經過勾兌的(de)白酒(jiu)，度數(shu)很高(gao)，大概在70°左(zuo)右。下面(mian)小編來說下小燒酒(jiu)制作工藝。

燒刀子(zi)酒釀酒方法

所用設備：

1.原料處理及運送設備。

有粉碎機(ji)、皮帶(dai)輸送機(ji)、斗(dou)式提升(sheng)機(ji)、螺(luo)旋式輸送機(ji)、送風設備等(deng)。

2.拌料、蒸煮及冷卻設備。

有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠(chang)使用(yong)）、甑桶(tong)（小廠(chang)使用(yong)）、晾渣機、通風晾渣設備。

3.發酵設備。

水泥發酵池（大(da)廠用(yong)）、陶(tao)缸（小廠用(yong)）等。

4.蒸酒設備。

蒸酒機（大(da)廠用(yong)）、甑桶（小廠用(yong)）等。

我國的白(bai)酒生產(chan)有固(gu)態(tai)(tai)發酵(jiao)(jiao)和(he)液(ye)態(tai)(tai)發酵(jiao)(jiao)兩種，固(gu)態(tai)(tai)發酵(jiao)(jiao)的大(da)曲、小曲、麩(fu)曲等工(gong)(gong)藝中，麩(fu)曲白(bai)酒在生產(chan)中所占比重(zhong)較(jiao)大(da)，故此處(chu)僅簡(jian)述麩(fu)曲白(bai)酒的工(gong)(gong)藝。

制作方法：

1.原料粉碎。

原(yuan)(yuan)料粉碎的(de)目的(de)在于便(bian)于蒸煮，使淀(dian)粉充分被利用。根(gen)據原(yuan)(yuan)料特(te)性，粉碎的(de)細度(du)要求也(ye)不同，薯干、玉米等原(yuan)(yuan)料，通過(guo)20孔篩(shai)者占60%以上。

2.配料。

將(jiang)新料(liao)、酒(jiu)糟(zao)、輔料(liao)及水(shui)配合在一(yi)起，為糖化和發酵(jiao)打基礎。配料(liao)要(yao)根據甑桶、窖子的(de)(de)大小(xiao)、原料(liao)的(de)(de)淀(dian)粉量、氣溫、生(sheng)產工藝及發酵(jiao)時間等具(ju)體情況(kuang)而定，配料(liao)得當(dang)與否(fou)的(de)(de)具(ju)體表現(xian)，要(yao)看入(ru)池的(de)(de)淀(dian)粉濃度、醅料(liao)的(de)(de)酸(suan)(suan)度和疏松程(cheng)度是否(fou)適當(dang)，一(yi)般以淀(dian)粉濃度14～16%、酸(suan)(suan)度0.6～0.8、潤料(liao)水(shui)分48～50%為宜(yi)。

3.蒸煮糊化。

利用蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)使淀粉(fen)糊(hu)化。有(you)利于(yu)淀粉(fen)酶的作用，同時(shi)還可以殺(sha)死雜(za)菌。蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)的溫度(du)和(he)(he)時(shi)間視原料(liao)種類、破(po)碎程度(du)等而定。一(yi)般(ban)常壓蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)20～30分鐘。蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)的要求為外觀蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)透，熟而不(bu)粘(zhan)，內無(wu)生心(xin)即可。將(jiang)原料(liao)和(he)(he)發酵后(hou)的香醅(pei)混(hun)合，蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)酒和(he)(he)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)同時(shi)進(jin)行，稱為“混(hun)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)混(hun)燒(shao)”，前期以蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)酒為主，甑(zeng)內溫度(du)要求85～90℃，蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)酒后(hou)，應保持一(yi)段糊(hu)化時(shi)間。若(ruo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)酒與蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)分開進(jin)行，稱之為“清蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)清燒(shao)”。

4.冷卻。

蒸(zheng)熟(shu)的(de)原料，用(yong)揚(yang)渣或晾渣的(de)方法，使料迅(xun)速(su)冷卻，使之達到微(wei)生物適宜生長的(de)溫度，若氣(qi)(qi)溫在5～10℃時，品溫應(ying)降至30～32℃，若氣(qi)(qi)溫在10～15℃時，品溫應(ying)降至25～28℃，夏季要(yao)降至品溫不再下降為(wei)止。揚(yang)渣或晾渣同(tong)時還可起到揮發雜味、吸(xi)收氧(yang)氣(qi)(qi)等作用(yong)。

5.拌醅。

固態發(fa)(fa)酵麩曲白酒(jiu)(jiu)，是采用邊糖化邊發(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)雙邊發(fa)(fa)酵工藝，揚渣之后，同時(shi)加(jia)(jia)入曲子和酒(jiu)(jiu)母。酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)用量視其糖化力的(de)(de)(de)高低(di)而定，一般(ban)為釀酒(jiu)(jiu)主(zhu)料(liao)的(de)(de)(de)8～10%，酒(jiu)(jiu)母用量一般(ban)為總投料(liao)量的(de)(de)(de)4～6%（即取4～6%的(de)(de)(de)主(zhu)料(liao)作培養酒(jiu)(jiu)母用）。為了利于酶(mei)促反(fan)應(ying)的(de)(de)(de)正(zheng)常進行(xing)，在拌(ban)醅時(shi)應(ying)加(jia)(jia)水（工廠(chang)稱加(jia)(jia)漿），控制入池時(shi)醅的(de)(de)(de)水分含(han)量為58～62%。

6.入窖發酵。

入窖時醅(pei)料(liao)(liao)品溫應在18～20℃（夏(xia)季不(bu)(bu)超(chao)過(guo)26℃），入窖的(de)(de)醅(pei)料(liao)(liao)既(ji)不(bu)(bu)能(neng)壓的(de)(de)緊，也不(bu)(bu)能(neng)過(guo)松，一(yi)般掌握(wo)在每立方米容積內裝醅(pei)料(liao)(liao)630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅(pei)料(liao)(liao)上蓋(gai)上一(yi)層糠，用(yong)窖泥(ni)密封，再加(jia)上一(yi)層糠。發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程主要是掌握(wo)品溫，并隨時分析醅(pei)料(liao)(liao)水分、酸度、酒量、淀(dian)粉(fen)殘留量的(de)(de)變化。發(fa)酵(jiao)(jiao)時間的(de)(de)長短，根據(ju)各種因素來確定，有3天(tian)、4～5天(tian)不(bu)(bu)等。一(yi)般當窖內品溫上升至36～37℃時，即(ji)可(ke)結束發(fa)酵(jiao)(jiao)。

7.蒸酒。

發酵成(cheng)熟的(de)(de)醅料稱為(wei)香(xiang)醅，它含有極復雜的(de)(de)成(cheng)分(fen)。通過蒸(zheng)酒把(ba)醅中(zhong)的(de)(de)酒精(jing)、水(shui)、高級醇(chun)、酸類等(deng)有效成(cheng)分(fen)蒸(zheng)發為(wei)蒸(zheng)汽(qi)，再經(jing)冷(leng)卻(que)即可得到白(bai)酒。蒸(zheng)餾時應盡(jin)量把(ba)酒精(jing)、芳香(xiang)物質(zhi)、醇(chun)甜物質(zhi)等(deng)提取出來(lai)，并利(li)用掐(qia)頭去尾的(de)(de)方法(fa)盡(jin)量除去雜質(zhi)。

白酒的種類》》