一、貴州白酒是用什么釀的

貴州白酒中，醬香型白酒是比較出名的，以此為例，簡單介紹貴州白酒是用什么釀的：

釀造(zao)貴州醬香型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)主(zhu)要原(yuan)料是高粱、小麥、糯米、玉米等多種(zhong)糧食。其中，高粱是釀造(zao)貴州醬香型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)主(zhu)要原(yuan)料。貴州地(di)區(qu)的(de)(de)高粱品質優良，淀粉(fen)含(han)量(liang)高，蛋(dan)白(bai)(bai)質含(han)量(liang)低(di)，富含(han)人體必(bi)需的(de)(de)氨基酸和微量(liang)元素，是釀造(zao)高質量(liang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)不二之(zhi)選。

二、貴州白酒的釀造工藝介紹

正宗的(de)貴州醬香(xiang)型白酒(jiu)，都嚴(yan)格秉承三高(gao)(gao)三長(chang)工(gong)藝(yi)(yi)，“三高(gao)(gao)”指高(gao)(gao)溫(wen)制曲(qu)、高(gao)(gao)溫(wen)堆積、高(gao)(gao)溫(wen)餾(liu)酒(jiu)，而(er)“三長(chang)”則是(shi)指基酒(jiu)生產(chan)(chan)周期(qi)長(chang)、制曲(qu)時(shi)(shi)間(jian)長(chang)和基酒(jiu)貯(zhu)存(cun)時(shi)(shi)間(jian)長(chang)。經歷端午(wu)制曲(qu)、重陽下(xia)沙、二次(ci)投料、九次(ci)蒸(zheng)煮、八次(ci)發酵、七次(ci)取酒(jiu)、一(yi)(yi)年(nian)一(yi)(yi)個(ge)生產(chan)(chan)周期(qi)等嚴(yan)苛工(gong)序(xu)。而(er)所有(you)這(zhe)(zhe)些工(gong)序(xu)，綜合(he)起來(lai)有(you)一(yi)(yi)個(ge)專(zhuan)有(you)名(ming)詞，就是(shi)“12987釀造(zao)工(gong)藝(yi)(yi)”，這(zhe)(zhe)個(ge)工(gong)藝(yi)(yi)被譽(yu)為世界上(shang)最復雜的(de)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)釀造(zao)工(gong)藝(yi)(yi)。那(nei)這(zhe)(zhe)些工(gong)藝(yi)(yi)具體(ti)是(shi)什么？一(yi)(yi)起來(lai)看看。

1、重陽下沙

制曲完(wan)成(cheng)之后(hou)，時(shi)間已到(dao)仲(zhong)秋(qiu)重(zhong)陽節(jie)，進入到(dao)制作醬(jiang)香白酒(jiu)的(de)第二個關(guan)鍵步驟——重(zhong)陽下沙。釀造大曲醬(jiang)香白酒(jiu)的(de)原(yuan)料是(shi)茅臺鎮當地(di)的(de)有機紅(hong)纓子糯高粱，而高粱是(shi)春種(zhong)秋(qiu)收的(de)植物，重(zhong)陽節(jie)正是(shi)高粱收獲時(shi)節(jie)。

再則(ze)，重陽(yang)節(jie)后(hou)，地溫逐漸(jian)下降，這(zhe)時候投糧入窖池發酵(jiao)，溫度(du)容易控制，感染雜菌機會少(shao)，生酸幅度(du)不大。同時重陽(yang)節(jie)是(shi)少(shao)雨季節(jie)，赤(chi)水(shui)(shui)河水(shui)(shui)非常(chang)清澈，利于下沙、耖沙選擇優質用水(shui)(shui)，吸收(shou)水(shui)(shui)中微量元素，所(suo)以重陽(yang)節(jie)下沙非常(chang)合適。

重陽節開(kai)始(shi)(shi)第一(yi)次(ci)投料(liao)(liao)(liao)(liao)，也就(jiu)是(shi)下沙(sha)，占總(zong)料(liao)(liao)(liao)(liao)量的(de)50%，高粱的(de)整顆(ke)率(lv)和(he)破(po)碎(sui)率(lv)是(shi)8：2，然后經(jing)過攤晾(liang)、加(jia)曲、開(kai)放式發酵、封(feng)閉式發酵等(deng)步(bu)驟。大概一(yi)個月之(zhi)后，窖坑(keng)打(da)開(kai)，開(kai)始(shi)(shi)“第二次(ci)投料(liao)(liao)(liao)(liao)”，即按照(zhao)1:1比例加(jia)入高粱，高粱的(de)整顆(ke)率(lv)和(he)破(po)碎(sui)率(lv)是(shi)7：3，潤(run)糧之(zhi)后，工藝與下沙(sha)大致相似(si)，這次(ci)稱為“耖沙(sha)”。下沙(sha)和(he)耖沙(sha)，就(jiu)是(shi)“二次(ci)投料(liao)(liao)(liao)(liao)”，即是(shi)“12987”中(zhong)的(de)“2”。

2、端午制曲

酒(jiu)曲(qu)(qu)是(shi)(shi)(shi)糧食發酵成(cheng)(cheng)酒(jiu)醅的(de)必(bi)備原料，而(er)所謂(wei)端午(wu)制曲(qu)(qu)，就是(shi)(shi)(shi)每年端午(wu)時(shi)節(jie)開始制作酒(jiu)曲(qu)(qu)。這是(shi)(shi)(shi)茅(mao)臺(tai)鎮正宗(zong)大(da)曲(qu)(qu)醬香白酒(jiu)一(yi)個生產周期的(de)開始，更是(shi)(shi)(shi)決定酒(jiu)質量的(de)重要(yao)環(huan)節(jie)。茅(mao)臺(tai)鎮醬香白酒(jiu)都是(shi)(shi)(shi)采(cai)用(yong)當(dang)地優質的(de)冬小麥制曲(qu)(qu)，一(yi)般在40℃以上(shang)的(de)高溫下制曲(qu)(qu)。要(yao)經過選好原料—粉碎小麥—加水(shui)和母曲(qu)(qu)攪(jiao)拌—木盒踩曲(qu)(qu)—曲(qu)(qu)塊裝(zhuang)倉(cang)等(deng)步驟(zou)，制曲(qu)(qu)方才(cai)完成(cheng)(cheng)。

二次投料完成后，就不再進行新(xin)料的投放，就只(zhi)進行加(jia)曲、蒸煮，直至取酒完成。

3、九次蒸煮

醬(jiang)香白酒(jiu)每次蒸(zheng)餾(liu)出(chu)酒(jiu)后，都(dou)要把酒(jiu)糟(zao)收起來，攤開、晾(liang)涼(liang)，再(zai)加曲(qu)發(fa)酵。這個過(guo)程(cheng)會重復(fu)九次，一直(zhi)持(chi)續到第二年的(de)(de)農歷八月底才算(suan)出(chu)酒(jiu)完成(cheng)，而這也是正宗大曲(qu)坤沙醬(jiang)香白酒(jiu)一定(ding)要用(yong)當地優質的(de)(de)紅(hong)纓子糯高粱(liang)釀(niang)造的(de)(de)原因。紅(hong)纓子高粱(liang)粒小皮(pi)厚，不同于北方的(de)(de)高粱(liang)，經得起九次反復(fu)蒸(zheng)煮。

4、八次發酵

八次發(fa)酵，是(shi)指醬(jiang)香白(bai)酒(jiu)從下沙開始到(dao)烤(kao)七次酒(jiu)結束要經歷8次發(fa)酵過(guo)程。而發(fa)酵過(guo)程中的(de)(de)高溫(wen)堆積(ji)發(fa)酵工序，是(shi)醬(jiang)香白(bai)酒(jiu)的(de)(de)獨(du)創，釀(niang)造工藝的(de)(de)核(he)心，同時也是(shi)糟醅充分利用環境中的(de)(de)微生物進(jin)行“二次制曲”的(de)(de)過(guo)程。相比其它(ta)工藝的(de)(de)白(bai)酒(jiu)，醬(jiang)香白(bai)酒(jiu)發(fa)酵溫(wen)度更(geng)高。

醬香白(bai)酒(jiu)高溫(wen)大(da)曲的(de)曲糖化(hua)力低，并且幾(ji)乎沒(mei)有酵母菌。在堆(dui)積過(guo)程中，糖化(hua)酶的(de)含量逐步增大(da)，酵母菌數量明顯(xian)增多，尤(you)其是產酒(jiu)酵母都(dou)是在堆(dui)積過(guo)程中富集的(de)。堆(dui)積待溫(wen)度上升到50-52℃的(de)頂溫(wen)時迅速入窖(jiao)，這樣有利于嗜熱微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁殖代謝，使(shi)產香物(wu)質(zhi)得到加強。

5、七次取酒

九(jiu)次(ci)蒸煮(zhu)中的前兩(liang)次(ci)蒸煮(zhu)都不(bu)取(qu)酒(jiu)，只(zhi)增加發酵時間，爭取(qu)更多微(wei)生物。之后再對酒(jiu)糟進行攤晾、加曲、收(shou)堆、下窖等(deng)流(liu)程(cheng)。到第三次(ci)蒸煮(zhu)開始取(qu)酒(jiu)，每月一次(ci)，直至第七次(ci)取(qu)酒(jiu)完(wan)成。

蒸煮之后進行(xing)蒸餾取(qu)酒時，取(qu)的(de)酒要“掐頭(tou)(tou)去尾”，頭(tou)(tou)酒撥入下一輪酒醅(pei)進行(xing)發(fa)酵。

七次取酒完成后，這時候時間已到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。而從釀造開始到七次取酒完成，時間過去大概一年，也就是一年才一個生產周期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七輪次酒，每一輪次酒的特點有一定差別，一、二輪次酒酸澀辛辣，三、四五輪次酒最好，醬(jiang)香味突出，口感醇(chun)和(he)，六、七次輪次酒發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完(wan)成(cheng)的(de)新酒(jiu)不能直接飲用，要經過窖(jiao)藏與(yu)勾調(diao)之后，方能出廠(chang)。醬香(xiang)白酒(jiu)都要放于陶壇窖(jiao)藏，窖(jiao)藏時(shi)間長(chang)達3年以上。陶壇的(de)透氣(qi)性(xing)好，有利于空氣(qi)中的(de)氧氣(qi)進入壇內與(yu)酒(jiu)產生“微氧循環”，從而加(jia)速酒(jiu)的(de)酯化(hua)(hua)、氧化(hua)(hua)、還原反(fan)應的(de)速度，促使醬香(xiang)白酒(jiu)在(zai)長(chang)時(shi)間的(de)貯存(cun)中不斷老(lao)化(hua)(hua)陳熟(shu)，揮發掉刺(ci)激性(xing)物質，酒(jiu)體更(geng)加(jia)穩定，口感更(geng)加(jia)醇厚(hou)。

7、精心勾調

窖(jiao)藏到一(yi)定時間后(hou)，按照酒(jiu)體與需求，進行勾(gou)調，整個勾(gou)調過程完全采用酒(jiu)勾(gou)酒(jiu)的(de)方式(shi)，不添(tian)加包括(kuo)水在內(nei)的(de)外來物質(zhi)。勾(gou)調完成(cheng)后(hou)的(de)酒(jiu)，還要繼續貯存半年以(yi)上，才能灌裝進入市場。

從制曲，到釀造，到窖藏，到勾調，再到出廠，一滴地道的貴州白酒的最終釀(niang)造完成，至少需要經(jing)過(guo)五年(nian)的時間。所以每一(yi)滴正宗(zong)的貴州白酒(jiu)，都(dou)是(shi)時間的臻藏。而我(wo)們每喝一(yi)次貴州白酒(jiu)，可以說，都(dou)是(shi)在品味一(yi)次歲月賦予(yu)我(wo)們的深情(qing)。