一、武夷巖茶是發酵茶嗎

武夷巖茶屬(shu)于發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)茶中(zhong)的半發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)茶。半發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)茶，指在制(zhi)作(zuo)過(guo)程中(zhong)將茶葉中(zhong)所含的葉綠素(su)破(po)壞，使其(qi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)程度在20%-70%不等(deng)。其(qi)制(zhi)作(zuo)工序包括凋萎（曬青(qing)(qing)、晾青(qing)(qing)）、做青(qing)(qing)（搖青(qing)(qing)）、殺青(qing)(qing)、揉捻、毛(mao)火(huo)烘焙、包揉、足火(huo)、烘干(gan)等(deng)。

武(wu)夷巖(yan)(yan)茶(cha)兼有紅茶(cha)和綠(lv)茶(cha)的(de)優點，且性溫健胃，以(yi)“巖(yan)(yan)骨花香”的(de)獨特巖(yan)(yan)韻著(zhu)稱(cheng)，主產區為中國福(fu)建武(wu)夷山茶(cha)區。巖(yan)(yan)茶(cha)中以(yi)大紅袍、白(bai)雞冠、鐵羅(luo)漢、水金(jin)龜等較為著(zhu)名，其它品種(zhong)還(huan)有瓜(gua)子金(jin)、金(jin)鑰匙、半天腰等品種(zhong)。

二、武夷巖茶制作工藝流程

武夷巖(yan)茶采(cai)用(yong)獨特的采(cai)制工藝(yi)(yi)，對采(cai)摘要求極其(qi)嚴格，焙制技(ji)(ji)術相(xiang)當細(xi)致。2006年，其(qi)制作技(ji)(ji)藝(yi)(yi)成為首批國家級非物質(zhi)文(wen)化遺產，工藝(yi)(yi)流程中伴隨著許多(duo)“絕技(ji)(ji)”。

武夷巖茶的(de)主要工(gong)藝流(liu)程包括：采青(qing)——萎(wei)凋——做青(qing)——殺青(qing)——揉捻——烘焙(bei)(bei)——焙(bei)(bei)火(huo)——撿剔——包裝等。

1、采青

開采的時間有講究，一般在每年的4、5月份去茶山采摘鮮葉。采(cai)青(qing)比較(jiao)辛苦，管理的比較(jiao)好的茶園可以采(cai)用機器采(cai)青(qing)，但(dan)如(ru)果(guo)是老(lao)樅(cong)或(huo)者是不修剪的野(ye)茶，還是要人工采(cai)青(qing)。

采摘(zhai)(zhai)嫩(nen)度對巖(yan)茶(cha)質量影響(xiang)頗大(da)。采摘(zhai)(zhai)過嫩(nen)，無法滿足焙制技術的要(yao)(yao)求，成(cheng)茶(cha)香氣偏(pian)低(di)，味較苦澀(se)；采摘(zhai)(zhai)太老則(ze)味淡香粗，成(cheng)茶(cha)正品率低(di)。采摘(zhai)(zhai)優質品種時一定要(yao)(yao)注意有特殊要(yao)(yao)求：雨(yu)天不采，有露(lu)水不采，烈日不采。

一天中(zhong)最佳采摘(zhai)時間在9～15時之中(zhong)。采摘(zhai)后的(de)運送中(zhong)要保(bao)持(chi)(chi)(chi)鮮(xian)葉的(de)新鮮(xian)，特別是要保(bao)持(chi)(chi)(chi)原有鮮(xian)葉的(de)完整性，盡量避免(mian)折斷、破傷、散葉、熱(re)變等(deng)不利于保(bao)持(chi)(chi)(chi)品質(zhi)的(de)現象(xiang)發(fa)生。

2、萎凋

采取先(xian)日光萎(wei)凋而(er)后(hou)陰處攤(tan)晾，控(kong)制萎(wei)凋失水程(cheng)度，控(kong)制水分，使(shi)之(zhi)恰(qia)到好(hao)處。這對提高巖茶(cha)品(pin)質十(shi)分重要(yao)，萎(wei)凋必(bi)須根據日光程(cheng)度、鮮葉老嫩及不同品(pin)種，靈活把(ba)握，俗稱“看青曬青”。

萎(wei)凋是否得(de)當，有豐富經驗(yan)的(de)制茶師，將萎(wei)凋豎(shu)起觀察，依(yi)據頂端(duan)駐芽下垂(chui)的(de)程度來判斷。這就是萎(wei)調(diao)中的(de)絕技(ji)。

3、做青

是形成巖茶(cha)醇厚(hou)滋(zi)味、茶(cha)果香和“綠(lv)葉(xie)(xie)紅鑲邊”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)(guo)程。做青(qing)是巖茶(cha)制作(zuo)過(guo)(guo)程中一次重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)技(ji)術(shu)工(gong)序，關系到茶(cha)葉(xie)(xie)品質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優劣，因此要有(you)高超(chao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)技(ji)能和豐富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)驗(yan)。武夷巖茶(cha)特有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)做青(qing)工(gong)藝，是通過(guo)(guo)搖青(qing)與晾青(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)交替進(jin)行，厚(hou)攤靜放，動靜結合，利用“走(zou)水(shui)”（經(jing)搖青(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)促動，使(shi)梗(geng)脈中所(suo)含的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分加速輸(shu)送到葉(xie)(xie)面(mian)，俗稱(cheng)“走(zou)水(shui)”。青(qing)葉(xie)(xie)產生膨(peng)脹狀，富(fu)(fu)有(you)彈性，俗稱(cheng)“返陽”、“死去活來”），使(shi)青(qing)葉(xie)(xie)“退青(qing)”又“返青(qing)”（返陽）。在“走(zou)水(shui)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)(guo)程中，青(qing)葉(xie)(xie)梗(geng)脈中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)含物向葉(xie)(xie)面(mian)分布，從(cong)而使(shi)葉(xie)(xie)面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)兒茶(cha)素、氨基酸組成發生變化，同時也(ye)促進(jin)青(qing)葉(xie)(xie)內(nei)質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)變化。此外，當時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)溫度(du)、濕(shi)度(du)對做青(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響也(ye)很大(da)。

溫(wen)度太高，青(qing)(qing)葉(xie)容(rong)易紅(hong)變、死青(qing)(qing)；濕度太大，造(zao)成青(qing)(qing)葉(xie)“積水”，不利(li)于品質的(de)(de)形成。因(yin)此(ci)在做(zuo)(zuo)(zuo)青(qing)(qing)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中，要(yao)及時(shi)觀察青(qing)(qing)葉(xie)情況和溫(wen)、濕度的(de)(de)變化，采(cai)取相應的(de)(de)措施。整個做(zuo)(zuo)(zuo)青(qing)(qing)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)即(ji)是一個使鮮(xian)葉(xie)由彈性到(dao)柔軟，從(cong)軟青(qing)(qing)到(dao)硬青(qing)(qing)的(de)(de)技術過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)。總之，在做(zuo)(zuo)(zuo)青(qing)(qing)的(de)(de)全(quan)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中，沒有固定的(de)(de)模式，如何做(zuo)(zuo)(zuo)到(dao)“看(kan)(kan)天做(zuo)(zuo)(zuo)青(qing)(qing)，看(kan)(kan)青(qing)(qing)做(zuo)(zuo)(zuo)青(qing)(qing)，走水返陽”恰到(dao)好(hao)處，都全(quan)憑做(zuo)(zuo)(zuo)青(qing)(qing)師傅(fu)豐富的(de)(de)經驗來判(pan)斷、操作才能把握好(hao)。

4、殺青

是綠茶(cha)類(lei)、黃茶(cha)類(lei)、普洱類(lei)、烏龍類(lei)茶(cha)的(de)必(bi)需而關鍵的(de)工序，是茶(cha)葉形狀(zhuang)和品質形成(cheng)的(de)必(bi)經(jing)程序。主要(yao)目的(de)是通(tong)過高(gao)溫(wen)破(po)壞和鈍化鮮(xian)(xian)(xian)葉中(zhong)的(de)氧(yang)化酶(mei)活性，抑制鮮(xian)(xian)(xian)葉中(zhong)的(de)茶(cha)多酚等(deng)的(de)酶(mei)促(cu)氧(yang)化，蒸發(fa)鮮(xian)(xian)(xian)葉部分水分，使(shi)茶(cha)葉變軟，便(bian)于揉捻成(cheng)形，同時(shi)散發(fa)青(qing)(qing)(qing)臭味，促(cu)進良好香氣的(de)形成(cheng)。殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)方式：炒青(qing)(qing)(qing)、蒸青(qing)(qing)(qing)、烘青(qing)(qing)(qing)、泡青(qing)(qing)(qing)、輻射殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)等(deng)。殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)一般掌握“高(gao)溫(wen)殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)、先(xian)高(gao)后低；老(lao)葉嫩(nen)殺(sha)(sha)、嫩(nen)葉老(lao)殺(sha)(sha)；拋悶結(jie)合、多拋少悶”等(deng)原則。殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)時(shi)的(de)溫(wen)度為180度左右，很(hen)燙。

操作要(yao)點：進(jin)青(qing)前筒(tong)溫(wen)(wen)升至230度以上，手(shou)感判斷：手(shou)背朝筒(tong)中間伸入1/3處要(yao)明(ming)顯感覺燙手(shou)即可(ke)。每(mei)次進(jin)青(qing)量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺(sha)青(qing)時(shi)間約為7—10分(fen)鐘。成熟標(biao)準(zhun)為葉態干(gan)軟，葉片邊(bian)緣(yuan)起白泡狀，手(shou)揉緊后無水(shui)溢出(chu)(chu)且呈粘(zhan)手(shou)感，青(qing)氣去(qu)盡呈清香味即可(ke)。出(chu)(chu)青(qing)時(shi)需(xu)(xu)快速(su)出(chu)(chu)盡，特別是最(zui)后出(chu)(chu)鍋的尾量需(xu)(xu)快速(su)，否則(ze)易過火變(bian)焦碎(sui)末(mo)，俗(su)稱“拉鍋現象”。殺(sha)青(qing)火候需(xu)(xu)要(yao)掌握前中期(qi)旺火高(gao)溫(wen)(wen)，后期(qi)低(di)火直至出(chu)(chu)鍋。

5、揉捻

揉捻(nian)這是形成武夷(yi)巖茶外(wai)形的主要原(yuan)因(yin)，分(fen)為機器揉捻(nian)和收工揉捻(nian)兩種，在(zai)竹(zhu)篾(mie)上揉捻(nian)，費事。揉捻(nian)的效果差，造成碎末(mo)多，可選擇平整的工具上進行。

6、烘干

此(ci)步驟(zou)起到穩(wen)定茶葉品質的(de)作用(yong)，分焙籠(long)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)和烘(hong)(hong)干(gan)(gan)機(ji)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)兩種。烘(hong)(hong)干(gan)(gan)機(ji)是(shi)初制毛茶的(de)最佳烘(hong)(hong)干(gan)(gan)方式，焙爐烘(hong)(hong)干(gan)(gan)第一道明火“搶水焙”至茶葉有(you)刺手感后(hou)，下籠(long)攤晾2-4個(ge)小時后(hou)，文火再焙干(gan)(gan)，因此(ci)用(yong)焙籠(long)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)效率相對是(shi)比較低的(de)。

7、焙火

為什么(me)要焙火呢？簡單的講，一是盡量(liang)去(qu)掉壞的部分，如(ru)多(duo)余的水分和(he)苦(ku)澀的雜味；二是盡量(liang)保(bao)住好的部分，如(ru)多(duo)酚類(lei)的部分；三是更多(duo)轉(zhuan)化新的物(wu)質，如(ru)高溫芳(fang)香物(wu)質，而且越(yue)存放(fang)轉(zhuan)化的越(yue)好。

8、精制

武(wu)夷(yi)巖茶(cha)的精致工序(xu)為：初揀、分篩、復揀、初焙、勻堆(dui)、揀雜、裝箱經過八道工序(xu)，將毛茶(cha)制成成品茶(cha)。平常(chang)我們喝到的武(wu)夷(yi)巖茶(cha)，有些(xie)還會經過拼配才制作(zuo)成成品的。

至此，武夷巖茶的(de)整(zheng)個(ge)制作過程就(jiu)完成啦，一(yi)(yi)片茶葉，經過如此多(duo)道工序精制而成，成為一(yi)(yi)泡茶了解了制作過程后(hou)，不(bu)管是做(zuo)出精品，或是做(zuo)得一(yi)(yi)般大家都會珍惜的(de)吧！