一、濃縮蘋果汁是什么

濃縮蘋果汁，相對(dui)于其(qi)他的(de)蘋(pin)果(guo)汁來說(shuo)，水分含(han)量更少。濃縮蘋(pin)果(guo)汁的(de)固(gu)形物要達到65％～70％，能使(shi)產品較長(chang)期保藏，可(ke)節(jie)約包裝(zhuang)及運輸(shu)費(fei)用。

二、濃縮蘋果汁工藝流程

原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。

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三、濃縮蘋果汁技術要點

1、果(guo)(guo)汁制(zhi)取：果(guo)(guo)汁制(zhi)取必(bi)須選擇成熟、健全、優(you)質的(de)蘋果(guo)(guo)原料，以制(zhi)造出優(you)質蘋果(guo)(guo)濃縮汁。

2、芳(fang)香物(wu)(wu)質回收：將果(guo)汁除(chu)去混濁物(wu)(wu)，經熱(re)交換器加熱(re)后泵入芳(fang)香物(wu)(wu)質回收裝置中，芳(fang)香物(wu)(wu)質隨水分蒸(zheng)(zheng)發一同溢(yi)出。在一般情況下(xia)，芳(fang)香物(wu)(wu)質回收時(shi)以果(guo)汁水分蒸(zheng)(zheng)發量為(wei)15%，蘋果(guo)芳(fang)香物(wu)(wu)質濃縮液(ye)的(de)濃度為(wei)1:150時(shi)為(wei)最佳。

蘋果芳香物質濃縮液的主要成分是羰基化合物，如乙(yi)烯醛和乙(yi)醛，在1:150的濃縮液中(zhong)，其含量為520～1500毫(hao)克/升(sheng)(sheng)，而含酯量僅190～890毫(hao)克/升(sheng)(sheng)，游離酸含量僅70～620毫(hao)克/升(sheng)(sheng)。優質的芳香物質濃縮液的乙(yi)醇含量≤2.5%。

3、澄(cheng)清：澄(cheng)清是濃(nong)縮前(qian)的(de)(de)一(yi)個重要的(de)(de)預處(chu)理(li)(li)措施。常用(yong)的(de)(de)幾種蘋果汁澄(cheng)清工藝為：50℃酶(mei)處(chu)理(li)(li)，時間1～2小(xiao)時；在(zai)室溫（20～25℃）下，果汁存放在(zai)大罐中進行冷法酶(mei)處(chu)理(li)(li)，處(chu)理(li)(li)時間為6～8小(xiao)時；在(zai)無(wu)菌的(de)(de)果汁中加入無(wu)菌的(de)(de)酶(mei)制(zhi)劑和澄(cheng)清劑進行酶(mei)處(chu)理(li)(li)，2～3天后蘋果汁中的(de)(de)果膠(jiao)會(hui)完全溶解(jie)。僅(jin)分解(jie)果膠(jiao)不進行澄(cheng)清就開始濃(nong)縮。

4、濃縮：蘋(pin)(pin)果汁(zhi)濃縮設備的(de)蒸發(fa)時間通常(chang)為幾秒鐘(zhong)或幾分(fen)鐘(zhong)，蒸發(fa)溫度(du)通常(chang)為55～60℃，有些(xie)濃縮設備的(de)蒸發(fa)溫度(du)低(di)到(dao)30℃。在這(zhe)樣(yang)短的(de)時間和(he)(he)(he)這(zhe)樣(yang)低(di)的(de)蒸發(fa)溫度(du)下，不會產生使產品成分(fen)和(he)(he)(he)感(gan)官質量出現不利(li)的(de)變化。如果濃縮設備的(de)蒸發(fa)時間過長或蒸發(fa)溫度(du)過高，蘋(pin)(pin)果濃縮汁(zhi)會因(yin)蔗(zhe)糖(tang)焦化和(he)(he)(he)其(qi)他反應產物的(de)出現而變色(se)和(he)(he)(he)變味。羥甲基(ji)糠醛含量可以(yi)用來(lai)判斷蘋(pin)(pin)果濃縮汁(zhi)的(de)熱處理效(xiao)果。

濃(nong)縮(suo)(suo)(suo)的主要(yao)方法有真空濃(nong)縮(suo)(suo)(suo)、冷凍(dong)濃(nong)縮(suo)(suo)(suo)、反滲透濃(nong)縮(suo)(suo)(suo)。澄清果(guo)汁經真空濃(nong)縮(suo)(suo)(suo)設備濃(nong)縮(suo)(suo)(suo)到(dao)1/5～1/7，糖度65%～68%。因(yin)為(wei)果(guo)膠(jiao)、糖和酸共存會形成一部分(fen)凝(ning)膠(jiao)，所以混濁果(guo)汁濃(nong)縮(suo)(suo)(suo)限度為(wei)1/4。

5、灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該(gai)迅速(su)冷(leng)(leng)卻到10℃以下后(hou)灌(guan)裝。如(ru)果采用(yong)低溫蒸發濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)設備進行濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)，需(xu)要(yao)用(yong)板式熱(re)交換(huan)器把濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)汁加熱(re)到80℃，保溫幾(ji)十秒鐘后(hou)熱(re)灌(guan)裝，封口后(hou)迅速(su)冷(leng)(leng)卻。盡管濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)汁已能抵制微生物的污染，但是為了防止出現質(zhi)量變化(hua)，灌(guan)裝后(hou)的濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)汁應該(gai)在0～4℃下冷(leng)(leng)藏。