一、濃縮蘋果汁是什么

濃縮蘋果汁，相對于(yu)其他(ta)的蘋(pin)果汁來說，水分含量更少(shao)。濃縮蘋(pin)果汁的固形(xing)物要達(da)到(dao)65％～70％，能使產(chan)品較長期保(bao)藏，可節約包(bao)裝(zhuang)及運(yun)輸費(fei)用(yong)。

二、濃縮蘋果汁工藝流程

原(yuan)料→洗(xi)果→洗(xi)滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。

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三、濃縮蘋果汁技術要點

1、果(guo)汁(zhi)制取：果(guo)汁(zhi)制取必須選擇成熟、健(jian)全、優質(zhi)的蘋果(guo)原料，以制造出優質(zhi)蘋果(guo)濃縮汁(zhi)。

2、芳(fang)(fang)(fang)香(xiang)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)回收(shou)：將果(guo)(guo)汁除去混濁物(wu)(wu)，經熱(re)交換器(qi)加熱(re)后(hou)泵入芳(fang)(fang)(fang)香(xiang)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)回收(shou)裝置(zhi)中，芳(fang)(fang)(fang)香(xiang)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)隨水(shui)分蒸(zheng)發(fa)一(yi)同溢出(chu)。在一(yi)般情況下，芳(fang)(fang)(fang)香(xiang)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)回收(shou)時以果(guo)(guo)汁水(shui)分蒸(zheng)發(fa)量為15%，蘋果(guo)(guo)芳(fang)(fang)(fang)香(xiang)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)濃(nong)(nong)縮液的(de)濃(nong)(nong)度(du)為1:150時為最(zui)佳(jia)。

蘋(pin)果芳(fang)香(xiang)物質(zhi)濃(nong)(nong)(nong)縮液的主要成分是(shi)羰基(ji)化合物，如乙(yi)烯(xi)醛和乙(yi)醛，在(zai)1:150的濃(nong)(nong)(nong)縮液中(zhong)，其含(han)(han)(han)量(liang)為520～1500毫(hao)克/升，而含(han)(han)(han)酯量(liang)僅190～890毫(hao)克/升，游(you)離酸含(han)(han)(han)量(liang)僅70～620毫(hao)克/升。優(you)質(zhi)的芳(fang)香(xiang)物質(zhi)濃(nong)(nong)(nong)縮液的乙(yi)醇(chun)含(han)(han)(han)量(liang)≤2.5%。

3、澄清(qing)(qing)：澄清(qing)(qing)是濃(nong)縮前的(de)一個重要的(de)預處(chu)理(li)措施。常用(yong)的(de)幾種蘋(pin)果汁(zhi)澄清(qing)(qing)工藝為(wei)：50℃酶處(chu)理(li)，時(shi)(shi)間1～2小(xiao)時(shi)(shi)；在室(shi)溫（20～25℃）下，果汁(zhi)存放(fang)在大罐(guan)中進行(xing)冷法酶處(chu)理(li)，處(chu)理(li)時(shi)(shi)間為(wei)6～8小(xiao)時(shi)(shi)；在無(wu)菌的(de)果汁(zhi)中加(jia)入無(wu)菌的(de)酶制劑(ji)和澄清(qing)(qing)劑(ji)進行(xing)酶處(chu)理(li)，2～3天后蘋(pin)果汁(zhi)中的(de)果膠會完(wan)全溶解。僅分解果膠不進行(xing)澄清(qing)(qing)就(jiu)開始濃(nong)縮。

4、濃(nong)縮(suo)(suo)：蘋(pin)果(guo)汁(zhi)(zhi)濃(nong)縮(suo)(suo)設備的(de)(de)(de)(de)蒸發(fa)時間(jian)通(tong)常為幾(ji)(ji)秒鐘或幾(ji)(ji)分鐘，蒸發(fa)溫度(du)(du)(du)通(tong)常為55～60℃，有些濃(nong)縮(suo)(suo)設備的(de)(de)(de)(de)蒸發(fa)溫度(du)(du)(du)低到(dao)30℃。在這樣短的(de)(de)(de)(de)時間(jian)和(he)(he)這樣低的(de)(de)(de)(de)蒸發(fa)溫度(du)(du)(du)下，不(bu)會產(chan)生使產(chan)品(pin)成分和(he)(he)感官質量出現不(bu)利的(de)(de)(de)(de)變(bian)化。如(ru)果(guo)濃(nong)縮(suo)(suo)設備的(de)(de)(de)(de)蒸發(fa)時間(jian)過長或蒸發(fa)溫度(du)(du)(du)過高，蘋(pin)果(guo)濃(nong)縮(suo)(suo)汁(zhi)(zhi)會因蔗糖焦化和(he)(he)其他反應產(chan)物的(de)(de)(de)(de)出現而變(bian)色和(he)(he)變(bian)味。羥甲基糠醛含(han)量可以用來判斷蘋(pin)果(guo)濃(nong)縮(suo)(suo)汁(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)熱處理效果(guo)。

濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)的主要方法有真(zhen)空(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)、冷凍濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)、反滲透濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)。澄清果汁經真(zhen)空(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)設備濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)到(dao)1/5～1/7，糖(tang)度65%～68%。因為(wei)果膠、糖(tang)和酸共存會形成(cheng)一部分(fen)凝膠，所以(yi)混濁果汁濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)限度為(wei)1/4。

5、灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該迅(xun)速冷卻到10℃以下后灌(guan)裝(zhuang)。如(ru)果采(cai)用低溫(wen)蒸(zheng)發濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)設備進行(xing)濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)，需要用板式熱(re)交換器把(ba)濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)汁加熱(re)到80℃，保(bao)溫(wen)幾十(shi)秒(miao)鐘后熱(re)灌(guan)裝(zhuang)，封口(kou)后迅(xun)速冷卻。盡管濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)汁已能抵制微生物的污(wu)染，但是為了防止(zhi)出(chu)現質量變化，灌(guan)裝(zhuang)后的濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)汁應該在0～4℃下冷藏。