全蛋打發要多久

全蛋打發整個打發的過程約需要15分鐘。全蛋打發通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打發比分蛋打發要難，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的(de)氣泡。所以全(quan)蛋打發(fa)(fa)耗時更(geng)長，穩定(ding)性(xing)也會(hui)稍差；然而全(quan)蛋打發(fa)(fa)也有不(bu)可代替的(de)優點：首(shou)先(xian)它不(bu)需要分蛋，其次是烘烤時間也短，組織細致緊(jin)密、蛋香更(geng)濃郁(yu)。

全蛋打發的步驟

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材(cai)料：雞蛋150g、白糖110g

1、準(zhun)備(bei)材料(liao)，將雞蛋砂(sha)糖分別稱重并加(jia)入干(gan)凈、無水(shui)無油的打蛋盆(pen)內。

2、干凈的(de)鍋(guo)加(jia)入少半鍋(guo)涼水(shui)，打蛋盆(pen)坐在水(shui)浴上，隔水(shui)開小火加(jia)溫(wen)；邊加(jia)溫(wen)邊不斷用手(shou)動(dong)打蛋器攪拌，直至蛋液和砂(sha)糖(tang)混合均(jun)勻(yun)。

3、當蛋(dan)(dan)液溫度達到約(yue)人(ren)體溫度時，將打(da)蛋(dan)(dan)盆端(duan)離熱水，開(kai)始用電動打(da)蛋(dan)(dan)器攪打(da)。

4、開(kai)啟打蛋(dan)器中速，攪打約1-2分鐘；攪打后狀態：氣泡(pao)很大，蛋(dan)液呈黃色，蛋(dan)液體積稍有變(bian)大。

5、繼續用中速攪打約2-3分(fen)鐘；蛋(dan)液(ye)開始膨脹至前一步的(de)2倍大(da)，此時的(de)氣泡變(bian)成(cheng)中等大(da)小，色澤仍然是黃色，提起打蛋(dan)頭，蛋(dan)液(ye)馬上滴落，無(wu)法形(xing)成(cheng)連續的(de)緞帶。

6、仍然是(shi)中速，再攪打(da)約2分鐘(zhong)。

7、此時蛋液(ye)體(ti)積不再變大，但是氣泡已經(jing)變得細小，色澤開始慢慢轉白。

8、換高(gao)速攪打(da)3分鐘，蛋液會逐(zhu)漸開始顯現紋路，成為蛋糊。

9、此時的(de)蛋(dan)糊(hu)色澤變白，提(ti)起(qi)打蛋(dan)頭蛋(dan)糊(hu)流下的(de)比較緩慢。

10、換回中速攪打2分鐘(zhong)左右(you)，判斷(duan)狀態：提起打蛋(dan)頭，蛋(dan)糊(hu)流(liu)下的非常(chang)緩慢(man)，落下的蛋(dan)糊(hu)在表面能夠留下痕跡(ji)且沒有(you)消失，就算是打發完成。

打發全蛋的注意要點

1、全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來(lai)的冷藏雞(ji)蛋，要(yao)事先拿出來(lai)放(fang)一放(fang)。

2、全蛋打(da)發最適宜的溫度(du)在(zai)40度(du)左右(you)，這時打(da)發效率最高。所以我們一般是將打(da)蛋盆座到熱(re)(re)水盆中，隔熱(re)(re)水打(da)發，熱(re)(re)水溫度(du)控(kong)制在(zai)50度(du)左右(you)（手摸(mo)上去有些燙）。

3、全(quan)蛋打(da)發(fa)成功與(yu)(yu)否(fou)的判定標(biao)準與(yu)(yu)蛋白打(da)發(fa)不同，對于全(quan)蛋我們(men)一(yi)般使用“8字(zi)法(fa)”驗證是(shi)否(fou)打(da)發(fa)到位(wei)。即(ji)提起打(da)蛋器(qi)，用攪拌頭上落(luo)下(xia)的蛋液畫8字(zi)，如果8字(zi)可以清晰的保持在(zai)蛋糊表面一(yi)段時(shi)間不會消失，說明打(da)發(fa)到位(wei)了。

4、如果后續的制作還需要(yao)翻拌蛋(dan)糊，建議(yi)大家(jia)到達(da)成功(gong)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)(tai)后再(zai)多打(da)(da)一(yi)小會，因為全蛋(dan)的打(da)(da)發狀(zhuang)(zhuang)態(tai)(tai)很容易消(xiao)泡(pao)，導(dao)致蛋(dan)糕長不高。所以多打(da)(da)一(yi)會可以保證氣泡(pao)更多一(yi)些(xie)（注意不要(yao)打(da)(da)過頭）。

全蛋打發和蛋白打發的區別

全蛋打(da)發完成后，蛋糊呈現(xian)平順光(guang)滑、高流(liu)動性(xing)的發泡狀(zhuang)態，用(yong)刮勺舀起會(hui)順滑地流(liu)下，烘烤出的產(chan)品綿密細致具有潤澤口感(gan)，可(ke)以感(gan)覺到恰到好處的彈(dan)性(xing),蛋清和蛋黃(huang)融合(he)制作出來的食(shi)物更香(xiang)濃。

分(fen)蛋(dan)打(da)發(fa)(fa)則(ze)是以(yi)打(da)發(fa)(fa)蛋(dan)白(bai)為(wei)主。單獨打(da)發(fa)(fa)蛋(dan)白(bai)的(de)氣(qi)泡(pao)量，會遠大于全蛋(dan)打(da)發(fa)(fa)的(de)氣(qi)泡(pao)量。若(ruo)將蛋(dan)白(bai)打(da)至呈直立尖角狀（硬性發(fa)(fa)泡(pao)），對比全蛋(dan)是更為(wei)緊(jin)實堅硬，呈低流動性的(de)打(da)發(fa)(fa)狀態。最后的(de)成(cheng)品蓬松輕軟，但因為(wei)蛋(dan)糊的(de)連(lian)結較弱(ruo)，因此會是較為(wei)干松的(de)口感。