“打(da)發”聽上去(qu)是(shi)(shi)很抽象(xiang)(xiang)的(de)(de)一(yi)個詞，其實(shi)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)發蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，通過攪打(da)使(shi)得(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)充入從(cong)而體積(ji)膨(peng)(peng)(peng)脹象(xiang)(xiang)發起(qi)來(lai)一(yi)樣。我們(men)之所以(yi)(yi)打(da)發蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，其目的(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)為了(le)獲(huo)得(de)(de)裹在面(mian)團里的(de)(de)那(nei)(nei)(nei)團空(kong)氣(qi)(qi)，那(nei)(nei)(nei)團受熱以(yi)(yi)后(hou)幫助蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕膨(peng)(peng)(peng)脹的(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)。那(nei)(nei)(nei)么看似(si)液(ye)體的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，又為什么會(hui)如此(ci)變性(xing)呢(ni)？蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)中有２種主要的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質－－球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)與粘液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)。球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)作用在于減(jian)少(shao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)表(biao)(biao)面(mian)張力，使(shi)得(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)被(bei)攪打(da)入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)后(hou)可以(yi)(yi)產生泡沫，增加表(biao)(biao)面(mian)積(ji)就(jiu)(jiu)此(ci)膨(peng)(peng)(peng)脹開來(lai)；粘液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)則(ze)是(shi)(shi)使(shi)形(xing)成(cheng)的(de)(de)泡沫發生熱變性(xing)，從(cong)而凝固，這樣蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)內的(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)能夠被(bei)包(bao)住不外泄(xie)。簡而言之，球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)使(shi)得(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)進(jin)入后(hou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)得(de)(de)以(yi)(yi)膨(peng)(peng)(peng)脹，而粘液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)形(xing)成(cheng)保護膜以(yi)(yi)保證空(kong)氣(qi)(qi)不會(hui)漏出去(qu)。（很多時候聽到“消(xiao)泡”的(de)(de)說(shuo)法，其實(shi)就(jiu)(jiu)指那(nei)(nei)(nei)層薄膜被(bei)壞了(le)，使(shi)得(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)外泄(xie)，最終(zhong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕無法膨(peng)(peng)(peng)脹或者(zhe)容易回縮）

與其說，影響的(de)是(shi)蛋(dan)白(bai)打(da)發，不如(ru)說是(shi)阻礙(ai)空氣進入(ru)（蛋(dan)白(bai)打(da)不起來）和破壞保(bao)護膜（蛋(dan)白(bai)容易消(xiao)泡），這樣便于理解一(yi)些。

油脂(zhi)與水分：打發(fa)蛋(dan)白的(de)(de)(de)頭號天敵。經常看到有些書上說(shuo)，打發(fa)蛋(dan)白的(de)(de)(de)時候，容器要一滴水一絲油一點蛋(dan)黃都不能沾的(de)(de)(de)。為什么呢(ni)？　倘若有水和(he)油，那么蛋(dan)白液就(jiu)沒有辦法(fa)很好的(de)(de)(de)附在攪拌(ban)頭上旋轉，這種感覺，就(jiu)好比是(shi)我們(men)在水池里面(mian)劃圈(quan)圈(quan)，再怎么劃都只是(shi)把水劈的(de)(de)(de)越來(lai)越開，粘稠的(de)(de)(de)蛋(dan)白液無法(fa)被真正(zheng)攪打到最后任憑你怎么打，蛋(dan)白就(jiu)是(shi)不會打發(fa)。

錯誤(wu)的(de)容器(qi)(qi)：打(da)發(fa)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)最好的(de)容器(qi)(qi)是銅(tong)器(qi)(qi)，因(yin)為(wei)銅(tong)的(de)酸性成份會中(zhong)和堿性的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)，從而使(shi)得(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)越穩定(ding)，我(wo)們一(yi)般家里沒(mei)(mei)有(you)銅(tong)器(qi)(qi)，用不(bu)銹(xiu)鋼盆(pen)也沒(mei)(mei)有(you)問題。但(dan)是，塑(su)料盆(pen)和玻璃碗是被禁止的(de)哦。塑(su)料盆(pen)很容易(yi)吸附水分，再吸都吸不(bu)干凈，而玻璃碗因(yin)為(wei)碗壁太滑，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)掛(gua)不(bu)住容易(yi)滑落，所以，不(bu)要隨便找色(se)拉碗代替。還有(you)一(yi)種(zhong)在超市看到的(de)，鋁(lv)(lv)制的(de)盆(pen)，長的(de)很象不(bu)銹(xiu)鋼盆(pen)，也是不(bu)能用的(de)，因(yin)為(wei)鋁(lv)(lv)容易(yi)有(you)氧化鋁(lv)(lv)，打(da)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)的(de)時(shi)候，會使(shi)得(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)變(bian)色(se)變(bian)灰，所以采購的(de)時(shi)候一(yi)定(ding)要注意。

糖份加入的(de)(de)時機／分量／手法：打(da)發蛋白(bai)(bai)的(de)(de)時候，是(shi)需要(yao)加入砂糖的(de)(de)，因為糖份遇(yu)到水形成糖液，會使(shi)得球(qiu)蛋白(bai)(bai)表(biao)面張(zhang)力變大。或許你會奇(qi)怪，球(qiu)蛋白(bai)(bai)的(de)(de)作用不就是(shi)減小(xiao)表(biao)面張(zhang)力嗎，為什么還要(yao)加入糖去削弱它的(de)(de)功(gong)能？的(de)(de)確，表(biao)面張(zhang)力越(yue)小(xiao)，蛋白(bai)(bai)越(yue)容易打(da)發，但是(shi)這樣的(de)(de)打(da)發，氣泡很(hen)粗(cu)大而且不穩定(ding)(ding)，加入糖以(yi)后，如此反復后打(da)出(chu)的(de)(de)泡泡才夠(gou)細膩(ni)才夠(gou)穩定(ding)(ding)。

一(yi)般是(shi)分３次均(jun)勻加(jia)入(ru)，第一(yi)次在(zai)蛋白(bai)呈粗泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)時(shi)候(hou)加(jia)入(ru)，第二次在(zai)蛋白(bai)呈細泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)時(shi)候(hou)加(jia)入(ru)，第三次在(zai)呈稠(chou)液狀但還未濕(shi)性發泡(pao)(pao)之前。一(yi)定要(yao)跟著這個節奏來加(jia)糖，如(ru)果過早加(jia)入(ru)，砂糖與水(shui)會吸收(shou)大量水(shui)分結塊，會使得(de)蛋白(bai)打(da)發不了；如(ru)果太遲才加(jia)入(ru)，那蛋白(bai)已經濕(shi)性發泡(pao)(pao)，體積(ji)已經膨脹，可能(neng)使其(qi)消(xiao)泡(pao)(pao)。

糖的(de)分量也(ye)是有講究，一(yi)般打發一(yi)個(ge)蛋(dan)白需要(yao)４勺的(de)糖，所以，不(bu)是你怕(pa)甜怕(pa)胖想少點糖就(jiu)能少的(de)，不(bu)然面糊(hu)裹入的(de)空氣(qi)不(bu)夠，是會(hui)回縮(suo)的(de)。如果(guo)如果(guo)，實在(zai)受(shou)不(bu)了那么多白花(hua)花(hua)的(de)糖倒入蛋(dan)清，最后倒入肚(du)子的(de)話，那就(jiu)在(zai)攪拌(ban)的(de)一(yi)開始一(yi)定要(yao)加(jia)入，不(bu)要(yao)再分三次了。

加(jia)糖的時候，不(bu)(bu)要一股腦兒的把糖灑到蛋(dan)白中央，再眼(yan)巴巴的望著它吸水(shui)后(hou)塌下去(qu)，而是應該從邊沿讓它緩(huan)緩(huan)流下來(lai)，不(bu)(bu)然(ran)這樣一砸真可能把打好的蛋(dan)白給消泡了(le)。

放(fang)置很久再(zai)(zai)攪(jiao)打：打好(hao)以后的(de)蛋(dan)白，要(yao)盡快的(de)和蛋(dan)黃(huang)面糊融合，不能放(fang)置過(guo)久，這樣會(hui)消(xiao)泡，更加不能試圖在(zai)消(xiao)泡以后繼續攪(jiao)打希望再(zai)(zai)把(ba)它給打起來，這已經是(shi)不可能的(de)事了，反而會(hui)進一步破壞薄膜(mo)。