芒果视频下载

網站分(fen)類(lei)
登錄 |    

【蛋白打發技巧】蛋白打發不起來怎么辦 全蛋的打發方法

本文章由 MAIGOO編輯 上傳提供 ★★★ 評論 發布 反饋 0

在(zai)做(zuo)蛋(dan)(dan)糕(gao)的時(shi)候,把蛋(dan)(dan)清打(da)發(fa)是(shi)比(bi)較重要的一個(ge)步(bu)驟,如(ru)果出現(xian)蛋(dan)(dan)白打(da)發(fa)不成功的時(shi)候,往往會影(ying)(ying)響(xiang)蛋(dan)(dan)糕(gao)的口(kou)感,吃(chi)起來也不夠松(song)軟,影(ying)(ying)響(xiang)蛋(dan)(dan)清打(da)發(fa)不起來的原(yuan)因比(bi)較多,比(bi)如(ru)說(shuo)溫度的問(wen)題,打(da)發(fa)的方(fang)法問(wen)題等等,下面(mian)就教大家(jia)蛋白打(da)發不(bu)起來怎么辦

 蛋白打發原理

“打(da)發”聽(ting)上去是(shi)很(hen)抽象的(de)(de)(de)(de)一個詞,其實就是(shi)發蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai),通過攪打(da)使(shi)(shi)得空(kong)(kong)(kong)氣(qi)充入從而體積(ji)(ji)膨(peng)脹象發起來一樣(yang)。我們之(zhi)所以打(da)發蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai),其目的(de)(de)(de)(de)就是(shi)為了獲(huo)得裹在(zai)面(mian)團里的(de)(de)(de)(de)那(nei)團空(kong)(kong)(kong)氣(qi),那(nei)團受熱(re)以后(hou)(hou)幫助蛋(dan)(dan)(dan)糕膨(peng)脹的(de)(de)(de)(de)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)。那(nei)么看似液(ye)體的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai),又(you)為什(shen)么會如此變性呢?蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)中(zhong)有2種(zhong)主要的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質--球蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)與(yu)粘液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)。球蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)作用在(zai)于減(jian)少蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)表面(mian)張力,使(shi)(shi)得空(kong)(kong)(kong)氣(qi)被(bei)攪打(da)入蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)后(hou)(hou)可以產(chan)生泡(pao)(pao)沫,增加表面(mian)積(ji)(ji)就此膨(peng)脹開(kai)來;粘液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)則是(shi)使(shi)(shi)形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)沫發生熱(re)變性,從而凝固,這樣(yang)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)內的(de)(de)(de)(de)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)能(neng)夠被(bei)包住不外泄(xie)(xie)。簡而言(yan)之(zhi),球蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)使(shi)(shi)得空(kong)(kong)(kong)氣(qi)進入后(hou)(hou)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)得以膨(peng)脹,而粘液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)形成(cheng)保(bao)護(hu)膜(mo)以保(bao)證空(kong)(kong)(kong)氣(qi)不會漏出去。(很(hen)多時候聽(ting)到“消泡(pao)(pao)”的(de)(de)(de)(de)說(shuo)法,其實就指那(nei)層薄膜(mo)被(bei)壞(huai)了,使(shi)(shi)得空(kong)(kong)(kong)氣(qi)外泄(xie)(xie),最(zui)終蛋(dan)(dan)(dan)糕無法膨(peng)脹或者容(rong)易回縮)

影響蛋白打發的因素


與其說,影響的是(shi)蛋(dan)白打(da)(da)發(fa),不如說是(shi)阻礙空氣進(jin)入(蛋(dan)白打(da)(da)不起(qi)來)和破壞保(bao)護(hu)膜(蛋(dan)白容易消泡),這樣便于理(li)解一些。

油(you)(you)脂(zhi)與水分(fen):打(da)(da)發(fa)蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)頭號天敵。經(jing)常(chang)看到有(you)(you)(you)些(xie)書上(shang)說,打(da)(da)發(fa)蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)時(shi)候,容(rong)器要(yao)一滴水一絲油(you)(you)一點蛋(dan)黃(huang)都(dou)(dou)不(bu)能(neng)沾(zhan)的(de)。為什么(me)呢(ni)? 倘若有(you)(you)(you)水和油(you)(you),那么(me)蛋(dan)白(bai)(bai)液(ye)就沒有(you)(you)(you)辦法(fa)很好(hao)的(de)附(fu)在攪(jiao)拌頭上(shang)旋(xuan)轉,這種感(gan)覺(jue),就好(hao)比(bi)是我們在水池(chi)里面劃(hua)圈圈,再怎么(me)劃(hua)都(dou)(dou)只是把水劈(pi)的(de)越來越開,粘稠的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)液(ye)無法(fa)被真正攪(jiao)打(da)(da)到最后任(ren)憑你怎么(me)打(da)(da),蛋(dan)白(bai)(bai)就是不(bu)會打(da)(da)發(fa)。

錯誤的(de)(de)容(rong)器(qi):打(da)發(fa)蛋(dan)白(bai)最好的(de)(de)容(rong)器(qi)是(shi)銅器(qi),因為銅的(de)(de)酸性(xing)成份會中和(he)堿性(xing)的(de)(de)蛋(dan)白(bai),從而使(shi)得蛋(dan)白(bai)越(yue)穩定(ding),我們一(yi)般家(jia)里沒有(you)(you)銅器(qi),用不銹(xiu)鋼盆(pen)(pen)也沒有(you)(you)問題。但是(shi),塑料(liao)盆(pen)(pen)和(he)玻璃碗是(shi)被禁止(zhi)的(de)(de)哦(e)。塑料(liao)盆(pen)(pen)很(hen)容(rong)易吸附(fu)水分,再吸都吸不干凈,而玻璃碗因為碗壁(bi)太(tai)滑,蛋(dan)白(bai)掛不住容(rong)易滑落,所以,不要(yao)隨便找色(se)拉(la)碗代替。還有(you)(you)一(yi)種在超市看到的(de)(de),鋁制的(de)(de)盆(pen)(pen),長的(de)(de)很(hen)象不銹(xiu)鋼盆(pen)(pen),也是(shi)不能用的(de)(de),因為鋁容(rong)易有(you)(you)氧化鋁,打(da)蛋(dan)白(bai)的(de)(de)時候,會使(shi)得蛋(dan)白(bai)變色(se)變灰,所以采購(gou)的(de)(de)時候一(yi)定(ding)要(yao)注意。

糖(tang)(tang)份(fen)加入(ru)的(de)(de)時(shi)機/分(fen)量/手法:打發(fa)(fa)蛋白(bai)(bai)的(de)(de)時(shi)候,是(shi)需要加入(ru)砂糖(tang)(tang)的(de)(de),因(yin)為糖(tang)(tang)份(fen)遇到水形成糖(tang)(tang)液(ye),會(hui)使得球蛋白(bai)(bai)表面張力(li)變大。或許(xu)你會(hui)奇(qi)怪,球蛋白(bai)(bai)的(de)(de)作用不就是(shi)減小(xiao)表面張力(li)嗎(ma),為什(shen)么還(huan)要加入(ru)糖(tang)(tang)去削弱它的(de)(de)功(gong)能?的(de)(de)確,表面張力(li)越小(xiao),蛋白(bai)(bai)越容易(yi)打發(fa)(fa),但是(shi)這樣的(de)(de)打發(fa)(fa),氣泡(pao)很粗大而且不穩定,加入(ru)糖(tang)(tang)以后(hou),如此反復后(hou)打出(chu)的(de)(de)泡(pao)泡(pao)才(cai)夠(gou)細膩才(cai)夠(gou)穩定。

一般是分3次(ci)均勻加入,第一次(ci)在(zai)(zai)蛋(dan)(dan)白呈粗泡(pao)(pao)(pao)(pao)泡(pao)(pao)(pao)(pao)時候加入,第二次(ci)在(zai)(zai)蛋(dan)(dan)白呈細泡(pao)(pao)(pao)(pao)泡(pao)(pao)(pao)(pao)時候加入,第三(san)次(ci)在(zai)(zai)呈稠(chou)液(ye)狀但還(huan)未(wei)濕性發(fa)泡(pao)(pao)(pao)(pao)之前。一定要(yao)跟著這個節奏來加糖(tang),如(ru)果過早加入,砂糖(tang)與水(shui)會吸收(shou)大量(liang)水(shui)分結(jie)塊,會使得蛋(dan)(dan)白打發(fa)不了;如(ru)果太(tai)遲才加入,那蛋(dan)(dan)白已經濕性發(fa)泡(pao)(pao)(pao)(pao),體積已經膨脹,可能使其消泡(pao)(pao)(pao)(pao)。

糖(tang)(tang)的(de)(de)分(fen)量也是(shi)有講(jiang)究,一(yi)般打發(fa)一(yi)個蛋白需要4勺的(de)(de)糖(tang)(tang),所以,不(bu)(bu)是(shi)你怕(pa)甜(tian)怕(pa)胖想少點糖(tang)(tang)就能少的(de)(de),不(bu)(bu)然面(mian)糊裹(guo)入的(de)(de)空氣(qi)不(bu)(bu)夠(gou),是(shi)會回(hui)縮(suo)的(de)(de)。如(ru)果如(ru)果,實在受不(bu)(bu)了那么多白花(hua)花(hua)的(de)(de)糖(tang)(tang)倒(dao)入蛋清(qing),最后倒(dao)入肚子的(de)(de)話(hua),那就在攪拌的(de)(de)一(yi)開始一(yi)定要加(jia)入,不(bu)(bu)要再分(fen)三次了。

加糖的時候,不要(yao)一股腦兒的把(ba)糖灑到(dao)蛋白(bai)中央,再眼巴巴的望(wang)著(zhu)它(ta)吸水(shui)后塌下去,而是應該(gai)從邊沿(yan)讓它(ta)緩(huan)緩(huan)流下來,不然這樣一砸真可能(neng)把(ba)打好的蛋白(bai)給消(xiao)泡了(le)。

放置很(hen)久再攪打(da):打(da)好以后的(de)蛋(dan)白(bai),要(yao)盡快的(de)和蛋(dan)黃(huang)面糊(hu)融合,不(bu)能(neng)放置過久,這樣會(hui)消泡(pao),更加不(bu)能(neng)試圖在消泡(pao)以后繼續攪打(da)希望再把它給打(da)起來(lai),這已經是不(bu)可能(neng)的(de)事了,反而會(hui)進一步破壞薄膜(mo)。


打發方法
  • 蛋白的打發方法

    蛋(dan)白(bai)膏的攪打質量是制作戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕的關鍵,而(er)影響蛋(dan)白(bai)發泡的因素卻有(you)很(hen)多。

    1、分蛋時蛋白(bai)中不(bu)能混有蛋黃,攪打蛋白(bai)的(de)器具也要(yao)潔凈,不(bu)能沾(zhan)有油(you)脂(zhi)。

    2、在(zai)蛋(dan)白中加入塔(ta)塔(ta)粉(fen)的(de)作用是使蛋(dan)白泡沫更穩定,這是因為塔(ta)塔(ta)粉(fen)為一種有機酸鹽(酒石酸氫(qing)鉀),可使蛋(dan)白膏的(de)PH值降(jiang)低至57,而此時的(de)蛋(dan)白泡沫最(zui)為穩(wen)定(ding)。塔塔粉的(de)用量為蛋(dan)白的(de)0.5%1%

    3、因(yin)為(wei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)能(neng)(neng)幫助蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)形成(cheng)穩定和持久的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)沫,故攪(jiao)打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)時放白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)就成(cheng)了必須。要達到蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)膏泡(pao)(pao)(pao)發(fa)(fa)(fa)性好,且(qie)穩定持久,這里白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)用量(liang)和加入時機就顯(xian)得很關鍵(jian)。白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)可增加蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)粘(zhan)度(du)(du),而粘(zhan)度(du)(du)太大又(you)會抑制蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)發(fa)(fa)(fa)性,使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)不(bu)易(yi)充分發(fa)(fa)(fa)泡(pao)(pao)(pao)(白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)用量(liang)越(yue)多,蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)發(fa)(fa)(fa)性越(yue)差),不(bu)過加適量(liang)白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)才(cai)能(neng)(neng)使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)沫穩定持久。所以白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)用量(liang)以不(bu)影響蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)發(fa)(fa)(fa)性,又(you)能(neng)(neng)使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)達到穩定的(de)(de)效(xiao)果為(wei)度(du)(du)。另外,白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)加入的(de)(de)時機以蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)攪(jiao)打呈粗白(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)沫時為(wei)最好,這樣既可把白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)對(dui)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)起泡(pao)(pao)(pao)性的(de)(de)不(bu)利(li)影響降低,又(you)可使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)沫更加穩定。若(ruo)白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)加得過早,則蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)不(bu)易(yi)泡(pao)(pao)(pao)發(fa)(fa)(fa);若(ruo)加得過遲,則蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)沫的(de)(de)穩定性差,白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)也不(bu)易(yi)攪(jiao)勻攪(jiao)化,還可能(neng)(neng)因(yin)過分攪(jiao)打而使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)膏攪(jiao)打過頭。

    4、攪打蛋(dan)白膏(gao)的方法要先(xian)慢后快,這樣蛋(dan)白才容(rong)易打發,蛋(dan)白膏(gao)的體積才更(geng)大。

    5、特別要注意蛋白(bai)(bai)膏的(de)發(fa)泡程度,即達(da)到(dao)硬(ying)性發(fa)泡。攪打蛋白(bai)(bai)膏可分為泡沫(mo)狀(zhuang)、濕性發(fa)泡、硬(ying)性發(fa)泡和打過頭四個階(jie)段。第(di)一階(jie)段,開始(shi)攪打蛋白(bai)(bai)時,蛋白(bai)(bai)呈黏(nian)液狀(zhuang),打約1分(fen)鐘后呈泡沫狀(zhuang);第二階(jie)段(duan),加入白糖繼續攪打5分鐘后,蛋白有光澤,呈(cheng)奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖(jian)峰下(xia)垂,此(ci)為濕性發(fa)泡;第(di)三階段(duan),再攪打23分鐘,提起打(da)蛋器,見蛋白(bai)(bai)的尖峰挺(ting)立(li)不垂,并且(qie)光澤(ze)較差,此為硬(ying)性發泡(pao);第四(si)階段,若繼續攪打(da),則(ze)蛋白(bai)(bai)會呈一團一團的棉花狀,即攪打(da)過頭了(le)。蛋白(bai)(bai)膏攪打(da)到(dao)硬(ying)性發泡(pao)時,具有泡(pao)沫(mo)細小,色乳白(bai)(bai),無光澤(ze),傾入容器時不流動等特征。

  • 全蛋的打發方法

    全蛋(dan)因(yin)為(wei)含有蛋(dan)黃(huang)的油脂(zhi)成分,會阻礙蛋(dan)白打發(fa),但因(yin)為(wei)蛋(dan)黃(huang)除了還(huan)含有卵(luan)磷(lin)脂(zhi)及膽固醇(chun)等乳化(hua)劑,在(zai)蛋(dan)黃(huang)與(yu)蛋(dan)白為(wei)1:2 比(bi)例時,蛋黃的(de)(de)乳(ru)化作用增加,并(bing)很容易與蛋白與包入的(de)(de)空氣形(xing)成粘稠(chou)的(de)(de)乳(ru)狀泡沫(mo),所以仍舊可以打發出細致的(de)(de)泡沫(mo),是(shi)海(hai)綿(mian)蛋糕(gao)的(de)(de)主要作法之一。

    濕(shi)性發泡(pao)蛋(dan)白一直(zhi)(zhi)攪打(da),細小(xiao)泡(pao)沫會(hui)愈來(lai)愈多,直(zhi)(zhi)到(dao)整個成(cheng)為如同鮮奶油(you)般的雪(xue)白泡(pao)沫,此(ci)時將打(da)蛋(dan)器舉起,蛋(dan)白泡(pao)沫仍會(hui)自打(da)蛋(dan)器滴垂下來(lai),此(ci)階段稱為「濕(shi)性發泡(pao)」,適合(he)用于(yu)制作。

    制作餡料時(shi),則(ze)大部份都要將奶油熔(rong)化,再(zai)加入材料中(zhong)拌勻(yun)。

    奶(nai)油回(hui)溫:

    奶(nai)油(you)冷(leng)(leng)藏(zang)或冷(leng)(leng)凍后,質地都(dou)會(hui)變(bian)硬,退冰軟化(hua)的(de)方(fang)法(fa),就是(shi)取出置放(fang)于(yu)室溫下(xia)待其軟化(hua),至于(yu)需要多(duo)久(jiu)時(shi)間則(ze)不一定,視奶(nai)油(you)先前是(shi)冷(leng)(leng)藏(zang)或冷(leng)(leng)凍、份(fen)量多(duo)寡(gua)以(yi)及當時(shi)的(de)氣溫而定,奶(nai)油(you)只(zhi)要軟化(hua)至用手指(zhi)稍使(shi)力按壓,可以(yi)輕易被手壓出凹(ao)陷(xian)的(de)程度就可以(yi)了。

    與糖(tang)調勻:

    用將奶油(you)打發至體積膨(peng)大顏色泛(fan)白(bai),再(zai)將糖粉與鹽都加入奶油(you)中,繼續(xu)以(yi)打蛋器拌勻至糖粉完(wan)全(quan)融化,面糊質地光(guang)滑。

    打發完成(cheng):

    完(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)后的面糊應成(cheng)(cheng)(cheng)光滑細致狀,顏色呈淡黃,已以打蛋(dan)器將之(zhi)舉起奶(nai)油(you)(you)面糊不(bu)會滴下得程(cheng)度,就算(suan)完(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)了,這一(yi)款的面糊最成(cheng)(cheng)(cheng)應用于重奶(nai)油(you)(you)蛋(dan)糕的制作(zuo)上,加(jia)入不(bu)同的香(xiang)料(liao)與餡料(liao)調(diao)配即變成(cheng)(cheng)(cheng)不(bu)同口味的澎松蛋(dan)糕。[詳細>>]

蛋白打發的技巧
  • 蛋白打發不起來怎么辦
    廚房收納納廚房收納

    打(da)(da)發蛋白需要耐心,急躁不(bu)得,不(bu)然會影響蛋糕的(de)起發。下(xia)面(mian)說(shuo)一下(xia)如何打(da)(da)發。

    1、先打出雞蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)清,用筷子或攪蛋(dan)(dan)器順同一方向打,盛蛋(dan)(dan)清的容器不能有水,油和(he)蛋(dan)(dan)黃。蛋(dan)(dan)白打起泡后(hou)再將糖分2-3次(ci)加入打發(fa)。如果一次(ci)加入糖,打發(fa)時間會延長且(qie)組織較稠密。

    2、糖加完后繼(ji)續(xu)攪打至光滑(hua)雪白,勾起尾端(duan)呈彎曲狀,此時(shi)即為濕性(xing)發(fa)泡,約(yue)7分(fen)發。

    3、濕性發(fa)泡后(hou)繼續攪(jiao)打至紋路更明顯(xian)且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此(ci)時即為偏干(gan)性發(fa)泡,約9分發,為(wei)戚風蛋糕蛋白打(da)發最佳狀態。

    4、此打(da)發蛋白霜即為(wei)打(da)發過頭(tou),呈(cheng)棉花(hua)狀且無光澤,不易與(yu)面糊(hu)拌(ban)合。

  • 蛋白打不發怎么補救
    廚房收納納廚房收納

    在做蛋糕和一些甜點的(de)時(shi)(shi)候,需要做蛋清打發(fa)(fa)(fa)。如果打發(fa)(fa)(fa)不成功,可以(yi)采取一定的(de)方法來補救(jiu),比如說可以(yi)放入(ru)泡打粉,或者放一點醋,這(zhe)樣也有(you)助于(yu)打發(fa)(fa)(fa)成功,蛋白打發(fa)(fa)(fa)的(de)時(shi)(shi)候需要一定的(de)竅門,首先要選擇新鮮的(de)雞蛋清,而且容器里面(mian)不能沾(zhan)水,不能沾(zhan)油,另外,蛋清最好是(shi)加入(ru)的(de)糖(tang)要合適,這(zhe)樣都(dou)容易打發(fa)(fa)(fa)。

    1、打不發,放點泡(pao)大粉進去(qu),勉強能用。

    2、可(ke)以(yi)加點醋進去(qu)再打,就可(ke)以(yi)打起來。

  • 蛋清打發是奶油嗎
    廚房收納納廚房收納

    不是。

    打發蛋清是制作蛋糕的步驟,蛋清+糖,用打蛋器攪打后能變成像奶(nai)油一樣的(de)東西,這個其實不(bu)是真正的(de)奶(nai)油,而是蛋白霜。

    用分蛋(dan)法做海綿蛋(dan)糕或(huo)是戚風(feng)蛋(dan)糕時,都(dou)要用到這種蛋(dan)白霜(shuang)。另(ling)外,蛋(dan)白糖霜(shuang)還可以用來做圣誕姜餅屋上面雪(xue)的造型(xing)。

    奶(nai)(nai)(nai)油,奶(nai)(nai)(nai)酪都是(shi)用牛奶(nai)(nai)(nai)做出(chu)來(lai)的,是(shi)奶(nai)(nai)(nai)制品(pin),一個是(shi)蛋,怎么可(ke)能一樣的啦。想自己做奶(nai)(nai)(nai)油,就用牛奶(nai)(nai)(nai)一直(zhi)打——好累的,直接買現成的吧,也不貴80年(nian)代(dai)初缺少奶油(you) 那時候(hou)國(guo)內植物油(you)氫化(hua)技(ji)術(shu)不成(cheng)熟 用打發泡的蛋清摻入鮮牛奶香精制成(cheng)一種奶油(you)替代(dai)品 80年代末(mo)國內一線城市改用全脂奶油但90年代仍有小(xiao)部分(fen)地區使(shi)用這種代奶油 2000年(nian)以后植物油(you)氫(qing)化技術普(pu)及(ji)生產(chan)商用更為廉(lian)價的植物油(you)來制作代奶油(you)。

  • 新手如何觀察蛋白的打發狀態
    廚房收納納廚房收納

    蛋(dan)白打發(fa)過程中(zhong),做奶油蛋(dan)糕坯子就打發(fa)到干(gan)性(xing)(xing),把打發(fa)的(de)蛋(dan)白拎起(qi)來看看,打蛋(dan)器上(shang)的(de)蛋(dan)白的(de)尖頭從濕性(xing)(xing)到中(zhong)性(xing)(xing)再到干(gan)性(xing)(xing),會越(yue)來越(yue)短。

    1、濕性發泡。

    蛋(dan)白一(yi)直攪(jiao)打,細小(xiao)泡沫(mo)會愈(yu)來愈(yu)多,直到整個成為如同奶油般的雪(xue)白泡沫(mo),拉起打蛋(dan)頭,蛋(dan)白糊(hu)會垂下來一(yi)個長(chang)(chang)長(chang)(chang)的大約(yue)10CM的尖而(er)不(bu)會滴下(xia)來。

    2、中性發泡(偏濕)。

    繼(ji)續攪(jiao)打蛋(dan)白(bai),拉(la)起打蛋(dan)頭,蛋(dan)白(bai)糊有(you)個短(duan)一些的尖(jian),會彎下來。

    3、中性發泡(pao)(偏干)。

    繼續攪打(da)蛋(dan)(dan)白(bai),拉起打(da)蛋(dan)(dan)頭,蛋(dan)(dan)白(bai)糊(hu)那個尖更短了(le),但(dan)還是會下垂。這個時候如果把料(liao)理盆倒(dao)扣過來看,蛋(dan)(dan)白(bai)糊(hu)已經不會流(liu)動(dong)了(le),但(dan)是,要做戚風蛋(dan)(dan)糕的(de)話還不夠干。

    4、干性發泡(也叫(jiao)硬性發泡)。

    繼(ji)續攪打(da)蛋白,拉起打(da)蛋頭,尖尖筆直,一點都不會彎(wan)下來。這時候做戚(qi)風蛋糕(gao)才(cai)比較合適。

  • 打發過度的蛋白為什么會有水份滲出
    廚房收納納廚房收納

    我(wo)們知道(dao)打發蛋白(bai)的過程(cheng)就是不斷(duan)將空氣(qi)混入(ru)蛋白(bai)中,蛋白(bai)質凝固(gu)后包裹住空氣(qi),形成我(wo)們需要(yao)的氣(qi)泡的過程(cheng)。 蛋(dan)白的成分中,蛋(dan)白質約占到10%左右,另外大約(yue)88%的(de)(de)(de)部分(fen)都是(shi)水(shui)份(fen),蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)在(zai)打(da)發(fa)之前,蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質是(shi)分(fen)散(san)在(zai)水(shui)份(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)狀態。當我(wo)們開始打(da)發(fa)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)時(shi)候,會(hui)促(cu)使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質產生連結,而(er)連結的(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)中(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)份(fen)就(jiu)(jiu)會(hui)被(bei)(bei)排出。而(er)打(da)發(fa)適度的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)我(wo)們是(shi)不會(hui)看到明顯流(liu)動的(de)(de)(de)水(shui)份(fen)的(de)(de)(de)。只(zhi)有蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)被(bei)(bei)過度打(da)發(fa),導致蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質的(de)(de)(de)空(kong)氣變性作用過度時(shi),才會(hui)看到更多的(de)(de)(de)水(shui)份(fen)被(bei)(bei)排出,最(zui)終(zhong)形成明顯的(de)(de)(de)流(liu)動水(shui)份(fen)被(bei)(bei)我(wo)們察覺到。 最(zui)后(hou)再補(bu)充(chong)一句,砂(sha)糖(tang)具有抑(yi)制蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質空(kong)氣變性的(de)(de)(de)作用,所以理論上(shang),打(da)發(fa)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)時(shi)砂(sha)糖(tang)的(de)(de)(de)用量越少,就(jiu)(jiu)越容易產生滲(shen)水(shui)情況。

推薦閱讀
網站提醒和聲明
本(ben)站注明(ming)“MAIGOO編輯上(shang)傳提供”的(de)(de)(de)所有(you)作(zuo)(zuo)品,均為MAIGOO網原創、合法擁(yong)有(you)版(ban)權或(huo)有(you)權使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)品,未(wei)經(jing)本(ben)網授(shou)權不得(de)轉(zhuan)載(zai)、摘編或(huo)利(li)用(yong)其它方式(shi)使(shi)(shi)用(yong)上(shang)述作(zuo)(zuo)品。已經(jing)本(ben)網授(shou)權使(shi)(shi)用(yong)作(zuo)(zuo)品的(de)(de)(de),應在授(shou)權范圍內使(shi)(shi)用(yong),并注明(ming)“來源(yuan):MAIGOO網”。違反(fan)上(shang)述聲明(ming)者,網站會追(zhui)責(ze)到底。 申請刪除>> 糾錯>> 投訴侵權>>
發表評論
您還未登錄,依《網絡安全法》相關要求,請您登錄賬戶后再提交發布信息。點擊登錄>>如您還未注冊,可,感謝您的理解及支持!
最新評論
暫無評論
頁面相關分類
熱門模塊
已有1642928個品牌入駐 更新517447個招商信息 已發布1571981個加盟需求 已有1302194條品牌點贊