在做蛋糕的(de)(de)時(shi)候(hou)，把蛋清打發是比(bi)較重要的(de)(de)一個(ge)步驟，如果出現蛋白打發不成功的(de)(de)時(shi)候(hou)，往(wang)往(wang)會影響蛋糕的(de)(de)口感，吃起來也(ye)不夠(gou)松軟，影響蛋清打發不起來的(de)(de)原因比(bi)較多(duo)，比(bi)如說溫度的(de)(de)問(wen)題(ti)，打發的(de)(de)方法問(wen)題(ti)等等，下面就教大家蛋白打發不起來該怎么辦。
“打(da)發”聽上(shang)去是很抽(chou)象的(de)(de)一(yi)個詞(ci)，其(qi)實(shi)就是發蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，通過攪打(da)使(shi)(shi)得(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)充(chong)入(ru)(ru)(ru)從(cong)而(er)(er)體(ti)積膨(peng)(peng)脹(zhang)象發起來(lai)一(yi)樣(yang)。我們之所以(yi)(yi)打(da)發蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，其(qi)目(mu)的(de)(de)就是為了獲(huo)得(de)(de)裹在面(mian)(mian)團里的(de)(de)那(nei)團空(kong)氣(qi)(qi)，那(nei)團受熱(re)以(yi)(yi)后幫助蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕膨(peng)(peng)脹(zhang)的(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)。那(nei)么(me)看似(si)液(ye)體(ti)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，又為什(shen)么(me)會如此(ci)變性呢？蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)中有(you)２種主(zhu)要的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質－－球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)與粘液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)。球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)作用(yong)在于減少蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)表面(mian)(mian)張力(li)，使(shi)(shi)得(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)被(bei)攪打(da)入(ru)(ru)(ru)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)后可以(yi)(yi)產生泡沫(mo)，增加表面(mian)(mian)積就此(ci)膨(peng)(peng)脹(zhang)開來(lai)；粘液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)則是使(shi)(shi)形(xing)(xing)成的(de)(de)泡沫(mo)發生熱(re)變性，從(cong)而(er)(er)凝固，這樣(yang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)內(nei)的(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)能夠被(bei)包(bao)住不(bu)外(wai)泄(xie)。簡(jian)而(er)(er)言(yan)之，球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)使(shi)(shi)得(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)進入(ru)(ru)(ru)后蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)得(de)(de)以(yi)(yi)膨(peng)(peng)脹(zhang)，而(er)(er)粘液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)形(xing)(xing)成保護膜以(yi)(yi)保證空(kong)氣(qi)(qi)不(bu)會漏出(chu)去。（很多時候聽到“消泡”的(de)(de)說法(fa)，其(qi)實(shi)就指(zhi)那(nei)層(ceng)薄(bo)膜被(bei)壞了，使(shi)(shi)得(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)外(wai)泄(xie)，最終蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕無法(fa)膨(peng)(peng)脹(zhang)或者(zhe)容易回縮(suo)）
與其說，影響(xiang)的是蛋白(bai)(bai)打發，不(bu)如說是阻(zu)礙空氣進入（蛋白(bai)(bai)打不(bu)起來）和破壞保(bao)護膜（蛋白(bai)(bai)容易消泡），這樣便于理(li)解一些。
油(you)脂與(yu)水分：打發蛋(dan)白的(de)頭號天敵。經常看到有(you)些書上說，打發蛋(dan)白的(de)時(shi)候，容器(qi)要一滴水一絲(si)油(you)一點蛋(dan)黃都不(bu)(bu)能沾的(de)。為什么呢？ 倘若有(you)水和油(you)，那么蛋(dan)白液(ye)就(jiu)(jiu)沒有(you)辦(ban)法很好的(de)附(fu)在攪拌(ban)頭上旋轉，這種感覺(jue)，就(jiu)(jiu)好比是我們在水池里面劃圈圈，再怎(zen)么劃都只(zhi)是把水劈的(de)越來(lai)越開，粘稠的(de)蛋(dan)白液(ye)無法被真正攪打到最后任憑(ping)你怎(zen)么打，蛋(dan)白就(jiu)(jiu)是不(bu)(bu)會打發。
錯誤的(de)(de)(de)容器：打(da)發蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)最好的(de)(de)(de)容器是銅器，因為(wei)銅的(de)(de)(de)酸性(xing)成份會(hui)中和堿性(xing)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，從而使得(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)越穩定，我們(men)一般家里(li)沒(mei)有(you)銅器，用(yong)不(bu)銹(xiu)鋼盆(pen)(pen)也沒(mei)有(you)問題(ti)。但是，塑料盆(pen)(pen)和玻璃(li)碗(wan)(wan)(wan)是被禁止的(de)(de)(de)哦。塑料盆(pen)(pen)很容易(yi)(yi)吸附水分，再吸都(dou)吸不(bu)干凈，而玻璃(li)碗(wan)(wan)(wan)因為(wei)碗(wan)(wan)(wan)壁太(tai)滑(hua)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)掛(gua)不(bu)住容易(yi)(yi)滑(hua)落，所(suo)以，不(bu)要(yao)(yao)隨便找色(se)拉碗(wan)(wan)(wan)代替。還有(you)一種在超市看到(dao)的(de)(de)(de)，鋁(lv)制的(de)(de)(de)盆(pen)(pen)，長的(de)(de)(de)很象(xiang)不(bu)銹(xiu)鋼盆(pen)(pen)，也是不(bu)能用(yong)的(de)(de)(de)，因為(wei)鋁(lv)容易(yi)(yi)有(you)氧化鋁(lv)，打(da)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)時(shi)候，會(hui)使得(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)變(bian)色(se)變(bian)灰，所(suo)以采購的(de)(de)(de)時(shi)候一定要(yao)(yao)注意。
糖(tang)(tang)(tang)份加(jia)入(ru)的(de)(de)(de)時(shi)機／分量／手法：打(da)(da)發(fa)蛋(dan)白(bai)的(de)(de)(de)時(shi)候，是(shi)(shi)需(xu)要加(jia)入(ru)砂糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)，因為糖(tang)(tang)(tang)份遇到水形成(cheng)糖(tang)(tang)(tang)液(ye)，會(hui)使得球蛋(dan)白(bai)表面張(zhang)力變大(da)。或許(xu)你會(hui)奇怪，球蛋(dan)白(bai)的(de)(de)(de)作用不(bu)就(jiu)是(shi)(shi)減小(xiao)表面張(zhang)力嗎，為什么還要加(jia)入(ru)糖(tang)(tang)(tang)去(qu)削弱它(ta)的(de)(de)(de)功能？的(de)(de)(de)確，表面張(zhang)力越(yue)小(xiao)，蛋(dan)白(bai)越(yue)容易(yi)打(da)(da)發(fa)，但是(shi)(shi)這(zhe)樣的(de)(de)(de)打(da)(da)發(fa)，氣泡很粗(cu)大(da)而且不(bu)穩定，加(jia)入(ru)糖(tang)(tang)(tang)以后(hou)，如此(ci)反復后(hou)打(da)(da)出的(de)(de)(de)泡泡才夠細(xi)膩才夠穩定。
一般是(shi)分３次(ci)均勻加(jia)入(ru)，第一次(ci)在蛋(dan)白呈粗泡(pao)泡(pao)時(shi)候(hou)加(jia)入(ru)，第二次(ci)在蛋(dan)白呈細泡(pao)泡(pao)時(shi)候(hou)加(jia)入(ru)，第三次(ci)在呈稠液狀但還未濕性(xing)(xing)發泡(pao)之前。一定要跟著這個節奏來加(jia)糖，如果過早加(jia)入(ru)，砂(sha)糖與(yu)水會吸(xi)收大量水分結塊，會使得(de)蛋(dan)白打(da)發不了(le)；如果太遲才加(jia)入(ru)，那蛋(dan)白已經濕性(xing)(xing)發泡(pao)，體積已經膨脹，可(ke)能使其消(xiao)泡(pao)。
糖的分量(liang)也是(shi)有(you)講(jiang)究(jiu)，一(yi)般打發一(yi)個蛋白需要(yao)４勺的糖，所以(yi)，不是(shi)你怕(pa)甜怕(pa)胖想少點糖就能少的，不然面糊(hu)裹入(ru)的空氣(qi)不夠，是(shi)會回縮的。如(ru)果(guo)如(ru)果(guo)，實在受(shou)不了那(nei)么多白花花的糖倒(dao)入(ru)蛋清(qing)，最(zui)后倒(dao)入(ru)肚子的話(hua)，那(nei)就在攪(jiao)拌的一(yi)開始一(yi)定(ding)要(yao)加入(ru)，不要(yao)再分三次了。
加(jia)糖(tang)的(de)時候，不要一股腦兒的(de)把(ba)糖(tang)灑到蛋白中央，再眼(yan)巴巴的(de)望著它吸水(shui)后塌下(xia)去(qu)，而是應該從邊沿(yan)讓(rang)它緩(huan)緩(huan)流下(xia)來(lai)，不然這樣一砸真可(ke)能把(ba)打(da)好的(de)蛋白給消泡了。
放置很久再攪打(da)：打(da)好以后的(de)(de)蛋白，要盡快的(de)(de)和蛋黃面糊融合(he)，不(bu)能放置過久，這樣會消(xiao)泡(pao)，更加不(bu)能試圖在(zai)消(xiao)泡(pao)以后繼續攪打(da)希(xi)望(wang)再把(ba)它給打(da)起來(lai)，這已經是(shi)不(bu)可能的(de)(de)事了，反而會進一步破壞薄膜。
蛋白膏的(de)攪(jiao)打質量是制作戚風(feng)蛋糕的(de)關(guan)鍵(jian)，而(er)影響蛋白發(fa)泡的(de)因(yin)素卻有很多。
1、分(fen)蛋(dan)時蛋(dan)白(bai)中不能混有(you)蛋(dan)黃，攪打蛋(dan)白(bai)的器具也要(yao)潔凈，不能沾有(you)油脂。
2、在蛋白中加入塔(ta)塔(ta)粉(fen)的作用(yong)是使蛋白泡沫更穩定，這是因為(wei)塔(ta)塔(ta)粉(fen)為(wei)一種有機酸鹽（酒(jiu)石(shi)酸氫鉀），可(ke)使蛋白膏的PH值降低至(zhi)5～7，而此時的(de)蛋(dan)白泡沫最為穩(wen)定。塔塔粉的(de)用量(liang)為蛋(dan)白的(de)0.5%～1%。
3、因(yin)為(wei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)能(neng)幫助(zhu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)形成(cheng)穩(wen)(wen)定(ding)(ding)和持(chi)久的(de)泡(pao)(pao)(pao)沫(mo)，故攪(jiao)打(da)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)時(shi)(shi)放白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)就成(cheng)了必(bi)須。要達到(dao)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)膏(gao)泡(pao)(pao)(pao)發性(xing)(xing)好(hao)，且穩(wen)(wen)定(ding)(ding)持(chi)久，這(zhe)里白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)用量和加(jia)入時(shi)(shi)機就顯(xian)得(de)很關鍵。白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)可(ke)增加(jia)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)粘度(du)(du)，而粘度(du)(du)太大又會抑(yi)制蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)泡(pao)(pao)(pao)發性(xing)(xing)，使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)不(bu)易充分(fen)發泡(pao)(pao)(pao)（白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)用量越(yue)(yue)多，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)泡(pao)(pao)(pao)發性(xing)(xing)越(yue)(yue)差），不(bu)過(guo)(guo)(guo)加(jia)適(shi)量白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)才能(neng)使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)沫(mo)穩(wen)(wen)定(ding)(ding)持(chi)久。所以白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)用量以不(bu)影(ying)(ying)響蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)泡(pao)(pao)(pao)發性(xing)(xing)，又能(neng)使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)達到(dao)穩(wen)(wen)定(ding)(ding)的(de)效果為(wei)度(du)(du)。另(ling)外，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)加(jia)入的(de)時(shi)(shi)機以蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)攪(jiao)打(da)呈粗白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)沫(mo)時(shi)(shi)為(wei)最(zui)好(hao)，這(zhe)樣(yang)既可(ke)把(ba)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)對蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)起泡(pao)(pao)(pao)性(xing)(xing)的(de)不(bu)利影(ying)(ying)響降低，又可(ke)使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)沫(mo)更加(jia)穩(wen)(wen)定(ding)(ding)。若白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)加(jia)得(de)過(guo)(guo)(guo)早，則(ze)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)不(bu)易泡(pao)(pao)(pao)發；若加(jia)得(de)過(guo)(guo)(guo)遲，則(ze)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)沫(mo)的(de)穩(wen)(wen)定(ding)(ding)性(xing)(xing)差，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)也不(bu)易攪(jiao)勻(yun)攪(jiao)化，還可(ke)能(neng)因(yin)過(guo)(guo)(guo)分(fen)攪(jiao)打(da)而使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)膏(gao)攪(jiao)打(da)過(guo)(guo)(guo)頭。
4、攪打(da)蛋(dan)白膏的方法要先慢(man)后快，這樣蛋(dan)白才容易打(da)發，蛋(dan)白膏的體積才更大。
5、特別(bie)要注意蛋白膏的發(fa)泡(pao)(pao)程度(du)，即達(da)到硬性(xing)發(fa)泡(pao)(pao)。攪打蛋白膏可分(fen)為泡(pao)(pao)沫狀(zhuang)(zhuang)、濕性(xing)發(fa)泡(pao)(pao)、硬性(xing)發(fa)泡(pao)(pao)和打過(guo)頭四個階段。第(di)一(yi)階段，開始攪打蛋白時(shi)，蛋白呈黏液狀(zhuang)(zhuang)，打約1分(fen)鐘(zhong)后呈泡沫(mo)狀；第二(er)階段，加入白糖繼(ji)續攪打(da)5分(fen)鐘(zhong)后，蛋(dan)(dan)白(bai)有光澤，呈奶(nai)油狀，提起(qi)打蛋(dan)(dan)器，見蛋(dan)(dan)白(bai)的尖峰下垂，此為濕性(xing)發泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋(dan)(dan)(dan)器，見(jian)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)的尖峰挺立(li)不垂，并且(qie)光(guang)(guang)澤較差，此為硬性發(fa)泡(pao)(pao)；第四階段，若繼(ji)續攪(jiao)打，則(ze)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)會呈一團一團的棉花狀，即攪(jiao)打過頭了。蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)膏(gao)攪(jiao)打到硬性發(fa)泡(pao)(pao)時(shi)，具有泡(pao)(pao)沫細(xi)小(xiao)，色乳白(bai)，無光(guang)(guang)澤，傾(qing)入容器時(shi)不流動(dong)等特征(zheng)。
全蛋因為(wei)(wei)含(han)有蛋黃的油脂(zhi)成分，會阻礙蛋白(bai)(bai)打發，但(dan)因為(wei)(wei)蛋黃除了(le)還含(han)有卵(luan)磷脂(zhi)及膽固醇等(deng)乳化劑，在(zai)蛋黃與蛋白(bai)(bai)為(wei)(wei)1:2 比例時，蛋(dan)(dan)黃的(de)乳(ru)化作(zuo)用增加，并很容(rong)易與蛋(dan)(dan)白與包(bao)入(ru)的(de)空氣形(xing)成粘稠的(de)乳(ru)狀(zhuang)泡沫，所以仍(reng)舊可(ke)以打發出(chu)細致的(de)泡沫，是(shi)海綿蛋(dan)(dan)糕的(de)主(zhu)要作(zuo)法之一。
濕性(xing)發(fa)泡(pao)(pao)蛋(dan)白(bai)一直攪打，細小泡(pao)(pao)沫(mo)會愈來(lai)愈多，直到(dao)整個成為如同鮮奶油般的雪白(bai)泡(pao)(pao)沫(mo)，此(ci)時將打蛋(dan)器舉(ju)起，蛋(dan)白(bai)泡(pao)(pao)沫(mo)仍會自打蛋(dan)器滴垂下(xia)來(lai)，此(ci)階段稱為「濕性(xing)發(fa)泡(pao)(pao)」，適(shi)合用于制(zhi)作。
制作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加(jia)入(ru)材(cai)料中拌勻。
奶油(you)回(hui)溫(wen)：
奶油(you)冷(leng)藏(zang)或冷(leng)凍后(hou)，質地都會變硬，退冰軟(ruan)化的方法，就是取出(chu)置(zhi)放(fang)于室溫下待(dai)其(qi)軟(ruan)化，至于需要多久時間(jian)則不一定，視(shi)奶油(you)先前是冷(leng)藏(zang)或冷(leng)凍、份量多寡(gua)以及當時的氣(qi)溫而定，奶油(you)只要軟(ruan)化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出(chu)凹陷的程度(du)就可以了。
與糖調勻：
用(yong)將(jiang)奶油(you)打(da)發(fa)至體(ti)積(ji)膨大顏(yan)色泛白，再將(jiang)糖(tang)粉(fen)與(yu)鹽都(dou)加入奶油(you)中，繼續以打(da)蛋器拌(ban)勻至糖(tang)粉(fen)完全融化，面糊質地光滑。
打發完成：
完成(cheng)后的(de)面糊應(ying)成(cheng)光滑細致狀，顏色呈淡(dan)黃，已以打蛋(dan)器將(jiang)之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成(cheng)了(le)，這(zhe)一款(kuan)的(de)面糊最成(cheng)應(ying)用(yong)于重奶油蛋(dan)糕的(de)制(zhi)作上(shang)，加入(ru)不同的(de)香(xiang)料(liao)與餡料(liao)調配(pei)即變成(cheng)不同口(kou)味的(de)澎松蛋(dan)糕。[詳細>>]
打(da)發蛋白需要耐心，急躁不得，不然會影響蛋糕的起(qi)發。下面說一下如何打(da)發。
1、先打出雞(ji)蛋蛋清(qing)，用筷(kuai)子或(huo)攪(jiao)蛋器順同一方向打，盛蛋清(qing)的容(rong)器不(bu)能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡(pao)后再將(jiang)糖分2-3次加入打(da)發。如果一次加入糖，打(da)發時間會延長且組織較稠(chou)密。
2、糖加完后繼續(xu)攪打至光滑雪白，勾起尾(wei)端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約(yue)7分發。
3、濕性(xing)發泡(pao)后繼續攪打至紋路更明顯(xian)且光(guang)滑雪(xue)白(bai)，勾起尾端(duan)呈堅挺狀，此時即為偏干性(xing)發泡(pao)，約9分發，為戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕蛋(dan)白(bai)打發最佳狀(zhuang)態。
4、此打(da)發蛋白霜即為打(da)發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合(he)。
在做蛋糕和(he)一(yi)(yi)些甜點的(de)(de)時候(hou)，需要(yao)(yao)做蛋清打(da)發。如果打(da)發不成(cheng)功，可以(yi)采取(qu)一(yi)(yi)定的(de)(de)方(fang)法來補救，比如說可以(yi)放入(ru)泡打(da)粉，或(huo)者放一(yi)(yi)點醋(cu)，這樣也有助于打(da)發成(cheng)功，蛋白打(da)發的(de)(de)時候(hou)需要(yao)(yao)一(yi)(yi)定的(de)(de)竅(qiao)門，首先要(yao)(yao)選擇新鮮的(de)(de)雞蛋清，而且容器(qi)里面不能沾(zhan)水，不能沾(zhan)油，另外，蛋清最好是(shi)加入(ru)的(de)(de)糖要(yao)(yao)合(he)適，這樣都(dou)容易打(da)發。
1、打不發(fa)，放點泡大粉(fen)進去(qu)，勉強能用。
2、可(ke)以加點醋進去再打，就可(ke)以打起來(lai)。
不是。
打發蛋(dan)清是制作蛋(dan)糕(gao)的步驟，蛋(dan)清+糖，用打蛋器攪(jiao)打后能變成(cheng)像奶油一樣的東(dong)西，這個其實不是真正的奶油，而(er)是蛋白霜。
用分蛋(dan)法(fa)做(zuo)海(hai)綿蛋(dan)糕(gao)或是戚風蛋(dan)糕(gao)時，都要(yao)用到這種蛋(dan)白(bai)霜。另外(wai)，蛋(dan)白(bai)糖霜還可以用來(lai)做(zuo)圣誕(dan)姜餅(bing)屋上面雪的造型。
奶(nai)油(you)，奶(nai)酪都(dou)是(shi)用(yong)牛(niu)奶(nai)做出來(lai)的(de)，是(shi)奶(nai)制品，一(yi)個是(shi)蛋，怎么可能一(yi)樣的(de)啦。想(xiang)自己做奶(nai)油(you)，就用(yong)牛(niu)奶(nai)一(yi)直(zhi)打——好累的，直接買現成的吧，也不貴80年(nian)代初缺(que)少奶(nai)油 那時候國(guo)內植物油氫化技術不(bu)成熟 用(yong)打發(fa)泡的蛋清摻入鮮牛(niu)奶(nai)香(xiang)精制成一(yi)種奶(nai)油替代品 80年代末國內一線城市(shi)改用全脂奶油但90年(nian)代仍有小部分(fen)地區使(shi)用(yong)這種代奶油(you) 2000年以后植(zhi)物油氫(qing)化技術普(pu)及生產商用更為廉價的(de)植(zhi)物油來制作代(dai)奶油。
蛋(dan)(dan)白打(da)(da)發(fa)過程(cheng)中，做奶油蛋(dan)(dan)糕坯子就打(da)(da)發(fa)到干(gan)性(xing)，把(ba)打(da)(da)發(fa)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白拎起來(lai)看看，打(da)(da)蛋(dan)(dan)器(qi)上的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白的(de)(de)(de)尖頭從濕性(xing)到中性(xing)再到干(gan)性(xing)，會越來(lai)越短。
1、濕性發(fa)泡(pao)。
蛋白一(yi)直攪打(da)，細小泡(pao)沫會(hui)愈來愈多，直到整(zheng)個成(cheng)為(wei)如同奶油般(ban)的雪白泡(pao)沫，拉起打(da)蛋頭(tou)，蛋白糊會(hui)垂下(xia)來一(yi)個長(chang)長(chang)的大(da)約(yue)10CM的尖而不會滴下來(lai)。
2、中性(xing)發(fa)泡（偏濕）。
繼續攪(jiao)打(da)蛋(dan)白，拉起打(da)蛋(dan)頭，蛋(dan)白糊有個短(duan)一些的尖，會彎下來(lai)。
3、中性(xing)發泡(pao)（偏干(gan)）。
繼續攪(jiao)打蛋(dan)白(bai)，拉起(qi)打蛋(dan)頭，蛋(dan)白(bai)糊(hu)那(nei)個(ge)尖更短了(le)，但還(huan)是會下垂。這個(ge)時候如果把料(liao)理盆倒扣過來(lai)看，蛋(dan)白(bai)糊(hu)已經不(bu)會流(liu)動了(le)，但是，要做戚風蛋(dan)糕(gao)的(de)話還(huan)不(bu)夠干(gan)。
4、干性發泡（也叫硬性發泡）。
繼續攪打(da)蛋(dan)(dan)白，拉(la)起(qi)打(da)蛋(dan)(dan)頭，尖尖筆直(zhi)，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋(dan)(dan)糕才比較合適。
我(wo)們(men)(men)知(zhi)道打發蛋白的過程(cheng)就(jiu)是不斷將空(kong)氣混入蛋白中，蛋白質凝固后包裹住空(kong)氣，形成我(wo)們(men)(men)需要(yao)的氣泡(pao)的過程(cheng)。 蛋白(bai)的成分中(zhong)，蛋白(bai)質約占到10%左右(you)，另外大約88%的(de)(de)(de)(de)(de)部(bu)分都是(shi)水(shui)(shui)份(fen)(fen)(fen)，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)在打發之(zhi)前，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)是(shi)分散在水(shui)(shui)份(fen)(fen)(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)狀態(tai)。當我(wo)們開始(shi)打發蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，會促使蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)產生連(lian)結(jie)，而(er)連(lian)結(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)過程中(zhong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)份(fen)(fen)(fen)就會被排(pai)出。而(er)打發適度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)我(wo)們是(shi)不會看到(dao)明顯流(liu)動的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)份(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)。只有(you)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)被過度(du)打發，導致(zhi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)變性作用(yong)過度(du)時(shi)，才會看到(dao)更多的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)份(fen)(fen)(fen)被排(pai)出，最終形成明顯的(de)(de)(de)(de)(de)流(liu)動水(shui)(shui)份(fen)(fen)(fen)被我(wo)們察覺到(dao)。 最后再補充一句，砂糖具(ju)有(you)抑制蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)空(kong)氣(qi)變性的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，所以(yi)理論(lun)上，打發蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)時(shi)砂糖的(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)量越少(shao)，就越容易(yi)產生滲水(shui)(shui)情況。
德青源
正大
神丹
晉龍
圣迪樂村
光陽
溫氏
咯咯噠
黃天鵝
百年栗園
