面粉的種類

面筋：就是從(cong)面粉(fen)中提取(qu)出的（純筋(jin)度）蛋白質部分，可(ke)以拌涼皮(pi)、做油面筋(jin)等中國特色美(mei)食。

小麥淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質之后剩下(xia)的（無筋度）淀粉部分，顏色非常白，是水晶糕點(dian)的主(zhu)要原料，也是涼皮的原料。

高筋面粉：又叫強力粉，bread flour，蛋白(bai)質(zhi)含(han)量11.5%以(yi)上，筋度(du)最強，用于做面包、批(pi)薩、泡芙、油(you)條、千層餅(bing)等需要依靠很強的彈性和延展(zhan)性來包裹(guo)氣泡、油(you)層以(yi)便形成疏松結構的點(dian)心(xin)。

中筋面粉：最普(pu)通(tong)的面(mian)粉，plain flour，蛋白質含量9.5-11.5%，用(yong)于做(zuo)饅(man)頭、包(bao)子(zi)、餃(jiao)子(zi)、烙餅(bing)、面(mian)條、麻(ma)花等大多(duo)數(shu)中式(shi)點心。

低筋面粉：又叫(jiao)薄力粉，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用(yong)按照質量比四份中筋面粉加一(yi)份玉米淀(dian)粉（其它淀(dian)粉也(ye)可以）混合配成，適合做(zuo)蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。

自發粉：超(chao)市里賣的(de)自發(fa)(fa)粉是(shi)面粉中混(hun)入一定比例的(de)酵(jiao)母、泡打粉和其它化學添加(jia)劑(ji)，用時只需要加(jia)水(shui)，而(er)且可以節約發(fa)(fa)酵(jiao)時間。使用自發(fa)(fa)粉應該按(an)照(zhao)包裝上的(de)說(shuo)明，因為不同的(de)產(chan)品配方，使用方法可能有不同。

全麥面粉：小麥種子由麩(fu)(fu)(fu)(fu)皮、胚(pei)乳、胚(pei)芽三部分組成(cheng)(cheng)，麩(fu)(fu)(fu)(fu)皮堅硬(ying)難以(yi)消化，胚(pei)芽含油豐(feng)富(fu)易酸敗(bai)，因此面(mian)(mian)粉(fen)(fen)由胚(pei)乳制(zhi)成(cheng)(cheng)。但是(shi)麩(fu)(fu)(fu)(fu)皮提供豐(feng)富(fu)的(de)(de)膳食(shi)纖維，非常有益于人(ren)的(de)(de)消化過程(cheng)。所以(yi)，全麥面(mian)(mian)粉(fen)(fen)就是(shi)在(zai)胚(pei)乳制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)普通(tong)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)添(tian)加(jia)(jia)磨制(zhi)過的(de)(de)麩(fu)(fu)(fu)(fu)皮，對(dui)于面(mian)(mian)包、蛋糕、面(mian)(mian)條等不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)用途，所添(tian)加(jia)(jia)的(de)(de)麩(fu)(fu)(fu)(fu)皮比例和(he)麩(fu)(fu)(fu)(fu)皮大小、形狀也(ye)各有不(bu)(bu)同(tong)，所以(yi)其實全麥面(mian)(mian)粉(fen)(fen)并(bing)不(bu)(bu)是(shi)整(zheng)個的(de)(de)麥粒(li)直接磨碎的(de)(de)粗制(zhi)品，反而是(shi)更(geng)加(jia)(jia)復雜的(de)(de)精制(zhi)品。

在西點配方里(li)會(hui)特(te)別(bie)注(zhu)明(ming)需(xu)要(yao)哪種面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，一(yi)(yi)般可以(yi)用中(zhong)(zhong)筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)代替高筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)或(huo)者低筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)而不會(hui)有明(ming)顯差別(bie)。現在國內超市(shi)糧食(shi)區(qu)賣的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)主要(yao)是(shi)(shi)適合中(zhong)(zhong)式面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，而標注(zhu)“精(jing)粉(fen)(fen)”“特(te)粉(fen)(fen)”“富強(qiang)粉(fen)(fen)”的(de)(de)(de)是(shi)(shi)表明(ming)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)加工精(jing)細程度，而不是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)筋度含量。“餃子粉(fen)(fen)”是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，“面(mian)(mian)(mian)(mian)包粉(fen)(fen)”是(shi)(shi)高筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)。在大型超市(shi)的(de)(de)(de)進(jin)口(kou)食(shi)品區(qu)還能買到完全進(jin)口(kou)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，分類詳細，用途專一(yi)(yi)，還有包含其它粉(fen)(fen)類原料，可以(yi)直接使(shi)用的(de)(de)(de)各種預拌(ban)粉(fen)(fen)，但是(shi)(shi)價錢也非常(chang)貴(gui)

糯米粉：稻的變種(zhong)(zhong)糯稻的種(zhong)(zhong)子（糯米）磨成的粉，又叫江米粉，是湯圓、元宵(xiao)的原料。

粘米粉：禾本科植物稻的(de)種子(zi)（大米）磨成的(de)粉(fen)，又叫大米粉(fen)，是蘿(luo)卜糕的(de)原料。

面粉的選擇要點

白度

面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)將直(zhi)接(jie)影響面(mian)(mian)(mian)包的(de)顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)，越近麥(mai)粒(li)粉(fen)(fen)(fen)心部分的(de)顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)則(ze)(ze)越白(bai)，面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)品(pin)質(zhi)則(ze)(ze)好(hao)，所以由面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)可以看出面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)好(hao)壞。當然可以用漂白(bai)劑漂白(bai)，但是過度(du)的(de)漂白(bai)，顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)則(ze)(ze)為死白(bai)灰色(se)(se)不(bu)良，但對于制作硬(ying)式面(mian)(mian)(mian)包，面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)并不(bu)重要。

面筋強度

面(mian)粉(fen)(fen)內的(de)面(mian)筋(jin)構(gou)成(cheng)面(mian)包的(de)網(wang)狀結構(gou)，如(ru)果網(wang)狀結構(gou)過于軟弱將(jiang)無(wu)法做出良好的(de)面(mian)包。所以(yi)面(mian)粉(fen)(fen)要有足夠的(de)筋(jin)度，做一個好面(mian)包的(de)條(tiao)件：

（1）足夠(gou)的(de)(de)蛋白質(zhi)量及良好(hao)品質(zhi)的(de)(de)蛋白質(zhi)。

（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵(jiao)母發酵(jiao)所需用糖。

（3）足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。

面粉儲藏的方法

1、通風良好

面(mian)粉有(you)呼吸作(zuo)用(yong)(yong)，所以必須使(shi)空氣流通，使(shi)面(mian)粉有(you)空氣可作(zuo)利用(yong)(yong)。

2、濕度干爽

面(mian)(mian)粉會按環境的(de)溫度(du)及(ji)濕度(du)而(er)改變自身的(de)含水量(liang)，濕度(du)愈大(da)，面(mian)(mian)粉含水量(liang)增加，容易(yi)結塊(kuai)。濕度(du)愈小(xiao)，面(mian)(mian)粉含水量(liang)也減小(xiao)。理想(xiang)的(de)濕度(du)約60%-70%之(zhi)間。

3、合適溫度

儲藏(zang)的(de)溫(wen)(wen)度(du)會影響面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)熟成時間，溫(wen)(wen)度(du)愈高，熟成愈快(kuai)。但溫(wen)(wen)度(du)同(tong)樣縮短(duan)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)保質期。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)儲薦理想溫(wen)(wen)度(du)為18℃-24℃。

4、環境潔凈

環境潔凈可減少害蟲的滋生(sheng)，微(wei)生(sheng)物的繁殖，進而減低面粉受污染的機會。

5、沒有異味

面粉(fen)是(shi)會在空(kong)氣(qi)中吸收及儲藏氣(qi)味的材(cai)料，所以在儲存面粉(fen)的周圍環境，不能有異(yi)味。

6、離墻離地

為了(le)有良好的通風，減少(shao)受潮、減少(shao)蟲(chong)鼠的污染及法例的規定，這是必要的。 垛碼板應(ying)選用(yong)塑膠(jiao)制品，如用(yong)木制品時，應(ying)小心木刺，做(zuo)成污染。

7、先進先出

保證面粉的(de)穩定，減少人為所造(zao)成面粉過期。

8、定期清潔

減少蟲鼠滋生，進而減低面粉受污(wu)染(ran)、包裝受破(po)壞的機(ji)會。

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