一、生料免蒸釀酒是什么

生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復合增香型高產酒曲，期間每隔六七(qi)個小時換水一次，發酵6—8天就可蒸餾制成優(you)質(zhi)白酒。

運(yun)用生(sheng)料釀酒(jiu)技術釀酒(jiu)，可(ke)比傳統(tong)工藝提高(gao)(gao)出酒(jiu)率35%—50%以上，一般百斤大米可(ke)產優(you)質白(bai)(bai)酒(jiu)90—100斤，百斤玉米可(ke)產優(you)質高(gao)(gao)度白(bai)(bai)酒(jiu)70斤；百斤鮮紅薯可(ke)產優(you)質高(gao)(gao)度白(bai)(bai)酒(jiu)25斤，（均以酒(jiu)精度50°計）。

二、生料免蒸釀酒法的操作過程

1、原料處理

釀酒的原料要(yao)(yao)求經(jing)過粉(fen)碎(sui)，（大(da)米不必(bi)粉(fen)碎(sui)），一般細(xi)度要(yao)(yao)超過80目，粉(fen)碎(sui)機(ji)底篩直(zhi)徑在(zai)1毫米以下。只(zhi)有達到(dao)這(zhe)樣細(xi)度的顆粒，才能被水(shui)充分浸泡才能使(shi)霉(mei)菌廣(guang)泛的與淀粉(fen)接觸、酶(mei)解，使(shi)淀粉(fen)的糖化率達到(dao)95%以上(shang)。

2、配料

在(zai)配料順(shun)序(xu)上，應采(cai)用先水(shui)后(hou)糧(liang)(liang)再(zai)加(jia)曲(qu)的方法較好，糧(liang)(liang)水(shui)比(bi)應控制在(zai)1：3，復(fu)合增香(xiang)型(xing)高產酒曲(qu)用量為原(yuan)料總量的0.6%—0.7%。先按比(bi)例把40℃的水(shui)倒入(ru)缸中，然后(hou)把粉碎好的糧(liang)(liang)食逐(zhu)漸的倒入(ru)缸內，邊倒邊攪拌，再(zai)加(jia)入(ru)復(fu)合增香(xiang)型(xing)高產酒曲(qu)，下曲(qu)時(shi)溫(wen)度(du)不要超過(guo)40℃。

3、發酵

釀酒的關鍵在(zai)于(yu)發(fa)(fa)酵(jiao)，發(fa)(fa)酵(jiao)搞好了，酒的質量(liang)(liang)、產量(liang)(liang)都會得到提高。生料釀酒的發(fa)(fa)酵(jiao)溫度應(ying)控(kong)制在(zai)20℃以上(shang)和40℃以下，高于(yu)40℃者易產酸，甚至曲(qu)種死亡，低于(yu)20℃者，生料難以發(fa)(fa)酵(jiao)。最佳發(fa)(fa)酵(jiao)溫度是25℃—35℃發(fa)(fa)酵(jiao)罐應(ying)加蓋(gai)或用(yong)塑料薄(bo)膜蓋(gai)上(shang)拴牢，采用(yong)密(mi)封式方(fang)法發(fa)(fa)酵(jiao)。發(fa)(fa)酵(jiao)開始時，每天(tian)要(yao)充分攪拌一次，以原料發(fa)(fa)酵(jiao)完全、徹底。

一般來說，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度在(zai)20℃—25℃時，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)為15—20天；發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度在(zai)25℃—30℃時，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)為12左右；發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度在(zai)30℃—38℃時，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)在(zai)7天左右。檢驗(yan)是(shi)否發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)或(huo)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是(shi)否完畢，可用手在(zai)水面攪一攪，上面是(shi)水，下面是(shi)玉米，水清、顏色(se)為深(shen)棕色(se)，即為發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)好了(le)。也可把打火(huo)機點著(zhu)，放入缸(gang)內(nei)靠(kao)近水面，火(huo)熄了(le)就(jiu)是(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)好了(le)，反之亦然。

4、設備選用

生(sheng)料(liao)免(mian)蒸(zheng)釀(niang)酒(jiu)(jiu)技術所用(yong)(yong)的釀(niang)酒(jiu)(jiu)設備(bei)和(he)傳統技術所用(yong)(yong)的釀(niang)酒(jiu)(jiu)設備(bei)略有(you)不同，傳統固態釀(niang)酒(jiu)(jiu)設備(bei)，冷卻部(bu)分可用(yong)(yong)，蒸(zheng)餾部(bu)分需(xu)另購或改裝；傳統液態法釀(niang)酒(jiu)(jiu)設備(bei)，可用(yong)(yong)于生(sheng)料(liao)釀(niang)酒(jiu)(jiu)，但設備(bei)的材料(liao)要符合國家食用(yong)(yong)器(qi)皿要求的材料(liao)標(biao)準，否則使用(yong)(yong)壽(shou)命短，且較容易粘鍋(guo)、糊(hu)鍋(guo)。

5、燒酒

每100斤原料放壓鍋水50斤，把水燒開，然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風關上。當個桶里白酒酒精度平均(jun)達到50°時(shi)(shi)，換第二(er)個桶接酒尾，同時(shi)(shi)打(da)開吹風機，當(dang)流酒口(kou)流出的酒的酒精度達10°時(shi)(shi)，把火(huo)滅掉，整個燒酒過程(cheng)完成。