一、生料免蒸釀酒是什么

生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復合增香型高產酒曲，期間每(mei)隔六七個(ge)小(xiao)時換水一次，發酵6—8天就可蒸(zheng)餾(liu)制成(cheng)優質(zhi)白酒。

運(yun)用生料釀(niang)酒(jiu)(jiu)技術釀(niang)酒(jiu)(jiu)，可比(bi)傳統工藝(yi)提(ti)高(gao)出酒(jiu)(jiu)率35%—50%以上，一般(ban)百斤(jin)大米(mi)可產優(you)(you)質(zhi)白酒(jiu)(jiu)90—100斤(jin)，百斤(jin)玉米(mi)可產優(you)(you)質(zhi)高(gao)度(du)白酒(jiu)(jiu)70斤(jin)；百斤(jin)鮮紅薯可產優(you)(you)質(zhi)高(gao)度(du)白酒(jiu)(jiu)25斤(jin)，（均以酒(jiu)(jiu)精度(du)50°計）。

二、生料免蒸釀酒法的操作過程

1、原料處理

釀酒的(de)(de)原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般(ban)細(xi)(xi)度(du)要超(chao)過80目(mu)，粉碎機底篩直徑在1毫米以(yi)下。只有達到這樣細(xi)(xi)度(du)的(de)(de)顆粒(li)，才能被(bei)水充分浸泡才能使霉(mei)菌廣泛的(de)(de)與(yu)淀(dian)粉接觸、酶解，使淀(dian)粉的(de)(de)糖化率(lv)達到95%以(yi)上。

2、配料

在配料(liao)順序上，應采用先水(shui)后(hou)糧(liang)(liang)再(zai)加(jia)(jia)曲(qu)的方法較好，糧(liang)(liang)水(shui)比(bi)應控制在1：3，復合(he)增香(xiang)型(xing)高(gao)產(chan)酒曲(qu)用量為原料(liao)總量的0.6%—0.7%。先按比(bi)例把40℃的水(shui)倒入(ru)缸中，然后(hou)把粉碎好的糧(liang)(liang)食逐(zhu)漸的倒入(ru)缸內(nei)，邊倒邊攪(jiao)拌(ban)，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)復合(he)增香(xiang)型(xing)高(gao)產(chan)酒曲(qu)，下曲(qu)時溫度不要超過40℃。

3、發酵

釀酒(jiu)(jiu)的(de)關鍵在于(yu)發(fa)酵(jiao)，發(fa)酵(jiao)搞好(hao)了，酒(jiu)(jiu)的(de)質(zhi)量、產量都會(hui)得到提高(gao)。生料(liao)(liao)釀酒(jiu)(jiu)的(de)發(fa)酵(jiao)溫度(du)應(ying)控制(zhi)在20℃以上和40℃以下，高(gao)于(yu)40℃者(zhe)易產酸，甚(shen)至曲(qu)種死亡，低于(yu)20℃者(zhe)，生料(liao)(liao)難以發(fa)酵(jiao)。最佳發(fa)酵(jiao)溫度(du)是(shi)25℃—35℃發(fa)酵(jiao)罐應(ying)加蓋(gai)(gai)或用(yong)塑(su)料(liao)(liao)薄(bo)膜蓋(gai)(gai)上拴牢(lao)，采用(yong)密封式方法發(fa)酵(jiao)。發(fa)酵(jiao)開始時，每天要充(chong)分攪(jiao)拌一次，以原料(liao)(liao)發(fa)酵(jiao)完全、徹底。

一(yi)(yi)般來(lai)說，發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)在(zai)(zai)20℃—25℃時，發(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)為15—20天(tian)；發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)在(zai)(zai)25℃—30℃時，發(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)為12左右；發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)在(zai)(zai)30℃—38℃時，發(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)在(zai)(zai)7天(tian)左右。檢驗(yan)是否(fou)(fou)發(fa)酵(jiao)(jiao)或(huo)發(fa)酵(jiao)(jiao)是否(fou)(fou)完畢，可(ke)用手在(zai)(zai)水(shui)面(mian)(mian)攪(jiao)一(yi)(yi)攪(jiao)，上面(mian)(mian)是水(shui)，下面(mian)(mian)是玉米，水(shui)清、顏色(se)為深棕(zong)色(se)，即為發(fa)酵(jiao)(jiao)好了。也可(ke)把打火(huo)機(ji)點(dian)著，放(fang)入缸內(nei)靠近(jin)水(shui)面(mian)(mian)，火(huo)熄了就(jiu)是發(fa)酵(jiao)(jiao)好了，反之亦然(ran)。

4、設備選用

生(sheng)(sheng)料免蒸釀(niang)(niang)酒(jiu)技(ji)術(shu)所(suo)用(yong)(yong)(yong)的釀(niang)(niang)酒(jiu)設(she)(she)備(bei)(bei)和傳(chuan)統技(ji)術(shu)所(suo)用(yong)(yong)(yong)的釀(niang)(niang)酒(jiu)設(she)(she)備(bei)(bei)略有不同，傳(chuan)統固態(tai)(tai)釀(niang)(niang)酒(jiu)設(she)(she)備(bei)(bei)，冷卻部(bu)分可(ke)用(yong)(yong)(yong)，蒸餾部(bu)分需另購(gou)或改裝；傳(chuan)統液態(tai)(tai)法釀(niang)(niang)酒(jiu)設(she)(she)備(bei)(bei)，可(ke)用(yong)(yong)(yong)于生(sheng)(sheng)料釀(niang)(niang)酒(jiu)，但設(she)(she)備(bei)(bei)的材(cai)料要(yao)符合國家食用(yong)(yong)(yong)器皿要(yao)求的材(cai)料標準，否則使用(yong)(yong)(yong)壽(shou)命短(duan)，且較容易(yi)粘鍋、糊鍋。

5、燒酒

每100斤原料放壓鍋水50斤，把水燒開，然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風關上。當個桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第(di)二個(ge)桶接(jie)酒尾(wei)，同時打(da)開吹風機(ji)，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火(huo)滅(mie)掉，整個(ge)燒酒過程(cheng)完(wan)成。