一、熟料高產酒曲簡介

熟料高產(chan)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲為特殊酒(jiu)(jiu)(jiu)曲，屬純生(sheng)物(wu)復合制(zhi)劑。它能將任何生(sheng)物(wu)淀粉(fen)徹底糖化，將糖分(fen)徹底發(fa)酵轉化為酒(jiu)(jiu)(jiu)。熟料高產(chan)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲適用于(yu)各種(zhong)香(xiang)型白酒(jiu)(jiu)(jiu)的生(sheng)產(chan)，既能生(sheng)產(chan)高度(du)白酒(jiu)(jiu)(jiu)，也能生(sheng)產(chan)低度(du)白酒(jiu)(jiu)(jiu)，而且能大(da)幅度(du)提(ti)高出酒(jiu)(jiu)(jiu)率(lv)。冬不(bu)歇九，夏不(bu)歇伏，解決了釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的安全(quan)過夏度(du)冬問題(ti)。

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二、熟料高產酒曲用法用量

秋冬(dong)季(ji)發(fa)(fa)酵(jiao)時間：熟(shu)料(liao)(liao)建議發(fa)(fa)酵(jiao)15天到22天左右，生料(liao)(liao)建議發(fa)(fa)酵(jiao)25到30天左右。冬(dong)季(ji)需要采取保溫(wen)措(cuo)施(shi)，最簡單的(de)保溫(wen)措(cuo)施(shi)是(shi)用(yong)棉被覆蓋(gai)發(fa)(fa)酵(jiao)罐，客戶可以(yi)根據自己條件(jian)采用(yong)其(qi)他保溫(wen)措(cuo)施(shi)。熟(shu)料(liao)(liao)固態(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)酒(jiu)曲建議用(yong)量：100斤(jin)糧食加酒(jiu)曲7兩。熟(shu)料(liao)(liao)液態(tai)或者生料(liao)(liao)液態(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)酒(jiu)曲建議用(yong)量：100斤(jin)糧食加酒(jiu)曲8兩。

三、熟料蒸煮糧食的步驟

1、泡糧(liang)：用當天煮糧(liang)水(shui)(shui)泡苞谷，先水(shui)(shui)后糧(liang)，加苞谷用鏟子攪轉、扒平(ping)，泡糧(liang)水(shui)(shui)要漫過苞谷25-30公分左右高(gao)度(du)，方能(neng)保證泡透(tou)(tou)、泡均(jun)，泡糧(liang)水(shui)(shui)溫(wen)74℃-78C，泡糧(liang)時(shi)間隨工藝，一般(ban)不超過12小時(shi)。要求：泡勻、泡透(tou)(tou)。

2、初蒸(zheng)：首先放凈泡(pao)糧盆(pen)的泡(pao)糧水，用自來(lai)水沖洗凈，將泡(pao)好(hao)的苞(bao)谷移(yi)入(ru)蒸(zheng)鍋（甑）內，開大汽蒸(zheng)15-20分鐘。

3、燜水(shui)：可以使用冷卻器(qi)內(nei)(nei)的熱水(shui)，加入蒸鍋內(nei)(nei)，使甑內(nei)(nei)水(shui)溫基(ji)本一致(zhi)，水(shui)應加至高于糧粒30公分左石(shi)加夠后，開汽(qi)升溫，悶水(shui)溫度(du)在(zai)80℃以前(qian)(qian)要快(kuai)，90℃要慢，緩慢達到最高水(shui)溫至微沸為止，應做到水(shui)漲不滾，蓋好甑蓋，保持(chi)甑內(nei)(nei)水(shui)溫92-93不下降。把汽(qi)關小至保溫位置。一般(ban)苞(bao)谷(gu)3至4小時，就可以撤(che)(che)水(shui)，(老(lao)苞(bao)谷(gu))成(cheng)水(shui)好的可相應延(yan)長(chang)撤(che)(che)水(shui)時間，(新苞(bao)谷(gu))成(cheng)水(shui)差(cha)的可相應提前(qian)(qian)撤(che)(che)水(shui)時間。

4、撤水：撤水的標準是吃(chi)夠水份(fen)，開口，少開大花，放出的水為淡菜湯色(se)，白心率為10-20％之(zhi)間。實(shi)驗水份(fen)240％-250％之(zhi)間，不同質(zhi)量(liang)的苞谷實(shi)際水份(fen)會有差異(yi)。

5、熟蒸：當天(tian)出(chu)(chu)甑的，撤水15分(fen)(fen)鐘后(hou)即可熟蒸，目的是排除多余的陽水，使淀粉(fen)粒進(jin)一(yi)步碎裂，淀粉(fen)粒的破裂在熟蒸中最后(hou)完(wan)成。熟蒸一(yi)律大(da)火、大(da)汽(qi)，當天(tian)出(chu)(chu)甑大(da)汽(qi)蒸40分(fen)(fen)鐘左右即可出(chu)(chu)甑，冷吊甑到次日(ri)圓汽(qi)后(hou)，蒸1小時出(chu)(chu)甑。

6、出(chu)甑(zeng)的感觀標(biao)準：糧粒(li)應(ying)干紹、疏松(song)、清秀、不粘(zhan)黏白心生塊少，出(chu)甑(zeng)酒飯有(you)一定彈(dan)性。

發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)分為集(ji)中(zhong)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)和分散發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。用(yong)地窖幾百公(gong)斤(jin)至上千公(gong)斤(jin)放在(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)池中(zhong)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)稱為集(ji)中(zhong)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，集(ji)中(zhong)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程中(zhong)會(hui)產生高溫(wen)反(fan)應，燒(shao)傷、燒(shao)死酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)細胞，所以(yi)應加入(ru)3倍左右的(de)(de)(de)配(pei)糟(zao)用(yong)于平(ping)衡、控制發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)，保證發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)良(liang)好的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)范圍內(nei)順利完成.用(yong)陶瓷缸(gang)、塑(su)(su)料缸(gang)、塑(su)(su)料桶(tong)，容(rong)量為50-60公(gong)斤(jin)左右為發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)工具的(de)(de)(de)稱為分散發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，只加入(ru)5％的(de)(de)(de)配(pei)糟(zao)或不加配(pei)糟(zao)。（配(pei)糟(zao)的(de)(de)(de)話(hua)，可以(yi)加一層(ceng)糧食，加一層(ceng)配(pei)糟(zao)，上下加；沒有酒(jiu)糟(zao)的(de)(de)(de)可以(yi)用(yong)稻谷(gu)殼）

四、熟料高產酒曲具體用法

1、溫度(du)溫度(du)到(dao)(dao)28到(dao)(dao)32度(du)加入(ru)酒(jiu)(jiu)曲，酒(jiu)(jiu)曲用量：100公斤糧(liang)食(shi)加入(ru)600到(dao)(dao)700克酒(jiu)(jiu)曲。可(ke)(ke)以分為兩到(dao)(dao)三次撒酒(jiu)(jiu)曲，目的是為了攪(jiao)拌更均(jun)勻。攪(jiao)拌均(jun)勻，夏天堆放4到(dao)(dao)6小(xiao)時后裝(zhuang)(zhuang)缸(gang)發酵(jiao)(jiao)（堆放一小(xiao)堆即(ji)可(ke)(ke)），冬天攪(jiao)拌好酒(jiu)(jiu)曲直接裝(zhuang)(zhuang)缸(gang)發酵(jiao)(jiao)。糧(liang)食(shi)用手稍微壓緊。盡量裝(zhuang)(zhuang)滿不要留下太多空間，以免后期酵(jiao)(jiao)母菌有氧(yang)呼(hu)吸(xi)產生過(guo)多乙酸。

2、發(fa)(fa)(fa)酵期間最(zui)適宜溫(wen)度24度到30度左右，發(fa)(fa)(fa)酵時(shi)間15天(tian)到22天(tian)左右，氣溫(wen)低的可(ke)以適當延長發(fa)(fa)(fa)酵時(shi)間。（溫(wen)度在24 ~ 32度左右的時(shi)候，發(fa)(fa)(fa)酵8到10天(tian)左右即可(ke)）裝缸。夏天(tian)晾至(zhi)室溫(wen)裝缸發(fa)(fa)(fa)酵，冬天(tian)攪拌好(hao)酒曲和水(shui)(shui)之后(hou)不需(xu)要堆放(fang)直接裝缸發(fa)(fa)(fa)酵。裝缸的時(shi)候對(dui)所使用(yong)的器具要進行消(xiao)(xiao)毒。消(xiao)(xiao)毒的方法是(shi)使用(yong)2%到4%的生石(shi)灰水(shui)(shui)擦(ca)洗然后(hou)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)沖洗干凈。另(ling)外一種消(xiao)(xiao)毒方法是(shi)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)清(qing)洗之后(hou)用(yong)紫外線燈照射1小時(shi)以上即可(ke)。