一、熟料高產酒曲簡介

熟料(liao)高(gao)(gao)產(chan)(chan)釀(niang)酒(jiu)酒(jiu)曲(qu)為特殊酒(jiu)曲(qu)，屬純生(sheng)(sheng)(sheng)物復合制劑。它(ta)能(neng)將任何(he)生(sheng)(sheng)(sheng)物淀粉徹底糖化(hua)，將糖分(fen)徹底發酵轉化(hua)為酒(jiu)。熟料(liao)高(gao)(gao)產(chan)(chan)釀(niang)酒(jiu)酒(jiu)曲(qu)適用于各(ge)種香型白(bai)(bai)酒(jiu)的生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，既能(neng)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)高(gao)(gao)度白(bai)(bai)酒(jiu)，也能(neng)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)低度白(bai)(bai)酒(jiu)，而且(qie)能(neng)大幅度提高(gao)(gao)出酒(jiu)率。冬不歇(xie)九，夏不歇(xie)伏，解決了(le)釀(niang)酒(jiu)的安(an)全過夏度冬問題(ti)。

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二、熟料高產酒曲用法用量

秋冬季發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時間：熟料(liao)建議(yi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)15天到22天左(zuo)右(you)，生料(liao)建議(yi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)25到30天左(zuo)右(you)。冬季需(xu)要采(cai)取(qu)保溫(wen)措(cuo)施(shi)，最簡單的保溫(wen)措(cuo)施(shi)是用(yong)棉被覆蓋發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐，客戶可以根據(ju)自己條件采(cai)用(yong)其他(ta)保溫(wen)措(cuo)施(shi)。熟料(liao)固(gu)態發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)曲建議(yi)用(yong)量：100斤(jin)糧食(shi)加酒(jiu)(jiu)曲7兩。熟料(liao)液態或者生料(liao)液態發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)曲建議(yi)用(yong)量：100斤(jin)糧食(shi)加酒(jiu)(jiu)曲8兩。

三、熟料蒸煮糧食的步驟

1、泡(pao)(pao)糧(liang)：用當天煮(zhu)糧(liang)水泡(pao)(pao)苞谷(gu)(gu)，先(xian)水后糧(liang)，加(jia)苞谷(gu)(gu)用鏟子攪轉(zhuan)、扒平(ping)，泡(pao)(pao)糧(liang)水要漫過苞谷(gu)(gu)25-30公(gong)分左右(you)高(gao)度(du)，方能保證泡(pao)(pao)透(tou)、泡(pao)(pao)均(jun)，泡(pao)(pao)糧(liang)水溫74℃-78C，泡(pao)(pao)糧(liang)時(shi)間(jian)隨工藝，一般(ban)不(bu)超過12小時(shi)。要求：泡(pao)(pao)勻、泡(pao)(pao)透(tou)。

2、初蒸(zheng)：首先(xian)放凈(jing)泡糧盆的泡糧水，用自來(lai)水沖洗凈(jing)，將泡好(hao)的苞(bao)谷移(yi)入(ru)蒸(zheng)鍋（甑）內，開大汽蒸(zheng)15-20分鐘。

3、燜水(shui)(shui)：可以使(shi)用冷卻器(qi)內(nei)的熱水(shui)(shui)，加入(ru)蒸(zheng)鍋內(nei)，使(shi)甑內(nei)水(shui)(shui)溫基本一(yi)致，水(shui)(shui)應(ying)加至(zhi)高于糧粒(li)30公分左石加夠后，開(kai)汽升溫，悶水(shui)(shui)溫度在80℃以前要快，90℃要慢(man)(man)，緩慢(man)(man)達到(dao)最高水(shui)(shui)溫至(zhi)微沸為止，應(ying)做(zuo)到(dao)水(shui)(shui)漲不(bu)滾，蓋好(hao)(hao)甑蓋，保持甑內(nei)水(shui)(shui)溫92-93不(bu)下降。把汽關小至(zhi)保溫位(wei)置。一(yi)般苞谷(gu)3至(zhi)4小時，就可以撤(che)水(shui)(shui)，(老苞谷(gu))成(cheng)水(shui)(shui)好(hao)(hao)的可相應(ying)延長(chang)撤(che)水(shui)(shui)時間，(新苞谷(gu))成(cheng)水(shui)(shui)差的可相應(ying)提(ti)前撤(che)水(shui)(shui)時間。

4、撤水(shui)(shui)：撤水(shui)(shui)的標準是吃夠(gou)水(shui)(shui)份(fen)，開口，少(shao)開大(da)花，放出的水(shui)(shui)為(wei)淡菜湯色，白(bai)心(xin)率(lv)為(wei)10-20％之(zhi)間。實(shi)驗水(shui)(shui)份(fen)240％-250％之(zhi)間，不同質量的苞谷實(shi)際(ji)水(shui)(shui)份(fen)會有差異。

5、熟(shu)蒸(zheng)：當(dang)(dang)天出甑(zeng)(zeng)的(de)(de)，撤水15分(fen)鐘(zhong)(zhong)后即可(ke)熟(shu)蒸(zheng)，目(mu)的(de)(de)是排(pai)除多余(yu)的(de)(de)陽(yang)水，使淀粉(fen)粒(li)進一(yi)步(bu)碎裂，淀粉(fen)粒(li)的(de)(de)破裂在(zai)熟(shu)蒸(zheng)中最后完成。熟(shu)蒸(zheng)一(yi)律(lv)大(da)火、大(da)汽(qi)，當(dang)(dang)天出甑(zeng)(zeng)大(da)汽(qi)蒸(zheng)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右即可(ke)出甑(zeng)(zeng)，冷吊(diao)甑(zeng)(zeng)到次日圓汽(qi)后，蒸(zheng)1小(xiao)時出甑(zeng)(zeng)。

6、出(chu)甑的感觀(guan)標(biao)準：糧粒應(ying)干紹、疏(shu)松、清秀、不(bu)粘黏白心(xin)生(sheng)塊(kuai)少，出(chu)甑酒飯(fan)有一定彈性。

發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)為(wei)集中(zhong)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和分(fen)散發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。用(yong)地窖幾百公斤(jin)(jin)至上(shang)千公斤(jin)(jin)放在(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池中(zhong)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)稱為(wei)集中(zhong)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，集中(zhong)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程中(zhong)會產生高溫(wen)反應(ying)，燒(shao)傷(shang)、燒(shao)死酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)細胞，所以應(ying)加(jia)入3倍左(zuo)右的(de)(de)(de)配(pei)糟(zao)用(yong)于(yu)平衡(heng)、控(kong)制(zhi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)，保證發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)(zai)良好的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)范圍(wei)內順利完(wan)成.用(yong)陶(tao)瓷缸(gang)、塑料(liao)缸(gang)、塑料(liao)桶，容(rong)量(liang)為(wei)50-60公斤(jin)(jin)左(zuo)右為(wei)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)工具的(de)(de)(de)稱為(wei)分(fen)散發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，只加(jia)入5％的(de)(de)(de)配(pei)糟(zao)或(huo)不加(jia)配(pei)糟(zao)。（配(pei)糟(zao)的(de)(de)(de)話(hua)，可以加(jia)一(yi)層糧食，加(jia)一(yi)層配(pei)糟(zao)，上(shang)下加(jia)；沒有酒糟(zao)的(de)(de)(de)可以用(yong)稻谷殼(ke)）

四、熟料高產酒曲具體用法

1、溫度溫度到(dao)(dao)28到(dao)(dao)32度加入(ru)酒(jiu)曲，酒(jiu)曲用(yong)量(liang)(liang)：100公(gong)斤(jin)糧(liang)食加入(ru)600到(dao)(dao)700克酒(jiu)曲。可(ke)以分為兩到(dao)(dao)三次(ci)撒酒(jiu)曲，目的是為了攪(jiao)(jiao)拌更均(jun)(jun)勻。攪(jiao)(jiao)拌均(jun)(jun)勻，夏天堆放4到(dao)(dao)6小(xiao)時后裝缸發酵(jiao)（堆放一(yi)小(xiao)堆即可(ke)），冬天攪(jiao)(jiao)拌好(hao)酒(jiu)曲直接(jie)裝缸發酵(jiao)。糧(liang)食用(yong)手稍微壓緊。盡量(liang)(liang)裝滿不要留下太多空間，以免后期酵(jiao)母菌有氧呼吸產生過多乙(yi)酸。

2、發(fa)酵期(qi)間最適宜(yi)溫(wen)度(du)(du)24度(du)(du)到30度(du)(du)左右(you)(you)，發(fa)酵時(shi)間15天(tian)(tian)到22天(tian)(tian)左右(you)(you)，氣溫(wen)低(di)的可(ke)以(yi)適當延長發(fa)酵時(shi)間。（溫(wen)度(du)(du)在24 ~ 32度(du)(du)左右(you)(you)的時(shi)候(hou)，發(fa)酵8到10天(tian)(tian)左右(you)(you)即(ji)可(ke)）裝(zhuang)缸(gang)(gang)。夏天(tian)(tian)晾(liang)至室溫(wen)裝(zhuang)缸(gang)(gang)發(fa)酵，冬天(tian)(tian)攪拌好酒曲和水之(zhi)后不(bu)需要堆放直接裝(zhuang)缸(gang)(gang)發(fa)酵。裝(zhuang)缸(gang)(gang)的時(shi)候(hou)對所使用(yong)的器(qi)具要進(jin)行消(xiao)毒。消(xiao)毒的方法是使用(yong)2%到4%的生石(shi)灰(hui)水擦洗然后用(yong)清(qing)水沖洗干凈(jing)。另外(wai)一種消(xiao)毒方法是用(yong)清(qing)水清(qing)洗之(zhi)后用(yong)紫外(wai)線燈照射1小時(shi)以(yi)上即(ji)可(ke)。