一、玉米釀酒出酒率是多少

固態玉米酒的(de)出酒(jiu)率(lv)大(da)概在60%左右，這是(shi)釀酒(jiu)師經過(guo)反復酒(jiu)廠(chang)實(shi)操(cao)的(de)出酒(jiu)率(lv)，也(ye)是(shi)大(da)部分釀酒(jiu)者能達(da)到(dao)的(de)出酒(jiu)率(lv)。

二、玉米釀酒方法和步驟

1、玉米浸泡

熱(re)水(shui)浸(jin)(jin)泡(pao)玉(yu)米(mi)12小時，浸(jin)(jin)泡(pao)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是(shi)為了減少玉(yu)米(mi)的(de)(de)澀(se)味(wei)，后期出(chu)酒口感更好(hao)。去(qu)除澀(se)味(wei)的(de)(de)原理是(shi)玉(yu)米(mi)皮中的(de)(de)單寧受熱(re)會(hui)分解(jie)，且本身可溶于水(shui)，故此浸(jin)(jin)泡(pao)環(huan)境(jing)挺重(zhong)要(yao)。浸(jin)(jin)泡(pao)所使用(yong)的(de)(de)熱(re)水(shui)可以用(yong)冷卻器出(chu)來的(de)(de)熱(re)水(shui)。浸(jin)(jin)泡(pao)結束后，這些(xie)水(shui)不(bu)能用(yong)來煮玉(yu)米(mi)。

2、玉米磨粉

選取(qu)籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當(dang)年新鮮玉米。將玉米曬(shai)干(gan)或火炕(kang)烘干(gan)后，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去(qu)渣滓。

3、入籠蒸熟

稱取玉米面粉(fen)與(yu)清水(shui)按4：1的(de)比(bi)例混(hun)合，將清水(shui)噴灑在面粉(fen)上面，充分攪拌均勻，然后(hou)置于鋪紗布的(de)蒸籠(long)層中，用大火(huo)進(jin)行汽(qi)蒸，蒸至上大汽(qi)后(hou)，保(bao)持約5分鐘(zhong)，揭籠(long)蓋，移(yi)玉米粉(fen)出(chu)籠(long)，及時壓碎結塊(kuai)，再(zai)噴灑比(bi)第(di)一次稍多的(de)清水(shui)，繼續上籠(long)，用大火(huo)汽(qi)蒸；待重新上大汽(qi)后(hou)，保(bao)持約30分鐘(zhong)，當玉米粉(fen)表(biao)觀松(song)散，不呈稀糊狀，熟透無夾(jia)生時，出(chu)籠(long)攤開(kai)晾涼。

4、入缸發酵

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的(de)比例混(hun)合，充(chong)分攪拌均(jun)勻后裝入(ru)陶瓷(ci)大缸，密封缸口(kou)，放置在(zai)比較(jiao)燥(zao)熱的(de)地(di)方(fang)，保溫(wen)發酵(jiao)25～35小時，適時取出。在(zai)發酵(jiao)快要結束時，可取出少許(xu)酒醪嘗之。若(ruo)呈(cheng)酸味，說明(ming)快發酵(jiao)好了(le)，應(ying)盡(jin)快降(jiang)溫(wen)停止(zhi)發酵(jiao)；若(ruo)呈(cheng)苦辣味，則發酵(jiao)已過，就不能再(zai)飲用了(le)。因此發酵(jiao)適度(du)很重要，要依(yi)發酵(jiao)可控(kong)條件，憑經(jing)驗掌握。

5、入袋過濾

將發酵好的酒醪裝入(ru)潔凈布袋(dai)壓濾，濾液(ye)靜置兩天左右，然后(hou)虹吸上層澄清液(ye)，即得生玉(yu)米甜酒。

6、高溫殺菌

將制得的生玉米甜(tian)酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進行殺(sha)菌，然后靜(jing)置分層，虹吸上(shang)層澄清(qing)液，裝入已消毒的酒瓶中密封(feng)，貼(tie)標簽，置于陰涼處存放，即為成品，可(ke)直接飲(yin)用(yong)或上(shang)市銷售。

三、玉米酒的釀制注意事項

1、發(fa)(fa)酵期間影響(xiang)發(fa)(fa)酵的因(yin)素有(you)三(san)(san)個：氧氣量和水(shui)分含量，PH（酸堿(jian)度），溫度。這三(san)(san)個因(yin)素后期又會(hui)影響(xiang)到酒度和糖濃度，酒濃度太高或者(zhe)糖濃度太高，都會(hui)對發(fa)(fa)酵有(you)抑(yi)制作(zuo)用。

2、發酵期間溫(wen)度(du)保持(chi)在24到30℃好發酵，發酵時間15天左(zuo)右。注意溫(wen)度(du)升高很快(kuai)，溫(wen)度(du)高于42℃以上容(rong)易燒壞酒曲。

3、蒸餾期間(jian)火(huo)候控制(zhi)要訣：中火(huo)加熱，小(xiao)火(huo)出酒(jiu)，大火(huo)催尾(wei)。掐(qia)頭(tou)：100公斤糧食接出1升(sheng)左(zuo)右頭(tou)酒(jiu)。頭(tou)酒(jiu)和尾(wei)酒(jiu)放入到下一(yi)鍋直接蒸酒(jiu)。