一、千張是什么

千張是一(yi)(yi)種特殊的(de)豆(dou)制品，是一(yi)(yi)種特別(bie)大特別(bie)薄，有(you)一(yi)(yi)定韌性的(de)豆(dou)腐干，多(duo)呈淡(dan)黃色或米黃色，因(yin)為在出品的(de)時候(hou)，看起來有(you)千百張疊在一(yi)(yi)起，所以(yi)被稱(cheng)為千張，其中含有(you)豐(feng)富的(de)蛋白質、卵(luan)磷脂、礦物質等(deng)(deng)營(ying)養成分，具有(you)較高的(de)營(ying)養價值，可以(yi)用來涼拌、清炒、煮(zhu)食(shi)等(deng)(deng)。

二、千張是豆腐皮嗎

是。千(qian)張的別名又叫做干豆腐、豆腐皮、百葉、千(qian)漿皮子(zi)等，因為(wei)地(di)區不同，所以叫法不同，但是它們(men)都是指的同一(yi)種(zhong)食(shi)物(wu)。百葉的叫法多見(jian)于江(jiang)蘇地(di)區；北方地(di)區稱(cheng)干豆腐；贛、皖(wan)地(di)區稱(cheng)為(wei)千(qian)張；湖南岳陽(yang)稱(cheng)千(qian)漿皮子(zi)。

三、千張是怎么做出來的

1、篩選：選取顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變大豆，不宜(yi)采用剛剛收獲的大豆，因為豆嫩(nen)出漿(jiang)少。

2、浸泡(pao)：浸泡(pao)料水(shui)比(bi)采用1:3的比(bi)例，水(shui)溫以20℃為宜，浸泡(pao)7~8小(xiao)時。

3、磨(mo)漿(jiang)：用大豆干重5倍的(de)(de)水磨(mo)漿(jiang)，磨(mo)出的(de)(de)豆糊重量，應為浸(jin)泡好的(de)(de)大豆重量的(de)(de)4.5倍左(zuo)右(you)，并要求(qiu)豆糊色澤潔白、組織狀(zhuang)態細膩均勻。

4、濾漿：用100目尼龍愁過濾，在用大(da)豆干重3倍，溫度50~60℃的潔(jie)凈水洗渣。

5、煮漿：都將在升溫至80℃左右(you)時(shi)加入消泡劑，同時(shi)不斷攪拌以防(fang)止(zhi)鍋(guo)底結焦，豆漿應在97~100℃下(xia)煮沸并保(bao)持(chi)沸騰3~5分(fen)。

6、點(dian)漿(jiang)(jiang)(jiang)：在(zai)煮熟的豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)里加入豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)重(zhong)量(liang)四分之(zhi)一的清(qing)水，以降低豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)濃度(du)(du)和(he)溫(wen)(wen)度(du)(du)。帶(dai)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)溫(wen)(wen)度(du)(du)降至60~70℃時，開始點(dian)漿(jiang)(jiang)(jiang)。

薄千張：點漿(jiang)(jiang)前(qian)先將3%左右的(de)熟石(shi)膏(gao)粉投入到10倍水中攪(jiao)(jiao)勻(yun)，待10分(fen)鐘(zhong)后點漿(jiang)(jiang)，點漿(jiang)(jiang)時石(shi)膏(gao)水加入要緩慢，且要均勻(yun)一致，同時勤攪(jiao)(jiao)，輕嚼豆漿(jiang)(jiang)，不得(de)亂攪(jiao)(jiao)。待出現芝麻大的(de)顆粒時，即(ji)要停止(zhi)點漿(jiang)(jiang)和(he)攪(jiao)(jiao)拌(ban)。

厚千張：先(xian)將(jiang)4%左右的(de)熟(shu)石膏(gao)粉投入(ru)到10倍水中(zhong)攪(jiao)勻，待(dai)10分后，便可(ke)將(jiang)熟(shu)石膏(gao)溶(rong)液倒入(ru)空(kong)缸(gang)中(zhong)，然后向(xiang)缸(gang)中(zhong)快速倒入(ru)豆漿(jiang)，依靠倒入(ru)豆漿(jiang)的(de)沖力來混合點漿(jiang)。然后加蓋(gai)，靜置30~40分，待(dai)腦降溫至70℃左右即可(ke)。

7、破(po)腦：在上千張屜(ti)壓榨之前(qian)，需將豆腐(fu)(fu)腦打成碎木(mu)屑狀，以排除(chu)大部分豆腐(fu)(fu)水，這(zhe)就(jiu)成為(wei)破(po)腦。

8、澆制：將千張(zhang)箱屜(ti)至于(yu)千張(zhang)地板上，另一(yi)(yi)人幫助攤千張(zhang)布(bu)于(yu)箱屜(ti)內(nei)，四角要攤平整，不(bu)(bu)折(zhe)不(bu)(bu)皺，用大銅勺舀起缸內(nei)豆腐花(hua)，均勻(yun)澆在箱屜(ti)內(nei)的千張(zhang)布(bu)上，再把千張(zhang)布(bu)的四角折(zhe)起來，蓋(gai)在豆腐花(hua)上。一(yi)(yi)張(zhang)千張(zhang)既(ji)澆制完成。依(yi)次澆下去即可。做厚千張(zhang)和(he)薄千張(zhang)的區別在于(yu)豆腐花(hua)量的多少。

9、壓榨：把澆制好的千張，移到榨位上，先將撬棍壓在千張，逐步收撬眼加壓。約10分后，在將千張(zhang)箱屜全部(bu)脫去，將底部(bu)的30張(zhang)千張(zhang)翻上在壓，全過程(cheng)約20分，做厚千張(zhang)是，需(xu)壓40分左右。

10、剝(bo)下：將蓋布(bu)四(si)角(jiao)揭開，然后將布(bu)的(de)二對角(jiao)處拉兩下，是(shi)千張與布(bu)松開，然后翻過來，一手揪住千張角(jiao)，另一手將千張布(bu)拉起即可。

千張質量指標：千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)全(quan)張(zhang)(zhang)(zhang)完整，薄千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)每千(qian)(qian)(qian)克(ke)40~44張(zhang)(zhang)(zhang)，厚千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)每千(qian)(qian)(qian)克(ke)10~13張(zhang)(zhang)(zhang)，色澤正常，兩面光(guang)潔不(bu)破、無異味、厚薄均勻，不(bu)夾(jia)塊，有韌性、無雜質。