千張的做(zuo)法(fa)大(da)全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉4克、豆(dou)瓣辣醬8克(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)、大蒜(suan)、鹽2克(ke)(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)(ke)、香油(you)(you)15克(ke)(ke)(ke)、白砂糖(tang)1克(ke)(ke)(ke)、大蔥5克(ke)(ke)(ke)、花生油(you)(you)60克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

（1）千張(zhang)洗凈，切(qie)(qie)成(cheng)5厘(li)米長(chang)的細(xi)絲，放入盤中，加精鹽(yan)少許拌勻，再用(yong)沸水略燙，撈出，擠干水分；豆(dou)豉(chi)用(yong)刀壓成(cheng)泥；豆(dou)瓣醬(jiang)用(yong)刀剁細(xi)；蔥切(qie)(qie)成(cheng)蔥花；姜(jiang)蒜均(jun)切(qie)(qie)成(cheng)末。

（2）炒鍋放在火上，倒(dao)(dao)入花生油，燒至沸(fei)熱(re)時，分數(shu)次投入千張(zhang)絲略炸，至淺黃色，倒(dao)(dao)入漏勺瀝(li)油。

（3）炒(chao)(chao)鍋(guo)內(nei)留油(you)40克燒熱(re)，下蔥(cong)花、姜(jiang)蒜末煸(bian)炒(chao)(chao)，再(zai)下豆瓣辣醬及(ji)豆豉泥(ni)繼續煸(bian)炒(chao)(chao)，至香味(wei)溢出，倒入清湯(tang)燒沸，約煮3分鐘后，用漏勺撈出渣(zha)，放入千張絲、精鹽、白(bai)糖，移小(xiao)火(huo)烤，湯(tang)汁(zhi)(zhi)快(kuai)干的時候(hou)，放入味(wei)精、芝麻油(you)，轉動炒(chao)(chao)鍋(guo)，待(dai)汁(zhi)(zhi)干亮時即可起鍋(guo)，晾(liang)涼后裝盤即可。

小貼士

因(yin)有(you)過(guo)油炸制過(guo)程(cheng)，需準(zhun)備(bei)花(hua)生油500克左右。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬(jiang)油(you)30克(ke)、花椒3克(ke)、陳醋20克(ke)、味精1克(ke)、白砂糖10克(ke)、香油(you)15克(ke)、姜汁2克(ke)、菜籽油(you)30克(ke)。

制作方法

（1）將千張(zhang)（干(gan)豆(dou)腐）用溫水浸(jin)泡(pao)漲發(fa)，洗凈(jing)后控干(gan)水分，用斜刀切成片。

（2）鍋洗凈后(hou)，置旺火上，下菜籽油燒(shao)至(zhi)六(liu)成熱，放入(ru)千張炸至(zhi)金(jin)黃色，質酥脆時舀出多余菜油。

（3）然后，在千(qian)張鍋內加適量水，放入精(jing)鹽、醬油、姜汁(zhi)、白糖、辣椒油，煮(zhu)沸(fei)后改用中小火煮(zhu)一段(duan)時間。

（4）另起一(yi)鍋入(ru)油(you)燒熱(re)，投入(ru)花(hua)椒，炸出香(xiang)味，連油(you)帶花(hua)椒一(yi)起倒入(ru)碗內(nei)，備用。

（5）待汁(zhi)濃(nong)稠時(shi)，加入花椒油，味(wei)精、醋和(he)香油，用小火煨片(pian)刻(ke)，即可(ke)起鍋。

小貼士

注意對火候的掌(zhang)握，一開始用(yong)旺火，炸(zha)(zha)完(wan)加水煮沸后，改用(yong)中火，汁濃后再(zai)改用(yong)小火煨進味。千張是豆制品，即豆皮(pi)；因有(you)過油炸(zha)(zha)制過程，需準備菜(cai)籽油200克。

臭千張

臭千張是(shi)宜(yi)賓特產，據(ju)說最初是(shi)由一姓杜的有心(xin)人于清(qing)咸豐八年（即(ji)1885年）創制。用上(shang)乘黃(huang)豆(dou)為原(yuan)料，把黃(huang)豆(dou)泡漲、磨漿(jiang)后經過(guo)燒漿(jiang)、點鹵、攤(tan)皮(pi)、去鹵等工序后，再卷(juan)起(qi)(qi)筒子發(fa)酵。幾十根放在一起(qi)(qi)發(fa)酵，最后連在了一起(qi)(qi)，形成一整板。

聞著(zhu)臭(chou)是因(yin)為黃豆在發酵淹(yan)制和后發酵的(de)過程(cheng)中(zhong)，其中(zhong)所含蛋白質(zhi)在蛋白酶的(de)作用下(xia)分解(jie)，所含的(de)硫氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)也充分水解(jie)，產生一種叫硫化(hua)(hua)氫（H2S）的(de)化(hua)(hua)合(he)物，這種化(hua)(hua)合(he)物具有刺(ci)鼻(bi)的(de)臭(chou)味(wei)。在蛋白質(zhi)分解(jie)后，即產生氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)，而氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)又具有鮮美的(de)滋味(wei)，故吃著(zhu)香。

臭千張的保存

以前不知道，覺得晾(liang)曬干后可能保(bao)存(cun)的(de)(de)時間能長點兒(er)，結果發現，風(feng)干后的(de)(de)千張(zhang)(zhang)風(feng)味(wei)大減，基本沒有獨有的(de)(de)臭味(wei)了，自(zi)然香味(wei)也就隨(sui)之大打折扣，因為(wei)千張(zhang)(zhang)要吃(chi)新(xin)鮮的(de)(de)，所以最(zui)好(hao)是，擱冰箱冷(leng)凍保(bao)存(cun)，每次吃(chi)的(de)(de)時候，掰下(xia)幾根來，其(qi)余繼續(xu)冷(leng)凍密封保(bao)存(cun)，可以吃(chi)好(hao)久。

制作方法

（1）掰下幾(ji)根(gen)來(lai)，用水沖洗干凈，洗掉浮灰，在案(an)板上把(ba)一筒臭(chou)千張斜片成半(ban)公分厚的薄片。

（2）臭千張最好能和(he)肉(rou)片一起來(lai)炒，只是豆香(xiang)(xiang)略(lve)顯(xian)單薄了些，如果(guo)和(he)肉(rou)片同(tong)炒，肉(rou)香(xiang)(xiang)混合著豆香(xiang)(xiang)，相得益彰，味道將(jiang)更加精彩。

（4）臭(chou)千張剛下鍋的時候，最好(hao)要(yao)熱油煎透，才能最大限度將(jiang)其香味激(ji)發(fa)出來(lai)。

（5）確切的說，臭千(qian)張不是炒熟，而是燜(men)熟的，炒的過程中要(yao)加(jia)水燜(men)個6、7分鐘(zhong)，同樣要(yao)燜(men)透，口感軟糯鮮香，入口相當(dang)巴(ba)適哦！

（6）吃千張煮的燙飯和千張肉片湯才(cai)可(ke)謂是品千張香的極致吃法。

小貼士

宜賓臭千(qian)張(zhang)不(bu)同(tong)于(yu)別(bie)處的(de)千(qian)張(zhang)。上海的(de)百葉、武漢的(de)千(qian)張(zhang)、揚州的(de)干絲都與此臭千(qian)張(zhang)不(bu)同(tong)，這(zhe)些千(qian)張(zhang)是(shi)(shi)薄的(de)、不(bu)臭。做(zuo)臭千(qian)張(zhang)的(de)原料是(shi)(shi)厚的(de)百頁(ye)，是(shi)(shi)把幾張(zhang)厚的(de)百頁(ye)卷成卷，經(jing)過發酵而成的(de)霉制品(pin)，有特殊的(de)臭味(wei)兒。當然，做(zuo)熟后就(jiu)是(shi)(shi)鮮美(mei)異常、令人欲罷(ba)不(bu)能(neng)的(de)美(mei)味(wei)佳肴。

涼拌千張

原料

千張1張、小(xiao)蔥白2根(gen)、香(xiang)菜1根(gen)、花椒20粒、辣椒2個(ge)、食用油4勺、生抽3勺、醋2勺、雞精1/4勺、熟鹽一丁(ding)點，可不放。

制作方法

（1）豆腐皮(pi)展開，切成長絲(si)，蔥切絲(si)，香菜切小段。

（2）熱鍋(guo)涼油，中(zhong)火放入(ru)(ru)花椒辣椒炸香，炸好(hao)的花椒油加入(ru)(ru)豆皮中(zhong)，然后有(you)時間的話(hua)可(ke)以把花椒粒挑(tiao)出去，不挑(tiao)也行(xing)。

（3）倒入生抽，醋，雞精(jing)，攪拌均勻，如果(guo)覺得味道淡(dan)可以加(jia)一點點熟(shu)鹽，量全(quan)看個人口(kou)味。

水煮千張

原料

豬肉80克(ke)、千張120克(ke)、綠豆(dou)芽80克(ke)、色拉油(you)適(shi)量(liang)、食鹽少許、蔥5克(ke)、姜(jiang)5克(ke)、蒜5克(ke)、八角2個、桂(gui)皮(pi)1小(xiao)塊、干辣椒適(shi)量(liang)、生抽適(shi)量(liang)、香油(you)少許、淀粉(fen)適(shi)量(liang)、豆(dou)瓣醬適(shi)量(liang)。

制作方法

（1）豬(zhu)肉洗凈剁(duo)碎成(cheng)末，加入適量的(de)蠔油、淀粉、鹽，拌勻(yun)后腌(a)制(zhi)20分鐘；千張洗凈瀝干(gan)切成(cheng)絲(si)；豆芽擇去根部洗凈瀝干(gan)待用。

（2）熱鍋放油，下入八角、桂(gui)皮(pi)、豆(dou)瓣醬(jiang)、大蒜、生姜，炒出(chu)(chu)紅油后將除八角桂(gui)皮(pi)以外的(de)材料舀出(chu)(chu)一(yi)半待用(yong)。

（3）鍋中加(jia)入適量的(de)高湯(tang)或水，煮開，放入肉末與千張絲，煮約5分鐘。

（4）將豆芽放入沸水(shui)中焯燙一下后(hou)撈出瀝干墊于(yu)碗底。

（5）加入適(shi)量的(de)鹽、一小(xiao)勺(shao)生抽、蔥花(hua)、少許芝麻油(you)，推勻后將(jiang)千張絲(si)與(yu)肉末舀入墊有豆芽的(de)碗中，然(ran)后再倒入之前炒(chao)好的(de)紅油(you)，再將(jiang)湯(tang)澆在(zai)上面后即(ji)可。

小貼士

郫縣豆瓣(ban)中含(han)有鹽分，所以請酌量放鹽。要先用豆瓣(ban)醬(jiang)把紅油(you)炒出來(lai)，然后再舀出一部份紅油(you)等成菜后再放回去。

千張的營養價值

1、千(qian)張中含有豐(feng)富蛋(dan)白質，而且(qie)豆腐蛋(dan)白屬完全蛋(dan)白，不(bu)僅含有人體必需(xu)的8種氨基酸，而且(qie)其比例也接近(jin)人體需(xu)要，營養價值(zhi)較(jiao)高(gao)。

2、千張含(han)有的卵磷脂可(ke)除(chu)掉附在(zai)血管(guan)壁上的膽固醇(chun)，防止血管(guan)硬化，預防心(xin)血管(guan)疾病，保護心(xin)臟。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食用千張的適(shi)宜人群(qun)

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適宜婦女產(chan)后乳汁不足之人食用；適宜青少(shao)年兒童(tong)食用；適宜痰火咳(ke)嗽(sou)哮喘（包括急性支氣(qi)管炎咳(ke)喘）之人食用。

3、平素(su)脾(pi)胃虛寒、經(jing)常腹(fu)瀉(xie)便溏(tang)之人忌食。