千張(zhang)的做法(fa)大全

辣豉千張

原料

千張250克、豆(dou)豉4克、豆(dou)瓣辣醬8克、姜(jiang)5克、大(da)蒜、鹽(yan)2克、味(wei)精2克、香油15克、白砂糖1克、大(da)蔥(cong)5克、花生油60克。

制作方法

（1）千張(zhang)洗凈(jing)，切成(cheng)5厘米長(chang)的細絲，放入盤中，加(jia)精鹽少(shao)許拌勻(yun)，再用沸(fei)水略(lve)燙(tang)，撈出，擠干水分；豆(dou)豉用刀壓成(cheng)泥；豆(dou)瓣醬用刀剁(duo)細；蔥切成(cheng)蔥花(hua)；姜蒜(suan)均(jun)切成(cheng)末。

（2）炒鍋放在火上，倒入花生油，燒至沸熱時，分(fen)數次投入千張絲略炸，至淺黃色，倒入漏勺(shao)瀝(li)油。

（3）炒(chao)鍋內(nei)留油(you)40克燒熱，下蔥花、姜蒜(suan)末煸(bian)炒(chao)，再下豆(dou)瓣辣醬(jiang)及豆(dou)豉泥繼續(xu)煸(bian)炒(chao)，至香味溢出(chu)，倒入(ru)清湯(tang)燒沸，約煮3分(fen)鐘(zhong)后(hou)，用漏勺撈出(chu)渣，放(fang)(fang)入(ru)千張絲(si)、精鹽、白糖，移小火烤，湯(tang)汁(zhi)快干(gan)的時(shi)候，放(fang)(fang)入(ru)味精、芝麻油(you)，轉動(dong)炒(chao)鍋，待汁(zhi)干(gan)亮(liang)時(shi)即可起鍋，晾涼后(hou)裝(zhuang)盤(pan)即可。

小貼士

因有過(guo)油炸制過(guo)程，需(xu)準備(bei)花生油500克(ke)左右。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油(you)30克、花椒3克、陳醋20克、味精(jing)1克、白砂糖(tang)10克、香油(you)15克、姜汁2克、菜籽油(you)30克。

制作方法

（1）將千張（干(gan)豆腐(fu)）用溫水浸泡漲發，洗凈后控干(gan)水分，用斜刀切成片(pian)。

（2）鍋洗凈后，置旺火上(shang)，下菜籽油燒至六(liu)成熱，放入千張炸至金黃色，質酥脆時(shi)舀出多(duo)余菜油。

（3）然后，在千張鍋內(nei)加適(shi)量水，放(fang)入精鹽、醬油、姜汁、白(bai)糖、辣椒油，煮(zhu)沸后改(gai)用中小火(huo)煮(zhu)一段時間。

（4）另起一鍋(guo)入(ru)(ru)(ru)油燒熱，投入(ru)(ru)(ru)花椒，炸(zha)出香味，連油帶花椒一起倒(dao)入(ru)(ru)(ru)碗內，備(bei)用(yong)。

（5）待汁(zhi)濃稠時(shi)，加(jia)入花椒(jiao)油，味(wei)精、醋和香油，用小火煨(wei)片刻，即可(ke)起鍋。

小貼士

注意對火候的掌握，一開(kai)始用旺火，炸(zha)(zha)完加水煮沸后，改(gai)用中火，汁濃后再改(gai)用小火煨進味(wei)。千張(zhang)是豆制品，即(ji)豆皮；因有過油炸(zha)(zha)制過程，需準備菜(cai)籽油200克。

臭千張

臭千張是(shi)宜(yi)賓特(te)產(chan)，據說(shuo)最(zui)初(chu)是(shi)由一(yi)姓杜(du)的有心人于清(qing)咸豐(feng)八(ba)年（即1885年）創制(zhi)。用上乘黃豆為原料，把(ba)黃豆泡漲、磨漿(jiang)后(hou)經(jing)過燒漿(jiang)、點鹵(lu)、攤皮、去(qu)鹵(lu)等工(gong)序(xu)后(hou)，再卷起(qi)(qi)(qi)筒子發酵。幾十(shi)根放(fang)在(zai)一(yi)起(qi)(qi)(qi)發酵，最(zui)后(hou)連在(zai)了一(yi)起(qi)(qi)(qi)，形(xing)成一(yi)整板。

聞著臭(chou)是因為黃豆在發(fa)酵淹制和后發(fa)酵的(de)(de)過程中，其(qi)中所含蛋(dan)(dan)白(bai)質在蛋(dan)(dan)白(bai)酶的(de)(de)作用(yong)下(xia)分(fen)解，所含的(de)(de)硫(liu)氨(an)基(ji)(ji)酸也充分(fen)水解，產生一種叫硫(liu)化氫（H2S）的(de)(de)化合物，這種化合物具有刺鼻的(de)(de)臭(chou)味(wei)。在蛋(dan)(dan)白(bai)質分(fen)解后，即產生氨(an)基(ji)(ji)酸，而氨(an)基(ji)(ji)酸又具有鮮美的(de)(de)滋味(wei)，故吃著香。

臭千張的保存

以前不知道(dao)，覺得(de)晾曬干后可能保(bao)存(cun)的(de)(de)時間能長點兒，結(jie)果發現，風(feng)(feng)干后的(de)(de)千張(zhang)風(feng)(feng)味(wei)大減，基本沒有(you)獨有(you)的(de)(de)臭味(wei)了，自然香味(wei)也就(jiu)隨之(zhi)大打(da)折扣，因為千張(zhang)要吃新(xin)鮮的(de)(de)，所以最好(hao)是，擱冰箱(xiang)冷凍保(bao)存(cun)，每次吃的(de)(de)時候，掰下幾根來，其余繼續冷凍密封(feng)保(bao)存(cun)，可以吃好(hao)久。

制作方法

（1）掰下(xia)幾根來，用水沖洗(xi)干凈，洗(xi)掉浮灰，在案板(ban)上(shang)把一筒臭千張斜片成半公分厚的薄(bo)片。

（2）臭千張最好能和肉片(pian)一起來炒，只是豆香略顯單薄了些，如果和肉片(pian)同(tong)炒，肉香混合(he)著豆香，相(xiang)得益彰，味道將更加精彩。

（4）臭千張剛下鍋的時(shi)候，最好(hao)要熱油煎透(tou)，才能最大限度將其(qi)香(xiang)味激發出來。

（5）確(que)切(qie)的說，臭千張(zhang)不是炒熟(shu)(shu)，而是燜熟(shu)(shu)的，炒的過程中(zhong)要加水燜個6、7分(fen)鐘(zhong)，同樣要燜透(tou)，口感(gan)軟(ruan)糯鮮(xian)香，入口相(xiang)當巴(ba)適哦！

（6）吃千張煮(zhu)的燙(tang)飯和千(qian)張肉片(pian)湯才可謂(wei)是品千(qian)張香的極致吃(chi)法。

小貼士

宜賓臭(chou)(chou)千張(zhang)(zhang)(zhang)不(bu)同(tong)(tong)于別處的(de)(de)(de)千張(zhang)(zhang)(zhang)。上(shang)海的(de)(de)(de)百葉、武漢的(de)(de)(de)千張(zhang)(zhang)(zhang)、揚(yang)州的(de)(de)(de)干絲(si)都與此臭(chou)(chou)千張(zhang)(zhang)(zhang)不(bu)同(tong)(tong)，這些千張(zhang)(zhang)(zhang)是薄的(de)(de)(de)、不(bu)臭(chou)(chou)。做臭(chou)(chou)千張(zhang)(zhang)(zhang)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)是厚(hou)的(de)(de)(de)百頁(ye)，是把幾張(zhang)(zhang)(zhang)厚(hou)的(de)(de)(de)百頁(ye)卷成卷，經過發酵而成的(de)(de)(de)霉(mei)制品，有(you)特殊(shu)的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)味兒。當然，做熟后(hou)就是鮮(xian)美(mei)(mei)異常、令人(ren)欲罷不(bu)能(neng)的(de)(de)(de)美(mei)(mei)味佳(jia)肴。

涼拌千張

原料

千張1張、小蔥白2根(gen)(gen)、香菜1根(gen)(gen)、花椒20粒(li)、辣(la)椒2個、食用油(you)4勺(shao)、生抽3勺(shao)、醋2勺(shao)、雞(ji)精1/4勺(shao)、熟(shu)鹽(yan)一丁點(dian)，可不放。

制作方法

（1）豆(dou)腐皮展開，切(qie)成(cheng)長絲(si)(si)，蔥切(qie)絲(si)(si)，香菜切(qie)小段(duan)。

（2）熱(re)鍋涼油，中(zhong)(zhong)火(huo)放入(ru)(ru)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)辣椒(jiao)(jiao)炸香(xiang)，炸好的花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油加入(ru)(ru)豆皮中(zhong)(zhong)，然后有時間的話可以把花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)粒挑出去，不挑也行。

（3）倒入生抽，醋，雞精，攪(jiao)拌均勻(yun)，如果覺得味道(dao)淡可以加一點(dian)點(dian)熟鹽，量全看個人口味。

水煮千張

原料

豬肉80克(ke)、千張120克(ke)、綠豆芽80克(ke)、色拉油適(shi)量(liang)、食鹽少許、蔥5克(ke)、姜5克(ke)、蒜5克(ke)、八(ba)角2個、桂皮1小塊、干辣椒適(shi)量(liang)、生抽適(shi)量(liang)、香(xiang)油少許、淀粉(fen)適(shi)量(liang)、豆瓣醬適(shi)量(liang)。

制作方法

（1）豬肉洗凈剁碎成(cheng)末(mo)，加入適(shi)量的(de)蠔油、淀粉(fen)、鹽，拌勻后腌制20分鐘(zhong)；千張(zhang)洗凈瀝(li)干切成(cheng)絲(si)；豆(dou)芽擇(ze)去根部洗凈瀝(li)干待用。

（2）熱鍋放油，下入八角、桂(gui)皮(pi)、豆瓣(ban)醬、大(da)蒜、生姜，炒出(chu)紅油后將除(chu)八角桂(gui)皮(pi)以外的材料舀出(chu)一半待用。

（3）鍋中加入適量(liang)的高湯(tang)或水，煮開，放入肉末與千張絲，煮約(yue)5分鐘(zhong)。

（4）將豆芽放(fang)入(ru)沸(fei)水中焯燙一下后撈出(chu)瀝干墊于碗底。

（5）加入適(shi)量的鹽、一小(xiao)勺生抽、蔥(cong)花(hua)、少許芝麻(ma)油(you)(you)，推勻后將千(qian)張絲與肉(rou)末舀入墊有豆芽的碗中，然后再倒(dao)入之前炒好的紅油(you)(you)，再將湯澆在(zai)上面后即可。

小貼士

郫縣豆瓣中含有鹽分，所以請酌量放(fang)鹽。要先用豆瓣醬把紅油(you)炒出來(lai)，然后再舀出一(yi)部(bu)份(fen)紅油(you)等(deng)成菜(cai)后再放(fang)回去。

千張的營養價值

1、千張(zhang)中含有(you)豐(feng)富蛋(dan)白(bai)質，而且(qie)豆腐蛋(dan)白(bai)屬完全蛋(dan)白(bai)，不僅含有(you)人體必需(xu)的8種(zhong)氨基酸(suan)，而且(qie)其比(bi)例也接近人體需(xu)要(yao)，營養價(jia)值(zhi)較高(gao)。

2、千張(zhang)含有的卵磷脂可除掉附在血(xue)管(guan)(guan)壁(bi)上的膽固(gu)醇(chun)，防止血(xue)管(guan)(guan)硬化，預防心血(xue)管(guan)(guan)疾病，保(bao)護心臟(zang)。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食(shi)用(yong)千張的適宜人群(qun)

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適(shi)宜(yi)婦女產后(hou)乳(ru)汁不足之人(ren)食(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)青少(shao)年兒童食(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)痰火咳(ke)嗽哮喘（包括(kuo)急性支氣管炎咳(ke)喘）之(zhi)人(ren)食(shi)用(yong)。

3、平素脾(pi)胃虛寒、經常腹瀉便溏(tang)之人忌食。