藏族傳統飲(yin)食文化——四大藏餐風味

藏餐(can)(can)菜(cai)(cai)品(pin)不多，不分菜(cai)(cai)系、菜(cai)(cai)派(pai)，但不同地方的菜(cai)(cai)點風格各異。細細研究藏餐(can)(can)，大(da)致可分為(wei)四大(da)風味：以(yi)阿里、那曲為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的羌菜(cai)(cai)；以(yi)拉(la)薩、日喀則、山南為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的衛藏菜(cai)(cai)，也叫拉(la)薩菜(cai)(cai)；以(yi)林芝、墨脫(tuo)、梓木為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的榮菜(cai)(cai)；以(yi)過去王(wang)家貴(gui)族及(ji)官府中的菜(cai)(cai)肴為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的宮廷菜(cai)(cai)，共有200多種(zhong)。

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羌菜：指高寒牧區的飲食，為高原牧區風味，其菜系風味特色是注重原汁原味，取料單一，重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調理適應高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等(deng)為(wei)主要原料。

衛藏菜：指拉薩、山南、日喀則等地區使用的飲食。主要是農區或半農半牧區風味，其特色是：取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農作物，因此葷素配合得當，工于火候，調味以鮮咸，淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如：蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等，以秋瑞(奶(nai)豆腐)、生(sheng)牛肉醬(jiang)而著稱。

榮菜：指(zhi)低海(hai)拔的藏東南地區飲食。取材(cai)(cai)于高(gao)山(shan)森林，以(yi)菌(jun)類(lei)野生藥材(cai)(cai)為主，制作原始、風(feng)味清鮮、咸中(zhong)帶甜、濃而不膩、淡而不薄，尤(you)以(yi)烤(kao)制香豬見(jian)長。

宮廷菜：指在(zai)原有的(de)各種藏餐(can)的(de)基礎上，精工細(xi)做，博采各家之長(chang)而形成的(de)綜合菜肴，材料都(dou)取之本土，選料嚴謹(jin)、制作精細(xi)、技法(fa)全面(mian)、色(se)澤美(mei)觀(guan)、滋味清鮮，是藏餐(can)中(zhong)的(de)精品，各地方的(de)人都(dou)能接(jie)受。

藏族的飲食特點

在食(shi)(shi)肉(rou)方面，藏族(zu)禁(jin)(jin)忌較多。一(yi)般人只吃(chi)(chi)牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)，而絕(jue)不吃(chi)(chi)馬(ma)、驢(lv)、騾、狗肉(rou)，有的人連雞肉(rou)、豬肉(rou)和雞蛋也不食(shi)(shi)用(yong)。魚、蝦、蛇、鱔以(yi)及海鮮(xian)類食(shi)(shi)品(pin)，除部(bu)分城(cheng)鎮居民(min)（大多為青年(nian)）少量食(shi)(shi)用(yong)外，廣大農區和牧(mu)區群眾一(yi)般不食(shi)(shi)。兔(tu)子肉(rou)部(bu)分地(di)方可食(shi)(shi)，但(dan)孕婦不得食(shi)(shi)用(yong)，據說吃(chi)(chi)下(xia)違禁(jin)(jin)食(shi)(shi)物生下(xia)的孩子會(hui)成(cheng)豁嘴(zui)。即使是吃(chi)(chi)牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)，也不能吃(chi)(chi)當(dang)天(tian)宰殺(sha)的鮮(xian)肉(rou)，必(bi)須要(yao)過一(yi)天(tian)才(cai)食(shi)(shi)。當(dang)天(tian)宰殺(sha)的肉(rou)稱為“寧夏(xia)”（意為“日肉”），人們認為牲畜雖已宰殺，但其靈(ling)魂(hun)尚存，必須過一天后(hou)靈(ling)魂(hun)才會離(li)開(kai)軀體(ti)。對鳥類、山雞(ji)藏族從(cong)不捕食，并把雪(xue)山雞(ji)視為神(shen)鳥，忌諱捕獵。

在(zai)肉食(shi)禁忌中，忌食(shi)魚肉的情(qing)況(kuang)較(jiao)為復雜，忌食(shi)與(yu)否與(yu)地(di)域密切(qie)相關。西藏(zang)雅(ya)魯藏(zang)布江流(liu)域的日喀(ka)則、拉薩、山南等地(di)一直有(you)以(yi)打魚為生的漁(yu)夫和漁(yu)村存在(zai)，當地(di)居(ju)民在(zai)一定的季(ji)節也食(shi)魚。今天，衛藏(zang)地(di)區(qu)(qu)的城鎮居(ju)民分人吃魚，而廣大農區(qu)(qu)和牧區(qu)(qu)，尤其是藏(zang)東地(di)區(qu)(qu)人們幾乎不吃魚、蝦類(lei)食(shi)品(pin)。

在飲(yin)食(shi)(shi)禁忌中，藏族人(ren)對吃(chi)大(da)蒜(suan)有較(jiao)多的禁忌。大(da)蒜(suan)作為調味品平時人(ren)們亦食(shi)(shi)用，但(dan)如果要去轉(zhuan)經拜佛朝(chao)拜神圣之(zhi)地則絕對不可食(shi)(shi)蒜(suan)，忌諱食(shi)(shi)蒜(suan)后的臭氣玷污(wu)和熏臟了(le)圣潔之(zhi)地。有人(ren)說(shuo)吃(chi)蒜(suan)的當天不能去佛堂廟宇，有人(ren)說(shuo)需(xu)3天后(hou)才能去，還有的認為“吃大蒜之后(hou)，七天內不宜參拜廟宇、寺院和其它圣潔的地(di)方。因為為了清(qing)除(chu)大蒜的惡(e)臭(chou)是需要(yao)時間的。”一些信仰虔誠的群眾幾乎(hu)不食蒜。

藏(zang)族對火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)有(you)神(shen)圣的敬畏之情，認為火(huo)(huo)(huo)塘中(zhong)有(you)灶(zao)(zao)神(shen)。需小心伺候，絕不(bu)(bu)能(neng)褻(xie)瀆得(de)罪灶(zao)(zao)神(shen)，否(fou)則會帶來(lai)災難。嚴禁(jin)跨(kua)越火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)，忌(ji)諱(hui)往(wang)火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)里(li)吐(tu)痰、在(zai)灶(zao)(zao)中(zhong)燒(shao)骨頭(tou)、毛發(fa)等物(wu)(wu)。火(huo)(huo)(huo)塘要(yao)保(bao)持干凈(jing)，不(bu)(bu)能(neng)將不(bu)(bu)潔的東(dong)西放(fang)(fang)在(zai)火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)旁，坐在(zai)灶(zao)(zao)邊時，不(bu)(bu)得(de)把(ba)腳擱到(dao)灶(zao)(zao)上，清掃垃(la)圾不(bu)(bu)能(neng)將垃(la)圾投入火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)內(nei)燒(shao)，也(ye)忌(ji)諱(hui)直接(jie)在(zai)火(huo)(huo)(huo)上烤(kao)肉。行(xing)人外出時，需祈(qi)禱灶(zao)(zao)神(shen)以求護(hu)佑。在(zai)野外用三塊灶(zao)(zao)石搭建的火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)，離開時也(ye)需清理干凈(jing)，每塊灶(zao)(zao)石上置放(fang)(fang)少許茶葉或(huo)食物(wu)(wu)，以示對灶(zao)(zao)神(shen)的祭奉。忌(ji)諱(hui)在(zai)灶(zao)(zao)石旁大小便、放(fang)(fang)屁(pi)，否(fou)則會激怒灶(zao)(zao)神(shen)導致違(wei)禁(jin)者生殖器上長瘡甚(shen)至絕后。

日(ri)常(chang)用(yong)的(de)(de)餐具，要特別注(zhu)意是(shi)否有裂痕和豁口，有破損的(de)(de)千萬不(bu)(bu)能(neng)給家(jia)人和客人用(yong)，視為(wei)不(bu)(bu)吉利，客人會感(gan)覺受(shou)到怠慢，或(huo)不(bu)(bu)受(shou)歡迎，甚至詛咒(zhou)。在(zai)端茶、端飯、敬酒時忌(ji)諱手指放(fang)在(zai)碗或(huo)杯子(zi)口沿上(shang)，此(ci)舉(ju)不(bu)(bu)但不(bu)(bu)禮貌，而且顯得很不(bu)(bu)衛生。不(bu)(bu)能(neng)跨(kua)或(huo)踩吃(chi)飯的(de)(de)用(yong)具、鍋碗、瓢盆(pen)等。

藏族傳統特色飲食

藏族以熏烤肉為主，輔之以青稞酒，酥油茶，酸奶等飲品。

藏胞(bao)從古至今居住(zhu)在(zai)高寒地區(qu)，形成了(le)與(yu)其它兄弟民族迥然(ran)不同(tong)的(de)(de)飽含(han)習慣。藏族人民對自己的(de)(de)傳統(tong)食品和(he)食俗(su)，猶如對待風俗(su)一樣(yang)，懷著渾厚的(de)(de)感情。游人在(zai)貪圖(tu)這兒秀(xiu)麗山川的(de)(de)同(tong)時，若是再吃一口香甜的(de)(de)糌粑，品濃釅的(de)(de)酥油茶，喝一杯醇香的(de)(de)青梨酒，嘗嘗地道的(de)(de)地方菜肴(yao)，定(ding)會(hui)另有(you)一番(fan)滋(zi)味在(zai)心頭，獲得(de)從未(wei)有(you)過的(de)(de)享(xiang)受。

糌粑：糌(zan)(zan)粑是(shi)(shi)藏(zang)(zang)胞的(de)主要食(shi)品，形似內地的(de)炒面，可分為青稞、豌豆、燕麥糌(zan)(zan)粑等。藏(zang)(zang)胞無論下地勞(lao)動(dong)，上山放牧，出(chu)門旅行，都要隨(sui)身攜帶糌(zan)(zan)粑。吃時，往碗里倒(dao)些糌(zan)(zan)粑，另少量的(de)酥油(you)，沖茶水食(shi)用(yong)(yong)。糌(zan)(zan)粑攜帶方便(bian)，又(you)是(shi)(shi)熟(shu)食(shi)，在地廣人稀、燃(ran)料缺乏的(de)地方，的(de)確是(shi)(shi)一種物美價廉實用(yong)(yong)方便(bian)的(de)快餐食(shi)品。

酥油茶：在九寨溝(gou)藏胞家中，酥(su)油(you)(you)茶(cha)壺從早到(dao)晚都煨在火塘(tang)上面，任何時候，都可(ke)以(yi)喝到(dao)又香(xiang)又熱(re)的(de)酥(su)油(you)(you)茶(cha)。酥(su)油(you)(you)茶(cha)營養豐富，香(xiang)醇可(ke)口(kou)，并(bing)有提神、滋補作用，深(shen)為藏族群眾所喜愛。

奶制品：九寨溝一帶群(qun)眾(zhong)習慣養奶(nai)(nai)牛(niu)，牛(niu)奶(nai)(nai)很豐富(fu)。從春(chun)至秋(qiu)，鮮奶(nai)(nai)源源不(bu)斷流入牧民家(jia)的(de)奶(nai)(nai)桶內，人(ren)們用它制(zhi)作出多種多樣的(de)奶(nai)(nai)制(zhi)品，日常(chang)食用的(de)主要有奶(nai)(nai)酪、奶(nai)(nai)渣、奶(nai)(nai)皮(pi)(pi)、酥油和酸奶(nai)(nai)。奶(nai)(nai)酪是用提取過(guo)酥油的(de)奶(nai)(nai)水(shui)加熱、發酵(jiao)，擠(ji)出水(shui)分制(zhi)成的(de)。把(ba)奶(nai)(nai)酪裝入毛布口(kou)袋里(li)，進一眇(miao)擠(ji)壓去掉水(shui)分，攤干曬干，即為奶(nai)(nai)渣。將鮮奶(nai)(nai)盛在鍋里(li)，用文火慢(man)慢(man)地熬煮(zhu)，奶(nai)(nai)的(de)表面即可漸漸凝成味(wei)捍(han)可口(kou)的(de)奶(nai)(nai)皮(pi)(pi)。

青稞酒：青稞酒(jiu)色微黃，酸中(zhong)帶甜，有“藏(zang)式啤(pi)酒(jiu)(jiu)”之稱，是藏(zang)事胞生活中(zhong)不可缺少的(de)飲料，也是歡度節日(ri)和招待客(ke)人(ren)(ren)的(de)上品(pin)。按照藏(zang)族習(xi)俗，客(ke)人(ren)(ren)來(lai)了，豪(hao)爽熱情的(de)評價要(yao)(yao)端起(qi)青稞酒(jiu)(jiu)壺，邊斟(zhen)三碗(wan)敬獻(xian)客(ke)人(ren)(ren)。前兩(liang)碗(wan)酒(jiu)(jiu)，客(ke)人(ren)(ren)按自己的(de)酒(jiu)(jiu)量，可喝(he)完，也可剩一(yi)點，但(dan)不能一(yi)點也不喝(he)。第三碗(wan)斟(zhen)滿后則(ze)要(yao)(yao)一(yi)飲而(er)盡，以示尊重評價。藏(zang)族同(tong)胞勸酒(jiu)(jiu)時，經常(chang)要(yao)(yao)唱酒(jiu)(jiu)歌，歌詞豐富(fu)多彩，曲調優美(mei)動(dong)人(ren)(ren)。