藏族傳統飲(yin)食文化——四大藏餐風味
藏(zang)(zang)餐菜(cai)(cai)品(pin)不(bu)(bu)多(duo),不(bu)(bu)分菜(cai)(cai)系、菜(cai)(cai)派,但(dan)不(bu)(bu)同地方(fang)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)點(dian)風格各異。細(xi)細(xi)研究藏(zang)(zang)餐,大致可分為(wei)四大風味(wei):以(yi)阿(a)里(li)、那曲為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)(de)(de)(de)羌菜(cai)(cai);以(yi)拉薩、日喀則、山南(nan)為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)(de)(de)(de)衛(wei)藏(zang)(zang)菜(cai)(cai),也(ye)叫(jiao)拉薩菜(cai)(cai);以(yi)林芝(zhi)、墨脫、梓木為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)(de)(de)(de)榮(rong)菜(cai)(cai);以(yi)過去王家貴族及官府中的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)(de)(de)(de)宮(gong)廷菜(cai)(cai),共有200多種。
羌菜:指高寒牧區的飲食,為高原牧區風味,其菜系風味特色是注重原汁原味,取料單一,重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調理適應高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要原料(liao)。
衛藏菜:指拉薩、山南、日喀則等地區使用的飲食。主要是農區或半農半牧區風味,其特色是:取料廣泛,除了奶制品、牛羊肉外,還有各種農作物,因此葷素配合得當,工于火候,調味以鮮咸,淡爽。制作手段也比較豐富,重于煮、炒、燒、悶、炸。如:蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等,以秋瑞(奶豆(dou)腐)、生牛肉醬(jiang)而(er)著稱。
榮菜:指(zhi)低海拔的藏(zang)東南地區飲(yin)食。取材于高山森(sen)林,以(yi)菌類(lei)野生藥材為主,制作原始、風味清鮮、咸(xian)中帶甜(tian)、濃而(er)不膩(ni)、淡而(er)不薄,尤以(yi)烤制香豬見長。
宮廷菜:指在原有的各(ge)種藏餐(can)的基礎上,精(jing)(jing)工細(xi)做,博采各(ge)家之(zhi)長(chang)而形(xing)成的綜合菜(cai)肴,材料都取之(zhi)本土,選料嚴謹(jin)、制作精(jing)(jing)細(xi)、技法全面、色澤(ze)美觀、滋味清鮮,是藏餐(can)中(zhong)的精(jing)(jing)品,各(ge)地(di)方(fang)的人都能接受。
藏族的飲食特點
在(zai)食(shi)(shi)肉方面,藏族(zu)禁(jin)忌較多。一(yi)般(ban)人只吃(chi)(chi)牛羊(yang)肉,而絕(jue)不(bu)(bu)吃(chi)(chi)馬、驢(lv)、騾(luo)、狗肉,有的人連雞肉、豬肉和雞蛋也不(bu)(bu)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。魚、蝦、蛇、鱔以及海鮮(xian)(xian)類食(shi)(shi)品(pin),除部(bu)分城鎮居民(大(da)多為青年)少量食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)外,廣大(da)農區(qu)(qu)和牧(mu)區(qu)(qu)群眾一(yi)般(ban)不(bu)(bu)食(shi)(shi)。兔子肉部(bu)分地方可食(shi)(shi),但(dan)孕婦(fu)不(bu)(bu)得食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong),據說(shuo)吃(chi)(chi)下(xia)違(wei)禁(jin)食(shi)(shi)物生(sheng)下(xia)的孩子會成豁嘴。即使是吃(chi)(chi)牛羊(yang)肉,也不(bu)(bu)能吃(chi)(chi)當(dang)(dang)天宰(zai)殺的鮮(xian)(xian)肉,必(bi)須要過一(yi)天才食(shi)(shi)。當(dang)(dang)天宰(zai)殺的肉稱(cheng)為“寧夏”(意為(wei)“日肉(rou)”),人們認為(wei)牲(sheng)畜雖(sui)已宰殺,但其(qi)靈魂尚存,必須過一天后靈魂才會離(li)開軀體。對鳥類(lei)、山(shan)雞(ji)藏族從不捕食,并把(ba)雪山(shan)雞(ji)視為(wei)神鳥,忌諱(hui)捕獵(lie)。
在(zai)肉(rou)食禁忌(ji)中,忌(ji)食魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)的情(qing)況較為(wei)(wei)復雜,忌(ji)食與否與地(di)(di)域密(mi)切相關。西藏(zang)雅(ya)魯藏(zang)布江流(liu)域的日(ri)喀則、拉薩(sa)、山南等地(di)(di)一直有以(yi)打魚(yu)(yu)(yu)為(wei)(wei)生的漁夫和漁村存在(zai),當地(di)(di)居(ju)民(min)在(zai)一定(ding)的季節也食魚(yu)(yu)(yu)。今(jin)天,衛(wei)藏(zang)地(di)(di)區(qu)的城鎮居(ju)民(min)分(fen)人吃(chi)魚(yu)(yu)(yu),而(er)廣大農(nong)區(qu)和牧區(qu),尤其是藏(zang)東地(di)(di)區(qu)人們幾乎不(bu)吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)、蝦(xia)類食品。
在(zai)飲食(shi)禁忌(ji)中,藏族人(ren)對(dui)吃(chi)大蒜有較多的(de)禁忌(ji)。大蒜作(zuo)為調味品平時人(ren)們亦食(shi)用(yong),但(dan)如果要去轉經(jing)拜佛朝拜神圣之地則絕對(dui)不(bu)可食(shi)蒜,忌(ji)諱(hui)食(shi)蒜后的(de)臭(chou)氣玷(dian)污和熏臟了圣潔(jie)之地。有人(ren)說吃(chi)蒜的(de)當天不(bu)能去佛堂廟宇,有人(ren)說需(xu)3天后才能去(qu),還(huan)有的認為“吃(chi)大蒜(suan)(suan)之后,七天內(nei)不宜參拜廟宇(yu)、寺院和其它圣潔的地方。因(yin)為為了清除大蒜(suan)(suan)的惡(e)臭是需要(yao)時間的。”一些信(xin)仰虔誠的群眾幾乎不食蒜(suan)(suan)。
藏族對(dui)火(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)有神圣的敬畏之情,認(ren)為火(huo)塘中(zhong)(zhong)有灶(zao)(zao)(zao)(zao)神。需(xu)小心伺(si)候,絕不(bu)(bu)能(neng)褻瀆得(de)罪灶(zao)(zao)(zao)(zao)神,否則(ze)會帶來災難。嚴禁(jin)跨越火(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao),忌諱往火(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)里吐痰、在(zai)(zai)灶(zao)(zao)(zao)(zao)中(zhong)(zhong)燒骨頭、毛發等物。火(huo)塘要保持干(gan)(gan)凈(jing),不(bu)(bu)能(neng)將不(bu)(bu)潔的東西放在(zai)(zai)火(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)旁,坐在(zai)(zai)灶(zao)(zao)(zao)(zao)邊時,不(bu)(bu)得(de)把腳(jiao)擱到灶(zao)(zao)(zao)(zao)上(shang),清(qing)掃(sao)垃圾不(bu)(bu)能(neng)將垃圾投入火(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)內燒,也(ye)忌諱直接在(zai)(zai)火(huo)上(shang)烤肉。行人外出時,需(xu)祈禱灶(zao)(zao)(zao)(zao)神以(yi)求護佑。在(zai)(zai)野外用三塊灶(zao)(zao)(zao)(zao)石搭建的火(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao),離(li)開時也(ye)需(xu)清(qing)理干(gan)(gan)凈(jing),每塊灶(zao)(zao)(zao)(zao)石上(shang)置放少許茶葉或食物,以(yi)示對(dui)灶(zao)(zao)(zao)(zao)神的祭奉。忌諱在(zai)(zai)灶(zao)(zao)(zao)(zao)石旁大小便、放屁(pi),否則(ze)會激怒灶(zao)(zao)(zao)(zao)神導致(zhi)違禁(jin)者生殖器上(shang)長瘡甚至絕后。
日常用的餐(can)具,要特別注意是否有裂痕和豁口,有破損的千(qian)萬不(bu)(bu)(bu)能給家(jia)人和客人用,視為不(bu)(bu)(bu)吉利(li),客人會感覺受到怠慢(man),或不(bu)(bu)(bu)受歡迎,甚至詛咒。在(zai)端茶(cha)、端飯、敬酒時忌諱(hui)手(shou)指(zhi)放在(zai)碗(wan)或杯子口沿(yan)上,此舉(ju)不(bu)(bu)(bu)但不(bu)(bu)(bu)禮貌,而(er)且(qie)顯得很不(bu)(bu)(bu)衛生(sheng)。不(bu)(bu)(bu)能跨或踩吃飯的用具、鍋碗(wan)、瓢盆等。
藏族傳統特色飲食
藏族以熏烤肉為主,輔之以青稞酒,酥油茶,酸奶等飲品。
藏胞從古至今居(ju)住(zhu)在高寒地(di)區,形成了與其它(ta)兄弟民(min)族迥然不(bu)同的(de)飽含習慣(guan)。藏族人(ren)民(min)對自己的(de)傳統食品(pin)和食俗,猶(you)如(ru)對待(dai)風(feng)俗一樣,懷著渾厚的(de)感情。游人(ren)在貪圖(tu)這(zhe)兒(er)秀麗山(shan)川的(de)同時,若(ruo)是(shi)再吃一口香甜(tian)的(de)糌粑,品(pin)濃釅的(de)酥(su)油茶,喝一杯醇香的(de)青梨酒(jiu),嘗嘗地(di)道的(de)地(di)方菜肴(yao),定會(hui)另有一番滋味在心頭(tou),獲(huo)得從未有過(guo)的(de)享受。
糌粑:糌(zan)粑是(shi)藏胞的(de)主要食(shi)品(pin),形似內地的(de)炒面,可分為青稞、豌豆、燕(yan)麥糌(zan)粑等。藏胞無論下地勞動,上山放牧,出(chu)門旅行,都要隨身攜帶糌(zan)粑。吃時,往碗(wan)里倒些糌(zan)粑,另(ling)少量的(de)酥油,沖茶水食(shi)用。糌(zan)粑攜帶方便,又是(shi)熟食(shi),在地廣人稀(xi)、燃料(liao)缺乏(fa)的(de)地方,的(de)確是(shi)一種物美價(jia)廉實用方便的(de)快餐食(shi)品(pin)。
酥油茶:在九(jiu)寨(zhai)溝藏胞家中(zhong),酥油茶壺從早到晚都煨在火塘上面(mian),任何時候,都可以喝到又香又熱(re)的酥油茶。酥油茶營養豐(feng)富,香醇可口(kou),并有提神、滋補作用,深為藏族群(qun)眾所喜愛。
奶制品:九寨溝(gou)一帶群眾習慣(guan)養奶(nai)牛,牛奶(nai)很豐富。從春至秋,鮮奶(nai)源(yuan)源(yuan)不斷(duan)流入(ru)牧(mu)民家(jia)的(de)(de)奶(nai)桶內,人(ren)們用它(ta)制作出多種多樣(yang)的(de)(de)奶(nai)制品,日常食用的(de)(de)主要有奶(nai)酪、奶(nai)渣、奶(nai)皮、酥油(you)和(he)酸奶(nai)。奶(nai)酪是(shi)用提取過酥油(you)的(de)(de)奶(nai)水加(jia)熱、發酵,擠(ji)出水分制成的(de)(de)。把(ba)奶(nai)酪裝(zhuang)入(ru)毛布(bu)口袋里,進一眇(miao)擠(ji)壓去掉水分,攤干曬干,即(ji)為奶(nai)渣。將(jiang)鮮奶(nai)盛在(zai)鍋里,用文火(huo)慢慢地熬(ao)煮,奶(nai)的(de)(de)表面即(ji)可漸(jian)漸(jian)凝成味捍可口的(de)(de)奶(nai)皮。
青稞酒:青稞酒色微黃,酸中帶甜(tian),有(you)“藏(zang)(zang)式啤酒”之(zhi)稱,是(shi)藏(zang)(zang)事胞生活中不可(ke)缺少(shao)的(de)飲料,也(ye)是(shi)歡度節日(ri)和招待客人的(de)上品(pin)。按照藏(zang)(zang)族習俗,客人來了(le),豪爽熱(re)情(qing)的(de)評價要端起青稞酒壺(hu),邊斟(zhen)三碗敬獻客人。前兩碗酒,客人按自(zi)己(ji)的(de)酒量,可(ke)喝完,也(ye)可(ke)剩一(yi)點,但(dan)不能(neng)一(yi)點也(ye)不喝。第(di)三碗斟(zhen)滿后則(ze)要一(yi)飲而盡,以示尊重(zhong)評價。藏(zang)(zang)族同(tong)胞勸酒時,經常要唱酒歌(ge),歌(ge)詞豐(feng)富(fu)多彩,曲調(diao)優美動人。