什么蔬菜生吃更有營養？

1、熟吃蔬菜更衛生

因為加熱能破壞其中的有機磷農藥，除去一部分草酸和亞硝酸鹽，殺滅細菌和寄生蟲卵，大大提高安全性。如大腸桿菌之類的病菌也難奈沸水或熱油的洗禮，一些抗營養因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在(zai)加熱的過程中被殺滅。安(an)全(quan)才能營養(yang)，沒有安(an)全(quan)談(tan)何營養(yang)？

2、熟吃防中毒

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蔬菜在烹制的(de)過程中，會(hui)破壞(huai)一些蔬菜中的(de)有毒有害成(cheng)分。如豆(dou)角、豌豆(dou)、毛豆(dou)之類蔬菜，生吃有毒性，通過加熱充分破壞(huai)其中的(de)血(xue)細胞凝集素、皂甙(dai)等(deng)有毒有害物質，可以放(fang)心食用。

3、熟吃有助消化

烹(peng)煮過(guo)程能軟化纖維，縮小體積，對(dui)于(yu)腸胃虛弱、消化不良、容易腹(fu)脹和腹(fu)瀉(xie)的(de)人(ren)有(you)(you)好處。因為生(sheng)蔬菜中(zhong)含有(you)(you)較(jiao)多未經(jing)軟化的(de)纖維，對(dui)腸胃有(you)(you)一(yi)定的(de)刺激作(zuo)用(yong)。所以，便秘的(de)人(ren)適合(he)多吃(chi)生(sheng)蔬菜。

4、能提高蔬菜食用量

生(sheng)(sheng)吃(chi)盡管營養(yang)素毫無(wu)損失，但總的食用數量(liang)很難提高(gao)。按照我國營養(yang)學會(hui)的推薦，每日要吃(chi)300-500克蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)，最好一半是深綠(lv)(lv)色蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)。如生(sheng)(sheng)吃(chi)200克菠菜(cai)(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)(cai)、芥(jie)藍(lan)、綠(lv)(lv)菜(cai)(cai)(cai)花、茼(tong)蒿、茴香等深綠(lv)(lv)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)，根本就不(bu)能(neng)吃(chi)，更談不(bu)上(shang)美味。南瓜生(sheng)(sheng)吃(chi)能(neng)嚼得動嗎？所以，完(wan)全生(sheng)(sheng)食蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)的生(sheng)(sheng)活，蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)品種會(hui)大大受到限制(zhi)，而且食用數量(liang)也很難達到。

5、提高某些營養素的利用率

蔬菜熟吃可以提高蔬菜中(zhong)鈣(gai)(gai)、鎂(mei)(mei)元(yuan)素(su)的(de)(de)利用率(lv)。綠(lv)葉蔬菜也是(shi)鈣(gai)(gai)、鎂(mei)(mei)的(de)(de)良(liang)好(hao)來源(yuan)，但(dan)大部分(fen)綠(lv)葉蔬菜中(zhong)存在草酸，它不利于鈣(gai)(gai)和鎂(mei)(mei)的(de)(de)吸收。而在烹調加工中(zhong)，只要經過焯燙步驟，再進(jin)行炒或涼拌，即(ji)可除去大部分(fen)草酸，從而促進(jin)鈣(gai)(gai)和鎂(mei)(mei)等礦物質的(de)(de)吸收。

蔬(shu)菜(cai)熟吃還可以提高綠葉(xie)蔬(shu)菜(cai)和(he)(he)橙黃(huang)色蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)維(wei)生素(su)K和(he)(he)類胡蘿(luo)卜(bu)(bu)素(su)的(de)利用(yong)率。因為這(zhe)兩類物(wu)質(zhi)都(dou)屬于(yu)脂(zhi)溶(rong)(rong)性維(wei)生素(su)，油脂(zhi)的(de)存在促(cu)進其(qi)吸收(shou)利用(yong)。另外(wai)，加熱烹調使細(xi)胞壁軟化，促(cu)進胡蘿(luo)卜(bu)(bu)素(su)、番茄紅素(su)等類胡蘿(luo)卜(bu)(bu)素(su)的(de)溶(rong)(rong)出，提高吸收(shou)利用(yong)率。

這些蔬菜必須熟吃才安全

1、草酸含量高的蔬菜

過多草酸讓蔬菜口感發澀，也(ye)會影(ying)響(xiang)鈣的(de)吸收，還可(ke)能增加腎(shen)結石的(de)風險(xian)，而沸水焯一下可(ke)以去除(chu)大(da)部分草酸，所以富含草酸的(de)蔬菜更適合熟吃，如菠菜、莧菜、韭菜、竹筍、苦瓜、茭(jiao)白(bai)(bai)、苦瓜，其中竹筍、茭(jiao)白(bai)(bai)都是淺色(se)蔬菜。

2、硝酸鹽含量高的蔬菜

過(guo)多(duo)(duo)攝入亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)會增(zeng)加(jia)癌癥風(feng)險，所以要吃亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)含量(liang)(liang)低的新鮮(xian)蔬菜，但是我們采購回家(jia)的蔬菜不一定(ding)立(li)馬(ma)吃，再說買(mai)回來之前也(ye)不清楚它們已經儲存了多(duo)(duo)久，因此也(ye)就談不上多(duo)(duo)新鮮(xian)，其中(zhong)本身(shen)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)含量(liang)(liang)高的蔬菜亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)含量(liang)(liang)增(zeng)加(jia)更多(duo)(duo)，好在沸水焯一下可以去除部(bu)分亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)。

所(suo)以硝酸(suan)鹽含量高(gao)的蔬(shu)菜(cai)(cai)最好(hao)熟吃，這些(xie)菜(cai)(cai)包括綠葉菜(cai)(cai)如油(you)菜(cai)(cai)、油(you)麥菜(cai)(cai)、茼蒿、空心(xin)菜(cai)(cai)，花(hua)菜(cai)(cai)如菜(cai)(cai)花(hua)、西蘭花(hua)，根莖類菜(cai)(cai)如土豆、山(shan)藥(yao)。其中菜(cai)(cai)花(hua)、土豆、山(shan)藥(yao)都是淺(qian)色(se)蔬(shu)菜(cai)(cai)。

3、鮮豆類蔬菜

這類(lei)蔬菜含有胰(yi)蛋白酶抑制劑(ji)、皂(zao)素、植物凝集素等物質，不(bu)僅(jin)阻礙蛋白的(de)消化，而且可(ke)以引起(qi)食(shi)物中毒(du)，所以毛豆、黃豆芽需要熟吃。

4、菌類蔬菜

金(jin)針菇、香菇、平菇、猴頭(tou)菇等菌類(lei)蔬(shu)菜生(sheng)長環境(jing)陰暗，容(rong)易污染微生(sheng)物(wu)，清洗不干凈直(zhi)接生(sheng)吃容(rong)易引起食物(wu)中毒(du)，所(suo)以建議熟吃，另外沸水焯一(yi)下還(huan)可以降低菌類(lei)蔬(shu)菜富(fu)含的嘌呤，這樣痛風病人也能少量吃。