酥油(you)餅，亦(yi)稱(cheng)吳山酥油(you)餅。早在二(er)、三百年前即(ji)已馳名四(si)方。清代著名小說《儒(ru)林外史》一(yi)書中即(ji)已提及，并作贊譽。酥油(you)餅用(yong)上(shang)等白面粉(fen)攙(chan)和白糖(tang)，用(yong)花生油(you)煎制而成。因餅開(kai)蒙茸有(you)如蓑(suo)衣(yi)，所(suo)以杭人又呼之為"蓑(suo)衣(yi)餅"。餅色(se)金黃，食時，先時細白糖(tang)粉(fen)，入口(kou)(kou)時，松脆可口(kou)(kou)，頗具風味。數(shu)百年來凡登吳山者，均以一(yi)嘗吳山酥油(you)餅為快事。今(jin)吳山茗香(xiang)樓等處(chu)仍(reng)有(you)供應。
酥油餅起源
清代(dai)著名(ming)小說(shuo)《儒林外史(shi)》一(yi)書中即已提及，并作(zuo)贊(zan)譽(yu)。酥(su)油(you)餅(bing)(bing)用(yong)(yong)上(shang)等白面粉攙和白糖，用(yong)(yong)花生油(you)煎制而(er)(er)成(cheng)。吳(wu)(wu)山酥(su)油(you)餅(bing)(bing)歷(li)史(shi)悠(you)久(jiu)，約一(yi)千(qian)多年前（五代(dai)十國末期(qi)），趙匡胤(yin)與南(nan)唐劉仁贍在(zai)安徽壽縣交戰時(shi)，當地百姓用(yong)(yong)栗(li)子面做(zuo)成(cheng)酥(su)油(you)餅(bing)(bing)支援趙軍。后(hou)來(lai)趙匡胤(yin)當了皇帝，經常(chang)命御廚(chu)制做(zuo)此(ci)(ci)餅(bing)(bing)食(shi)用(yong)(yong)。高宗時(shi)，遷都臨安（今杭(hang)(hang)州），也常(chang)吃此(ci)(ci)餅(bing)(bing)，以后(hou)由(you)御廚(chu)傳(chuan)到民間，人們在(zai)吳(wu)(wu)山風(feng)景點仿(fang)照此(ci)(ci)餅(bing)(bing)改用(yong)(yong)面粉起酥(su)制成(cheng)吳(wu)(wu)山酥(su)油(you)餅(bing)(bing)，被譽(yu)為吳(wu)(wu)山第(di)一(yi)點，而(er)(er)流傳(chuan)至(zhi)今。杭(hang)(hang)州傳(chuan)統名(ming)點。因舊時(shi)常(chang)在(zai)吳(wu)(wu)山風(feng)景區供應，又得到杭(hang)(hang)州太守蘇東坡的(de)贊(zan)美(mei)而(er)(er)得名(ming)。
吳山酥油餅的起源有兩種傳說
一說源于宋初問(wen)世的名(ming)點“大救駕(jia)”，后南宋遷都杭州，世人為借故諷政，便仿制(zhi)“大救駕(jia)”，希(xi)望(wang)南宋朝廷(ting)記住開國(guo)的艱(jian)難，不要喪權辱國(guo)。此點以吳(wu)(wu)山(shan)所(suo)制(zhi)最為有(you)名(ming)，故得“吳(wu)(wu)山(shan)酥油餅(bing)”的美名(ming)。
二(er)說起名(ming)(ming)于北宋蘇(su)東坡(po)(po)。當時，蘇(su)東坡(po)(po)任杭州知州，一天公余興濃，身披蓑衣(yi)，腳著芒(mang)履，冒雨游吳(wu)(wu)山(shan)(shan)，見眾人(ren)爭購油(you)(you)餅，也買幾只，解下(xia)酒(jiu)葫蘆(lu)，坐在野花叢中，品嘗起來。覺得此餅香脆松口，味道(dao)特佳(jia)。問店(dian)家有何美名(ming)(ming)？店(dian)家回答：“山(shan)(shan)野小(xiao)吃，無什么美名(ming)(ming)”。蘇(su)東坡(po)(po)細(xi)觀此餅，一層層、一絲絲，像身上蓑衣(yi)一樣，便隨口說道(dao)：“好，既無雅名(ming)(ming)，就叫它(ta)蓑衣(yi)餅吧！”因為，蘇(su)東坡(po)(po)為此餅取名(ming)(ming)，從(cong)此，吳(wu)(wu)山(shan)(shan)“蓑衣(yi)餅”，生意興隆，聲(sheng)名(ming)(ming)遠揚。因為，“蓑衣(yi)餅”與(yu)“酥油(you)(you)餅”，字音相諧，又加此餅本身又油(you)(you)又酥，后來就改(gai)稱為“酥油(you)(you)餅”。
酥(su)(su)油(you)餅(bing)系由安徽壽縣一帶(dai)栗子面(mian)酥(su)(su)油(you)餅(bing)演(yan)變而來。用(yong)油(you)面(mian)疊酥(su)(su)制(zhi)成(cheng)。色澤金黃(huang)，曾(ceng)酥(su)(su)疊起，上尖下圓，形似金山，覆以細綿(mian)白糖，脆(cui)而不(bu)碎，油(you)而不(bu)膩(ni)，香(xiang)甜(tian)味美，如口即酥(su)(su)。南宋時吳(wu)山始(shi)制(zhi)。
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制面(mian)團(tuan)：將面(mian)粉170克(ke)加花生油(you)(you)70克(ke)，揉(rou)成油(you)(you)酥面(mian)團(tuan)，摘成劑子(zi)；再將面(mian)粉330黨加沸水(shui)110克(ke)，揉(rou)成雪(xue)花粉（即把(ba)粉揉(rou)搓散如雪(xue)花狀），攤(tan)涼，甩上涼水(shui)15克(ke)，加花生油(you)(you)，揉(rou)成水(shui)油(you)(you)面(mian)團(tuan)。
制餅坯(pi)：將水油面劑子(zi)裹(guo)入(ru)油酥面劑子(zi)，壓扁(bian)切(qie)成帶狀長(chang)片，卷(juan)(juan)攏，再壓扁(bian)做成長(chang)片，之后卷(juan)(juan)攏并搓成長(chang)條(tiao)，再壓成長(chang)片，順中線剖開(kai)，分卷(juan)(juan)成兩個餅環，將餅環的刀紋面朝上(shang)，自(zi)中心向四周攤開(kai)成碗形圓餅。
烹制：將餅坯投入鍋中油炸，輕(qing)輕(qing)推動，炸至呈玉白色，瀝干油，起鍋后撒白糖、桂花、青梅末(mo)和玫瑰花碎瓣即成。
成品酥層清(qing)晰，色澤淡雅，香脆(cui)酥松(song)，甜而不膩(ni)，入口(kou)即化，曾(ceng)獲商業部(bu)金(jin)鼎獎(jiang)。
將水油(you)面(mian)和油(you)酥面(mian)混合(he)，經(jing)油(you)炸(zha)而成的塔形多層(ceng)酥餅。其(qi)酥層(ceng)清晰(xi)，色澤乳黃，香脆松甜，油(you)而不膩(ni)，入口即化。吳山(shan)酥油(you)餅在南(nan)宋時即被(bei)譽為“吳山(shan)第一點”流(liu)傳至今。
制作要領：
1、將面(mian)粉(fen)170克(ke)加花生(sheng)油(you)70克(ke)，揉(rou)成油(you)酥面(mian)團，摘成劑(ji)子10個(ge)(ge)。另將面(mian)粉(fen)330克(ke)加沸水(shui)110克(ke)，揉(rou)成雪(xue)花粉(fen)（即把(ba)粉(fen)搓散成雪(xue)花狀），攤涼(liang)，甩上冷(leng)水(shui)15克(ke)，加花生(sheng)油(you)55克(ke)，揉(rou)成水(shui)油(you)面(mian)團，也分摘成劑(ji)子10個(ge)(ge)。
2、將水油(you)(you)面(mian)劑子裹入油(you)(you)酥劑子，撳(qin)扁(bian)搟成(cheng)帶狀(zhuang)長(chang)片，卷攏。再撳(qin)扁(bian)搟成(cheng)長(chang)片卷攏，并順勢搓成(cheng)粗細均勻的(de)長(chang)條，搟成(cheng)寬3厘米長(chang)片。
3、將(jiang)長片沿順長中線剖開(kai)，分卷成二只餅(bing)坯，然后將(jiang)每只餅(bing)坯的(de)刀紋面朝(chao)上，自中心向四周輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攤開(kai)，使其成為直徑8厘米的(de)碗形圓餅(bing)，并保(bao)持酥層(ceng)紋路清晰整(zheng)齊。
4、鍋內放(fang)油(you)(you)上旺火燒至6成熟，端(duan)鍋離火，用(yong)手勺在鍋中推動，使熱(re)油(you)(you)旋轉(zhuan)，即(ji)投入餅(bing)坯(pi)。待(dai)餅(bing)浮起餅(bing)焦(jiao)底。炸至餅(bing)呈玉白色時，翻(fan)面(mian)再炸另一面(mian)也呈玉白色，即(ji)可撈出瀝干油(you)(you)。
5、上桌時，每只酥餅上撒白糖12.5克(ke)及(ji)青梅末(mo)、糖桂花、玫瑰花碎瓣少(shao)量(liang)。
家常做(zuo)的酥油餅是一(yi)種(zhong)簡單易做(zuo)的美食(shi)，不(bu)需要(yao)很(hen)高的制做(zuo)水(shui)平，只要(yao)用(yong)心，細(xi)心就能(neng)做(zuo)出美味的酥油餅。
原料：干面粉，雞蛋，蔥，鹽(yan)，食用(yong)油。
做法：
1、在(zai)干(gan)面粉中放適量的水，用筷子(zi)攪成糊狀；
2、在面糊(hu)中放入(ru)蔥(cong)，雞蛋和(he)適(shi)量(liang)的鹽，然后用筷(kuai)子(zi)攪勻；
3、將鍋(guo)置火(huo)上(shang)，開中火(huo)，在鍋(guo)底放(fang)適量油(you)，轉動鍋(guo)身，讓油(you)滑到鍋(guo)壁上(shang)，油(you)要沾勻，這是非常重(zhong)要的一步，關(guan)乎(hu)餅的成(cheng)敗；
4、舀一(yi)勺面(mian)糊倒入鍋(guo)內，用鏟子以鍋(guo)底為圓心(xin)向(xiang)外攤(tan)勻，動作要輕，攤(tan)勻是需要一(yi)個過(guo)程的(de)；
第五步：用鏟子把餅(bing)(bing)翻個，然后用勺在翻過的餅(bing)(bing)的周圍淋上少許(xu)油(you)，以免餅(bing)(bing)沾鍋(guo)，待餅(bing)(bing)熟(shu)后把餅(bing)(bing)折疊，裝盤(pan)；
蔥香濃郁的酥油餅出(chu)鍋了，制(zhi)作一張餅的時間非常(chang)短，一般2分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)就好了。
1、和油(you)(you)酥面，即面粉里加花椒面，鹽，麻油(you)(you)，菜(cai)油(you)(you)，和成(cheng)油(you)(you)酥面；
2、和水(shui)(shui)(shui)面團(tuan)，即面粉(fen)里加(jia)極(ji)少鹽，一點(dian)糖，泡打粉(fen)，加(jia)溫水(shui)(shui)(shui)和成濕面團(tuan)，在(zai)和面的盆兒里加(jia)幾滴料酒，菜(cai)油，用水(shui)(shui)(shui)面團(tuan)輕輕擦勻，備用；
3、兩種面團各自揪成(cheng)等(deng)量幾(ji)份，用一(yi)份水面團，蘸少(shao)許(xu)干(gan)份，略揉，趕(gan)成(cheng)薄(bo)片，油面一(yi)份壓扁，附(fu)在(zai)水面片上，用面杖輕輕趕(gan)幾(ji)下(xia)，基本(ben)與水面片一(yi)般大(da)(da)或略小即可，如法炮制幾(ji)次，最后水面片蓋再(zai)最上面，也可以刷(shua)(shua)一(yi)點(dian)蛋液(ye)，再(zai)撒(sa)幾(ji)粒芝麻，烤盤(pan)(pan)里少(shao)刷(shua)(shua)一(yi)點(dian)菜油，餅放在(zai)上面，入烤箱(xiang)，最好是300華氏左右，大(da)(da)蛋液(ye)已干(gan)或表面成(cheng)金(jin)(jin)黃，可以翻面，兩面均成(cheng)金(jin)(jin)黃色時，或用牙簽兒插(cha)入再(zai)拔(ba)出時不沾連可出爐裝盤(pan)(pan)。
配料：中筋粉200克，色拉油50克，鹽1/2小匙，滾水70克左右，中筋(jin)粉100克，色(se)拉油40克，青(qing)蔥/鹽/色拉油(you)適(shi)量(liang)。
做法：
1、將1的(de)材料放面包(bao)機(ji)中開(kai)“7”檔(dang)，攪拌(ban)30分鐘（沒有面包(bao)機(ji)的(de)就手工揉面，揉到三(san)光）然后(hou)靜置(zhi)30分鐘；
2、將(jiang)2的材料(liao)揉成團；
3、蔥(cong)洗凈切小段；
4、將1和2均(jun)分成5份；
5、將2包(bao)入1，按扁搟薄；
6、灑(sa)(sa)上(shang)(shang)鹽，涂(tu)上(shang)(shang)油(you)，灑(sa)(sa)上(shang)(shang)蔥；
7、卷(juan)起(qi)成團，再按扁，搟(xian)大；
8、鍋里放稍許油，開小火，兩面煎黃煎透即可。
折疊方法一
制(zhi)面團(tuan)：將面粉(fen)170克加花(hua)生油(you)70克，揉成(cheng)油(you)酥面團(tuan)，摘成(cheng)劉子；再將面粉(fen)330黨加沸水(shui)110克，揉成(cheng)雪花(hua)粉(fen)（即把粉(fen)揉搓(cuo)散(san)如雪花(hua)狀），攤涼，甩上涼水(shui)15克，加花(hua)生油(you)，揉成(cheng)水(shui)油(you)面團(tuan)。
制餅坯：將水油(you)面(mian)劑(ji)子裹入油(you)酥面(mian)劑(ji)子，壓(ya)(ya)扁(bian)切成(cheng)帶狀長(chang)(chang)片，卷(juan)攏，再(zai)壓(ya)(ya)扁(bian)做成(cheng)長(chang)(chang)片，之后卷(juan)攏并搓成(cheng)長(chang)(chang)條(tiao)，再(zai)壓(ya)(ya)成(cheng)長(chang)(chang)片，順中線剖開，分卷(juan)成(cheng)兩(liang)個餅環(huan)，將餅環(huan)的刀紋面(mian)朝上，自(zi)中心(xin)向四周攤開成(cheng)碗形圓餅。
烹制：將餅坯投(tou)入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈玉白色，瀝干油，起鍋后(hou)撒白糖、桂花(hua)、青梅末(mo)和玫瑰花(hua)碎瓣即(ji)成。
成品酥層清(qing)晰，色澤淡雅(ya)，香脆酥松，甜而不膩，入口即化(hua)，曾獲商業(ye)部(bu)金鼎(ding)獎。
折疊方法二
將水油(you)面(mian)和油(you)酥面(mian)混(hun)合，經(jing)油(you)炸而(er)成的塔形(xing)多層酥餅。其(qi)酥層清晰，色澤乳黃(huang)，香脆松甜(tian)，油(you)而(er)不膩，入(ru)口即(ji)(ji)化。吳(wu)山(shan)酥油(you)餅在南宋時即(ji)(ji)被譽(yu)為(wei)“吳(wu)山(shan)第(di)一點(dian)”流傳至(zhi)今。
制作要(yao)領（以(yi)10個為例）：
1、將面粉170克加花(hua)(hua)生油(you)70克，揉成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)油(you)酥(su)面團，摘成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)劑(ji)子10個。另將面粉330克加沸水110克，揉成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)雪花(hua)(hua)粉（即把粉搓(cuo)散成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)雪花(hua)(hua)狀），攤涼，甩上冷水15克，加花(hua)(hua)生油(you)55克，揉成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)水油(you)面團，也分摘成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)劑(ji)子10個。
2、將水油(you)面(mian)劑子裹入油(you)酥劑子，撳(qin)扁搟成帶狀長片，卷(juan)攏。再撳(qin)扁搟成長片卷(juan)攏，并順勢搓成粗細均勻的(de)長條，搟成寬3厘(li)米長片。
3、將長片沿順長中線剖開，分卷成二只餅(bing)坯，然(ran)后將每(mei)只餅(bing)坯的刀紋面朝上，自中心向(xiang)四(si)周輕(qing)輕(qing)攤開，使其成為直徑8厘米的碗形圓餅(bing)，并保持酥層紋路(lu)清晰整(zheng)齊。
4、鍋(guo)內(nei)放油上旺火(huo)燒至(zhi)(zhi)6成(cheng)熟，端鍋(guo)離火(huo)，用手(shou)勺在鍋(guo)中推動，使熱油旋轉(zhuan)，即投入(ru)餅(bing)(bing)坯。待餅(bing)(bing)浮起餅(bing)(bing)焦(jiao)底。炸至(zhi)(zhi)餅(bing)(bing)呈(cheng)玉白(bai)色(se)時，翻面再(zai)炸另一面也呈(cheng)玉白(bai)色(se)，即可撈出瀝(li)干油。
5、上桌時，每只酥餅上撒白糖12.5克及(ji)青梅末、糖桂花、玫瑰花碎(sui)瓣少量(liang)。
