酥油餅(bing)(bing)，亦稱吳山(shan)酥油餅(bing)(bing)。早在二、三百年(nian)前即已馳名四(si)方。清代著名小說(shuo)《儒林外(wai)史(shi)》一(yi)書中即已提及，并作贊譽。酥油餅(bing)(bing)用上等(deng)白面(mian)粉攙和(he)白糖，用花生油煎制而成(cheng)。因餅(bing)(bing)開蒙茸有如蓑衣，所以杭人又呼(hu)之為"蓑衣餅(bing)(bing)"。餅(bing)(bing)色金黃，食時，先時細(xi)白糖粉，入口時，松(song)脆可口，頗具風味。數百年(nian)來(lai)凡(fan)登吳山(shan)者，均以一(yi)嘗吳山(shan)酥油餅(bing)(bing)為快事。今吳山(shan)茗香樓(lou)等(deng)處仍有供應。
酥油餅起源
清代著(zhu)名小說《儒林外史(shi)》一(yi)書中即已提及，并作贊譽。酥(su)油(you)餅(bing)用(yong)上等白(bai)面(mian)(mian)粉攙(chan)和白(bai)糖，用(yong)花生油(you)煎制而(er)成。吳(wu)山酥(su)油(you)餅(bing)歷史(shi)悠久，約一(yi)千(qian)多年前（五(wu)代十國末期），趙匡(kuang)胤與南唐(tang)劉仁贍在(zai)安徽壽縣交戰時(shi)，當地百姓用(yong)栗子(zi)面(mian)(mian)做成酥(su)油(you)餅(bing)支援(yuan)趙軍。后來趙匡(kuang)胤當了(le)皇帝(di)，經常命御廚(chu)制做此(ci)餅(bing)食用(yong)。高(gao)宗時(shi)，遷都臨安（今杭州(zhou)(zhou)），也(ye)常吃此(ci)餅(bing)，以后由御廚(chu)傳到民間(jian)，人們在(zai)吳(wu)山風景點仿照此(ci)餅(bing)改用(yong)面(mian)(mian)粉起酥(su)制成吳(wu)山酥(su)油(you)餅(bing)，被(bei)譽為吳(wu)山第一(yi)點，而(er)流傳至今。杭州(zhou)(zhou)傳統名點。因舊時(shi)常在(zai)吳(wu)山風景區(qu)供應，又得(de)(de)到杭州(zhou)(zhou)太守蘇東坡(po)的贊美而(er)得(de)(de)名。
吳山酥油餅的起源有兩種傳說
一(yi)說(shuo)源于宋(song)初問世的名點“大救(jiu)駕”，后南(nan)宋(song)遷都杭(hang)州(zhou)，世人為借故諷(feng)政，便仿制(zhi)“大救(jiu)駕”，希望南(nan)宋(song)朝廷記住開國(guo)的艱難，不要喪權辱國(guo)。此(ci)點以吳山所制(zhi)最為有名，故得(de)“吳山酥油餅”的美(mei)名。
二說起名(ming)(ming)(ming)(ming)于北宋蘇東(dong)坡(po)(po)。當(dang)時，蘇東(dong)坡(po)(po)任杭州(zhou)知州(zhou)，一(yi)天公余興濃，身披蓑(suo)衣(yi)，腳(jiao)著(zhu)芒履，冒雨游吳山(shan)，見眾人爭購(gou)油(you)(you)(you)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，也買(mai)幾只(zhi)，解下酒葫(hu)蘆，坐(zuo)在野花叢(cong)中，品嘗起來(lai)。覺得此餅(bing)(bing)(bing)(bing)香脆松(song)口(kou)，味道特佳。問店家(jia)有(you)何美(mei)名(ming)(ming)(ming)(ming)？店家(jia)回答：“山(shan)野小吃(chi)，無什么美(mei)名(ming)(ming)(ming)(ming)”。蘇東(dong)坡(po)(po)細觀此餅(bing)(bing)(bing)(bing)，一(yi)層(ceng)層(ceng)、一(yi)絲(si)絲(si)，像身上(shang)蓑(suo)衣(yi)一(yi)樣，便(bian)隨口(kou)說道：“好，既無雅(ya)名(ming)(ming)(ming)(ming)，就叫它(ta)蓑(suo)衣(yi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)吧(ba)！”因為(wei)，蘇東(dong)坡(po)(po)為(wei)此餅(bing)(bing)(bing)(bing)取名(ming)(ming)(ming)(ming)，從(cong)此，吳山(shan)“蓑(suo)衣(yi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”，生意興隆，聲名(ming)(ming)(ming)(ming)遠揚。因為(wei)，“蓑(suo)衣(yi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”與“酥油(you)(you)(you)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”，字音相諧，又加(jia)此餅(bing)(bing)(bing)(bing)本身又油(you)(you)(you)又酥，后來(lai)就改稱為(wei)“酥油(you)(you)(you)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”。
酥油(you)餅系由安徽壽縣一帶(dai)栗子面酥油(you)餅演變而來。用油(you)面疊(die)酥制(zhi)成。色(se)澤金(jin)黃，曾酥疊(die)起，上尖下圓，形(xing)似金(jin)山，覆(fu)以細綿白糖，脆而不碎，油(you)而不膩，香甜味美，如口即酥。南宋時吳(wu)山始制(zhi)。
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制面團(tuan)：將(jiang)面粉(fen)170克(ke)加花生(sheng)油(you)70克(ke)，揉(rou)(rou)成(cheng)油(you)酥(su)面團(tuan)，摘成(cheng)劑子(zi)；再將(jiang)面粉(fen)330黨加沸(fei)水(shui)(shui)110克(ke)，揉(rou)(rou)成(cheng)雪(xue)花粉(fen)（即把粉(fen)揉(rou)(rou)搓散如雪(xue)花狀），攤(tan)涼，甩上涼水(shui)(shui)15克(ke)，加花生(sheng)油(you)，揉(rou)(rou)成(cheng)水(shui)(shui)油(you)面團(tuan)。
制餅(bing)坯：將(jiang)水(shui)油面(mian)劑子裹入油酥面(mian)劑子，壓扁切成(cheng)(cheng)帶狀長(chang)(chang)片，卷攏(long)(long)，再壓扁做成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)片，之后卷攏(long)(long)并搓成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)條(tiao)，再壓成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)片，順中(zhong)線剖開，分(fen)卷成(cheng)(cheng)兩個餅(bing)環，將(jiang)餅(bing)環的(de)刀(dao)紋面(mian)朝上(shang)，自中(zhong)心(xin)向四周(zhou)攤(tan)開成(cheng)(cheng)碗形圓餅(bing)。
烹制(zhi)：將餅坯投入鍋(guo)中油(you)炸(zha)，輕(qing)輕(qing)推動(dong)，炸(zha)至呈玉白(bai)(bai)色，瀝干(gan)油(you)，起鍋(guo)后撒白(bai)(bai)糖(tang)、桂花(hua)、青梅末和玫瑰(gui)花(hua)碎瓣即成。
成(cheng)品酥層清晰(xi)，色澤淡雅(ya)，香脆酥松，甜(tian)而(er)不膩，入口即化，曾獲(huo)商業部金鼎獎。
將(jiang)水油(you)面和(he)油(you)酥(su)(su)面混合，經油(you)炸而成(cheng)的塔形多(duo)層(ceng)酥(su)(su)餅(bing)(bing)。其(qi)酥(su)(su)層(ceng)清晰，色澤乳黃，香脆(cui)松甜(tian)，油(you)而不(bu)膩，入口即化(hua)。吳山酥(su)(su)油(you)餅(bing)(bing)在南宋時即被譽為“吳山第一點”流傳至今。
制作要領：
1、將面粉(fen)170克(ke)(ke)(ke)加(jia)花(hua)生油70克(ke)(ke)(ke)，揉成(cheng)油酥面團，摘成(cheng)劑(ji)子(zi)(zi)10個。另將面粉(fen)330克(ke)(ke)(ke)加(jia)沸水110克(ke)(ke)(ke)，揉成(cheng)雪(xue)(xue)花(hua)粉(fen)（即把(ba)粉(fen)搓散成(cheng)雪(xue)(xue)花(hua)狀），攤涼，甩上冷水15克(ke)(ke)(ke)，加(jia)花(hua)生油55克(ke)(ke)(ke)，揉成(cheng)水油面團，也(ye)分摘成(cheng)劑(ji)子(zi)(zi)10個。
2、將(jiang)水油面劑子(zi)裹入油酥劑子(zi)，撳(qin)扁搟(xian)成帶狀長(chang)片(pian)，卷攏。再(zai)撳(qin)扁搟(xian)成長(chang)片(pian)卷攏，并順勢搓成粗細均勻的長(chang)條，搟(xian)成寬3厘米長(chang)片(pian)。
3、將長片沿(yan)順長中線剖開，分卷成(cheng)二只餅(bing)(bing)坯(pi)，然后將每只餅(bing)(bing)坯(pi)的刀紋面(mian)朝上，自中心向四(si)周輕輕攤開，使(shi)其(qi)成(cheng)為直徑8厘米(mi)的碗形圓(yuan)餅(bing)(bing)，并保持酥層紋路清晰整齊(qi)。
4、鍋內放油(you)上旺火燒至(zhi)6成(cheng)熟，端(duan)鍋離火，用手勺在鍋中推動，使(shi)熱油(you)旋轉，即投入餅(bing)(bing)坯(pi)。待餅(bing)(bing)浮起餅(bing)(bing)焦底。炸至(zhi)餅(bing)(bing)呈(cheng)玉白色時，翻面再炸另(ling)一(yi)面也呈(cheng)玉白色，即可撈出瀝干油(you)。
5、上(shang)桌時(shi)，每只酥(su)餅上(shang)撒白糖12.5克及(ji)青梅(mei)末、糖桂花(hua)、玫瑰(gui)花(hua)碎瓣少量。
家(jia)常做的酥油餅是一(yi)種簡單易做的美(mei)食，不需要(yao)很高的制做水平，只要(yao)用心，細心就能做出美(mei)味的酥油餅。
原(yuan)料：干面粉，雞蛋，蔥，鹽，食(shi)用油。
做法：
1、在干(gan)面粉中放適量的水，用筷子攪成糊狀；
2、在面糊中放入(ru)蔥，雞(ji)蛋(dan)和適量(liang)的(de)鹽，然后用筷子攪勻；
3、將鍋(guo)置(zhi)火上，開(kai)中火，在鍋(guo)底(di)放適量油(you)，轉(zhuan)動(dong)鍋(guo)身，讓(rang)油(you)滑到鍋(guo)壁上，油(you)要(yao)沾勻，這(zhe)是非常重要(yao)的一步(bu)，關(guan)乎餅的成敗；
4、舀一(yi)勺(shao)面(mian)糊倒入鍋內，用鏟子以鍋底為圓心向外攤勻，動作要輕，攤勻是需要一(yi)個(ge)過程的；
第五(wu)步：用(yong)鏟子把餅(bing)(bing)(bing)翻個，然(ran)后用(yong)勺在翻過(guo)的餅(bing)(bing)(bing)的周(zhou)圍淋上少許(xu)油，以免餅(bing)(bing)(bing)沾鍋，待(dai)餅(bing)(bing)(bing)熟后把餅(bing)(bing)(bing)折疊(die)，裝盤(pan)；
蔥香(xiang)濃郁的(de)酥油餅出鍋(guo)了，制(zhi)作一(yi)張餅的(de)時(shi)間非常短，一(yi)般2分鐘(zhong)左(zuo)右就(jiu)好了。
1、和油(you)酥(su)(su)面(mian)，即面(mian)粉里加花椒面(mian)，鹽(yan)，麻油(you)，菜油(you)，和成油(you)酥(su)(su)面(mian)；
2、和水面(mian)團(tuan)(tuan)，即面(mian)粉里加極少(shao)鹽，一點糖，泡打粉，加溫水和成濕面(mian)團(tuan)(tuan)，在和面(mian)的盆(pen)兒里加幾(ji)滴料酒，菜(cai)油，用水面(mian)團(tuan)(tuan)輕輕擦勻(yun)，備用；
3、兩種(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)各自揪成等(deng)量幾(ji)份(fen)(fen)，用(yong)一(yi)份(fen)(fen)水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，蘸少(shao)許干(gan)份(fen)(fen)，略(lve)揉(rou)，趕成薄片，油面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)一(yi)份(fen)(fen)壓扁，附(fu)在(zai)水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片上，用(yong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)杖輕輕趕幾(ji)下，基本與水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片一(yi)般大或(huo)(huo)略(lve)小(xiao)即可，如法炮制幾(ji)次，最(zui)后(hou)水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片蓋再(zai)最(zui)上面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，也可以刷(shua)一(yi)點(dian)蛋液，再(zai)撒幾(ji)粒芝麻，烤盤(pan)里少(shao)刷(shua)一(yi)點(dian)菜(cai)油，餅放在(zai)上面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，入(ru)烤箱，最(zui)好是300華氏左右，大蛋液已干(gan)或(huo)(huo)表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)成金(jin)黃(huang)，可以翻面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，兩面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)均成金(jin)黃(huang)色(se)時(shi)，或(huo)(huo)用(yong)牙簽(qian)兒插(cha)入(ru)再(zai)拔(ba)出時(shi)不沾連(lian)可出爐裝盤(pan)。
配料：中筋粉200克，色拉油50克，鹽1/2小匙，滾水70克左右，中筋粉100克，色(se)拉油40克，青蔥/鹽/色拉油適量。
做法：
1、將1的(de)材(cai)料(liao)放面包機中(zhong)開“7”檔，攪拌30分(fen)鐘（沒有面包機的(de)就手工揉面，揉到(dao)三(san)光(guang)）然后靜置30分(fen)鐘；
2、將2的材料揉成團；
3、蔥(cong)洗凈(jing)切小段；
4、將1和2均分成5份；
5、將2包入(ru)1，按扁搟薄；
6、灑(sa)上(shang)鹽，涂上(shang)油(you)，灑(sa)上(shang)蔥；
7、卷起成團(tuan)，再按扁，搟大(da)；
8、鍋(guo)里(li)放稍許油，開小火，兩面煎黃(huang)煎透即(ji)可。
折疊方法一
制面團(tuan)(tuan)：將(jiang)面粉(fen)170克加(jia)花(hua)生油70克，揉成(cheng)油酥面團(tuan)(tuan)，摘成(cheng)劉子；再(zai)將(jiang)面粉(fen)330黨加(jia)沸水(shui)110克，揉成(cheng)雪花(hua)粉(fen)（即把(ba)粉(fen)揉搓(cuo)散如雪花(hua)狀），攤涼(liang)，甩上涼(liang)水(shui)15克，加(jia)花(hua)生油，揉成(cheng)水(shui)油面團(tuan)(tuan)。
制(zhi)餅(bing)坯(pi)：將水油面(mian)(mian)劑(ji)子(zi)裹入油酥面(mian)(mian)劑(ji)子(zi)，壓扁(bian)切成(cheng)(cheng)帶狀長(chang)片(pian)(pian)，卷攏，再壓扁(bian)做成(cheng)(cheng)長(chang)片(pian)(pian)，之后卷攏并搓成(cheng)(cheng)長(chang)條，再壓成(cheng)(cheng)長(chang)片(pian)(pian)，順(shun)中線(xian)剖開，分(fen)卷成(cheng)(cheng)兩(liang)個餅(bing)環，將餅(bing)環的刀紋面(mian)(mian)朝上，自中心向四周(zhou)攤開成(cheng)(cheng)碗形圓餅(bing)。
烹制：將(jiang)餅坯投(tou)入鍋(guo)中油炸，輕輕推動，炸至呈(cheng)玉(yu)白(bai)色，瀝干油，起(qi)鍋(guo)后撒(sa)白(bai)糖、桂花、青梅末(mo)和(he)玫瑰花碎瓣即成。
成品(pin)酥(su)層清晰，色(se)澤(ze)淡(dan)雅，香脆酥(su)松，甜而不膩(ni)，入(ru)口即化(hua)，曾(ceng)獲(huo)商業部金鼎獎(jiang)。
折疊方法二
將水油(you)面(mian)和油(you)酥面(mian)混合，經(jing)油(you)炸而成的塔(ta)形多層(ceng)酥餅。其酥層(ceng)清晰，色澤乳黃(huang)，香脆松(song)甜，油(you)而不(bu)膩，入口(kou)即化。吳山酥油(you)餅在南宋時即被譽為“吳山第一點”流傳至今。
制作要領(ling)（以10個為例）：
1、將面粉(fen)(fen)170克加(jia)花(hua)生油(you)70克，揉成(cheng)(cheng)(cheng)油(you)酥面團(tuan)，摘成(cheng)(cheng)(cheng)劑(ji)子10個。另將面粉(fen)(fen)330克加(jia)沸水110克，揉成(cheng)(cheng)(cheng)雪花(hua)粉(fen)(fen)（即把粉(fen)(fen)搓散成(cheng)(cheng)(cheng)雪花(hua)狀），攤涼，甩上冷水15克，加(jia)花(hua)生油(you)55克，揉成(cheng)(cheng)(cheng)水油(you)面團(tuan)，也(ye)分(fen)摘成(cheng)(cheng)(cheng)劑(ji)子10個。
2、將水油面劑子裹入油酥劑子，撳扁搟(xian)成帶狀長(chang)片(pian)，卷攏。再撳扁搟(xian)成長(chang)片(pian)卷攏，并順勢搓成粗細(xi)均勻(yun)的長(chang)條，搟(xian)成寬3厘米長(chang)片(pian)。
3、將(jiang)(jiang)長片(pian)沿(yan)順長中(zhong)線(xian)剖(pou)開，分卷成(cheng)二只餅(bing)坯，然后將(jiang)(jiang)每只餅(bing)坯的(de)刀(dao)紋(wen)面朝上，自中(zhong)心向四周輕輕攤開，使其成(cheng)為(wei)直(zhi)徑(jing)8厘(li)米(mi)的(de)碗形圓餅(bing)，并保持酥層(ceng)紋(wen)路清晰整齊。
4、鍋內放(fang)油(you)上(shang)旺火燒至6成熟，端(duan)鍋離火，用手勺在鍋中(zhong)推動，使熱油(you)旋轉(zhuan)，即(ji)投(tou)入餅(bing)坯。待餅(bing)浮起餅(bing)焦底。炸(zha)至餅(bing)呈(cheng)玉(yu)白色(se)(se)時(shi)，翻面(mian)再炸(zha)另(ling)一面(mian)也呈(cheng)玉(yu)白色(se)(se)，即(ji)可撈出瀝干(gan)油(you)。
5、上桌時(shi)，每只酥餅上撒白糖(tang)12.5克及青梅末、糖(tang)桂花、玫瑰花碎瓣少量。
