【自釀葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)注意(yi)事項】自釀葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)怎么(me)去甲(jia)醇 自釀葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)保質期

家庭自釀葡萄酒注意事項

1、防止爆炸

我們都知(zhi)道，在(zai)(zai)葡萄(tao)汁的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵過(guo)程(cheng)中(zhong)會產生大量的(de)(de)(de)(de)二氧化碳(tan)(tan)，如果在(zai)(zai)密(mi)閉的(de)(de)(de)(de)容器(qi)中(zhong)進行發(fa)(fa)(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)(de)話，二氧化碳(tan)(tan)基本(ben)上都被壓縮(suo)在(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵容器(qi)中(zhong)，這時發(fa)(fa)(fa)(fa)酵罐所承(cheng)受(shou)的(de)(de)(de)(de)壓力(li)(li)就(jiu)會逐漸(jian)增(zeng)大，如果沒有及時將(jiang)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵罐中(zhong)的(de)(de)(de)(de)二氧化碳(tan)(tan)排除，最終(zhong)當發(fa)(fa)(fa)(fa)酵罐承(cheng)受(shou)不(bu)了巨大的(de)(de)(de)(de)內(nei)部(bu)壓力(li)(li)時就(jiu)會發(fa)(fa)(fa)(fa)生爆炸(zha)，甚至還可能發(fa)(fa)(fa)(fa)生人員傷亡事(shi)故。所以在(zai)(zai)葡萄(tao)汁發(fa)(fa)(fa)(fa)酵過(guo)程(cheng)中(zhong)千(qian)萬(wan)注意不(bu)要將(jiang)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵罐密(mi)封(feng)。另(ling)外，如果同時大量發(fa)(fa)(fa)(fa)酵葡萄(tao)汁的(de)(de)(de)(de)話，應注意發(fa)(fa)(fa)(fa)酵場(chang)所的(de)(de)(de)(de)通風條件，在(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵場(chang)所內(nei)不(bu)宜居住，以免引起二氧化碳(tan)(tan)窒息，導致死亡。

2、防止輔料的傷害

現代酒廠在釀造葡萄酒的時候都(dou)會添(tian)加(jia)二(er)氧化硫作為(wei)葡萄(tao)酒(jiu)的抗氧化劑，但是(shi)如(ru)果(guo)是(shi)作為(wei)家(jia)庭小(xiao)批量釀(niang)造的葡萄(tao)酒(jiu)，可(ke)以(yi)不添(tian)加(jia)偏(pian)重(zhong)亞(ya)(ya)硫酸鉀(jia)(jia)，因為(wei)某(mou)些人對(dui)二(er)氧化硫過敏。另外偏(pian)重(zhong)亞(ya)(ya)硫酸鉀(jia)(jia)具有腐蝕(shi)性，對(dui)皮(pi)膚眼睛(jing)的傷害比(bi)較大，使用時應(ying)該注意安全，不要直接同(tong)偏(pian)重(zhong)亞(ya)(ya)硫酸鉀(jia)(jia)接觸，另外還應(ying)該將偏(pian)重(zhong)亞(ya)(ya)硫酸鉀(jia)(jia)放置(zhi)在安全的位置(zhi)，防止小(xiao)孩誤(wu)食(shi)。

3、防止霉菌的感染

防止霉菌(jun)的(de)(de)感染，首(shou)先應該從發(fa)酵(jiao)器具的(de)(de)消(xiao)毒做起。所有同葡萄汁(zhi)直接(jie)接(jie)觸(chu)的(de)(de)器具都應該進行消(xiao)毒，可以用(yong)高度酒精沖涮，在(zai)使用(yong)前(qian)保證(zheng)干燥，無(wu)水(shui)無(wu)油。無(wu)論(lun)在(zai)發(fa)酵(jiao)中的(de)(de)哪一個階段，都不要用(yong)手直接(jie)同葡萄汁(zhi)接(jie)觸(chu)，以便將霉菌(jun)帶入(ru)葡萄酒中。

酒(jiu)廠(chang)在(zai)(zai)釀(niang)造(zao)葡(pu)(pu)(pu)萄酒(jiu)時(shi)，都(dou)會進行密(mi)封殺菌消(xiao)毒，而家庭自(zi)釀(niang)葡(pu)(pu)(pu)萄酒(jiu)是(shi)無法解決(jue)密(mi)封消(xiao)毒問題(ti)的(de)，很多自(zi)釀(niang)葡(pu)(pu)(pu)萄酒(jiu)經常出(chu)現(xian)(xian)大腸(chang)桿(gan)菌超標(biao)等問題(ti)，甚(shen)至出(chu)現(xian)(xian)致癌物(wu)質黃曲霉素。要避免這些情(qing)況的(de)發(fa)生，在(zai)(zai)清(qing)(qing)洗葡(pu)(pu)(pu)萄后(hou)應該將葡(pu)(pu)(pu)萄充分風干，在(zai)(zai)釀(niang)造(zao)的(de)過(guo)程(cheng)中也不應該向發(fa)酵罐中加水，否則會因此帶入霉菌。發(fa)酵的(de)場(chang)所應該選擇陰涼通風干燥的(de)地(di)方，避免光線直射(she)，并(bing)適(shi)當(dang)用(yong)(yong)黑(hei)色塑(su)料袋遮掩。如果(guo)在(zai)(zai)自(zi)釀(niang)過(guo)程(cheng)中，發(fa)現(xian)(xian)容器(qi)內出(chu)現(xian)(xian)白毛等異物(wu)，請千萬不要再飲(yin)用(yong)(yong)容器(qi)中的(de)葡(pu)(pu)(pu)萄酒(jiu)，以免影響身體健康。如果(guo)葡(pu)(pu)(pu)萄酒(jiu)酒(jiu)味醇厚(hou)，色澤清(qing)(qing)亮(liang)，可以適(shi)當(dang)飲(yin)用(yong)(yong)，但不宜(yi)過(guo)量。

做到上面3個防止(zhi)之(zhi)后(hou)(hou)，其實還有(you)最后(hou)(hou)一(yi)點(dian)應(ying)該注(zhu)意，初釀(niang)葡(pu)萄酒(jiu)中所含的(de)(de)(de)雜(za)(za)質比較多，應(ying)該進(jin)行(xing)過(guo)濾，如果(guo)沒有(you)辦(ban)法將酒(jiu)中的(de)(de)(de)雜(za)(za)質完全(quan)過(guo)濾，可以(yi)將其靜置一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)后(hou)(hou)，再(zai)采用(yong)(yong)(yong)虹吸的(de)(de)(de)方法給(gei)葡(pu)萄酒(jiu)換桶，將酒(jiu)中的(de)(de)(de)雜(za)(za)質去(qu)除。我(wo)們所過(guo)濾的(de)(de)(de)僅僅是(shi)看(kan)得(de)見(jian)的(de)(de)(de)雜(za)(za)質，而葡(pu)萄酒(jiu)中還有(you)另外一(yi)些看(kan)不(bu)見(jian)而又無(wu)法過(guo)濾掉的(de)(de)(de)雜(za)(za)質，如甲醇(chun)和雜(za)(za)醇(chun)油(you)。葡(pu)萄皮中的(de)(de)(de)果(guo)膠在(zai)果(guo)膠酶或熱能(neng)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)下會分解出甲醇(chun)，葡(pu)萄中的(de)(de)(de)蛋白(bai)質水解為(wei)氨(an)基酸，再(zai)經過(guo)酶的(de)(de)(de)催(cui)化(hua)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)生成雜(za)(za)醇(chun)油(you)。家(jia)庭(ting)自(zi)釀(niang)葡(pu)萄酒(jiu)因為(wei)工藝問題，無(wu)法去(qu)除酒(jiu)中的(de)(de)(de)甲醇(chun)和雜(za)(za)醇(chun)油(you)，所以(yi)對于任何自(zi)釀(niang)的(de)(de)(de)葡(pu)萄酒(jiu)，飲用(yong)(yong)(yong)時(shi)都應(ying)該適(shi)可而止(zhi)。

自釀酒的甲醇從哪里來的

釀酒專業(ye)人士(shi)向記(ji)者解釋，甲醇(chun)(chun)并不是葡萄汁發酵得到的(de)(de)(de)，甲醇(chun)(chun)實(shi)(shi)際上(shang)來源(yuan)于(yu)植(zhi)物組織(zhi)本身。對于(yu)葡萄果(guo)實(shi)(shi)來說(shuo)，其細胞壁上(shang)含有大量的(de)(de)(de)果(guo)膠(jiao)(jiao)，它與纖維(wei)素、半纖維(wei)素、木質(zhi)素等分子交聯構成細胞組織(zhi)的(de)(de)(de)支撐(cheng)結構。果(guo)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)本質(zhi)是半乳糖(tang)(tang)醛酸聚(ju)糖(tang)(tang)，其側鏈(lian)可被酯化(hua)。在果(guo)膠(jiao)(jiao)酶存在的(de)(de)(de)情況下，酯化(hua)的(de)(de)(de)果(guo)膠(jiao)(jiao)就(jiu)可以產生甲醇(chun)(chun)。甲醇(chun)(chun)的(de)(de)(de)產生主要與葡萄的(de)(de)(de)皮與籽部分有關，因此在連皮發酵的(de)(de)(de)紅葡萄酒中，甲醇(chun)(chun)的(de)(de)(de)含量也會更高(gao)一點。

據了解，工業生產的葡萄(tao)酒(jiu)中甲醇的含量約為60-150毫(hao)克(ke)/升，根據國際(ji)葡萄(tao)(tao)與(yu)葡萄(tao)(tao)酒組織(zhi)（OIV）的標準（Oeno 19/2004，葡(pu)萄酒(jiu)中不同物(wu)質(zhi)的最(zui)大(da)檢(jian)出值，國標規定與(yu)其相符），紅葡(pu)萄酒(jiu)與(yu)白(bai)/桃紅葡萄(tao)酒中的(de)甲醇(chun)含量(liang)上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇(chun)含量低于(yu)此標(biao)準的葡(pu)萄酒可以認為是安全(quan)的。

某(mou)高校一位食品專業老(lao)師表示，若(ruo)用(yong)正確方法釀造，酒中分解出的甲醇含量，并不(bu)足以危(wei)害健(jian)康，“就怕(pa)不按比例、不懂工序隨意釀制，除了會產生(sheng)過(guo)多(duo)的甲醇外，還會滋生(sheng)細菌(jun)”。他認為，分解出甲醇的含量，與釀酒(jiu)時間(jian)、溫度及原(yuan)材料等(deng)有一定關系。他建議盛裝葡萄酒(jiu)要使用玻璃器(qi)皿或橡木(mu)桶，“千萬不要使用塑料瓶、不銹鋼(gang)、鋁器(qi)皿等(deng)容器(qi)來盛裝，以(yi)免發生(sheng)化學反應”。

營養專(zhuan)科人士提醒，自釀葡萄酒可以少喝，不適(shi)宜大量(liang)飲用。人體一旦不慎攝入過量(liang)甲醇，就會有頭(tou)痛、眼睛不適(shi)等中毒癥(zheng)狀(zhuang)，市(shi)民萬不可認為這(zhe)是簡(jian)單的醉酒反應。如果出現此類癥(zheng)狀(zhuang)，市(shi)民應及時就醫檢(jian)查(cha)。

調查：“自釀族”缺乏質量安全意識

專家稱，不少“自釀族”都是憑經驗(yan)辦事，不(bu)會(hui)太在乎采摘后(hou)的加(jia)工環節(jie)如(ru)何控制。一項抽樣調查表(biao)明，超過(guo)九(jiu)成以上的“自釀族”完(wan)全沒(mei)有全程安全意識，不(bu)知(zhi)道釀酒其實是一個復(fu)雜的過(guo)程，任何一個環節(jie)出現問題，“自釀”的酒類就(jiu)很可能存在安全隱患。

糖分如(ru)何監控(kong)，酒精指標如(ru)何檢測，原料發酵過程如(ru)何選(xuan)擇等，這些都是“自釀(niang)(niang)族”的盲區。尤其(qi)是自釀(niang)(niang)族往往只注重采(cai)摘的新(xin)鮮程度，不懂得事前如(ru)(ru)何對釀(niang)(niang)酒器(qi)具進行深度消(xiao)毒，釀(niang)(niang)酒需要選(xuan)擇專(zhuan)用酵(jiao)母，酒精(jing)發酵(jiao)過(guo)程中(zhong)如(ru)(ru)何控制溫度，釀(niang)(niang)酒過(guo)程應該(gai)全封(feng)閉消(xiao)毒等(deng)。

但(dan)也有資(zi)深(shen)“自釀族”發言堅稱：“很多人擔心自釀葡萄酒甲醇含量會超標，其實沒有必要擔心的。發酵過程只要注意衛生，不要感染雜菌，發酵溫度在28-33度之間，不(bu)接觸鐵質、銅質工具，避免(mian)陽光直射，發酵的葡萄(tao)酒不(bu)會含有(you)什么危害物質的，放(fang)心飲用。”

教授支招減少甲醇

如何(he)減少甲醇(chun)的產生?袁教(jiao)授給讀者們支了幾招(zhao)。

第(di)一(yi)，加一(yi)些純度高(gao)的酵母。

葡萄(tao)酒的(de)釀(niang)造，是通過自然(ran)發酵。所以，空氣中或容器(qi)中，過多的(de)雜菌和(he)微生物，都可能產生較多的(de)甲(jia)醇和(he)雜醇油。加入酵母，可以防止腐敗菌的(de)繁(fan)殖。從而(er)，降(jiang)低甲(jia)醇的(de)含量。

第二(er)，選擇(ze)(ze)新鮮(xian)未腐敗的葡萄。葡萄的選擇(ze)(ze)，可(ke)能(neng)導致中毒(du)。

因為(wei)葡萄(tao)在生長過程中(zhong)，被噴(pen)了農藥(yao)。所以自制葡萄(tao)酒，一(yi)定要把葡萄(tao)洗干凈(jing)。同時，選擇新鮮的葡萄(tao)。有些人(ren)故意不洗干凈(jing)，說是為(wei)了表(biao)皮微(wei)生物發酵。這種做法(fa)，是不可取的。

第三，盛放容(rong)(rong)器要確保干凈，最(zui)好選擇玻璃(li)、陶(tao)瓷等容(rong)(rong)器。

容(rong)器(qi)的選擇，至(zhi)關(guan)重要(yao)。整(zheng)個自(zi)釀過程，要(yao)用到(dao)很(hen)多的容(rong)器(qi)。其中，最重要(yao)的一(yi)個，就是發酵(jiao)器(qi)。用玻璃、陶瓷等容(rong)器(qi)發酵(jiao)，是最安全可(ke)靠的。讀者們(men)切記(ji)一(yi)點，不要(yao)把(ba)不銹鋼(gang)或是鐵制容(rong)器(qi)，作為發酵(jiao)容(rong)器(qi)。不然，很(hen)可(ke)能釀出毒藥(yao)。

第四，一定要(yao)保證(zheng)衛生清潔。發酵時間(jian)，一般要(yao)7天。

在這個過程中，如果被細(xi)菌感(gan)染了，那么(me)很可能讓葡萄(tao)腐(fu)爛。或者(zhe)(zhe)，發酵器(qi)沒洗干(gan)凈、攪拌時(shi)容(rong)(rong)器(qi)不干(gan)凈，都會導致(zhi)細(xi)菌感(gan)染。這時(shi)，讀者(zhe)(zhe)們就得格外注意。釀造(zao)過程中，一定要保(bao)證(zheng)容(rong)(rong)器(qi)和手的衛生。“無(wu)水(shui)無(wu)油”，是最佳效(xiao)果。

第五，控制好溫度。

溫(wen)度過高(gao)，會引(yin)起酶的突(tu)變等因素，也會產生有毒(du)物(wu)質。

第六，不(bu)易過量飲用。

在(zai)飲用(yong)自(zi)釀(niang)葡萄(tao)酒(jiu)時，千萬不能(neng)過量。特別(bie)是新釀(niang)出來的酒(jiu)，要試著喝。如(ru)果感覺身體不適，要及時到醫院(yuan)就診。

自制葡萄酒的保質期

自制葡萄酒雖然沒有保質期，但是它有最佳的飲用期。不同的葡萄酒最佳飲用期不同，像白葡萄酒和桃紅葡萄酒的最佳飲用期限是1~3年內。

紅葡萄酒則是3年(nian)以(yi)后(hou)，但也并非是(shi)(shi)越老越好。主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)由于葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)不像白酒(jiu)(jiu)或者(zhe)是(shi)(shi)其它的金酒(jiu)(jiu)等蒸餾酒(jiu)(jiu)，自制的葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)密封性不太(tai)好，所以(yi)不易長久的飲用，一般(ban)是(shi)(shi)在三年(nian)以(yi)內飲用為最佳。放置的時間久不僅會影響(xiang)到(dao)口(kou)感，而且對身(shen)體也會有危害。

自制葡萄酒怎么保存

1、自制葡萄酒保存的器具，一般是選(xuan)擇木桶、可樂瓶、玻璃罐等，但是無(wu)論選(xuan)擇哪種容易保存，必須要做到密封性(xing)好(hao)。

2、自制葡萄(tao)酒保存的環境，最佳的儲存環境是12-15攝氏度，而且還必須要在無光的(de)條件下儲存，像保溫箱(xiang)或地下室等處都(dou)可存放。

3、自(zi)(zi)制葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)保(bao)(bao)存(cun)的時間(jian)，總體來說自(zi)(zi)釀(niang)(niang)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)能夠(gou)保(bao)(bao)存(cun)多長時間(jian)應(ying)該(gai)根據自(zi)(zi)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)本身的酒(jiu)(jiu)(jiu)質來決定，但(dan)由于是個人在家釀(niang)(niang)造的葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，在釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)葡(pu)萄(tao)(tao)、器具(ju)、工藝等各(ge)方面均不(bu)夠(gou)專業，因(yin)此往往最終釀(niang)(niang)出的葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)里會摻(chan)雜(za)較多的雜(za)志容易變壞，因(yin)此建議自(zi)(zi)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的保(bao)(bao)存(cun)時間(jian)最好(hao)不(bu)要超過(guo)2年，當然也不排除我們能(neng)釀造(zao)出(chu)經得住陳年的好酒。