五香牛肉干的制作方法

做法一

材料：牛肉50kg、鹽2.0kg、特(te)級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味(wei)精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴(hui)香粉100g、草果粉100g。

做法：

1、選用鮮(xian)肥壯(zhuang)牛前、后(hou)腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗凈(jing)、瀝干，切成(cheng)0.2-0.3公(gong)斤大小的肉塊。

2、預煮：將肉(rou)塊放入鐵鍋(guo)中，清水(shui)煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起(qi)冷卻(que)，原湯待(dai)用。

3、切(qie)塊：按(an)不同規格(ge)切(qie)成條、塊、丁等，要求大小一致，厚薄(bo)均勻。

4、鹵煮(zhu)：將各種預調制的輔料放入原(yuan)湯中熬煮(zhu)，到(dao)湯汁濃度(du)增加后(hou)，放入切(qie)好的肉坯，先(xian)用大火煮(zhu)制后(hou)用中火燜煮(zhu)，最后(hou)用文火收汁，時(shi)間(jian)是1-2小時，待(dai)鹵汁基本收干，即可起鍋。

5、脫水：最好是在通風(feng)處自然風(feng)干（不能(neng)太陽爆(bao)曬(shai)），口(kou)感最佳(jia)。沒有條件的也(ye)可烘干，烘烤50℃-55℃約9小(xiao)時(shi)，烘烤時(shi)要翻篩2-3次，烤到(dao)肉坯質地發(fa)硬變干時即可。

6、調香：肉干表面撒上一層鹽、糖、味精、五(wu)香粉(fen)、辣椒粉(fen)等(deng)輔料(liao)。

做法二

主料：牛里脊700克。

輔料：花生仁(炒)150克。

調料：食鹽5克、冰糖5克、蔥(cong)10克、姜5片、蠔油10克、香葉4片、茴香(xiang)籽30粒、辣(la)椒粉3克(ke)、五香粉(fen)5克、白芝(zhi)麻(ma)10克。

1、牛里脊肉切成條狀(zhuang)，放入清水(shui)中(zhong)泡一個小(xiao)時左右(you)，泡去血水(shui)。

2、撈出來控干水(shui)(shui)，冷水(shui)(shui)入鍋(guo)，焯去血(xue)水(shui)(shui)。

3、焯好后用涼水沖出浮沫，再次入鍋，加(jia)適(shi)量(liang)清水、姜片和(he)大(da)蔥，大(da)火燒開(kai)。

4、改小(xiao)火慢燉一(yi)個半小(xiao)時(shi)，燉至八成熟的時(shi)候，加入少許鹽，再(zai)燉一(yi)會兒。

5、燉牛肉的功夫，準(zhun)備所有的配料(liao)，放入料(liao)理機打成粉末，不(bu)用(yong)太(tai)細，稍帶點(dian)點(dian)小顆粒挺好。

6、燉(dun)好的牛肉從(cong)湯水中撈出來(lai)控水。

7、鍋中放少許油，放入牛肉條，小(xiao)火不停(ting)地翻炒(chao)，炒(chao)至牛肉干呈一點點的焦黃色，大約需要10-12分鐘。

8、重(zhong)新起鍋，放(fang)少許油燒熱，放(fang)入冰糖(tang)小火炒(chao)(chao)出糖(tang)色(se)，放(fang)入炒(chao)(chao)過的(de)牛肉翻炒(chao)(chao)。

9、放入打成碎末的配料炒勻。

10、放入蠔油繼續不停翻炒。

11、出鍋前放(fang)入熟芝(zhi)麻翻炒(chao)均勻(yun)即可。

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