雙皮鯽魚的做法
食材:鯽魚、豬網油、香菇、冬筍、豬肉、松(song)子(zi)仁、椒(jiao)鹽、花生(sheng)油、豬油、醬油、小蔥、姜、黃(huang)酒、淀(dian)粉、味精。
步驟:
1、香菇去(qu)蒂,洗(xi)凈;冬(dong)筍去(qu)老皮,洗(xi)凈;蔥去(qu)根,洗(xi)凈,切末(mo);姜洗(xi)凈,去(qu)皮,切末(mo);鯽魚去(qu)鱗、鰓,洗(xi)凈;豬(zhu)網油洗(xi)凈,鋪(pu)開晾干(gan)。
2、將香菇、鮮筍、瘦(shou)肉切成豌豆大(da)的碎丁。將鯽(ji)魚順脊背(bei)刺(ci)剖開,剔出脊骨,取出內臟(zang),洗(xi)凈,瀝干水分;用(yong)椒鹽在魚身來(lai)回搓擦。
3、加醬油5克(ke)(ke),黃酒(jiu)5克(ke)(ke),味(wei)精少(shao)許和勻(yun),在魚全身抹勻(yun),約腌10分鐘。
4、炒鍋上(shang)火,舀(yao)入(ru)熟豬油10克,姜、蔥(cong)末各3克投入(ru),炸香;將香菇、鮮筍、瘦肉放入(ru)煸炒。
5、加雞清湯50毫升、紹酒適(shi)量、醬(jiang)油10克(ke)、白糖10克(ke)、味(wei)精少許(xu)燒沸;用(yong)濕淀(dian)粉勾(gou)芡(qian)炒干,放入盤中。
6、冷卻(que)后連同松子仁從魚脊背開(kai)口處(chu)塞入魚腹(fu)內。兩邊蘸(zhan)干淀粉25克(ke),用(yong)網油裹起,放入盤中。裹好的鯽魚入籠蒸熟取(qu)出,再蘸(zhan)一層干淀粉待炸。
7、炒鍋(guo)上火,舀入花生油,燒至(zhi)(zhi)八成熱(re),將魚放入炸至(zhi)(zhi)皮呈金(jin)黃色(se),用漏勺撈(lao)起(qi),瀝油。
8、從(cong)魚肚(du)上劃一(yi)刀,露出內餡裝盤(pan)。