鼎是遠古時期中國(guo)先人(ren)烹制食物的炊具,自古就有用“鍾(zhong)鳴鼎食(shi)”來形容富貴人家豪(hao)華(hua)奢侈的(de)(de)飲食(shi)習慣。在李啟貴手里,鼎不再是書上和(he)博物館中的(de)(de)古(gu)物,也不是名家的(de)(de)收藏品(pin),反而變成了一道道精(jing)美的(de)(de)高端美食(shi)。
中(zhong)華寶鼎宴是采用(yong)昆(kun)山(shan)玉石制成,之所以用(yong)玉石制鼎,是因為中(zhong)國的烹飪起源和(he)石材密不可分。
古人(ren)從茹毛飲血、只食(shi)生食(shi),到(dao)用火將食(shi)材烤熟歷(li)經了無數個日(ri)月。慢慢地(di),古人(ren)又(you)從“石烹(peng)技(ji)藝(yi)”——把食(shi)材(cai)放在燒得(de)滾(gun)熱(re)的(de)(de)石頭(tou)上(shang)燙熟,再到(dao)以(yi)(yi)石為(wei)炊(chui)具,這一(yi)步(bu)步(bu)前進都蘊含(han)著古(gu)人探索的(de)(de)智慧。哪怕(pa)到(dao)了(le)今天(tian),仍(reng)然有很多餐廳以(yi)(yi)“石烹(peng)菜”為(wei)主打(da),吸引著各(ge)方食(shi)客。
除(chu)了“石烹(peng)”技藝,以玉(yu)石為炊具(ju)也(ye)是自古(gu)就有的(de)悠久飲食文化。古(gu)時候,在冶銅冶鐵(tie)技術(shu)廣泛普及之前(qian),古(gu)人還是以石為炊具(ju),而富貴人家則以玉(yu)石為炊具(ju)。此外(wai),中國有很悠久的(de)玉(yu)文化,所謂玉(yu)有五德:仁、義(yi)、智、勇、潔。這就是得名“中華(hua)寶鼎(ding)”的(de)原(yuan)因(yin)。
實際上,硬玉(yu)就是(shi)(shi)鈉(na)鋁硅酸鹽化合物,用它制(zhi)(zhi)鼎烹制(zhi)(zhi)食(shi)材,不僅僅是(shi)(shi)古老烹飪技法的(de)(de)回歸(gui),一(yi)種(zhong)(zhong)中華美德喻意的(de)(de)表達,而且食(shi)材與石材的(de)(de)在高溫下碰(peng)撞,還會將(jiang)玉(yu)石本身(shen)的(de)(de)礦物微量元素深深的(de)(de)吸收,是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)絕對的(de)(de)健康飲食(shi),同時(shi)也能將(jiang)各(ge)種(zhong)(zhong)優質食(shi)材的(de)(de)味道(dao)發揮到了極致。
1969年,李啟貴參加(jia)(jia)烹(peng)飪工作,在數(shu)十(shi)年的從廚生涯里(li),摘取榮譽無數(shu),還(huan)曾作為中國代表(biao)團的一員(yuan),參加(jia)(jia)在盧(lu)森堡舉辦的奧林匹克(ke)世界(jie)烹(peng)飪大賽,并(bing)且榮獲金(jin)牌(pai)和紀念金(jin)杯(bei)。
自(zi)創中華寶(bao)鼎(ding)宴,便是李啟貴數十(shi)年(nian)烹飪生涯其中一個巔峰之作,揚(yang)名(ming)海內外。
在各種國內外重要宴會上(shang),受到領導人的(de)贊譽和好評。為北(bei)京市政(zheng)府授予李(li)嘉誠、霍(huo)英東(dong)先生“榮譽市民”的重要宴會上烹制高檔京菜名肴受到贊揚。
中華(hua)寶(bao)鼎宴可以分為“山八珍(zhen)”、“陸(lu)八珍(zhen)”和“海八珍(zhen)”,“山八珍(zhen)”中以(yi)虎掌菌(jun)(jun)、竹蓀、松茸菌(jun)(jun)、猴(hou)頭菇等天然山珍(zhen)菌(jun)(jun)類(lei)為主,具有抗癌、健身、美容等多種(zhong)功(gong)效(xiao);“海八珍(zhen)”則以(yi)魚翅(chi)、魚骨、魚肚、鮑魚等珍(zhen)貴海味食材(cai)為主,堪稱(cheng)滋補上(shang)品;“陸(lu)八珍(zhen)”則以(yi)口蘑、沙風雞、松雞、駝峰為主。
此外,還需以雞、鴨(ya)、肉、干貝、火腿等原料(liao)、經過5個小時以上(shang)的(de)吊(diao)制而得(de)的(de)清湯為底,來烹制上(shang)述(shu)食材,味道醇香無比。吊(diao)出一桶好湯,也(ye)是制作中(zhong)華寶鼎宴的(de)關(guan)鍵所在。
不過,隨著社會的發(fa)展,有很(hen)多食材愈發(fa)珍(zhen)稀(xi)罕見,李啟(qi)貴便將中(zhong)華寶(bao)鼎宴改良成(cheng)了以四種山珍(zhen)海(hai)味和四種珍(zhen)貴菌(jun)類烹(peng)制而(er)成(cheng)的美味佳肴。
中華(hua)寶鼎宴的做法并不復雜,取八珍(海參、魚(yu)骨、魚(yu)肚、魚(yu)唇、竹(zhu)筍、羊肚菌(jun)、松茸(rong)、猴(hou)頭菇)泡發后,進行(xing)刀(dao)功處理,用高湯煨(wei)制,然后分別(bie)倒入加(jia)了奶湯、南瓜(gua)(使成菜(cai)色澤金黃)和清湯的鼎中,加(jia)入汆(cuan)熟的小棠菜(cai),再(zai)(zai)加(jia)入姜(jiang)蔥油、干貝湯、鹽調味(wei),用大火燒開,即(ji)成美味(wei)。上桌時整個鼎一同(tong)上桌,再(zai)(zai)分到用碧玉制成小鼎,讓食客品(pin)嘗。
成菜湯鮮(xian)味濃(nong),口感(gan)細(xi)嫩,營(ying)養豐富,即便是那(nei)嫩綠的小棠(tang)菜,也有山珍海味之鮮(xian)。
中華寶鼎宴(yan)氣勢恢弘(hong),以玉鼎為炊(chui)具、盛器,不僅彰顯優雅尊貴同時還透著一絲(si)霸氣,更能凸顯出博大(da)精深、追求(qiu)安泰和(he)諧的中華飲食(shi)文化,正是“千(qian)古悠(you)悠(you)華(hua)夏鼎,醇香絲(si)絲(si)王朝情(qing)。”