天津全羊席每道菜品取料極(ji)為(wei)(wei)精細、取名極(ji)為(wei)(wei)奇巧,烹調(diao)極(ji)為(wei)(wei)高超,組(zu)合極(ji)為(wei)(wei)考究(jiu),如取羊耳(er)可做(zuo)三種菜:耳(er)尖為(wei)(wei)“迎(ying)(ying)風扇”、耳(er)中為(wei)“雙飛翠”、耳(er)根為(wei)”龍(long)門角”;鼻能做(zuo)三(san)(san)種菜,鼻尖:“采靈芝(zhi)”、鼻梁(liang)肉:“望峰(feng)坡”、鼻脆骨:“明骨魚”;舌(she)也能做(zuo)三(san)(san)種菜,舌(she)尖:“落水泉(quan)”、舌(she)根:“迎(ying)(ying)草香”、舌(she)旁頰肉:“飲澗臺”。
羊心(xin)從心(xin)頭至心(xin)尖可烹(peng)為(wei)六道菜:鼎爐蓋、提(ti)爐頂、鳳頭冠(guan)、爆炒玲(ling)瓏、七孔(kong)靈(ling)臺、安南臺;上下眼皮烹(peng)制的菜名為(wei):“明(ming)開夜合”等等,取名之(zhi)高(gao)妙,寓意之(zhi)貼切(qie)令(ling)人拍案叫絕。
同時(shi)還(huan)有(you)借“八珍”取名(ming)的如(ru):干炸龍肝、清燴鳳髓、紅燒豹胎、香糟猩唇、黃燜熊掌、清燉鹿筋(jin)等。也(ye)有“會意(yi)”吉祥(xiang)的:壽(shou)天百(bai)祿、滿堂五福、三陽開泰、八仙過海、百(bai)子(zi)葫蘆、吉祥(xiang)如(ru)意(yi)等菜品。使全羊席不僅滿足了(le)(le)顧客的眼目(mu)之福、口腹之欲,也(ye)給食客帶去了(le)(le)藝術上的享(xiang)受,充分體(ti)現(xian)出中國飲(yin)食文化的博大(da)精深。
時至(zhi)20世紀80年代宴賓(bin)樓的(de)王春彤師傅(fu)不僅整理了(le)“全羊(yang)席(xi)”,又在原全羊(yang)大菜(cai)的(de)基礎上創制出“滑炒(chao)鳳絲”、“雪片紛(fen)飛”、“甜蜜常思(si)”、“青(qing)山(shan)挺(ting)立(li)”、“旭日東(dong)升(sheng)”、“西施腐(fu)乳”、“春回大地”、“銀裝素裹”、“三體相會”、“薈萃一堂”、“燴脊腦眼(yan)”、”烹燒鹿筋(jin)”等12道新(xin)品,進一步豐富(fu)了(le)全羊(yang)菜(cai)的(de)內容(rong)。”
天(tian)津全羊席在清末民國初是餐飲鼎盛(sheng)時期,在號稱(cheng)清真十二樓的(de)大飯莊(zhuang)激(ji)烈(lie)競爭中日趨完善的(de),并產生了天(tian)津風味(wei)清真菜擅長(chang)烹制河海兩鮮、山珍海味(wei)和(he)全羊席的(de)一代名廚一會(hui)芳樓的(de)穆祥珍和(he)鴻賓樓的(de)宋紹(shao)山等(deng)。