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炮臺南糖制作方法

制(zhi)作南(nan)(nan)糖時，原始的(de)操(cao)作工(gong)(gong)序(xu)是(shi)，將(jiang)預先備(bei)齊的(de)干料放進以(yi)豆腐膜墊底的(de)長(chang)方形的(de)鐵(tie)盤(pan)里，然后將(jiang)配制(zhi)好(hao)了的(de)稀(xi)(xi)(xi)糊狀飴糖料澆注在(zai)白鐵(tie)盤(pan)表(biao)面的(de)干料上，稀(xi)(xi)(xi)飴糖配以(yi)豆仁者為“豆仁南(nan)(nan)糖”，稀(xi)(xi)(xi)飴糖配以(yi)鮮肥豬肉蛋面者叫“蛋面南(nan)(nan)糖”。顧客需要什(shen)么(me)，可以(yi)用(yong)板刀在(zai)鐵(tie)盤(pan)上趁熱切(qie)割，秤量(liang)出售(shou)，各家餅食店大多(duo)為前(qian)店后作坊，往(wang)往(wang)是(shi)供不應(ying)求。“南(nan)(nan)糖”的(de)取名，正(zheng)是(shi)體現了制(zhi)作工(gong)(gong)序(xu)上“淋注”的(de)特點。

炮臺南糖怎么樣

2011年(nian)，炮臺南糖(tang)制作技藝被(bei)評(ping)為市(shi)非物質文化(hua)遺產(chan)。“炮臺南糖(tang)”通過(guo)各條(tiao)渠道(dao)早已行(xing)銷省(sheng)內外，以(yi)至港(gang)澳地區(qu)和(he)東南亞一帶。 “炮臺南糖(tang)”已被(bei)推薦入選中國食(shi)(shi)品(pin)雜志社出版的《中國食(shi)(shi)品(pin)》叢(cong)刊，躋身(shen)于國家級食(shi)(shi)品(pin)行(xing)列。

炮臺南糖的起源歷史

早在(zai)上(shang)世紀初，古(gu)邑(yi)揭陽(yang)的(de)袍臺(tai)(tai)(今揭東縣炮(pao)臺(tai)(tai)鎮(zhen))集(ji)市繁榮，商(shang)賈活(huo)躍，出(chu)現了黃乾利、黃名利等(deng)(deng)10余(yu)家餅食(shi)作(zuo)坊。這(zhe)些作(zuo)坊既互相競(jing)爭，又互相仿(fang)效。以精面(mian)粉、鮮(xian)雞蛋為主要原料，配以鮮(xian)肥豬肉(rou)、飴糖(tang)、砂糖(tang)等(deng)(deng)，通(tong)過攪拌(ban)、搓揉、碾磨、熱燥等(deng)(deng)十幾道(dao)丁序(xu)，始(shi)創“蛋面(mian)南(nan)糖(tang)”和“豆仁(ren)南(nan)糖(tang)”。產(chan)品以制(zhi)作(zuo)精工，質醇爽口，肥而(er)不膩(ni)，清甜酥(su)脆，清香宜(yi)人(ren)而(er)受到人(ren)們(men)的(de)歡迎，很(hen)快銷(xiao)往各地，被譽為“炮(pao)臺(tai)(tai)南(nan)糖(tang)”。

炮臺(tai)南(nan)糖是由黃靜芳的(de)祖父黃紹(shao)平所(suo)創(chuang)制。1927年，原本在炮臺(tai)糕點作(zuo)坊打工十(shi)余年的(de)黃紹(shao)平籌辦(ban)起了自己的(de)糖果店，取名“炮臺(tai)名利糖果店”，1932年，黃紹(shao)平用面(mian)粉、雞蛋、肥豬肉等試制出了前(qian)所(suo)未有的(de)新品種——“蛋面(mian)南(nan)糖”，后稱“炮臺(tai)南(nan)糖”。

上(shang)世紀50年代(dai)初，炮(pao)(pao)臺(tai)南(nan)糖(tang)走上(shang)工(gong)盛時期，馳(chi)名省內外(wai)，跨進潮汕名產之列。當(dang)時，汕頭市舉辦的“潮汕名產商店”展銷(xiao)會，炮(pao)(pao)臺(tai)為趕(gan)制炮(pao)(pao)臺(tai)南(nan)糖(tang)在會上(shang)展銷(xiao)，餅家夜(ye)以(yi)繼日(ri)加工(gong)趕(gan)制，兼程裝運，還是供不應求(qiu)。

60年代以后，炮(pao)(pao)臺(tai)鎮10多(duo)家餅食店參加合營，從17歲跟隨(sui)其父親(qin)制(zhi)作(zuo)糖餅、師承祖傳(chuan)生產(chan)工藝的(de)(de)(de)黃(huang)秉才出任揭(jie)陽糖專公私炮(pao)(pao)臺(tai)營業(ye)部(bu)副(fu)食品加工廠業(ye)務副(fu)廠長(chang)，對“炮(pao)(pao)臺(tai)南(nan)糖”進(jin)行(xing)了一(yi)系列(lie)改革，從原始的(de)(de)(de)小鐵盤(pan)生產(chan)改為大木板生產(chan)，把散裝(zhuang)秤量出售改為塊狀(zhuang)袋包(bao)裝(zhuang)出售，對南(nan)糖的(de)(de)(de)配方、制(zhi)作(zuo)工具等(deng)進(jin)行(xing)改進(jin)，使炮(pao)(pao)臺(tai)南(nan)糖的(de)(de)(de)口感、保質時間(jian)、包(bao)裝(zhuang)設計都得(de)到(dao)全面提升，炮(pao)(pao)臺(tai)南(nan)糖因此走出了潮(chao)汕地區，銷售區域擴大至省內外，以至港澳地區和東南(nan)亞一(yi)帶，南(nan)糖制(zhi)作(zuo)技(ji)藝也(ye)得(de)到(dao)很好(hao)的(de)(de)(de)傳(chuan)承。

改革開放以來，炮臺(tai)南糖有“紅(hong)燈牌”、“秉才(cai)牌”等(deng)商標(biao)，廠家、作坊30多家。他們在繼承傳統生產工(gong)藝基礎上，又注重(zhong)吸收中(zhong)外食(shi)品(pin)加工(gong)生產經驗，從選料，配料、質量(liang)、裝潢(huang)、衛生和(he)經營作風各方面(mian)提高(gao)自(zi)己(ji)的競爭(zheng)能(neng)力。