制作(zuo)(zuo)南糖時,原始(shi)的(de)(de)操(cao)作(zuo)(zuo)工(gong)序是,將預先備齊的(de)(de)干(gan)料放進以豆腐膜墊底的(de)(de)長方形的(de)(de)鐵盤(pan)里(li),然(ran)后將配制好了的(de)(de)稀糊狀飴(yi)(yi)糖料澆注在(zai)(zai)白(bai)鐵盤(pan)表面(mian)的(de)(de)干(gan)料上(shang),稀飴(yi)(yi)糖配以豆仁(ren)(ren)者(zhe)為“豆仁(ren)(ren)南糖”,稀飴(yi)(yi)糖配以鮮肥豬肉蛋面(mian)者(zhe)叫(jiao)“蛋面(mian)南糖”。顧客需要什么,可以用板(ban)刀在(zai)(zai)鐵盤(pan)上(shang)趁熱(re)切割,秤量出售,各家(jia)餅(bing)食(shi)店大多為前店后作(zuo)(zuo)坊,往往是供不應求。“南糖”的(de)(de)取名,正是體(ti)現了制作(zuo)(zuo)工(gong)序上(shang)“淋(lin)注”的(de)(de)特點。
2011年(nian),炮(pao)(pao)臺南糖制(zhi)作技藝被(bei)評為(wei)市(shi)非物質文化(hua)遺產。“炮(pao)(pao)臺南糖”通過各(ge)條渠道早(zao)已(yi)行銷省內外,以至港澳地區和(he)東南亞(ya)一帶(dai)。 “炮(pao)(pao)臺南糖”已(yi)被(bei)推薦入選中國(guo)(guo)食(shi)品(pin)雜志社(she)出版的(de)《中國(guo)(guo)食(shi)品(pin)》叢刊(kan),躋身于(yu)國(guo)(guo)家級食(shi)品(pin)行列(lie)。
早在(zai)上世(shi)紀初,古邑揭陽的袍臺(今揭東縣炮(pao)臺鎮(zhen))集市繁(fan)榮,商賈活躍,出現了黃乾利、黃名(ming)利等(deng)10余家餅食作(zuo)(zuo)坊(fang)。這些作(zuo)(zuo)坊(fang)既互(hu)相(xiang)競爭,又互(hu)相(xiang)仿效。以精(jing)面(mian)粉、鮮雞蛋(dan)為主(zhu)要(yao)原料,配以鮮肥豬肉、飴糖(tang)、砂糖(tang)等(deng),通過(guo)攪拌、搓揉、碾磨、熱燥(zao)等(deng)十幾道丁序,始創“蛋(dan)面(mian)南(nan)(nan)糖(tang)”和(he)“豆仁南(nan)(nan)糖(tang)”。產品以制(zhi)作(zuo)(zuo)精(jing)工,質醇爽口,肥而不膩,清甜酥脆(cui),清香宜人而受(shou)到(dao)人們(men)的歡(huan)迎,很快銷往各(ge)地,被(bei)譽為“炮(pao)臺南(nan)(nan)糖(tang)”。
炮臺南(nan)糖(tang)是由黃靜芳的(de)祖父黃紹平所(suo)創制。1927年(nian),原(yuan)本在(zai)炮臺糕點(dian)作坊(fang)打工十余年(nian)的(de)黃紹平籌辦起了自己的(de)糖(tang)果(guo)店,取名(ming)“炮臺名(ming)利糖(tang)果(guo)店”,1932年(nian),黃紹平用(yong)面粉(fen)、雞(ji)蛋(dan)(dan)、肥(fei)豬肉等試制出(chu)了前所(suo)未有的(de)新品種——“蛋(dan)(dan)面南(nan)糖(tang)”,后稱(cheng)“炮臺南(nan)糖(tang)”。
上(shang)世紀50年代初,炮(pao)臺(tai)南糖走上(shang)工盛時期,馳名省內外,跨進潮汕名產之列。當(dang)時,汕頭市(shi)舉辦的“潮汕名產商店”展(zhan)(zhan)銷(xiao)會,炮(pao)臺(tai)為趕制(zhi)炮(pao)臺(tai)南糖在會上(shang)展(zhan)(zhan)銷(xiao),餅家夜以繼日加工趕制(zhi),兼程裝運,還是供不應求。
60年代以后,炮(pao)(pao)臺(tai)(tai)鎮10多(duo)家(jia)餅(bing)(bing)食店參加(jia)合(he)營,從17歲(sui)跟(gen)隨其(qi)父親制作(zuo)糖(tang)餅(bing)(bing)、師承(cheng)祖傳(chuan)生(sheng)產工藝的(de)黃(huang)秉才出(chu)任揭(jie)陽糖(tang)專公私炮(pao)(pao)臺(tai)(tai)營業部副(fu)食品加(jia)工廠(chang)業務副(fu)廠(chang)長(chang),對(dui)“炮(pao)(pao)臺(tai)(tai)南糖(tang)”進(jin)行了(le)一系列改(gai)革(ge),從原始的(de)小(xiao)鐵盤(pan)生(sheng)產改(gai)為(wei)大(da)木板生(sheng)產,把散(san)裝秤量出(chu)售(shou)改(gai)為(wei)塊狀袋包裝出(chu)售(shou),對(dui)南糖(tang)的(de)配方、制作(zuo)工具(ju)等進(jin)行改(gai)進(jin),使炮(pao)(pao)臺(tai)(tai)南糖(tang)的(de)口(kou)感(gan)、保質時間(jian)、包裝設(she)計都得到全面(mian)提升,炮(pao)(pao)臺(tai)(tai)南糖(tang)因此走出(chu)了(le)潮汕(shan)地區,銷售(shou)區域擴(kuo)大(da)至省內(nei)外(wai),以至港澳地區和東(dong)南亞一帶,南糖(tang)制作(zuo)技藝也得到很好的(de)傳(chuan)承(cheng)。
改革(ge)開放以來(lai),炮臺南糖有“紅燈牌”、“秉才牌”等商(shang)標,廠家(jia)、作(zuo)坊30多家(jia)。他們在繼承傳統生產工藝基礎(chu)上(shang),又注重吸收(shou)中(zhong)外食品加工生產經驗,從選料,配料、質量(liang)、裝(zhuang)潢、衛生和經營(ying)作(zuo)風各方面提高自己(ji)的競爭能力。