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基本介紹

牛蹄筋是一道(dao)菜品，制作原料主要有牛蹄筋、料酒、鹽扥等，滑(hua)爽酥香，味鮮口利，有益氣補虛，溫中(zhong)暖中(zhong)的作用。

菜品源流

牛蹄筋就是附在牛(niu)蹄骨上(shang)的(de)韌帶，是一種上(shang)好(hao)的(de)烹飪(ren)原料，用(yong)它烹制(zhi)的(de)菜(cai)肴別(bie)有風(feng)味(wei)。

蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)(jin)(jin)向來為筵席上(shang)品，食用歷史悠久(jiu)，它口感(gan)淡嫩不膩，質地猶如海(hai)參(can)，故(gu)有(you)俗(su)語說：“牛蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)(jin)(jin)，味道(dao)賽(sai)過參(can)。”常見的吃法(fa)有(you)牛蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)(jin)(jin)熬湯、燒蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)(jin)(jin)、燴蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)(jin)(jin)。燒蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)(jin)(jin)特(te)點為滑爽(shuang)酥香，味鮮口利，可(ke)與(yu)燒海(hai)參(can)等名貴菜肴相(xiang)媲美。

制作方法

做法一：紅燒牛蹄筋

1、步驟

① 香菇(gu)取締切(qie)(qie)塊(kuai)，青紅美(mei)人(ren)椒切(qie)(qie)菱(ling)形(xing)塊(kuai)，小蔥(cong)切(qie)(qie)段、姜切(qie)(qie)末、蒜切(qie)(qie)片、牛蹄筋切(qie)(qie)條。

② 鍋中加(jia)色拉油，油溫(wen)5成(cheng)，放入(ru)蔥(cong)、姜、蒜煸(bian)炒出(chu)香味，放入(ru)青(qing)紅美人(ren)椒(jiao)、香菇、牛(niu)蹄筋翻炒。

③ 淋入料酒(jiu)、生抽，調入鹽(yan)、糖、味精(jing)、胡(hu)椒粉(fen)、花椒粉(fen)翻(fan)炒，淋入水淀(dian)粉(fen)勾(gou)芡，翻(fan)炒，淋入醋，撒(sa)上蔥段(duan)翻(fan)炒。

④ 裝盤成菜。

做法二：鹵牛蹄筋

1、材料

主(zhu)料：牛(niu)蹄筋4條

調料：鹵湯1鍋，蔥適量，姜適量，料(liao)酒適(shi)量

2、步(bu)驟(zou)

① 牛蹄筋先氽燙過，然(ran)后沖(chong)凈泡沫。

② 放(fang)入開水中，水面要沒過牛蹄筋(jin)，加蔥、姜、料酒，用高(gao)壓鍋煮約40分鐘(zhong)。

③ 撈(lao)出(chu)后(hou)放入鹵湯中，小火(huo)鹵約30分鐘(zhong)，然后熄火浸泡，待湯(tang)汁稍涼時撈出，即可切片食(shi)用(yong)。

做法三：燒牛蹄筋

1、材料

主料：牛蹄(ti)筋(泡發(fa))250克(ke)

輔料：油菜心25克

調料(liao)：胡椒(jiao)粉1克，醬油10克(ke)，姜5克，黃酒10克(ke)，味精1克，植物油25克，大蔥5克，芡(qian)粉1克(ke)2、步(bu)驟(zou)

① 將生牛蹄筋(jin)放入小沙(sha)鍋里，加3倍水，用文火煮至(zhi)八成爛時(shi)取(qu)出，備(bei)用；

② 芡粉加(jia)水20毫升調(diao)成芡汁；

③ 用熱油(you)鍋煸油(you)菜心(xin)，隨即(ji)將牛蹄筋、料酒(jiu)、姜片、醬油(you)及原(yuan)湯(tang)一起倒(dao)入；

④ 煮開后，加味精(jing)及調好的芡汁，熟后加胡椒(jiao)粉即成。

做法四：干拌牛蹄筋

1、材料

主料(liao)：牛蹄筋(jin)200克(ke)

調(diao)料：料酒(jiu)5克(ke)，鹽3克，香油3克，雞精2克，醬(jiang)油3克，花椒粉3克(ke)，辣椒油8克(ke)，大蔥5克，姜(jiang)3克(ke)

2、步驟

① 牛(niu)蹄筋(jin)洗(xi)凈控(kong)水待用；

② 蔥一(yi)半切段，一(yi)半切末(mo)，姜切片；

③ 煮鍋置火上(shang)，加適量清(qing)水、蔥(cong)段(duan)、姜片、料酒燒沸，再投入牛筋，移至小火上(shang)煮4小(xiao)時左右；

④ 將煮(zhu)好的(de)牛筋撈出；

⑤ 當牛筋全部煮好(hao)后，撈出洗凈，再用沸(fei)水煮透，撈出晾涼，切成薄(bo)片，置于容器內(nei)；

⑥ 將蔥切(qie)末(mo)，放入容器內，加適量香油、紅油(you)(辣(la)椒油)、醬油(you)、花椒(jiao)粉、雞(ji)精制成(cheng)汁，倒入改刀(dao)的牛筋(jin)里拌(ban)勻即(ji)可(ke)。

食用療效

營養價值

1、蹄筋(jin)中(zhong)(zhong)含有豐富的(de)(de)蛋(dan)(dan)白聚(ju)糖和膠原(yuan)蛋(dan)(dan)白，脂肪含量也比肥肉(rou)低，并且不含膽固(gu)醇(chun)，最主要作為結(jie)(jie)構成(cheng)分，分布于軟(ruan)骨、結(jie)(jie)締組織、角(jiao)膜等(deng)基質(zhi)(zhi)內，其次為關節的(de)(de)滑液、眼的(de)(de)玻璃(li)體等(deng)黏液，起潤(run)滑作用。在(zai)基質(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)，蛋(dan)(dan)白聚(ju)糖和膠原(yuan)蛋(dan)(dan)白以特異的(de)(de)方式相連(lian)而賦予(yu)基質(zhi)(zhi)以特殊結(jie)(jie)構。基質(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)含有大量的(de)(de)透明質(zhi)(zhi)酸，可以細(xi)胞(bao)(bao)表面(mian)的(de)(de)透明質(zhi)(zhi)酸受體結(jie)(jie)合(he)，影響(xiang)細(xi)胞(bao)(bao)與細(xi)胞(bao)(bao)的(de)(de)粘附、細(xi)胞(bao)(bao)遷(qian)移、增殖和分化等(deng)細(xi)胞(bao)(bao)生(sheng)物學行為。能增強(qiang)細(xi)胞(bao)(bao)生(sheng)理代謝(xie)，使皮(pi)(pi)膚(fu)更富有彈性和韌(ren)性，延緩皮(pi)(pi)膚(fu)的(de)(de)衰(shuai)老，對于抗皺(zhou)美膚(fu)是比較有效果的(de)(de)。----湯釗遒《肝癌轉(zhuan)移復發的(de)(de)基礎(chu)與臨床》P133頁具有強(qiang)筋(jin)壯骨之功效，對腰(yao)膝酸軟(ruan)、身體瘦弱(ruo)者有很好的(de)(de)食療作用，有助于青(qing)少年(nian)生(sheng)長發育和減緩中(zhong)(zhong)老年(nian)婦女(nv)骨質(zhi)(zhi)疏松的(de)(de)速度(du)。

2、現代(dai)分(fen)(fen)子(zi)生(sheng)物學研究(jiu)牛蹄筋含非常豐富(fu)的基(ji)質硬蛋白（ECM Collagen)，細(xi)(xi)胞(bao)外基(ji)質硬蛋白是一群(qun)有特殊結構和功(gong)能的生(sheng)物大分(fen)(fen)子(zi)。由(you)膠原、彈(dan)性蛋白、蛋白聚(ju)糖和糖蛋白組成(cheng)，在上(shang)皮細(xi)(xi)胞(bao)及內皮細(xi)(xi)胞(bao)下ECM形(xing)成(cheng)基(ji)底膜（basic membrane,BM)。在動物肌腱等結締(di)組織中含量豐富(fu)。--欽倫(lun)秀《腫瘤的分(fen)(fen)子(zi)診(zhen)斷與預測》

補充信息：

水(shui)(shui)(shui)發蹄(ti)筋(jin)：先(xian)用(yong)木棒將蹄(ti)筋(jin)砸一(yi)砸，使之松軟（這樣易于(yu)漲(zhang)發，且成品酥脆，出品率高(gao)），再放入水(shui)(shui)(shui)中(zhong)浸泡(pao)12個小時，然后加清(qing)水(shui)(shui)(shui)，蒸(zheng)或(huo)燉4個小時，當(dang)蹄(ti)筋(jin)綿(mian)軟時，撈入清(qing)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)浸泡(pao)2小時，剔去(qu)外層筋(jin)膜，再用(yong)清(qing)水(shui)(shui)(shui)洗干凈即可使用(yong)，蹄(ti)筋(jin)帶有殘(can)肉要去(qu)除。

適合人群

一般人群均可食用

1、適(shi)宜(yi)于虛(xu)(xu)勞(lao)羸瘦、腰(yao)膝酸(suan)軟、產(chan)后虛(xu)(xu)冷、腹痛(tong)寒(han)疝、中虛(xu)(xu)反胃的人食(shi)用(yong)；

2、凡外感邪熱(re)或內(nei)有宿熱(re)者忌食。

食療作用

牛(niu)蹄(ti)筋(jin)味甘，性溫，入脾、腎經(jing)；

治虛勞羸瘦(shou)、腰膝酸軟(ruan)、產后虛冷、腹痛寒疝(shan)、中虛反(fan)胃。

ECM是腫(zhong)瘤(liu)(liu)轉移的重(zhong)要組(zu)織屏障（腫(zhong)瘤(liu)(liu)包圍圈(quan)）--腫(zhong)瘤(liu)(liu)轉移干預(yu)防控靶點：

我所在研(yan)究(jiu)器官微(wei)環境與(yu)腫瘤細胞(bao)侵襲能(neng)力(li)的(de)關系時(shi)，某些特(te)定的(de)解(jie)剖結構不(bu)活很(hen)少被腫瘤細胞(bao)侵襲，如(ru)動物(wu)肌腱、主動脈、角膜等。這種抗侵襲的(de)能(neng)力(li)被認為是(shi)(shi)由于組織結構的(de)特(te)點和分泌(mi)能(neng)抑制腫瘤細胞(bao)侵襲的(de)物(wu)質。基質硬蛋白（ECM Collagen）是(shi)(shi)從(cong)動物(wu)肌腱分離并能(neng)抑制酶降解(jie)的(de)因子，實際上是(shi)(shi)復合了多種蛋白酶抑制劑(ji)(ji)、內皮細胞(bao)生長抑制劑(ji)(ji)和其(qi)他成(cheng)分。-----湯找(zhao)遒《肝癌轉(zhuan)移復發的(de)基礎與(yu)臨床》P149頁

選購方法

牛蹄筋(jin)是牛的腳掌部位的塊狀筋(jin)腱(jian)，就像拳(quan)頭一樣，而不是長條的筋(jin)腱(jian)，長條的筋(jin)腱(jian)是牛(niu)腿上的牛大筋。一個牛蹄只有一斤左(zuo)右的塊狀(zhuang)筋(jin)腱，但必須把牛皮去掉。牛蹄筋(jin)分為許多種(zhong)，牦(mao)牛最好，黃牛(niu)次(ci)之，再次(ci)是水牛(niu)，壯年牛(niu)最好，小牛(niu)和(he)老牛(niu)次之(zhi)。

要選購干燥，筋條挺直，表面(mian)潔(jie)凈無(wu)(wu)污物，色(se)光(guang)白亮，呈半透明狀，無(wu)(wu)異味，無(wu)(wu)殘留腐肉(rou)，肉(rou)質透明，質地(di)緊密，富有(you)(you)彈(dan)性(xing)(xing)。如果呈黃色(se)，質地(di)松軟，沒(mei)有(you)(you)彈(dan)性(xing)(xing)，則表明牛筋保(bao)存時間(jian)過(guo)久，不宜選購。

干牛蹄(ti)筋(jin)需用涼水或堿(jian)水發(fa)制，剛買來的發(fa)制好的蹄(ti)筋(jin)應(ying)反復用清水過洗幾遍。

食物營養成分