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基本介紹

椰(ye)子(zi)油別(bie)名椰(ye)油，是(shi)棕(zong)櫚(lv)科植(zhi)物椰(ye)子(zi)樹的(de)種子(zi)精煉制成的(de)非揮發(fa)性油。在(zai)二氯甲(jia)烷和石油醚（沸程65-70℃）中易溶(rong)，在(zai)乙醇中微溶(rong)，在(zai)水中幾(ji)乎(hu)不溶(rong)。由椰(ye)子(zi)肉(rou)（干）獲得。椰(ye)子(zi)肉(rou)（干）含油65%-74%、水分4%-7%。椰(ye)子(zi)樹生長(chang)在(zai)熱帶地區的(de)島上或大陸沿(yan)岸(an)。

化學性質

由以上常數可以看出與其(qi)他油(you)(you)脂(zhi)(zhi)相比有很(hen)大的特異性，椰(ye)子(zi)油(you)(you)皂(zao)化(hua)值很(hen)高，而折(zhe)光指(zhi)數很(hen)低，通(tong)過(guo)這一方法(fa)可以鑒別椰(ye)子(zi)油(you)(you)是否摻有其(qi)他油(you)(you)脂(zhi)(zhi)，甚至(zhi)可以定量，這種變化(hua)主要是由椰(ye)子(zi)油(you)(you)的脂(zhi)(zhi)肪酸組成造(zao)成的。

椰子(zi)油(you)(you)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸組成(cheng)中飽(bao)和含量(liang)達90%以上，但熔點只有24-27度(du)，這是(shi)由于碳酸含量(liang)高(gao)的(de)原(yuan)因(yin)。這也是(shi)Polenske值(zhi)和Reichert-Meissl值(zhi)高(gao)的(de)原(yuan)因(yin)。從椰子(zi)油(you)(you)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸組成(cheng)亦可以解釋(shi)完全氫(qing)化對椰子(zi)油(you)(you)的(de)熔點影響(xiang)很小(xiao)的(de)原(yuan)因(yin)（45.1度(du)）。

功效介紹

椰子油 (《綱目拾遺》)

【來(lai)源(yuan)】為棕櫚種植(zhi)物椰(ye)子的胚乳(ru)，經碾碎烘蒸(zheng)后所(suo)榨取的油(you)。

植物形態參見椰子

【藥材(cai)】椰子油在熱帶地方為白色液體，在冷處則(ze)為牛油樣的固體；有(you)特殊(shu)氣味(wei)，新(xin)鮮時氣味(wei)芬芳(fang)。

油的比重0.8354，折射率1.4295，堿化值258，碘(dian)值8.4～9.3。

提油方法

凈化與冷榨椰子油

椰(ye)肉含油(you)達(da)33% 。幾千年來傳統的(de)提油(you)辦(ban)法相(xiang)當(dang)簡(jian)單，只要把椰(ye)肉制成碎(sui)(sui)屑(xie)，放在(zai)水(shui)里(li)煮(zhu)，油(you)就會分(fen)離出來浮(fu)在(zai)水(shui)面上(shang)，然(ran)后把油(you)撇出來。另(ling)一種辦(ban)法是從椰(ye)肉碎(sui)(sui)屑(xie)中擠出椰(ye)乳（也(ye)稱椰(ye)漿），然(ran)后使它自然(ran)發酵24—36 小(xiao)時，這(zhe)樣油(you)就與(yu)水(shui)分(fen)離，再(zai)取出油(you)，短(duan)時間加溫以(yi)除去水(shui)分(fen)。這(zhe)種中等溫度(du)加熱的(de)方法對椰(ye)子油(you)沒(mei)有損害(hai)。

另外還(huan)有(you)多(duo)(duo)種提取椰(ye)子(zi)(zi)(zi)油(you)的(de)方法(fa)，不(bu)同方法(fa)取得的(de)椰(ye)子(zi)(zi)(zi)油(you)其(qi)外觀、質量(liang)、口味和香味互有(you)差異。但大體上(shang)可分為(wei)兩大類方法(fa)：一類是經提純、漂白(bai)、脫(tuo)臭（RBD）的(de)“凈(jing)化(hua)”椰(ye)子(zi)(zi)(zi)油(you)，另一類是常(chang)溫下(xia)不(bu)經化(hua)學(xue)處(chu)理(li)的(de)“冷榨”（virgin）椰(ye)子(zi)(zi)(zi)油(you)。凈(jing)化(hua)椰(ye)子(zi)(zi)(zi)油(you)多(duo)(duo)由(you)椰(ye)肉干制成，普遍用(yong)(yong)于(yu)(yu)食品工業。一般認為(wei)這種椰(ye)子(zi)(zi)(zi)油(you)還(huan)是健康的(de)，因其(qi)脂(zhi)肪酸未被破(po)壞(huai)。由(you)于(yu)(yu)它無色、無味，許多(duo)(duo)人也(ye)喜歡食用(yong)(yong)這種油(you)。冷榨椰(ye)子(zi)(zi)(zi)油(you)多(duo)(duo)由(you)新鮮(xian)椰(ye)子(zi)(zi)(zi)制成。

這(zhe)種油的(de)液(ye)態(tai)清澈(che)如(ru)水(shui)，固化后(hou)是白色。由于(yu)未經高溫和化學物質處(chu)理，這(zhe)種油保留(liu)著(zhu)原有的(de)成(cheng)分并有椰子的(de)特(te)殊的(de)氣味和滋味。

民間方法

椰(ye)子油(you)(you)的(de)制取(qu)(qu)，民間(jian)流傳的(de)兩種方(fang)法(fa)比較普及：一(yi)種是干榨(zha)法(fa)，即(ji)用新鮮椰(ye)肉，在(zai)低于60度以(yi)下(xia)的(de)溫度中，通過機械經過物(wu)理壓榨(zha)獲取(qu)(qu)；一(yi)種是濕(shi)榨(zha)法(fa)，即(ji)將椰(ye)子肉揉碎、過濾(lv)、烹煮(zhu)，直(zhi)至析出(chu)油(you)(you)脂(zhi)浮在(zai)水面上，再進(jin)行水油(you)(you)分離(li)獲得。

食用烹調

為(wei)了(le)增加中鏈脂肪的攝入量，用椰子油代替其他食用油烹調(diao)是(shi)最簡便的辦法。由于(yu)椰子油是(shi)飽和油，烹調(diao)加熱(re)不會產生自由基。椰子油的熔點(dian)是(shi)23℃，在這溫度之上，它是(shi)液體；低于(yu)此溫度是(shi)白色糊(hu)狀(zhuang)物。其發煙點(dian)較低，為(wei)177℃以下(xia)。

使(shi)用椰(ye)(ye)子油(you)烤(kao)制面包、松餅或烹調時，爐(lu)溫(wen)可(ke)(ke)高于(yu)此溫(wen)度。由于(yu)食(shi)物(wu)的濕度，內溫(wen)仍可(ke)(ke)低于(yu)100℃ 。注意任何食(shi)用油(you)，如果被過(guo)熱(re)，都會產生有(you)害(hai)物(wu)質。椰(ye)(ye)子油(you)性能穩定，不需冷藏(zang)保存，它在常溫(wen)中至少(shao)可(ke)(ke)放置2-3年。