蕎(qiao)麥面是用蕎(qiao)麥面粉和(he)水和(he)成面團切制(zhi)的(de)細面條,屬于饸(he)饹面。營養豐富,食用方便(bian)快捷,是陜北地區受歡迎的(de)大眾食品。
蕎麥原產于亞(ya)洲。蕎麥多產于高寒地(di)區,可以生長在貧(pin)瘠(ji)的土地(di)上,像山(shan)西(xi)朔(shuo)州(zhou)山(shan)區、陜(shan)北等,土地(di)貧(pin)瘠(ji),不適合種小麥。所以那里自古就有食用蕎麥的習慣。
蕎(qiao)麥多產(chan)于(yu)高(gao)寒地區,由蕎(qiao)麥做的蕎(qiao)麥面由于(yu)營養豐富,食用方便快捷(jie),是陜北地區受歡迎(ying)的大眾食品。
蕎(qiao)(qiao)麥面是(shi)一種(zhong)中(zhong)國(guo)饸饹,是(shi)用蕎(qiao)(qiao)麥面粉和(he)水,和(he)成面團(tuan)壓平后(hou)切制的細面條,煮熟食(shi)用。
營養分析
1、蕎麥中的(de)某些黃酮(tong)成分還具有(you)抗菌、消炎(yan)、止咳(ke)、平喘、祛(qu)痰的(de)作用,因此,蕎麥還有(you)“消炎(yan)糧(liang)食”的(de)美稱,另外這些成分還具有(you)降(jiang)低血糖的(de)功效;
2、蕎麥含有(you)的(de)(de)煙(yan)酸成分能(neng)促(cu)進機體的(de)(de)新陳代謝(xie),增(zeng)強解毒能(neng)力,還(huan)具有(you)擴張小(xiao)血(xue)管和降低血(xue)液膽固醇的(de)(de)作(zuo)用;
3、蕎麥(mai)蛋(dan)白質中(zhong)含(han)有豐富的賴氨酸(suan)成(cheng)分(fen),鐵、錳、鋅等(deng)微量元(yuan)素(su)比一般谷物豐富,蕎麥(mai)的膳食(shi)(shi)纖(xian)維含(han)量比較高(gao),是普(pu)通面條(tiao)的10倍還多,膳食(shi)(shi)纖(xian)維是人體所必須的重要(yao)營養元(yuan)素(su),不(bu)僅可以增加人的飽腹(fu)感,也會促進腸胃(wei)的蠕(ru)動;
4、蕎麥含有豐富的維生素E和(he)可溶性膳食纖維,同時還含有煙酸(suan)和(he)蘆丁(蕓香(xiang)甙(dai)),蘆丁有降低人體血脂和(he)膽固醇、軟化血管(guan)、保護視(shi)力和(he)預防腦血管(guan)出血的作用(yong)。
注:《食(shi)療本草》一(yi)書中說:“蕎(qiao)(qiao)麥難(nan)消,動熱風(feng),不宜多(duo)食(shi)”。指的(de)是蕎(qiao)(qiao)麥面(mian)氣味(wei)甘平而(er)寒(han)(han)。醫圣孫思邈(miao)曾說過(guo)“蕎(qiao)(qiao)麥面(mian)酸,微寒(han)(han),食(shi)之難(nan)消,久食(shi)動風(feng),不可合黃(huang)魚食(shi)”的(de)話。由此(ci)可見,蕎(qiao)(qiao)麥性寒(han)(han),黃(huang)魚多(duo)脂,都是不易消化的(de)食(shi)物,所以盡量(liang)避免(mian)同食(shi)。
偏方
方名:蕎膽丸;
主治:痔瘺、肛門與直腸部感染性(xing)疾(ji)患;
處方:蕎麥面、豬苦膽(dan)汁;
制法:豬苦膽一(yi)個取汁與適量蕎麥面(mian)相混(hun),以(yi)能制丸為度,每丸重三錢。
用(yong)法(fa):每(mei)服三丸,隔日一次(ci),連(lian)服三次(ci),以蜜四兩(liang)為引,白開水送下。
療效:共治25人,效果良好。
來(lai)源:河(he)間縣(xian)沙(sha)河(he)橋公社謝(xie)家(jia)大隊。
蕎麥面(mian)(mian)(mian)(mian)適(shi)口性好,做(zuo)法有很多種,如(ru)炸醬面(mian)(mian)(mian)(mian)、熱湯(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)、炒面(mian)(mian)(mian)(mian)、刀削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)、剔尖、撥魚(yu)兒,還(huan)可以(yi)包餡、蒸(zheng)饅頭、烙餅(bing)等,蕎麥面(mian)(mian)(mian)(mian)看起來色(se)澤不(bu)佳,但用(yong)它做(zuo)成扒(ba)糕(gao)或(huo)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao),佐以(yi)麻醬或(huo)羊(yang)肉湯(tang),別具(ju)一番風味。
用料:蕎麥面、綠豆芽、黃瓜、蘋果、雞(ji)蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。
做法:
1、將黃瓜切(qie)成絲、綠豆芽(ya)摘去頭尾、蘋果切(qie)片、雞蛋煮(zhu)熟備用;
2、鍋里(li)加較多水燒(shao)開,放(fang)入(ru)適(shi)量蕎麥面煮4-5分鐘至熟(中途(tu)不要蓋(gai)蓋(gai)子);
3、將煮好的蕎麥面撈出(chu),放在漏(lou)勺里(li)用涼水沖掉(diao)泡沫面湯,然(ran)后浸泡在涼白開(kai)里(li)(可加冰塊(kuai));
4、取姜(jiang)蒜蓉、香油、香醋、生(sheng)抽、糖、辣(la)椒油拌(ban)勻成調味汁(zhi);
5、將蕎麥面撈出稍(shao)稍(shao)控干水分(fen),加黃(huang)瓜絲(si)、綠豆芽、調味汁拌勻(yun),上桌前(qian)加雞蛋片、海苔、撒白芝麻即(ji)可(ke)。
貼心提示:
1、不習慣生吃(chi)綠豆芽的(de),可以(yi)將綠豆芽摘(zhai)好后放(fang)入滾水(shui)里氽燙1分(fen)鐘(zhong)左右;
2、煮好的(de)蕎麥面(mian)過涼水浸泡,目的(de)是(shi)為了讓(rang)面(mian)條更爽滑(hua)更筋道;
3、關于涼拌面的調味料(liao),俺家各種用量大概是1:1,請(qing)根據各人(ren)口(kou)味自行(xing)調整;
4、因(yin)蕎麥面性涼,調味汁里(li)最好加適量辣椒(jiao)油(不嗜(shi)辣者除外);
5、里(li)面(mian)的(de)黃瓜等(deng)各式配(pei)料可自由組合,即可換成胡蘿卜絲(si)、雞肉絲(si)等(deng)等(deng);
6、涼(liang)拌面(mian)最好(hao)現(xian)(xian)拌現(xian)(xian)吃,不要放置過夜,面(mian)條會變(bian)硬失去美好(hao)的口感。
主料:蕎(qiao)麥面、干香菇、青菜、胡蘿卜、洋蔥;
配料(liao):鹽(yan)、雞粉、生抽、食用油(you);
做法:
1、干(gan)香菇泡發,洗凈(jing)去蒂切(qie)片;
2、青菜洗凈(jing)切段;
3、胡蘿卜洗凈(jing),去皮切(qie)絲;
4、洋蔥洗(xi)凈切丁;
5、做一鍋水,水開后(hou)煮面條,面條煮至八(ba)成(cheng)熟撈出,放入涼水中冷卻,然后(hou)撈出控干水份,加入少許食用油拌均勻,使其(qi)互不粘(zhan)連,放一旁備用;
6、炒(chao)鍋加油燒熱(re),下洋(yang)蔥丁煸炒(chao)出香味,放入(ru)(ru)胡蘿(luo)卜和香菇繼續煸炒(chao),然后放入(ru)(ru)青菜(cai),加適量(liang)鹽、雞粉、生抽調味,最后放入(ru)(ru)面(mian)條,翻拌均勻即可出鍋。
主料:雞胸肉;
配料:蔥,姜,香菇,油豆腐;
調料:料酒,大醬;
做法步驟:
1、雞胸(xiong)肉切(qie)小塊(kuai)兒,用姜末和(he)料酒腌上15分(fen)鐘。泡發的香菇切(qie)絲或者(zhe)小塊(kuai)兒,油豆腐(fu)兩塊(kuai),切(qie)小。
2、鍋里(li)(li)加買來(lai)的(de)現(xian)成(cheng)低(di)鹽雞(ji)湯和清水(1:1的(de)比例。),燒(shao)開(kai),把雞(ji)肉塊,香菇和油豆腐(fu)丟進(jin)去一起煮5分鐘(zhong)左右,邊煮邊把浮沫用勺子(zi)撇(pie)出(chu)去,拿一個小碗,碗里(li)(li)舀(yao)入一匙大醬(味噌(cheng)醬,Miso),舀(yao)量(liang)匙鍋里(li)(li)的(de)湯稀釋,然(ran)后把醬倒入湯里(li)(li),嘗嘗味道(dao),根據(ju)感(gan)覺(jue)決(jue)定是否需要更多的(de)醬調味,撒蔥花(hua),關火。如(ru)果愿意的(de)話,可以在(zai)煮湯的(de)時候(hou),敲入兩只(zhi)雞(ji)蛋(dan),煮成(cheng)荷包蛋(dan)。
在煮湯(tang)的同時(shi),在另一個鍋里(li)煮面條(tiao),煮好后撈(lao)出面條(tiao),瀝干水分,裝到碗(wan)里(li),上面澆上湯(tang)料(liao)即可。
材料:切片羊肉 白菜 辣椒 香菜 蔥 姜 鹽 蕎麥面條
做法:
1、用切片羊(yang)肉,如果有條(tiao)件(jian),買來帶骨羊(yang)肉煮(zhu)湯更好。將羊(yang)肉煮(zhu)湯,加(jia)鹽調味,放(fang)入白菜、辣椒、蔥姜(jiang)以及香菜。
2、蕎(qiao)麥面條在(zai)開水(shui)中煮熟(shu)撈出,澆上(shang)煮好的(de)羊肉湯(tang)即(ji)可。
溫情提示:有人說羊肉與蕎麥(mai)(mai)面(mian)同吃相克,據說是唐代(dai)孫(sun)思邈的醫(yi)書上所記,但現代(dai)的醫(yi)學專家(jia)已經考證(zheng)過屬無稽之(zhi)談。個人以為,盡信書不如(ru)無書,西北人祖(zu)祖(zu)輩輩吃羊肉蕎麥(mai)(mai)面(mian)條,也(ye)沒發現什么(me)不對勁,照樣個個身材(cai)高大魁梧。?
材料(liao):蕎麥面(mian)、黃瓜(gua)絲(si)、麻醬、香(xiang)菜(cai)、辣椒油、蒜、鹽(yan)、芥末油;
做法:
1、蕎麥面煮熟控水;
2、涼水(shui)沖洗瀝干水(shui)分;
3、黃瓜切絲;
4、麻醬加涼白開水(shui)調成糊;
5、蕎麥(mai)面(mian)放入碗(wan)中,加黃(huang)瓜絲、香菜(cai)、麻醬、辣椒油、蒜汁、鹽、芥末油等拌(ban)勻(yun)(調(diao)味料可以(yi)按自(zi)己(ji)的口味搭配)。
蕎麥(mai)原(yuan)產于(yu)(yu)中(zhong)亞,古代(dai)中(zhong)國(guo)就已經開始種植。蕎麥(mai)多產于(yu)(yu)高寒地區(qu),可以生長在貧(pin)瘠的土地上(shang),像山(shan)西(xi)朔州山(shan)區(qu),陜北(bei),土地貧(pin)瘠,不(bu)適合(he)種小(xiao)麥(mai)。所以那里自古就有食用蕎麥(mai)的習慣。
日(ri)本(ben)人(ren)最初食用蕎(qiao)(qiao)麥時,由于(yu)(yu)制粉技術落后(hou),只是簡(jian)單地把蕎(qiao)(qiao)麥粒做熟了(le)(le)吃,這種情況持續了(le)(le)幾個世紀(ji)。鐮倉時代(1185~1333年),中國的手(shou)工制粉技術傳入日(ri)本(ben),日(ri)本(ben)有了(le)(le)蕎(qiao)(qiao)麥粉,于(yu)(yu)是人(ren)們(men)開始常吃蕎(qiao)(qiao)麥面(mian)糕。
蕎麥面含(han)有(you)(you)70%的(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)和(he) 7%-13%的(de)(de)(de)蛋白質,且其蛋白質中的(de)(de)(de)氨基(ji)酸(suan)組成比(bi)較平衡,賴氨酸(suan)、蘇(su)氨酸(suan)的(de)(de)(de)含(han)量較豐(feng)富(fu)。蕎麥面含(han)有(you)(you)脂肪2%-3%,其中對人體有(you)(you)益(yi)的(de)(de)(de)油酸(suan)、亞(ya)油酸(suan)含(han)量也(ye)很高。
這兩(liang)(liang)種脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)在(zai)人體內起著(zhu)降低血(xue)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong),同(tong)時又(you)是(shi)一種重要(yao)激(ji)素—前列(lie)腺素的(de)(de)(de)(de)重要(yao)組成部分。蕎(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)中的(de)(de)(de)(de)維生素D1、B2是(shi)小麥(mai)粉的(de)(de)(de)(de)3—20倍(bei),為一般谷物(wu)所罕見(jian)。蕎(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)最大營養特點是(shi)一般食物(wu)很少(shao)具備的(de)(de)(de)(de),即同(tong)時含(han)有(you)大量(liang)煙酸(suan)和(he)蘆(lu)丁。這兩(liang)(liang)種物(wu)質(zhi)都(dou)具有(you)降低血(xue)脂(zhi)(zhi)和(he)血(xue)清(qing)膽固醇的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong),對(dui)(dui)高血(xue)壓和(he)心臟病(bing)有(you)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)防治作用(yong)(yong)(yong),是(shi)治療(liao)心血(xue)管病(bing)的(de)(de)(de)(de)良(liang)藥。蕎(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)還(huan)含(han)有(you)較多的(de)(de)(de)(de)礦物(wu)質(zhi),特別是(shi)磷、鐵、鎂,對(dui)(dui)于維持(chi)人體心血(xue)管系統和(he)造血(xue)系統的(de)(de)(de)(de)正常生理(li)功能(neng)(neng)具有(you)重要(yao)意義。每100克的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)量(liang)約為1411千焦。
石磨蕎麥面食(shi)指選用石磨面粉加工成的蕎麥面。石磨蕎麥面(mian)中(zhong)主要是豐富的蛋白質、B族維生素、蘆丁類強化血管物質、礦(kuang)物營養素、豐富的植物纖維素等。
經常食用蕎(qiao)麥不(bu)易(yi)(yi)引起(qi)肥(fei)胖癥,因(yin)為蕎(qiao)麥含有營(ying)養價值高、平衡性良(liang)好(hao)的植物(wu)蛋白質(zhi),這(zhe)種(zhong)蛋白質(zhi)在(zai)體內不(bu)易(yi)(yi)轉化成脂(zhi)肪,所以不(bu)易(yi)(yi)導致肥(fei)胖,同(tong)時(shi)也是(shi)糖(tang)尿病(bing)人(ren)的最佳食品之一。
另外蕎麥中所含的(de)食(shi)(shi)物纖維是人們常(chang)(chang)吃主食(shi)(shi)品面(mian)和(he)米的(de)八倍之(zhi)多,具有(you)良好的(de)預(yu)防便秘作用,經常(chang)(chang)食(shi)(shi)用對預(yu)防大腸癌和(he)肥(fei)胖癥有(you)益。?