臭(chou)屁(pi)(pi)醋(cu)(cu)，又名"長(chang)壽醋(cu)(cu)"。臭(chou)屁(pi)(pi)醋(cu)(cu)以大米和水為主要材料發酵釀制而成，材料易得，制作方(fang)法(fa)簡單，是廣州、佛山、清遠(yuan)等(deng)地群眾的傳(chuan)統飲食之一。相(xiang)傳(chuan)，臭(chou)屁(pi)(pi)醋(cu)(cu)是元朝末年時(shi)由(you)一位叫麥福的孝子無意(yi)中發明的。
據《本草綱目》記載，醋有開胃、散瘀、解毒、通氣、瀉肝(gan)火的作用(yong)，由於食用(yong)時(shi)候一(yi)般都會放腌菜去增(zeng)加酸度，吃(chi)完以後，通體(ti)舒(shu)泰，人就容易放屁，大家就笑稱為“臭屁醋”；以後就這樣(yang)流傳開來。現代醫學(xue)研究(jiu)證明它能軟化血管(guan)，消除多馀脂肪，治(zhi)療消化不良的(de)(de)一種藥食(shi)同源的(de)(de)健康長壽食(shi)品。所以由於(wu)其(qi)酸甜美味可口，它一直是珠三角一帶(dai)當地人(ren)喜愛、青昧的(de)(de)食(shi)品，由於(wu)它有藥食(shi)同源的(de)(de)作(zuo)用，更受到人(ren)們的(de)(de)關注。
關于”臭(chou)屁(pi)醋“，還(huan)有一段感人的孝義故事。話(hua)說在元(yuan)朝末年，到處兵荒(huang)馬(ma)亂，民不聊生(sheng)。當時的(de)蘆苞古鎮也不例外。許多人(ren)為了(le)躲避(bi)(bi)戰亂而背井離(li)鄉。住在蘆苞六榕古道旁(pang)的(de)麥(mai)(mai)福(fu)母(mu)(mu)子(zi)兩(liang)人(ren)卻(que)沒(mei)有離(li)開。麥(mai)(mai)福(fu)左腳有點跛，平時靠(kao)幫人(ren)放牛(niu)為生(sheng)，家(jia)中(zhong)母(mu)(mu)親(qin)(qin)因中(zhong)風而長年(nian)臥床(chuang)，時年(nian)30歲仍沒(mei)有討到媳婦，母(mu)(mu)子(zi)兩(liang)相依為命。戰亂剛起時，同村(cun)的(de)兄弟都勸(quan)麥(mai)(mai)福(fu)離(li)家(jia)避(bi)(bi)禍(huo)，但麥(mai)(mai)福(fu)想到要是自己走了(le)，病床(chuang)中(zhong)的(de)母(mu)(mu)親(qin)(qin)就肯定因無人(ren)照顧而不久于人(ren)世(shi)，帶上(shang)母(mu)(mu)親(qin)(qin)一起走吧，又怕年(nian)邁(mai)生(sheng)病的(de)母(mu)(mu)親(qin)(qin)受不了(le)顛沛流離(li)的(de)折磨，于是就決定留家(jia)中(zhong)照顧母(mu)(mu)親(qin)(qin)。麥(mai)(mai)媽也因勸(quan)不動兒子(zi)離(li)去，只能天天垂淚(lei)。
打仗的(de)日(ri)子，連飯(fan)也(ye)吃不上，還有誰家(jia)需要找人(ren)放牛呢？所以(yi)麥(mai)(mai)(mai)福(fu)母(mu)子朝(chao)不保夕，有時上頓(dun)吃剩(sheng)飯(fan)，下(xia)頓(dun)吃草根。白(bai)天(tian)麥(mai)(mai)(mai)福(fu)挨家(jia)挨戶討(tao)飯(fan)，善(shan)心(xin)人(ren)了解麥(mai)(mai)(mai)福(fu)的(de)情況(kuang)，把(ba)殘(can)羹送給他(ta)。轉眼，到了收割(ge)季節(jie)，麥(mai)(mai)(mai)福(fu)老遠地一拐一拐的(de)走(zou)到田(tian)間(jian)拾(shi)稻穗，拾(shi)回來的(de)幾捧稻穗，雖然餓(e)得慌，但(dan)又(you)(you)不舍得一次(ci)吃完。于是(shi)麥(mai)(mai)(mai)福(fu)就把(ba)谷子刨成米(mi)，又(you)(you)擔心(xin)被蟲吃掉，就用鍋(guo)炒香，放入(ru)壇(tan)中(zhong)(zhong)，用井水浸泡著，恐怕(pa)老鼠(shu)偷(tou)吃，就用碗底朝(chao)天(tian)蓋著壇(tan)口，放水浸過碗沿。麥(mai)(mai)(mai)福(fu)想：時下(xia)是(shi)收割(ge)季節(jie)，幫鄉(xiang)親(qin)(qin)打短(duan)工(gong)還勉強可(ke)以(yi)糊(hu)口，三個月后(hou)是(shi)農閑，沒有工(gong)作，沒有稻穗撿，就可(ke)以(yi)把(ba)壇(tan)中(zhong)(zhong)的(de)米(mi)煮(zhu)來充饑。不知不覺日(ri)子過得很快，外出逃(tao)戰亂(luan)的(de)鄉(xiang)親(qin)(qin)也(ye)陸續返鄉(xiang)，鄉(xiang)親(qin)(qin)的(de)農活也(ye)不多(duo)了，但(dan)麥(mai)(mai)(mai)福(fu)每天(tian)仍(reng)然忙個不停，既要為母(mu)親(qin)(qin)擦身按摩，又(you)(you)要兩頓(dun)發(fa)愁的(de)。
三個(ge)多(duo)(duo)月(yue)后的(de)(de)一天，兩天討不(bu)(bu)到飯(fan)的(de)(de)麥(mai)(mai)福打開(kai)壇子(zi)，迎面撲來一陣(zhen)酸(suan)臭(chou)味，甚感惡心。因為兩母子(zi)兩天粒米未進(jin)，麥(mai)(mai)福管不(bu)(bu)了那么多(duo)(duo)，淘起(qi)兩碗放(fang)進(jin)鍋里煮開(kai)，把米白色(se)的(de)(de)粥水端到母親床頭(tou)，說：“媽(ma)，孩兒(er)不(bu)(bu)孝，沒本事(shi)讓你(ni)吃(chi)上飯(fan)，現在只能給你(ni)喝變質酸(suan)臭(chou)的(de)(de)粥水，”麥(mai)(mai)媽(ma)不(bu)(bu)忍看見(jian)含淚的(de)(de)兒(er)子(zi)傷(shang)心，就忍著(zhu)臭(chou)味，大口大口地(di)喝起(qi)來。直喝得大汗淋漓、通體舒泰(tai)，邊(bian)喝邊(bian)稱這(zhe)粥水好喝。接下來的(de)(de)十(shi)多(duo)(duo)天，麥(mai)(mai)福兩母子(zi)每頓都吃(chi)這(zhe)些的(de)(de)湯水。半個(ge)月(yue)后，麥(mai)(mai)媽(ma)的(de)(de)臉色(se)泛紅，原來不(bu)(bu)能動(dong)的(de)(de)左手左腳竟然奇跡般地(di)活動(dong)了，過了沒多(duo)(duo)久(jiu)，還可以下床慢(man)(man)慢(man)(man)走動(dong)。
鄉(xiang)親回到家(jia)鄉(xiang)，聽說麥(mai)(mai)媽(ma)臥床十多年(nian)，竟然吃這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)粥水(shui)(shui)治愈了(le)，都爭相前來(lai)(lai)問個究竟，麥(mai)(mai)媽(ma)熱情為(wei)來(lai)(lai)訪的鄉(xiang)親端上這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)粥水(shui)(shui)品嘗，鄉(xiang)親們(men)都稱這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)聞來(lai)(lai)臭、喝(he)來(lai)(lai)香(xiang)的粥水(shui)(shui)為(wei)“臭屁醋(cu)(cu)”，鄉(xiang)親喝(he)完都很自(zi)覺地付一(yi)點小(xiao)費。后來(lai)(lai)母子兩(liang)干脆開(kai)了(le)一(yi)間小(xiao)店面，生活越(yue)過越(yue)紅火(huo)。為(wei)了(le)味(wei)道更好，麥(mai)(mai)媽(ma)把制作“臭屁醋(cu)(cu)”時(shi)把原(yuan)材料中的炒(chao)米隔起，煮(zhu)時(shi)放進(jin)生姜和豬手、梅(mei)菜等，這(zhe)(zhe)樣“臭屁醋(cu)(cu)”就成為(wei)了(le)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)燙飲了(le)。
麥福(fu)不(bu)久娶上(shang)一(yi)位俏媳(xi)婦，一(yi)家生(sheng)活得紅(hong)紅(hong)火火。麥媽為了(le)感謝上(shang)天有(you)好生(sheng)之德(de)，把制作(zuo)“臭(chou)屁醋”的方法告(gao)訴鄉(xiang)親(qin)們。因(yin)為“臭(chou)屁醋”有(you)消殺細菌、軟化血(xue)管、延年益壽的作(zuo)用，人們稱其為“長壽醋”。
以前的(de)(de)米(mi)醋，只放單味(wei)材(cai)料去煮，而且淳樸的(de)(de)鄉下人舍不得(de)放肉，經(jing)過改(gai)良，不同(tong)功效的(de)(de)材(cai)料互相配(pei)著來吃，有一定(ding)的(de)(de)食療(liao)作(zuo)用(yong)。當地(di)人習慣生孩子(zi)(zi)坐月子(zi)(zi)用(yong)生姜、雞蛋、豬(zhu)腳煲臭(chou)屁醋作(zuo)調補身體，平常則加上黃(huang)豆、梅菜(cai)或番薯作(zuo)佐料增加降脂消積作(zuo)用(yong)。
在(zai)廣(guang)州(zhou)、佛(fo)山、清遠的(de)當(dang)(dang)地(di)居(ju)民(min)，當(dang)(dang)自家釀制(zhi)的(de)臭(chou)屁(pi)(pi)(pi)醋可以(yi)食(shi)用(yong)的(de)時候，當(dang)(dang)地(di)居(ju)民(min)會買些豬腳(jiao)、雞(ji)腳(jiao)、梅菜、黃豆、嫩(nen)(nen)姜、花生等(deng)回來(lai)，先(xian)把豬腳(jiao)雞(ji)腳(jiao)洗(xi)凈出(chu)水，用(yong)嫩(nen)(nen)姜爆炒，用(yong)清水浸泡(pao)(pao)黃豆待用(yong)，把梅菜切細(xi)。先(xian)把嫩(nen)(nen)姜和(he)浸泡(pao)(pao)后(hou)的(de)黃豆放入(ru)瓦制(zhi)的(de)鍋中，再把臭(chou)屁(pi)(pi)(pi)醋和(he)豬腳(jiao)、雞(ji)腳(jiao)等(deng)倒入(ru)瓦煲里面，煮兩個小(xiao)時左右后(hou)，一股(gu)近似于味(wei)道相似于臭(chou)豆腐而又不(bu)(bu)同(tong)于臭(chou)豆腐的(de)酸(suan)臭(chou)味(wei)道就會彌漫在(zai)空氣中，不(bu)(bu)過(guo)你(ni)可不(bu)(bu)要(yao)被這(zhe)臭(chou)味(wei)嚇到，這(zhe)臭(chou)屁(pi)(pi)(pi)聞(wen)起(qi)來(lai)臭(chou)，吃(chi)起(qi)來(lai)香(xiang)，當(dang)(dang)地(di)人通(tong)常喜歡往熱騰(teng)騰(teng)的(de)臭(chou)屁(pi)(pi)(pi)醋加入(ru)蒸熟后(hou)的(de)梅菜、室溫下正常的(de)“冷飯”和(he)著泡(pao)(pao)飯吃(chi)，這(zhe)就是傳(chuan)統臭(chou)屁(pi)(pi)(pi)醋的(de)味(wei)道。
北有(you)(you)臭豆腐，南有(you)(you)臭屁醋(cu)。“臭屁醋(cu)”對於喜歡吃的人來(lai)說它(ta)有(you)(you)著特殊的意義，它(ta)是(shi)本(ben)土的特色美(mei)食(shi)，奇特的味道令其著稱，更有(you)(you)甚(shen)者，稱其為“液體(ti)榴蓮”。
隨著中(zhong)央電(dian)視臺紀錄頻道《舌(she)尖(jian)上的(de)中國》全國熱播，越來越多廣州(zhou)佛山清遠的(de)當(dang)地居民建(jian)議推薦這款獨具特色的(de)嶺南(nan)飲食，更有甚者建(jian)議申請非物質文化遺(yi)產，充(chong)分(fen)說明廣東珠三角地區(qu)當地居民對其(qi)的(de)青睞和鐘意(yi)。
臭屁醋的制作方法如下：
1. 翻看著(zhu)黃(huang)(huang)歷，選一個(ge)黃(huang)(huang)道吉日(ri)，恰(qia)好(hao)是(shi)個(ge)陽光燦爛的日(ri)子就更(geng)好(hao)了。
2. 先準備好陶制的(de)醋壇子，水密封(feng)的(de)或者其它密封(feng)形式的(de)瓦壇也(ye)行。
3. 到超市或者(zhe)市場里購買粘米和上(shang)佳的糯米。
4. 糯米(mi)和粘米(mi)的配(pei)比為2：1，也就是如(ru)果加入(ru)的米(mi)是1斤（注意(yi)：釀制不同(tong)容積大小的臭屁醋加入(ru)的米(mi)不同(tong)，加入(ru)米(mi)的重(zhong)量具(ju)體需(xu)要判斷(duan)醋壇子的大小而(er)定。），則糯米(mi)占(zhan)2/3斤，粘米(mi)占(zhan)1/3斤。
5. 把上(shang)面所準(zhun)備按照2：1配比的糯米和粘米米洗凈(jing)，瀝干水(shui)。
6. 燒(shao)干(gan)鍋(guo)，把所(suo)準(zhun)備的(de)米(mi)(mi)放入鍋(guo)里進行干(gan)炒(chao)，在翻炒(chao)的(de)過程中(zhong)注意米(mi)(mi)要受(shou)熱(re)均(jun)勻，直到米(mi)(mi)出現(xian)微(wei)微(wei)發黃就停止干(gan)炒(chao)。（注意：米(mi)(mi)的(de)干(gan)炒(chao)過程中(zhong)不能放入任何(he)的(de)東西(xi)，熱(re)鍋(guo)中(zhong)的(de)材料(liao)只能是米(mi)(mi)。）
7. 把(ba)炒(chao)黃的米放入干凈、沒有漏水的醋壇(tan)子中。
8. 再加山泉水或純凈(jing)水，把醋(cu)壇子(zi)封(feng)蓋，隔絕空氣，放(fang)置陽臺，或陽光剛可(ke)以照射到的(de)(de)地方，剩下的(de)(de)就交(jiao)給時(shi)間(jian)，讓醋(cu)壇子(zi)里炒過的(de)(de)糯(nuo)米和粘米充分發酵，期間(jian)盡量(liang)不要打開醋(cu)壇子(zi)，靜(jing)靜(jing)等(deng)待時(shi)間(jian)的(de)(de)醞釀。
9. 在進(jin)行醋壇子內微生物(wu)發酵過程中，微生物(wu)對壇子里的米進(jin)行分(fen)解，變成(cheng)酒精、醋酸、糖類等一系列的物(wu)質，最后，這(zhe)些物(wu)質就會(hui)進(jin)行相關的化學反(fan)應(ying)生成(cheng)酯(zhi)類等物(wu)質。
10. 在(zai)醋壇子(zi)密封的(de)環境下，約90天，也就是三(san)個月(yue)之(zhi)后，打(da)開醋壇子(zi)，一股類(lei)似(si)于長沙(sha)臭(chou)豆腐“聞起來臭(chou)，吃起來香(xiang)”的(de)“臭(chou)屁(pi)醋”就大功告成了。
注意：
1. 在(zai)每次取用臭屁醋后，記得加入相應的純凈水。
2. 重新加水后，一定要再次密封醋壇子(zi)，持(chi)續發酵16天以上才會好吃，不然會沒有(you)酸味。
3. 一年內，假如(ru)吃醋(cu)(cu)的(de)(de)次數多的(de)(de)話，那個(ge)醋(cu)(cu)渣(zha)就會(hui)少了(le)，這是因為密封的(de)(de)壇子里(li)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)會(hui)對壇子里(li)的(de)(de)米(mi)(mi)進行(xing)分解(jie)。壇子里(li)沒(mei)有醋(cu)(cu)渣(zha)則會(hui)所以(yi)會(hui)造成微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)不能(neng)再進行(xing)發酵(jiao)作用(yong)，也就不能(neng)產生(sheng)醋(cu)(cu)酸。這時，可以(yi)直接加生(sheng)的(de)(de)糯(nuo)米(mi)(mi)進去，也可以(yi)把糯(nuo)米(mi)(mi)煮熟，或者(zhe)放糯(nuo)米(mi)(mi)的(de)(de)飯焦進去，主(zhu)要(yao)是糯(nuo)米(mi)(mi)的(de)(de)，假如(ru)放粘(zhan)米(mi)(mi)或者(zhe)冷飯或者(zhe)冷飯的(de)(de)飯焦的(de)(de)話，醋(cu)(cu)就變得不好吃了(le)，這點也很關鍵！在放了(le)新的(de)(de)原料，也是要(yao)封閉醋(cu)(cu)壇子，發酵(jiao)16天以(yi)上(shang)才能(neng)取出進行(xing)煮食。
4. 米(mi)、水的配制比例：糯(nuo)米(mi)一(yi)斤，粘米(mi)半(ban)斤，加水至壇口15公分左右，預留發(fa)酵(jiao)氣體所需的空間，放置陽臺，發(fa)酵(jiao)3個月為(wei)佳(jia)，坐(zuo)月子喝的臭屁醋，需要(yao)發(fa)酵(jiao)100天(tian)以上，浸泡時要(yao)加適量的姜。
1、《本(ben)草綱(gang)目》記(ji)載，醋有開胃、散瘀、解毒、通氣、瀉肝火的(de)作用。臭屁醋加入(ru)豬(zhu)手，里面大量的(de)骨(gu)膠(jiao)原和其他營(ying)養成分容易吸收。因此，適合坐月子的(de)婦女飲用。
2、可以(yi)通體(ti)舒泰，減肥、美容、去濕。
3、夏天中暑或有(you)點想感冒(mao)的前奏，可煮(zhu)一(yi)煲靚醋，醋沸騰時，以鼻嗅(xiu)之，可預防流感，凈化室內(nei)環(huan)境(jing)。
1. 齋醋湯(tang)——醋里放炒(chao)香(xiang)的黃豆、姜片、咸沖菜。
2. 依(yi)個人(ren)喜好，可在齋(zhai)醋(cu)湯的基礎上(shang)加入豬腳、鯽(ji)魚(yu)、雞腳、豬骨(gu)、豬大(da)腸、雞蛋(dan)(dan)、咸(xian)雞蛋(dan)(dan)、姜(jiang)煎蛋(dan)(dan)等一起煲制(zhi)。
注意：雞蛋要帶殼放(fang)進醋(cu)，但浸泡(pao)不能超過一(yi)天，就(jiu)得掏(tao)出(chu)來(lai)去(qu)殼再放(fang)進醋(cu)里(li)。
3. 浸醋——醋湯煮開就關火，浸醋，浸到醋的酸味(wei)(wei)合乎自(zi)己口味(wei)(wei)，但(dan)每天至少得(de)煮沸騰一次；煲(bao)(bao)醋——大(da)火煲(bao)(bao)30分鐘，轉小火煲(bao)(bao)2小時。
4. 在小火煲2個(ge)小時(shi)后，如(ru)果臭屁醋口味過于(yu)酸，可(ke)以因應個(ge)人口味的(de)需要加入適(shi)量(liang)的(de)黃片糖，風(feng)味更(geng)是一流。
5. 最后，在(zai)加少(shao)量鹽調味之前，即(ji)可(ke)完成。
臭屁醋雖(sui)然屬于低度醋但(dan)煲、存最佳是用陶(tao)瓷、瓦、玻璃罐(guan)。塑料瓶鐵(tie)罐(guan)只(zhi)能于短暫運(yun)輸。
有些人常將塑料(liao)(liao)瓶長(chang)期(qi)用(yong)作存(cun)醋瓶。這種做法對身體大有害處。臭(chou)屁醋雖(sui)然(ran)屬于(yu)低度醋，但長(chang)期(qi)用(yong)塑料(liao)(liao)制品存(cun)放會慢(man)慢(man)釋放出有毒物(wu)質(zhi)，危害人體，所以絕對不能長(chang)期(qi)在塑料(liao)(liao)瓶內存(cun)放。
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