巴陵全(quan)魚席由12盤(pan)至20盤洞(dong)庭湖(hu)產的銀魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鳊魚(yu)(yu)(yu)(yu)、草(cao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、青(qing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)、水魚(yu)(yu)(yu)(yu)、金(jin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鱔魚(yu)(yu)(yu)(yu)、泥鰍、河鮮等為主料,配(pei)以洞(dong)庭湖(hu)優質特色蔬菜和珍貴茶葉(xie),如藜蒿、藕(ou)、荷葉(xie)、蘑(mo)菇、蘆葦(wei)、君山銀針等,加工刀法各有變化,有片、丁、絲(si)、條、塊、茸、球等13種,烹調方法有煎、炒、爆(bao)、熄、炸、燜、酥、蒸(zheng)、煨、燴、烤(kao)、熏、凍、拔(ba)絲、蜜汁等20余(yu)種(zhong);佐以蔥、姜、蒜、干椒、胡椒、醬(jiang)油等20余種(zhong);口味有酸、甜、魚香(xiang)(xiang)、糟香(xiang)(xiang)、麻香(xiang)(xiang)、怪(guai)味等多種(zhong);在色(se)彩方(fang)面(mian)注意紅、綠、藍、白、青和(he)諧統一,菜品達2000多個(ge)。
1988年巴陵(ling)全(quan)魚(yu)席16個菜品入選《中國名菜譜》,1989年巴陵全(quan)魚席被評為(wei)湖南省(sheng)“金(jin)牌菜”,1991年編入湖南《名菜名點(dian)》,1993年巴(ba)陵全魚席被納入(ru)《世(shi)界旅(lv)游(you)菜譜》。
巴陵全(quan)魚席一般(ban)由一花拼、八圍碟、四熱炒、八大菜、一座湯、四點心(xin)、四隨菜等30個菜點組成,一(yi)(yi)菜一(yi)(yi)格(ge),多菜多法,加工精細,講(jiang)究滋味,注重營養,使人食魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)不見魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu),知其味不見其形,一(yi)(yi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)一(yi)(yi)形,一(yi)(yi)形一(yi)(yi)味。最有(you)名的是竹筒魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、松鼠鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、紅(hong)煨烏(wu)龜、藕絲銀(yin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、冰凍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)膠(jiao)、清蒸全(quan)水魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、蝴蝶過(guo)海、松籽鱔魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng),鮮嫩適口,別有(you)風味。
其中清(qing)蒸全水魚(yu)(又名甲(jia)魚(yu))不(bu)僅味(wei)道鮮美香爛、湯清(qing)肉(rou)嫩(nen),有滋陰補腎的(de)功能,而且魚(yu)形完整,色澤不(bu)變,魚(yu)頭伸出,四腿平展,栩栩如生,被譽(yu)為魚(yu)席上的(de)頭菜;而用君山銀針(zhen)茶、洞庭湖(hu)荷葉(xie)烹(peng)制的(de)“君山銀(yin)針魚(yu)片”,造型美觀,芳香撲鼻,令人回味無(wu)窮(qiong)。
岳陽(yang)古稱“巴(ba)(ba)陵”,這里(li)風景秀(xiu)麗,氣(qi)候溫和,水面(mian)寬闊,盛產(chan)各種魚(yu)類。唐代(dai)(dai)詩人李商隱有詩曰:“洞(dong)庭魚(yu)可拾(shi),不(bu)假更垂罾。鬧若雨前(qian)蟻,多(duo)于秋后蠅。”自古至今,岳陽市的(de)魚(yu)肴菜點久負盛名:“洞(dong)庭天(tian)下(xia)水,巴(ba)(ba)陵天(tian)下(xia)魚(yu)”。其中“巴(ba)(ba)陵全魚(yu)席(xi)”更是名聞遐邇,據傳清代(dai)(dai)乾隆(long)皇(huang)帝游(you)江南的(de)時候,路經巴(ba)(ba)陵,品嘗了民間廚師(shi)用魚(yu)為(wei)原料烹(peng)制的(de)全魚(yu)筵(yan)席(xi),贊不(bu)絕口,賜名“巴(ba)(ba)陵全魚(yu)席(xi)”,留傳至今。